CN112956658A - 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，包括，选择蟹爪齐全无破损的河蟹；将河蟹清洗、沥干；将沥干后的河蟹送入微波加热装置，将河蟹微波休眠；将休眠的河蟹蒸煮熟制、冷却、包装、冻结、冻藏。本发明通过精准控制适度微波加热的方法快速降低鲜活河蟹的活力，同时避免过度微波导致河蟹死亡和营养物质流失，结合后续蒸煮，在达到熟制减菌灭酶的条件下，显著降低了河蟹在熟制过程中掉脚率，实现河蟹在规模化熟制过程中蟹脚蟹螯不捆扎情况下保持河蟹体型完整，而且有效提高产品品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法。
背景技术
中华绒螯蟹，又称河蟹、大闸蟹，其养殖已经遍布全国，主要集中在江苏、湖北、安徽、辽宁等省份，是我国重要的水产养殖品种之一。中华绒螯蟹肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者们的喜爱。目前，河蟹主要以餐饮堂食为主，河蟹的季节性和易腐败性大大限制了其销售季节和区域，不能满足当代人对方便、快捷、安全、营养消费的需求。因此，迫切需要可以支持河蟹跨季节和跨区域销售，且能保持河蟹完整性以及蟹肉口感、风味和滋味的加工方法。将河蟹熟制后进行冷冻或冷藏保鲜是保藏河蟹的有效方法，但是河蟹在蒸煮熟制过程中挣扎会导致蟹脚大幅掉落，严重影响产品品相和商业价值。
现有已公开的文献报道中，公开号为CN107440011A的专利“一种冻煮清水大闸蟹的加工方法”公开了一种经过验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻和冻藏等步骤制成冷冻熟制大闸蟹的方法，该方法通过高温快速蒸煮和液氮速冻技术有效保持了大闸蟹的风味和营养，但并未解决蟹脚掉落问题。公开号为CN1686001A的专利“河蟹的保鲜方法”公开了一种将河蟹捆绑蒸煮后卸去捆扎线速冻冷藏的方法，虽然该方法通过在熟制前对河蟹逐一进行捆扎处理可以有效降低掉腿率，但人工成本高、生产效率低。公开号为CN101480269A的专利“速冻熟制全蟹的加工方法”公开了一种通过冻眠定型、蒸煮、冻结等工艺制得熟冻全蟹的方法，该方法虽然通过熟制前冷冻休眠减少掉腿率，但是-18℃微冻40～90min，冻眠时间较长，且熟制前仍需捆扎蟹螯，生产成本较高。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
本发明的目的是提供一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，能够适合工业化、规模化生产应用，在无需捆扎蟹螯蟹脚的前提下解决熟制过程中河蟹掉脚问题，保持河蟹体型完整，同时能较好保持蟹肉的质构口感和风味品质的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，包括，
选择蟹爪齐全无破损的河蟹；
将河蟹清洗、沥干；
将沥干后的河蟹送入微波加热装置，将河蟹微波休眠；
将休眠的河蟹蒸煮熟制、冷却、包装、冻结、冻藏。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述微波加热装置的微波功率为600～800W。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述河蟹重量为100～200g，所述微波加热时间为15～45s。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述蒸煮熟制，将休眠的河蟹在蒸汽中蒸制，至河蟹中心温度＞75℃。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述蒸汽温度为95～100℃，所述蒸制时间为7～9min。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述冷却，将熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中包装。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下。
作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明通过精准控制适度微波加热的方法快速降低鲜活河蟹的活力，同时避免过度微波导致河蟹死亡和水分流失，结合后续蒸煮，在达到熟制减菌灭酶的条件下，显著降低了河蟹在熟制过程中掉脚率(＜4％)，实现河蟹在规模化熟制过程中蟹脚蟹螯不捆扎情况下保持河蟹体型完整，而且有效提高产品品质。
(2)本发明利用微波预处理降低蒸煮前河蟹活性，处理时间不足冰水混合物和预冻休眠方法的十分之一，大大缩短了时间，提高了生产效率。
(3)本发明冷冻熟制河蟹体型完整，掉脚率低，产品口感口味保持良好，采用的工艺方法简单方便，生产成本低，易于工业化、规模化生产应用。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
微波处理后河蟹的品质研究
(1)选择10只规格相近(约150g)、蟹爪齐全无破损的河蟹；
(2)将河蟹清洗、沥干；
(3)将沥干后的河蟹送入微波加热装置，在700W的微波功率下分别微波加热15s、30s、45s、60s、75s、90s，微波处理后取出，记录河蟹存活的数量W1和掉落的蟹爪数量N1；
存活率X的计算方法如下：
X＝W1/10*100％
10只河蟹共计100只蟹脚(包括蟹螯)，掉脚率Y的计算方法如下：
Y＝N1/100*100％
微波处理后河蟹的存活率和掉脚率结果如表1所示。
表1
根据表1可知，规格为150g左右的河蟹微波45s时存活率开始下降，微波60s时存活率大大降低，微波75s时河蟹全部死亡。随着微波时间的延长，河蟹的存活率下降。微波30s具有最低的掉脚率，微波时间过短或者过长均会使掉脚率提高。随着微波时间的延长蟹脚、蟹壳逐渐发黄，微波75s后蟹尾裂开，蟹黄蟹膏崩出，影响产品感官和营养品质。由此可知，根据规格大小选择适当的微波时间有助于减少河蟹掉脚率，提升河蟹品质，规格为150g左右的河蟹微波30s具有最佳的品质。
实施例2
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约100g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热15s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例3
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热30s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例4
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约200g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热45s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例1
