CN103004955B

CN103004955B - 一种干制藜豆荚的方法

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Publication number: CN103004955B
Application number: CN201110290491.4A
Authority: CN
Inventors: 赵思明; 吴越; 熊善柏; 荣建华; 孔进喜; 车丽
Original assignee: LUODING CAIFENGYUAN VEGETABLES CO Ltd; Huazhong Agricultural University
Current assignee: LUODING CAIFENGYUAN VEGETABLES CO Ltd; Huazhong Agricultural University
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2014-03-19
Anticipated expiration: 2031-09-28
Also published as: CN103004955A

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制藜豆荚的方法，主要包括以下步骤：(1)将藜豆在烫漂液中进行烫漂处理，待烫漂结束后，将藜豆捞出，趁热剥去藜豆表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；(2)将步骤(1)获得的杀青藜豆荚进行热风干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆荚。本发明的干燥方式还包括微波干燥以及热风干燥+微波联合干燥的方法。本发明的优点在于藜豆经烫漂后，能有效抑制藜豆酶促褐变，并去除藜豆毒性；剥皮去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低，产品口感更好、安全性好；采用本发明制作的干制藜豆荚形状规整，颜色均匀，有黎豆特有的淡香味，复水后口感脆嫩。

Description

一种干制藜豆荚的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制藜豆荚的方法。

技术背景

黎豆，别称猫豆、狗爪豆，营养丰富，风味独特，在我国四川、云南、广西、广东等地区均有栽培。目前，藜豆的保鲜、加工发展滞后，食用价值没有得到充分利用，多作为提取左旋多巴等药用活性成分的原料。

黎豆含有多种生物活性成分，主要包括左旋多巴、藜豆素等非蛋白氨基酸及β-咔啉等吲哚类、喹啉类生物碱，以及油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等脂肪酸类化合物。其中左旋多巴含量最高可达6-9％，左旋多巴已成为治疗帕金森氏综合症、CO中毒引起的震颤性麻痹综合症的常用药物。β-咔啉等能刺激平滑肌和子宫兴奋，对心血管系统有血管舒张作用。但动物多食左旋多巴含量高的种子后会发生一系列的呕吐、腹泻、精神症状等中毒反应，并且吲哚类和喹啉类生物碱对动物中枢神经和循环系统均有影响。同时，藜豆还具有一定的毒性，其主要致毒物质为猫豆毒苷，能引起神经中毒。藜豆作为蔬菜食用时，多采用长时间浸泡来去除毒性成分，降低左旋多巴等含量，进行脱毒。

目前，豆荚类脱水蔬菜多为“晒制”或普通热风干燥加工制作。“晒制”存在规模小、卫生条件差、产品质量低、经济效益差等问题。普通热风干燥是蔬菜干制最常用的方法，其投资小、操作简单，但是干燥过程中容易导致产品变色、龟裂、品质不均匀等现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种干制藜豆荚的方法；本发明采用烫漂液对藜豆进行烫漂，剥皮去豆粒脱毒后，采取两段热风干燥、微波干燥、热风与微波联合干燥对藜豆进行脱水干制，较好的保持了藜豆营养，降低了左旋多巴等含量，除去了藜豆的毒性，制得的干制藜豆荚形状规整，颜色均匀，并有黎豆特有的淡香味，复水后口感脆嫩

本发明的技术方案如下所述。

一种干制藜豆荚的方法，其包括以下步骤：

(1)将藜豆在烫漂液中进行烫漂处理，烫漂温度为80-100℃，烫漂时间为5-30min；待烫漂结束后，将藜豆捞出，趁热50-100℃剥去藜豆表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；

(2)将步骤(1)获得的杀青的藜豆荚进行脱水干燥，脱水干燥为两段热风干燥，干燥条件为：第一阶段干燥温度60-80℃、相对湿度30-70％、风速1.5-3m/s、干燥时间30-80min，第二阶段干燥温度50-70℃、相对湿度10-40％、风速1-2m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆荚；

其中

步骤(1)所述的烫漂液是清水或质量分数为0.1％-0.4％的柠檬酸溶液；

步骤(2)所述的干燥方法还包括微波干燥，干燥条件为：采用间歇微波干燥，微波剂量为0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下；

