CN104055041A - 一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为了解决绿豆芽菜在加工过程中易变色的问题，提供了一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明的绿豆芽罐头复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：柠檬酸1-3%、抗坏血酸0.1-0.3%、L-半胱氨酸0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%、余量为水。本发明的生产工艺以绿豆芽下胚轴为原料，将绿豆芽下胚轴制成集保存性、食用性、营养性俱佳的绿豆芽罐头，特别是对其加工过程中的烫漂护色工艺进行优化。
Description
技术领域
本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。
背景技术
绿豆芽是绿豆种子经浸水萌发而长成的幼嫩芽菜，是一种传统的芽菜食品。绿豆在萌发生成芽菜的过程中，其组织内淀粉和蛋白质等大分子物质降解为糖和氨基酸，并产生原绿豆中不含有的成分，如 VC 等，因此具有较高的营养价值，而且非常利于人体消化吸收。此外，绿豆芽菜还具有一定的保健功能，可健脾开胃、下气和中、消食化积、清热解毒等，是一种理想的保健食品。
目前，绿豆芽大多被作为一种简单的烹饪原料，在深加工利用及研究方面，仅对绿豆芽饮料、全绿豆芽混浊汁，以及绿豆芽真空冷冻干燥的前处理技术等方面报道较多。绿豆芽菜在加工过程中容易发生褐变而影响成品的外观品质，而有关绿豆芽罐头及其加工中的防褐变护色工艺报道很少。
国内外已有对抑制酶促褐变的相关报道，如“Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors”（Postharvest biology and technology，2006，39：272-277）。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且 DPP 在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。
发明内容
本发明为了解决绿豆芽菜在加工过程中易变色的问题，提供了一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明的生产工艺以绿豆芽下胚轴为原料，将绿豆芽下胚轴制成集保存性、食用性、营养性俱佳的绿豆芽罐头，特别是对其加工过程中的烫漂护色工艺进行优化。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
抗坏血酸 0.1-0.3%
L- 半胱氨酸 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
优选地，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
抗坏血酸 0.15%
L- 半胱氨酸 0.15%
植酸 0.02%
余量为水。
柠檬酸是防止绿豆芽下胚轴褐变的主要抑制剂。绿豆芽下胚轴组织脆嫩，组织代谢活动旺盛，在绿豆芽罐头加工过程中，烫漂护色可防止褐变、保持良好的外观品质，是保证绿豆芽罐头外观质量的重要环节。
抗坏血酸作为一种还原剂和多酚氧化酶的竞争性抑制剂，既可除去组织中的氧气，又可还原酚类物质氧化所生成的醌，从而阻止褐色物质的进一步形成，抑制酶促褐变。L- 半胱氨酸是一种有效的酶促褐变抑制剂，可抑制蘑菇等果蔬组织的褐变。植酸不仅能降低溶液 pH 值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。本发明采用柠檬酸配合抗坏血酸、L- 半胱氨酸和植酸，防褐变效果达到极显著水平。
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 5~10 min，捞出，用清水清洗 2~3 次，以除去余氯。
优选地，所述的消毒液，有效氯质量浓度为2~5 mg/kg。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5-2min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数1-3%柠檬酸、0.1-0.3%抗坏血酸、0.1-0.3%L- 半胱氨酸和0.01-0.02%植酸。
预煮后的绿豆芽下胚轴有弹性，放在冷水中会慢慢沉下，芽体由白色变为乳白色，呈现微透明状。
C 加汤汁
将温度大于 90 ℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到 70~80 ℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在30-60 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在 35 ℃以上。
优选地，所述的B步骤，用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1 min。其作用在于钝化多酚氧化酶活性，驱除芽菜组织内的空气，以及进行表面杀菌等。达到护色效果的同时，不会因为烫漂时间过长，造成芽菜组织软烂，影响其形状和口感。
优选地，所述的B步骤，预煮水每隔 2~4 h 更换 1 次，并清洗预煮池。
优选地，所述的B步骤，冷却至温度 35 ℃以下并在15 min 内装罐。
优选地，所述C步骤的汤汁为：含质量分数1%~2%的食盐，1%柠檬酸和 2%~3%白砂糖，加入净化水中加热煮沸。
优选地，所述C步骤的封口封口真空度要求在 0.053 MPa以上。
本发明的复合护色剂可以综合各种单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，从而达到绿豆芽罐头外观色泽洁白的效果。有益效果表现在：
1、 绿豆芽下胚轴组织脆嫩，组织代谢活动旺盛，在绿豆芽罐头加工过程中，烫漂护色可防止褐变、保持良好的外观品质，是保证绿豆芽罐头外观质量的重要环节。
2、 本发明的绿豆芽罐头生产工艺，在温度 95 ℃的热烫下，加入质量 分数为 2.0%的柠檬酸，0.15%的抗坏血酸、0.15%的 L- 半胱氨酸和0.01-0.02%的植酸，对绿豆芽烫漂 1.0 min的护色效果显著，加工出的绿豆芽罐头色泽洁白、无褐变、质地脆嫩、品质好。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1%
抗坏血酸 0.1%
L- 半胱氨酸 0.1%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例2
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 3%
抗坏血酸 0.3%
L- 半胱氨酸 0.3%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例3
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
抗坏血酸 0.15%
L- 半胱氨酸 0.15%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例4
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
抗坏血酸 0.2%
L- 半胱氨酸 0.2%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例5
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
抗坏血酸 0.15%
L- 半胱氨酸 0.1%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例6
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.5%
抗坏血酸 0.2.5%
L- 半胱氨酸 0.2%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例7
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 3%
抗坏血酸 0.3%
L- 半胱氨酸 0.25%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例8
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.5%
抗坏血酸 0.25%
L- 半胱氨酸 0.2%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例9
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 5 min，捞出，用清水清洗 2次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数1%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.1%L-半胱氨酸和0.01%植酸。
C 加汤汁
将温度95℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到 70℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在30min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在 35 ℃。
实施例10
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 10 min，捞出，用清水清洗 3 次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮2min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数3%柠檬酸、0.3%抗坏血酸、0.3%L-半胱氨酸和0.02%植酸。
C 加汤汁
将温度100℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到 80 ℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在60 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在40 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为2 mg/kg。
实施例11
