CN106107676A - 一种纯天然木瓜粉的制备方法及其它果蔬干制品中的应用 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种纯天然木瓜粉的制备方法，即通过控制冷冻木瓜的干燥速率不小于或接近其融化速率，确保木瓜中的酶在整个干燥期间始终处于钝化状态。本发明所述的鲜木瓜丁经‑10℃~‑40℃条件下冷冻处理2~20小时，破碎后迅速置于不同温度和风速的条件下干燥获得木瓜粗粉，将其充分粉碎即可制得成品。本发明的优点在于无需利用漂烫或护色剂浸泡等处理方式稳定产品的色泽，消除外源化合物或有害物的残留，同时也降低了热敏性营养物质的损失；此法完全改变了传统木瓜干制品的加工模式，极富有创造性，值得推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种纯天然木瓜粉的制备方法。
背景技术
木瓜广泛产于热带和亚热带区域，含有丰富的矿质元素、皂苷、维生素、木瓜碱和类黄铜等营养成分，具有较高的食用价值和营养保健功能，深受消费者的喜爱。一般来说，鲜木瓜含有较高的水分含量，且生命代谢活动旺盛，易造成营养成分大量损失，表现出极差的贮藏稳定性，难以长时间运输和销售。为降低或消除高水分含量对木瓜品质劣变的影响，木瓜干制品的研究与开发是目前果蔬加工业发展的一个重要方向。
木瓜粉是一种经典的木瓜干制品，不仅水分活度低、保质期长、食用方便，而且运输极为便利，具有较好的经济和社会效益。然而，在目前的该产品加工中，为抑制或钝化鲜木瓜酶对最终产品品质的负面作用，企业通常采用漂烫或护色剂浸泡等方式进行预处理，以获得消费者青睐的颜色特征，但却带来能耗高、营养破坏大和有害物质增多等一系列工艺缺陷，不符合绿色食品工业的发展方向。为降低或消除以上的工艺缺陷，部分研究者引入真空冷冻干燥技术，应用该方法虽然能够有效降低鲜木瓜在干燥期间的热敏性营养成分损失，并获得较好的木瓜干制品的颜色特征，但却存在生产周期长、单生产能力小、能耗高等特点，不适合规模化木瓜粉的生产。因此，寻找能耗低、颜色品质优、水分活度小、功能性营养成分损失少、纯天然加工等木瓜粉的加工方式具有极大的创新性和重要的应用价值，也符合现代绿色食品工业的发展方向。
发明内容
本发明的目的是为了改变已有加工方法的缺陷，提出一种纯天然木瓜粉的制备方法；本发明方法具有能耗低，热敏性营养成分损失少、颜色特征稳定，且能够适用于工业化批量生产，符合果粉工业的发展需求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种纯天然木瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)洗净已精选的鲜木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
(2)将所得的木瓜丁置于-10℃～-40℃条件下冷冻处理2～20小时；
(3)将步骤(2)冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度20～30℃和风速5～7m/s的条件下干燥0.5～1小时、温度40～50℃和风速1～3m/s的条件下干燥2～3小时、温度60～70℃和风速0.5～2m/s的条件下干燥1～2小时，得到木瓜粗粉，再将其充分粉碎，即可制成纯天然木瓜粉。
在干燥方式上，企业可根据现有的条件和要求采用其它干燥方式，如真空干燥、微波干燥、红外干燥等，但必须控制冷冻木瓜的干燥速率不小于或接近其融化速率，促使干燥期间木瓜中的酶始终处于低温钝化状态。
所述的一种纯天然木瓜粉的制备方法在其它果蔬干制品中的应用。本发明的加工方法也可以应用到其它果蔬干制品中。
干燥期间，由于木瓜自身始终处于低温状态，不仅钝化了酶的活性，而且也减少热敏性营养物质的损失，从而使产品具有较好的颜色特征。
利用冷冻钝化预处理制备纯天然木瓜粉的方法可应用拓展到其它果蔬加工中，包括苹果类、香蕉类、黄桃类等干制品。
本发明的原理为：本发明介绍了一种纯天然木瓜粉的制备方法，即当木瓜处于冷冻状态时，充分利用传热方式、传热速率与传热介质温差之间的关系，以控制冷冻木瓜的干燥速率不小于或接近其融化速率，从而控制木瓜中的酶在干燥期间一直处于低温钝化状态。此法工艺简单、方法独特，具有极大的创新性。
本发明的有益效果：利用物理性加工具有纯天然性的优点。本发明提供了一种纯天然木瓜粉的制备方法；与已有的方法相比，该方法具有两个方面的显著优点：①无需利用漂烫或护色剂浸泡等处理方式稳定产品的色泽，消除外源化合物或有害物的残留，没有废弃物排放，属于绿色加工；②降低了热敏性营养物质在热干燥期间的损失，得到近似于真空冷冻干燥所具有的样品品质特征。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案更加清楚明白，以下对本发明作进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种纯天然木瓜粉的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)洗净已精选的新鲜番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