步骤(2)所述的干燥方法还包括热风干燥与微波联合干燥的方法，干燥条件为，第一阶段采用热风干燥：即温度为60-80℃，相对湿度20-50％，风速1.5-3m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量为40-50％；第二阶段采用微波干燥：微波剂量为0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下。

本发明的原理是，热风干燥采取两段热风干燥，第一阶段高温高湿干燥，可以避免物料表面壳化，降低内部的水分扩散阻力，第二阶段降温降湿，可减少干燥过程营养的损失和高温引起的品质劣变，制得的产品褐变程度低、形变小、风味营养保持好。微波干燥加热均匀，可避免一般加热干燥过程由于内外加热不均匀引起的品质下降，并且干燥时间短、热效率高，但单独使用微波干燥，特别是在干燥后期，往往会导致食品内部局部过热而严重影响产品品质。将微波和热风干燥组合可以实现不同干燥方式的优势互补，不仅缩短了干燥时间，而且提高了干燥产品的质量。

本发明的优势

(1)产品安全性好

常规方法一般采用清水浸泡对藜豆进行脱毒，时间长，效率低，并且容易褐变产生黑斑；本发明采用烫漂液烫漂，有利于毒性成分、抗营养因子等的溶出；左旋多巴主要存在于藜豆豆粒中，藜豆去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低。

(2)产品色泽好、口感好

常规方法一般采用“晒制”或普通热风干燥制作干制藜豆荚，且干燥前处理工艺不够合理，存在产品褐变严重、形变大、质量差等问题；本发明采用烫漂液对藜豆进行烫漂，能抑制酶促褐变，更好的保持藜豆荚原有色泽，并剥去了纤维素含量较高的表皮，口感更好，干制方法采用两段热风干燥、微波干燥、联合干燥，较好的保持了干制藜豆荚的色泽和风味。

(3)产品食用方便；产品经过复水后即可食用。

附图说明

图1为本发明的干制藜豆荚的工艺流程图；

图2为本发明实施例2不同热风干燥条件的干制藜豆荚的形态、色泽示意图。

具体实施方式

下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。

实施例1

本实施例采用的实施步骤如下：

待藜豆成熟后，用剪刀将整束藜豆剪下，挑选大小成熟度一致、无机械损伤的完整藜豆，逐个剪下，取5kg藜豆待用；将藜豆置于100℃的清水中烫漂15min；烫漂结束后，马上将藜豆捞出，立即趁热50-100℃剥去藜豆荚表皮，并将藜豆掰开，去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；将得到的杀青的藜豆荚进行脱水干燥。

两段热风干燥，将杀青的藜豆荚平铺于不锈钢网架上，待全自动热风干燥箱达到设定参数后，将网架移入全自动热风干燥箱内进行干燥，干燥条件为：第一阶段干燥温度70℃、相对湿度35％、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度70℃、相对湿度25％、风速2m/s，干燥时间180min，得到干制藜豆荚，含水量为9.65％。

微波干燥，将杀青的藜豆荚平铺于微波炉腔体内，采用间歇微波处理，微波剂量2kW/kg，处理时间为9min，其中微波炉工作时间占处理时间的50％，得到干制藜豆荚，含水量为7.05％。

联合干燥，将杀青的藜豆荚平铺于不锈钢网架上，待全自动热风干燥箱达到设定参数后，将网架移入全自动热风干燥箱内进行干燥，干燥条件为：温度80℃、相对湿度55％、风速2m/s，干燥时间60min；此后，将藜豆荚转移至微波炉腔体内，采用间歇微波处理，微波剂量2kW/kg，微波时间为5min，其中微波炉工作时间占处理时间的40％，得到干制藜豆荚，含水量为7.92％。

两段热风干燥制作干制藜豆荚干燥时间最长，产品褐变小，形状较规整，含水量最高；微波干燥时间短，产品形状规整，含水量最低；联合干燥制作干燥藜豆荚颜色均匀、褐变小、形状规整、复水后口感好。

实施例2不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚感官品质举例

按照实施例1所述的方法，以不同的干燥方案制作干制藜豆荚；

方案1：恒温恒湿，温度80℃、相对湿度55％、风速2m/s；

方案2：第一阶段干燥温度70℃、相对湿度35％、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度70℃、相对湿度25％、风速2m/s；