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 6 min，捞出，用清水清洗 2次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数2%柠檬酸、0.15%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸和0.02%植酸。
C 加汤汁
将温度92℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到72℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在50 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在36 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为5 mg/kg。
所述的B步骤，预煮水每隔 2 h 更换 1 次，并清洗预煮池。
实施例12
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料8 min，捞出，用清水清洗 3 次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮2min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数1.5%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2%L-半胱氨酸和0.015%植酸。
C 加汤汁
将温度96℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到76℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在45min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在38 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为3mg/kg。
所述的B步骤，预煮水每隔 4 h 更换 1 次，并清洗预煮池。
所述的B步骤，冷却至温度 35 ℃并在15 min 内装罐。
实施例13
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料5 min，捞出，用清水清洗 3 次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1.5min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数2.5%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2%L-半胱氨酸和0.015%植酸。
C 加汤汁
将温度96℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到76℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在40min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在38 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为4mg/kg。
所述的B步骤，预煮水每隔 3 h 更换 1 次，并清洗预煮池。
所述的B步骤，冷却至温度 30 ℃并在15 min 内装罐。
所述C步骤的汤汁为：含质量分数1%的食盐，1%柠檬酸和 2%白砂糖，加入净化水中加热煮沸。
实施例14
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料8 min，捞出，用清水清洗 3 次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1.5min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数1%柠檬酸、0.15%抗坏血酸、0.2%L-半胱氨酸和0.01%植酸。
C 加汤汁
将温度96℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到76℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在45min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在38 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为3 mg/kg。
所述的B步骤，预煮水每隔 3h 更换 1 次，并清洗预煮池。
所述的B步骤，冷却至温度 32℃并在15 min 内装罐。
所述C步骤的汤汁为：含质量分数2%的食盐，1%柠檬酸和 3%白砂糖，加入净化水中加热煮沸。
所述C步骤的封口封口真空度要求在 0.053 MPa以上。
实施例15
本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料6 min，捞出，用清水清洗 3 次。
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1.5min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。
所述的热水中含有质量分数2%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2%L-半胱氨酸和0.015%植酸。
C 加汤汁
将温度96℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到76℃，封口。
D 杀菌
封 口 后 的 罐 头在45min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在38 ℃。
所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为4mg/kg。
所述的B步骤，预煮水每隔 2.5h 更换 1 次，并清洗预煮池。
所述的B步骤，冷却至温度 28℃并在15 min 内装罐。
所述C步骤的汤汁为：含质量分数1.5%的食盐，1%柠檬酸和 2.5%白砂糖，加入净化水中加热煮沸。
所述C步骤的封口封口真空度要求在 0.053 MPa以上。
Claims (9)
1.一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
抗坏血酸 0.1-0.3%
L- 半胱氨酸 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
抗坏血酸 0.15%
L- 半胱氨酸 0.15%
植酸 0.02%
余量为水。
3.根据权利要求1所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：
A 原料处理
将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 5~10 min，捞出，用清水清洗 2~3 次；
B 预煮和护色处理
用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5-2min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐；
所述的热水中含有质量分数1-3%柠檬酸、0.1-0.3%抗坏血酸、0.1-0.3%L-半胱氨酸和0.01-0.02%植酸；
C 加汤汁
将温度大于 90 ℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到 70~80 ℃，封口；
D 杀菌
封口后的罐头在30-60 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在 35 ℃以上。
4.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述A步骤的消毒液，有效氯质量浓度为2~5 mg/kg。
5.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1 min。
6.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，预煮水每隔 2~4 h 更换 1 次，并清洗预煮池。
7.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，冷却至温度 35 ℃以下并在15 min 内装罐。
8.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述C步骤的汤汁为：含质量分数1%~2%的食盐，1%柠檬酸和 2%~3%白砂糖，加入净化水中加热煮沸。
9.根据权利要求3所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：所述C步骤的封口封口真空度要求在 0.053 MPa以上。
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| CN201410243218.XA CN104055041A (zh) | 2014-06-04 | 2014-06-04 | 一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410243218.XA CN104055041A (zh) | 2014-06-04 | 2014-06-04 | 一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺 |
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| CN101664137A (zh) * | 2009-08-17 | 2010-03-10 | 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 | 一种低酸性蔬菜罐头的制备方法及其产品 |
| CN102342457A (zh) * | 2011-09-28 | 2012-02-08 | 福建农林大学 | 一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法 |
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2014
- 2014-06-04 CN CN201410243218.XA patent/CN104055041A/zh active Pending
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