CN108419824B - 一种石硖龙眼干的制作方法 - Google Patents

一种石硖龙眼干的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种石硖龙眼干的制作方法，经过选料与剥壳、杀青、冷风干燥、烘焙、微波干燥、筛选与包装过程；本发明方法制得的龙眼干呈黄棕色、质软甘甜、入口化渣；本发明方法工序合理，烘焙时间缩短，可行性高。

Description

一种石硖龙眼干的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种石硖龙眼干的制作方法。
背景技术
龙眼是我国南方特色珍贵水果之一。石硖龙眼又名十叶、石圆、脆肉等，是广东、广西的主栽品种，原产广东南海平洲，是栽培历史悠久的鲜食品质最优的良种之一。石硖龙眼的果实肉厚爽甜、核小、糖分高，鲜食味道甜美，有丰富的营养，深受人们喜爱。
石硖龙眼盛产于七月下旬到八月上旬，成熟期接近。新鲜龙眼含水量、含糖量很高，在常温下不耐贮藏、易腐烂变质，且采摘期为高温季节，保存就更为困难。因此，将龙眼肉进行干制成为龙眼干，是龙眼最主要的加工方法。传统龙眼干的制作方法，采用高温干制，虽然可以大批量制备龙眼干，干燥效果较好，但是制得龙眼干脱水严重，糖分、养分流失严重，干制品色泽暗淡，口感不佳。针对现有技术的不足，本发明对龙眼干的加工方法加以改进，得到口感佳、色泽好的龙眼干。
发明内容
本发明的发明目的在于提供一种石硖龙眼干的制作方法，本发明方法制得的龙眼干呈黄棕色、质软甘甜、入口化渣；本发明方法工序合理，烘焙时间缩短，可行性高。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种石硖龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
(2)杀青：将步骤(1)中龙眼果肉放入用50-60℃温水漂洗20-30s，快速捞出后置于0-5℃水溶液中浸泡20-30min，每100份体积的所述水溶液中含有0.1-0.3份调理液；
(3)冷风干燥：将步骤(2)中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，干燥时间为1-2h；
(4)烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤(3)中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以5-10℃/min缓慢升温至60-80℃，烘烤2-5h，至龙眼果肉含水量小于20％；
(5)微波干燥：将步骤(4)中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为3000-4000W，温度为25-35℃条件下干燥至含水量小于15％得到龙眼干；
(6)筛选与包装：将步骤(5)中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装。
在本发明中，进一步的，所述调理液按照重量百分比计包括：芦荟提取液20-40％、甘草提取液15-25％、维生素C 10-20％、柠檬酸5-20％、柠檬汁20-30％。
在本发明中，进一步的，所述芦荟提取液的制备方法包括以下步骤：取芦荟，洗净后去皮，放入榨汁机中，加入水，加水量是芦荟重量的1-2倍，压榨10-20min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液。
在本发明中，进一步的，所述甘草提取液的制备方法包括以下步骤：将甘草洗净，放入锅内，加入水，加水量是甘草重量的2-3倍，蒸煮30-60min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液。
在本发明中，进一步的，所述冷风干燥过程包括三个阶段：第一阶段控制出风温度为3-8℃，风速为1.5-2.0m/s，干燥时间为20-30min；第二阶段控制出风温度为8-15℃，风速为1.0-1.5m/s，干燥时间为20-30min；第三阶段控制出风温度为15-25℃，风速为0.5-1.0m/s，干燥时间为20-60min。
在本发明中，进一步的，所述步骤(5)得到的龙眼干于室温下保存。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的方法采用冷风干燥、烘焙和微波干燥三步干燥法进行制备龙眼干，与传统的高温烘制干制方法不同；传统方法制备的龙眼干脱水严重，糖分、营养成分流失严重，失去了原有龙眼的风味，且干制品色泽暗淡；本发明的方法先采用冷风干燥，温度和风速分三步缓慢提高，使龙眼缓慢脱水，基本保持龙眼原有糖分、营养成分不流失；烘焙进一步干燥，使龙眼干脱水全面，竹叶使龙眼增加清香；最后微波干燥，不但是干燥过程，也是杀菌过程；三步干燥法是龙眼烘制时间缩短，保持龙眼风味，口感质软甘甜、入口化渣，适于加工龙眼干制品。
(2)本发明的方法在龙眼杀青过程添加了调理液，与传统硫化护色不同，本发明方法采用调理液包括柠檬酸、维生素C、芦荟提取液、甘草提取液、柠檬汁；其中柠檬酸、维生素C保护龙眼干色泽鲜亮；芦荟提取液具有杀菌作用与甘草提取液清热解毒作用结合柠檬汁，调节龙眼果肉细胞活性，同时调节龙眼干风味，五大成分配合使用，避免使用传统硫化护色，保证了所制备的龙眼干食用安全，色泽黄棕色，提高龙眼干的品质。
(3)本发明龙眼干呈黄棕色，质软甘甜、入口化渣且满足卫生要求；本制备方法在干燥时控制温度和风速缓慢提高，加工时间短，可实现周期性循环加工，满足人们的需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所用的原料均可从市面上购买。
实施例1
