CN102342457B - 一种组合干燥龙眼肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，以荔枝或龙眼果实为原料，经去壳和核后的果肉先进行烫漂和护色处理，然后进行热风干燥得半干品，再进行微波真空干燥至产品含水量为10～15%。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，产品品质明显优于传统脱水荔枝果肉、龙眼肉产品。加工方法具有健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高的特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。

Description

一种组合干燥龙眼肉的加工方法

技术领域

本发明属于果蔬干制加工技术领域，具体涉及一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法。 

背景技术

荔枝和龙眼是我国南方的特产名果，由于成熟于高温季节，采后易腐烂变质，人们经常把它们加工成荔枝干和龙眼干。但我国荔枝干和龙眼干的加工现状不容乐观，加工过程存在很多问题。传统的荔枝干和龙眼干的加工方法是日晒法和烘焙法。日晒法干燥时间长，且受天气限制。烘焙法劳动强度大，温度较难控制，产品容易烘焙过度，影响质量。目前市面上销售的荔枝干和龙眼干产品，果肉褐变严重，营养价值和风味损失较大。 

热风干燥是应用最广泛的干燥方法，这种干燥方法成本较低，但其缺点是干燥时间长，干燥过程中产品处于高温环境，且能与空气中的氧接触，这就造成荔枝干或龙眼干制品褐变严重，一些功能性营养成分也会因被氧化而损失。有文献报道，荔枝果肉采用热风干燥需10多个小时，龙眼果肉需4～6 h，温度较高时产品会有焦苦味。 

真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触，在较低的温度下可以得到有效干燥。但真空干燥设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高。

微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势，但不适用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。 

冷冻干燥是目前公认的保持产品营养和功能因子最好的一种干燥方法，适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以极大地保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，但初期设备投资大、能耗大、操作成本高，干燥时间一般也较长。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，产品品质明显优于传统脱水荔枝果肉、龙眼肉产品。加工方法具有健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高的特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。 

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 

本发明的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法是热风干燥和微波真空干燥相结合的加工方法。其具体步骤如下：

（1）果实的挑选、清洗：选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净。

（2）去壳、去核：采用去核器，将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉。 

（3）烫漂：用80～100℃的热水对果肉进行烫漂处理1～3 min，烫漂完后立即用0～4℃的冷水对果肉进行冷却。 

（4）无硫护色：采用护色液对果肉进行无硫护色处理0.5～1.5 h；所述的护色液的组分及各组分的质量百分数：维生素C 0.05～0.15%，柠檬酸 0.20～0.40%，植酸 0.05～0.15%，CaCl₂ 0～0.30%，半胱氨酸 0～0.15%，余量为纯净水。 

（5）热风干燥：将护色后沥干的果肉进行热风干燥至含水率为30～60%的半干品；所述的热风干燥的温度为60～90℃，风速为0.5～1.5 m/s。 

（6）微波真空干燥：将半干品进行微波真空干燥至含水率为10～15%的产品；所述的微波真空干燥的条件为：微波强度5～15 W/g，微波脉冲比1∶1～3∶1，腔体压力10～30 kPa。所述的微波强度为微波功率与装载物料质量之比，微波脉冲比为总干燥时间与微波开启时间之比。 

（7）冷却、包装、贮藏：产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。 

本发明的显著优点在于：通过干燥前的烫漂和无硫护色处理，能有效抑制脱水荔枝果肉和龙眼肉的褐变；热风与微波真空组合干燥可充分利用前期热风干燥处理量大和后期微波真空干燥速率快的优势，既缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，方法具有生产周期短、操作成本低、产品质量优、能量利用率高的特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。 

具体实施方式

    通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。 

实施例1： 

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入90℃热水中烫漂2 min，快速捞出置0～4℃冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色1.0 h，护色液组成为维生素C 0.05%，柠檬酸0.30%，植酸0.15%，CaCl₂ 0.30%，半胱氨酸0.05%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥，热风温度70℃，风速1.5 m/s，干至含水率为50%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为10 W/g，微波脉冲比1∶1，腔体压力20 kPa，干至产品含水率为15%。产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例2： 

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入80℃热水中烫漂3 min，快速捞出置0～4℃冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色0.5 h，护色液组成为维生素C 0.15%，柠檬酸0.20%，植酸0.05%，CaCl₂ 0.20%，半胱氨酸0.15%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥，热风温度80℃，风速0.5 m/s，干至含水率为30%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为15 W/g，微波脉冲比3∶1，腔体压力10 kPa，干至产品含水率为12%。产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例3： 

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实，去壳、去核后得到龙眼果肉。将果肉浸入100℃热水中烫漂2 min，快速捞出置0～4℃冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色1.5 h，护色液组成为维生素C 0.10%，柠檬酸0.40%，植酸0.10%，半胱氨酸0.10%。护色后沥干的龙眼果肉进行热风干燥，热风温度60℃，风速1.0 m/s，干至含水率为40%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为5 W/g，微波脉冲比1.5∶1，腔体压力15 kPa，干至产品含水率为13%。产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例4 

检测项目及方法：

（1）色泽的测定 

采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后果肉的颜色，工作条件为：卤钨灯，D65标准光源，以标准白板为标准样，采用Hunter Lab表色系统测定L，a，b值。其中L值表示明度，变化范围为0～100，0表示黑色，100表示白色；a值表示色泽红/绿，正值为偏红，负值为偏绿；b值表示色泽黄/蓝，正值为偏黄，负值为偏蓝。测定时，每组随机抽取10个样测定，每个样旋转3次从不同角度读数，取测定结果的平均值。

2）单位能耗的计算 

单位能耗定义为干燥单位质量的水分所消耗的能量，单位为kJ/g (H₂O)，总能耗由电表直接读出。干燥过程脱水量由下式计算： 

     脱水量 

     式中：m=物料初始质量（kg）；M _i=初始水分含量（%，w.b）；M _f=最终水分含量（%，w.b）。

3） 感官评定 

感官品质由10人组成的评价小组进行评定，产品主要评价指标为外观、口感和质地，采用10分制，评分标准见下表。

荔枝果肉的感官质量评定标准 

2、试验结果

三种干燥方式的对比结果

组合干燥荔枝果肉比单纯热风干燥可节省约50% 的能耗，产品的色泽和感官品质均优于热风干燥和微波真空干燥。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。 

Claims (1)

1.一种组合干燥龙眼肉的加工方法，其特征在于：选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实，去壳、去核后得到龙眼果肉；将果肉浸入100℃热水中烫漂2 min，快速捞出置0～4℃冷水中冷却；然后将果肉浸入护色液中护色1.5 h，护色液组成为维生素C 0.10%，柠檬酸0.40%，植酸0.10%，半胱氨酸0.10%，余量为纯净水；护色后沥干的龙眼果肉进行热风干燥，热风温度60℃，风速1.0 m/s，干至含水率为40%；半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为5 W/g，微波脉冲比1.5∶1，腔体压力15 kPa，干至产品含水率为13%；产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。