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)蒸煮，采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(4)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(5)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(6)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(7)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例2
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)预冷，冰水混合物浸泡5min；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例3
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热15s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例4
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热45s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例5
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热60s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例6
(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的河蟹，每只约150g；
(2)清洗，将河蟹用清水喷淋清洗，沥干；
(3)微波加热，将清洗沥干的河蟹送入微波加热装置，微波加热75s，微波功率为700W；
(4)蒸煮，微波预热休眠的河蟹采用连续式蒸煮机在95℃蒸汽中蒸制8min，至河蟹中心温度＞75℃；
(5)冷却，熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下；
(6)摆盘包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中，根据需要加或不加汤汁；
(7)冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下；
(8)冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
对实施例2～5及对比例1～6制备的冷冻河蟹进行质量测试，测试结果如表4所示。
表4
根据表4可知，实施例制得的河蟹均具有较低的掉脚率，而直接熟制的河蟹掉脚率很高，冰水混合物浸泡5min以及微波5s和45～75s处理的河蟹掉脚率相对较高。冰水混合物浸泡休眠时间太短则会导致休眠不彻底，时间过长则会降低生产效率。相对于适度微波处理，微波处理不足则会导致河蟹活力依旧较高，掉脚率也较高；过度微波处理则会导致河蟹失活，且河蟹内部由于升温过快内外压差过大导致蟹黄蟹膏崩出，影响产品感官和营养品质，同时掉脚率提高。由此可知，只有控制好微波处理时间，适度的微波处理才可以大大降低熟冻河蟹的掉腿率。
2、感官评定测试
感官评定小组由20名(10男10女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对贮藏60天后样品的外观以及蒸制后的外观、滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表5。
表5
评定结果见表6所示。
表6
根据感官评分可知，未经处理直接熟制速冻的河蟹冻藏60天后外观较差，形状不完整，鲜活河蟹直接速冻冻藏60天后蟹肉的肉质、滋味、气味和口感均下降，短时间冰水浸泡、微波处理不足或过度均会一定程度影响河蟹的形状完整性。由此可见，适度的微波处理和蒸制处理均对速冻螃蟹贮藏期间的感官品质具有提升作用。
本发明通过精准控制适度微波加热的方法快速降低鲜活河蟹的活力，同时避免过度微波导致河蟹死亡和水分流失，结合后续蒸煮，在达到熟制减菌灭酶的条件下，显著降低了河蟹在熟制过程中掉脚率(＜4％)，实现河蟹在规模化熟制过程中蟹脚蟹螯不捆扎情况下保持河蟹体型完整，而且有效提高产品品质。
本发明利用微波预处理降低蒸煮前河蟹活性，处理时间不足冰水混合物和预冻休眠方法的十分之一，大大缩短了时间，提高了生产效率。
本发明冷冻熟制河蟹体型完整，掉脚率低，产品口感口味保持良好，采用的工艺方法简单方便，生产成本低，易于工业化、规模化生产应用。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：包括，
选择蟹爪齐全无破损的河蟹；
将河蟹清洗、沥干；
将沥干后的河蟹送入微波加热装置，将河蟹微波休眠；
将休眠的河蟹蒸煮熟制、冷却、包装、冻结、冻藏。
2.如权利要求1所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述微波加热装置的微波功率为600～800W。
3.如权利要求2所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述河蟹重量为100～200g，所述微波加热时间为15～45s。
4.如权利要求1至3中任一所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述蒸煮熟制，将休眠的河蟹在蒸汽中蒸制，至河蟹中心温度＞75℃。
5.如权利要求4所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述蒸汽温度为95～100℃，所述蒸制时间为7～9min。
6.如权利要求5所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述冷却，将熟制后的河蟹采用冰水冷却至15℃以下。
7.如权利要求1、2、3、5、6中任一所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述包装，将冷却河蟹整齐摆放入包装盘中包装。
8.如权利要求7所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述冻结，采用液氮或鼓风冻结至河蟹中心温度为-18℃以下。
9.如权利要求1、2、3、5、6、8中任一所述的两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，其特征在于：所述冻藏，于-18℃以下冷库中冻藏。
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Citations (3)
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| GB0814783D0 (en) * | 2008-08-13 | 2008-09-17 | Mulloy Gerard A | A method of processing whole crab |
| CN101401596A (zh) * | 2008-11-10 | 2009-04-08 | 彭爱萍 | 一种活蟹的加工方法 |
| CN101480269A (zh) * | 2009-01-06 | 2009-07-15 | 舟山市越洋食品有限公司 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
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