方案3：第一阶段干燥温度80℃、相对湿度45％、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度60℃、相对湿度25％、风速2m/s；

方案4：第一阶段干燥温度80℃、相对湿度55％、风速2m/s，干燥时间30min，第二阶段干燥温度80℃、相对湿度35％、风速2m/s，干燥时间30min，第三阶段干燥温度80℃、相对湿度25％、风速2m/s。

比较不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚品质，结果见表1。由表1可知，采取方案2制作的干制藜豆荚色泽最好，收缩率最小，复水后口感最好；方案4制作的干制藜豆荚形状最规整，复水率最高；方案1制作的干制藜豆荚色泽、形状、口感评分均最低。

表1不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚感官品质

干制藜豆荚的色泽、形状、口感采用感官评价进行评分，感官评价采用5人小组评分，评分标准如下：

	8-10分	5-7分	0-5分
				色泽	色泽鲜艳、无褐变	有轻微褐变	严重褐变
形状	收缩较小、无裂纹	收缩较大，有卷边现象	卷边较严重
				口感	复水后脆嫩	有生硬感	复水后生硬

干制藜豆荚的复水率以复水后的质量与复水前的质量比值表示。

干制藜豆荚的收缩率的测定采用软尺和游标卡尺测量藜豆荚干燥前后的长度、宽度、厚度。计算公式如下：

S＝(V₀-V_t)/V₀×100％

式中：V₀为干燥前黎豆荚的体积(cm³)；V_t为干燥后黎豆荚的体积(cm³)。

实施例3不同烫漂方式制作的干制藜豆荚营养品质举例

采取不同方式进行烫漂，方式1为清水100℃烫漂15min，方式2为清水100℃烫漂25min，方式3为护色液(0.1％柠檬酸)100℃烫漂15min，方式4为护色液(0.1％柠檬酸)100℃烫漂25min，对照组不烫漂；按照实施例1的方法，采取两段热风干燥制作干制藜豆荚，比较不同烫漂方式制作的干制藜豆荚的营养品质，所测指标均以干基(DW)计，结果见表2。

由表2可知，较之对照组，烫漂后制得的干制藜豆荚的可溶性糖、维生素C、游离氨基酸、左旋多巴含量更低，干燥时间最长；所有烫漂组中，烫漂方式2的可溶性糖、维生素C、游离氨基酸含量均最低，烫漂方式3的可溶性糖、维生素C、游离氨基酸含量均最高；烫漂方式4的左旋多巴含量最低，为0.39％，色泽评分最高。

表2不同烫漂方式制作的干制藜豆荚营养品质

实施例4去皮与不去皮制作的干制藜豆荚的感官品质

按照实施例1的方法，采取两段热风干燥制作干制藜豆荚，比较去皮与不去皮制作的干制藜豆荚的感官品质，结果见表3。

由表3可知，藜豆去皮干燥制作的干制藜豆荚的口感、形状、色泽均比不去皮好，并且复水率大，收缩率小，左旋多巴含量更低，去皮干燥制作的干制藜豆荚品质好于不去皮。

表3去皮与不去皮制作的干制藜豆荚的感官品质

干制藜豆荚的色泽、形态、口感的感官评分，收缩率，复水率的测定同实施例2。

Claims

1.一种干制藜豆荚的方法，其特征在于以下步骤：

(1)将藜豆荚在烫漂液为清水或质量分数为0.1-0.4％的柠檬酸溶液中进行烫漂处理，控制烫漂温度为80-100℃，烫漂时间为5-30min；待烫漂结束后，将藜豆荚捞出，趁热50-100℃剥去藜豆荚的表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；

(2)将步骤(1)获得的杀青的藜豆荚进行脱水干燥，采用两段热风干燥：第一阶段干燥温度为60-80℃，相对湿度为30-70％，风速为1.5-3m/s，干燥时间为30-80min，第二阶段干燥温度为50-70℃，相对湿度为10-40％，风速为1-2m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆荚；或利用微波干燥，干燥条件为：采用间歇微波处理，微波剂量0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下；或采用热风干燥与微波联合干燥的方法，第一阶段采用热风干燥：干燥温度为60-80℃，相对湿度20-50％，风速1.5-3m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量为40-50％；第二阶段采用微波干燥：微波剂量为0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下。