一种石硖龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备调理液：①制备芦荟提取液：取洗净后去皮的芦荟20份，放入榨汁机中，加入20份水，压榨10min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液；②制备甘草提取物：将15份甘草洗净，放入锅内，加入30份水，蒸煮30min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液；③取20份芦荟提取液、15份甘草提取液、15份维生素C、20份柠檬酸、30份柠檬汁混合均匀，备用；
(2)选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
(3)杀青：将步骤(2)中龙眼果肉放入用50℃温水漂洗30s，快速捞出后置于0℃水溶液中浸泡20min，每100份体积的所述水溶液中含有0.1份调理液；
(4)冷风干燥：将步骤(3)中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，所述冷风干燥过程包括三个阶段，第一阶段控制出风温度为3℃，风速为1.5m/s，干燥时间为20min；第二阶段控制出风温度为8℃，风速为1.0m/s，干燥时间为20min；第三阶段控制出风温度为15℃，风速为0.5m/s，干燥时间为20min；
(5)烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤(4)中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以5℃/min缓慢升温至60℃，烘烤5h，至含水量小于20％；
(6)微波干燥：将步骤(5)中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为3000W，温度为25℃条件下干燥至至含水量小于15％得到龙眼干；
(7)筛选与包装：将步骤(6)中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装，室温下保存。
实施例2
一种石硖龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备调理液：①制备芦荟提取液：取洗净后去皮的芦荟25份，放入榨汁机中，加入30份水，压榨15min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液；②制备甘草提取物：将20份甘草洗净，放入锅内，加入45份水，蒸煮40min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液；③取25份芦荟提取液、20份甘草提取液、20份维生素C、10份柠檬酸、25份柠檬汁混合均匀，备用；
(2)选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
(3)杀青：将步骤(2)中龙眼果肉放入用52℃温水漂洗28s，快速捞出后置于1-2℃水溶液中浸泡22min，每100份体积的所述水溶液中含有0.2份调理液；
(4)冷风干燥：将步骤(3)中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，所述冷风干燥过程包括三个阶段：第一阶段控制出风温度为4-5℃，风速为1.6m/s，干燥时间为25min；第二阶段控制出风温度为9-10℃，风速为1.2m/s，干燥时间为25min；第三阶段控制出风温度为16-20℃，风速为0.6m/s，干燥时间为40min；
(5)烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤(4)中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以6℃/min缓慢升温至65℃，烘烤4h，至含水量小于20％；
(6)微波干燥：将步骤(5)中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为3200W，温度为28℃条件下干燥至至含水量小于15％得到龙眼干；
(7)筛选与包装：将步骤(6)中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装，室温下保存。
实施例3
一种石硖龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备调理液：①制备芦荟提取液：取洗净后去皮的芦荟30份，放入榨汁机中，加入45份水，压榨15min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液；②制备甘草提取物：将20份甘草洗净，放入锅内，加入50份水，蒸煮50min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液；③取30份芦荟提取液、20份甘草提取液、15份维生素C、15份柠檬酸、20份柠檬汁混合均匀，备用；
(2)选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
(3)杀青：将步骤(2)中龙眼果肉放入用55℃温水漂洗25s，快速捞出后置于3-4℃水溶液中浸泡25min，每100份体积的所述水溶液中含有0.2份调理液；
(4)冷风干燥：将步骤(3)中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，所述冷风干燥过程包括三个阶段：第一阶段控制出风温度为6-7℃，风速为1.8m/s，干燥时间为25min；第二阶段控制出风温度为10-12℃，风速为1.4m/s，干燥时间为25min；第三阶段控制出风温度为21-24℃，风速为0.8m/s，干燥时间为50min；
(5)烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤(4)中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以8℃/min缓慢升温至70℃，烘烤3h，至含水量小于20％；
