CN106616495A - 一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法，由以下重量份的组分制成：破布叶10‑15份、鸭脚木叶14‑16份、白茅根19‑21份、福参22‑24份、当归25‑29份、金樱根20‑24份、刺云实胶3‑5份、黄原胶4‑6份、宣木瓜粉6‑10份、迷迭香提取物0.1‑0.2份、食盐19‑21份、磷酸钠9‑11份、水200‑250份。本发明制得的野猪肉腌制液，是根据野猪肉瘦肉率高、脂肪含量低的特点来定制的，其能有效的保护野猪肉中氨基酸等营养物质，采用本发明提供的滚揉工艺和腌制液，能使得滚揉后的野猪肉颜色鲜艳、软硬适中、风味独特，具有较高的出品率和感官质量评分。
Description
技术领域
本发明属于野猪肉加工领域，具体涉及一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法。
背景技术
特种野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。在野猪肉的深加工工艺中，滚揉腌制工艺是及其重要的一个环节，其对产品的蒸煮产量、保水性、质构、嫩度以及产品的切片性、总体质量和感官品质有重要的影响，滚揉的主要目的是加速腌制液在肉中的扩散和分布,通过对肉施加机械作用,促使肌肉结构松弛,细胞破裂,增加肌纤维之间的空间,增加细胞膜的渗透性,便于腌制液的分布与吸收,从而促进肌原纤维蛋白的溶解和抽提,产生乳油状胶粘状渗出液,增加产品的肉色和组织的一致性,降低蒸煮损失,增加产品的得率,提高产品的保水性和嫩度。滚揉过程中腌制液的主要目的,溶解和松弛肌原纤维,腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸盐,这两种配料的作用是增加介质的离子强度和pH,使蛋白质长链膨润,并抽提出肌原纤维蛋白,并且这两种配料具有协调效应。但是传统的腌制液，无法保证野猪肉滚揉后的品质，并且滚揉后可能会导致野猪肉中的亚硝酸盐含量过高，会导致野猪肉中的营养成分损失，因此为了提升滚揉的效果，使得滚揉后的野猪肉的营养价值更加丰富，继续一种成分更加复杂的、具有提升野猪肉营养价值的腌制液。
发明内容
为了解决现有滚揉腌制技术的不足，本发明提供一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶10-15份、鸭脚木叶14-16份、白茅根19-21份、福参22-24份、当归25-29份、金樱根20-24份、刺云实胶3-5份、黄原胶4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食盐19-21份、磷酸钠9-11份、水200-250份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为200-400g的肉块，向每个肉块中注射15-20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4-0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6-8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明制得的野猪肉腌制液，是根据野猪肉瘦肉率高、脂肪含量低的特点来定制的，其能有效的保护野猪肉中氨基酸等营养物质，采用本发明提供的滚揉工艺和腌制液，能使得滚揉后的野猪肉颜色鲜艳、软硬适中、风味独特，具有较高的出品率和感官质量评分。将腌制液B注射入野猪肉中，能使得扩散速度慢的刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉充分的在肉质中扩散，并且结合腌制液A共同作用，能够一次性滚揉较大的肉块，易于规模化的生产；腌制液中的破布叶和鸭脚木叶中的有效成分协同作用，能有效的改善野猪肉中的肉质纤维，提升野猪肉的嚼劲，并且其还能改善肉质的风味，降低野猪肉的油腻感；白茅根、福参、当归和金樱根中的有效成分协同作用，不仅具有护色的、提升野猪肉的嫩度和鲜度的效果，还能提升野猪肉的营养价值，使得野猪肉具有更高的保健价值；将宣木瓜制成粉末，再使得变成溶液，能极大地提升野猪肉的持水力和蒸煮得率，并且其还能使得腌制出来的野猪肉具有独特的清香味，在野猪肉烹饪的过程中，其能极大地提升汤汁的鲜味。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能更进一步了解本发明的特征及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。
实施例1
一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶10份、鸭脚木叶14份、白茅根19份、福参22份、当归25份、金樱根20份、刺云实胶3份、黄原胶4份、宣木瓜粉6份、迷迭香提取物0.1份、食盐19份、磷酸钠9份、水200份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为200g的肉块，向每个肉块中注射15g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
实施例2
一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶13份、鸭脚木叶15份、白茅根20份、福参23份、当归27份、金樱根22份、刺云实胶4份、黄原胶5份、宣木瓜粉8份、迷迭香提取物0.1份、食盐20份、磷酸钠10份、水220份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.6倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为300g的肉块，向每个肉块中注射17g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.5倍重的腌制液A，其中滚揉时间为7小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
实施例3
一种野猪肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：破布叶15份、鸭脚木叶16份、白茅根21份、福参24份、当归29份、金樱根24份、刺云实胶5份、黄原胶6份、宣木瓜粉10份、迷迭香提取物0.2份、食盐21份、磷酸钠11份、水250份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
作为发明的进一步方案，一种野猪肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野猪肉切成重量为400g的肉块，向每个肉块中注射20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
对滚揉腌制后的野猪肉进行感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性：
表1 野猪肉感官评定表
随机选取100人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的滚揉腌制后的野猪肉进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2野猪肉的感官评价结果
| 项目 | 嫩度平均分 | 滋味平均分 | 颜色平均分 | 多汁性平均分 | 总体可接受性平均分 |
| 实施例1 | 7.5 | 6.9 | 7.1 | 7.4 | 7.6 |
| 实施例2 | 7.4 | 7.1 | 7.3 | 7.5 | 7.4 |
| 实施例3 | 7.6 | 7.3 | 7.4 | 7.2 | 7.5 |
| 对比例 | 4.8 | 5.5 | 5.3 | 4.8 | 5.0 |
由表2可知，本发明滚揉腌制后的野猪肉，肉质鲜嫩，颜色鲜艳，具有较长的储存时间，并且营养丰富，深受消费者的喜爱。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种野猪肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：破布叶10-15份、鸭脚木叶14-16份、白茅根19-21份、福参22-24份、当归25-29份、金樱根20-24份、刺云实胶3-5份、黄原胶4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食盐19-21份、磷酸钠9-11份、水200-250份，上述宣木瓜粉采用以下方法制成：将新鲜宣木瓜去皮清洗后，切丁、去核，将宣木瓜果肉放入-10℃真空冷冻干燥箱中，干燥至含水量为4.8%，然后采用粉碎机，将干燥后的宣木瓜肉粉碎至220目，制得宣木瓜粉。
2.一种权利要求1中所述的野猪肉的腌制液的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入破布叶、鸭脚木叶，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
3.一种权利要求1中所述的野猪肉的腌制液的使用方法，其特征在于，将野猪肉切成重量为200-400g的肉块，向每个肉块中注射15-20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4-0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6-8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
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