(2)将切好的木瓜丁置于-12℃条件下冷冻处理5小时；
(3)将冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度30℃和风速5m/s的条件下干燥1小时、温度45℃和风速1.5m/s的条件下干燥3小时，温度60℃和风速0.5m/s的条件下干燥1小时，得到木瓜粗粉，将其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。
与未经冷冻钝化预处理的方法相比，本实例所采用的方法获得了非常优越的产品品质特征，其结果如表1所示。
表1冷冻(-12℃，5h)与未冷冻处理对产品品质的影响结果
注：a-b不同字母表示同一列不同处理组之间存在显著差异(P<0.05)。
实施例2
一种纯天然木瓜粉的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)洗净已精选的新鲜番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
(2)将切好的木瓜丁置于-12℃条件下冷冻处理20小时；
(3)将冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度20℃和风速7m/s的条件下干燥1小时、温度40℃和风速3m/s的条件下干燥2小时，温度70℃和风速2m/s的条件下干燥2小时，得到木瓜粗粉，将其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。
与未经冷冻钝化预处理的方法相比，本实例所采用的方法获得了非常优越的产品品质特征，其结果如表2所示。
表2冷冻(-12℃，20h)与未冷冻处理对产品品质的影响结果
注：a-b不同字母表示同一列不同处理组之间存在显著差异(P<0.05)。
实施例3
一种纯天然木瓜粉的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)洗净已精选的新鲜番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
(2)将所得的木瓜丁置于-40℃条件下冷冻处理4小时；
(3)将冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度30℃和风速6m/s的条件下干燥1小时、温度40℃和风速3m/s的条件下干燥3小时，温度60℃和风速0.5m/s的条件下干燥1小时，得到木瓜粗粉，将其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。
此法获得的产品品质特征与实例1相近。
实施例4
一种纯天然木瓜粉的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)洗净已精选的新鲜番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
(2)将所得的木瓜丁置于-20℃条件下冷冻处理10小时；
(3)将冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度25℃和风速6m/s的条件下干燥1小时、温度45℃和风速2.5m/s的条件下干燥2小时，温度70℃和风速1m/s的条件下干燥2小时，得到木瓜粗粉，将其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。
此法获得的产品品质特征与实例2相近。
Claims (2)
1.一种纯天然木瓜粉的制备方法，其特征在于具体操作步骤如下：
（1）洗净已精选的鲜木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；
（2）将所得的木瓜丁置于-10℃ ~ -40℃条件下冷冻处理2 ~ 20小时；
（3）将步骤（2）冷冻处理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于温度20 ~ 30℃和风速5 ~ 7m/s的条件下干燥0.5 ~ 1小时、温度40 ~ 50℃和风速1 ~ 3m/s的条件下干燥2 ~3小时、温度60 ~ 70℃和风速0.5 ~ 2m/s的条件下干燥1 ~ 2小时，得到木瓜粗粉，将其充分粉碎，即可制成纯天然木瓜粉。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然木瓜粉的制备方法在其它果蔬干制品中的应用。
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