(6)微波干燥：将步骤(5)中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为3500W，温度为30℃条件下干燥至含水量小于15％得到龙眼干；
(7)筛选与包装：将步骤(6)中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装，室温下保存。
实施例4
一种石硖龙眼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备调理液：①制备芦荟提取液：取洗净后去皮的芦荟40份，放入榨汁机中，加入80份水，压榨20min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液；②制备甘草提取物：将25份甘草洗净，放入锅内，加入75份水，蒸煮60min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液；③取40份芦荟提取液、25份甘草提取液、10份维生素C、5份柠檬酸、20份柠檬汁混合均匀，备用；
(2)选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
(3)杀青：将步骤(2)中龙眼果肉放入用60℃温水漂洗20s，快速捞出后置于5℃水溶液中浸泡30min，每100份体积的所述水溶液中含有0.3份调理液；
(4)冷风干燥：将步骤(3)中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，所述冷风干燥过程包括三个阶段：第一阶段控制出风温度为8℃，风速为2.0m/s，干燥时间为30min；第二阶段控制出风温度为15℃，风速为1.5m/s，干燥时间为30min；第三阶段控制出风温度为25℃，风速为1.0m/s，干燥时间为60min；
(5)烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤(4)中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以10℃/min缓慢升温至80℃，烘烤2h，至含水量小于20％；
(6)微波干燥：将步骤(5)中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为4000W，温度为35℃条件下干燥至至含水量小于15％得到龙眼干；
(7)筛选与包装：将步骤(6)中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装，室温下保存。
对比例1：采用传统工艺制备的市售龙眼干，制备龙眼干是仅经过烘干。
对比例2：一种石硖龙眼干的制作方法与实施例3基本一致，区别仅在于杀青过程中，不添加所述调理液。
选择7-60岁人群652人，分别试吃实施例1-4和对比例1-2制作的龙眼干，记录并统计试吃人员的评价，其结果如表1所示；
表1
Figure BDA0001563902190000061
根据上表每组人员试用后，观察手部情况并记录试用人员使用情况，进行评价：
根据表1可以得知：在随机选取652人中本发明实施例1-4制作的龙眼干有较佳评价，91.0％以上人群认为本发明实施例1-4制作的龙眼干肉质细腻甘甜、软硬适宜、入口化渣；相对于传统方法仅烘焙制作的龙眼干，本发明实施例1-4制作的龙眼干在龙眼干质地的软硬方便显示较为突出的优势；综上所述本发明方法制作的龙眼干更受到人们喜欢，可行性高。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (4)

1.一种石硖龙眼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料与剥壳：挑选新鲜、成熟、无病虫害的龙眼，去除龙眼外壳；
（2）杀青：将步骤（1）中龙眼果肉放入用50-60℃温水漂洗20-30s，快速捞出后置于0-5℃水溶液中浸泡20-30min，每100份体积的所述水溶液中含有0.1-0.3份调理液，所述调理液按照重量百分比计包括：芦荟提取液20-40%、甘草提取液15-25%、维生素C 10-20%、柠檬酸5-20%、柠檬汁20-30%；
（3）冷风干燥：将步骤（2）中浸泡后的龙眼果肉置于干燥室中，干燥室中设有风箱，干燥时间为1-2h；所述冷风干燥过程包括三个阶段：第一阶段控制出风温度为3-8℃，风速为1.5-2.0m/s，干燥时间为20-30min；第二阶段控制出风温度为8-15℃，风速为1.0-1.5m/s，干燥时间为20-30min；第三阶段控制出风温度为15-25℃，风速为0.5-1.0m/s，干燥时间为20-60min；
（4）烘焙：在烘焙架上铺一层厚度为1-2cm的竹叶，将步骤（3）中干燥后的龙眼果肉均匀平铺于竹叶上方，龙眼果肉上方再平铺一层厚度为1-2cm的竹叶；烘培温度以5-10℃/min缓慢升温至60-80℃，烘烤2-5h，至龙眼果肉含水量小于20%；
（5）微波干燥：将步骤（4）中烘焙后的龙眼果肉置于微波干燥室的转盘内，在功率为3000-4000W，温度为25-35℃条件下干燥至含水量小于15%得到龙眼干；
（6）筛选与包装：将步骤（5）中制得的龙眼干按照果肉色泽和大小分级包装。
2.根据权利要求1所述的一种石硖龙眼干的制作方法，其特征在于，所述芦荟提取液的制备方法包括以下步骤：取芦荟，洗净后去皮，放入榨汁机中，加入水，加水量是芦荟重量的1-2倍，压榨10-20min，过滤收集滤液，得到所述芦荟提取液。
3.根据权利要求1所述的一种石硖龙眼干的制作方法，其特征在于，所述甘草提取液的制备方法包括以下步骤：将甘草洗净，放入锅内，加入水，加水量是甘草重量的2-3倍，蒸煮30-60min，过滤收集滤液，得到所述甘草提取液。
4.根据权利要求1所述的一种石硖龙眼干的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）得到的龙眼干于室温下保存。
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