CN103598605B - 一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法 - Google Patents

一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法：将花椒、八角及水等配置卤味液；将卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟，冷却至室温后，过200-300目筛网，作为浸提液；南烛叶和浸提液按质量比1∶5-1∶10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液；将浆液在超声功率300-600W，频率20-40KHz下，浸提数分钟，促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200-300目筛网，作为卤制备用液；卤制备用液加入食盐、白砂糖，制备卤制液；将畜禽肉或内脏与卤制液按质量比1∶2-1∶4，在超声功率300-600W，频率20-40KHz，温度30-40℃下处理数分钟，取出沥干。本发明既可以减少煮制过程中的风味损失，又将杀菌工艺与熟化工艺合二为一，保持肉品特有的质构和风味。

Description

一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法
技术领域
本发明属于卤肉制品加工技术领域，具体涉及一种利用超声辅助浸渍法制备含南烛叶色素成分的卤肉制品的方法。
背景技术
南烛，也称乌饭树，属于越橘属的南烛果组，生长在海拔1500米以下的山坡林和灌木丛中，为常绿灌木，高达1.5米，分枝多。浆果球形。南烛叶是南烛的树叶，在江浙、福建、湖广一带多以其浸渍染米用于加工乌米饭。《本草纲目》记载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰”。现代药理学证明乌饭叶具有促进视红素再合成、改善血液微循环、抗溃疡、抗炎症、抗衰老等多种药理活性。这主要是由于南烛叶含有原花青素和黑色素等多酚类物质，多酚化合物是目前公认的具有抗氧化性的物质，也具有显著的抑菌效果，南烛叶用于食品加工既可以用于着色，也可以起到一定抗氧化和防腐效果。
卤肉制品一般是以家禽、家畜的肉和内脏为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，长时间小火浸煮，使卤汁缓慢渗入原料肌理，制作成卤制品，后期为了延长保质期需要经高温高压灭菌。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，其着色主要用酱油染色，或利用亚硝酸钠的发色作用一起形成卤制品的色泽，然而实际生产过程中常为达到色泽的要求而加入过多酱油，这掩盖了肉品本身的风味，且亚硝酸盐是一种对人体的致癌物质，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，是食品中严格限制用量的一种食品添加剂。
传统卤肉制品加工一般是煮沸浸卤，然后再高温高压杀菌包装。而为了达到较好的卤制效果，煮制时间一般比较长，后期又要进行高温杀菌工艺，这样，卤制和杀菌过程重复熟化，一方面会破坏肉质本身的风味；另一方面容易使肉组织疏松，甚至软烂，口感、咀嚼性变差，使卤制品的蒸煮味加重。
发明内容
针对现有技术存在的上述技术问题，本发明公开了一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法。
本发明采取以下技术方案：一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其按如下步骤进行：
一、配置卤味液：将花椒、八角、桂皮、香叶、丁香及水配置卤味液。优选如：按4-6份花椒、3-5份八角、2-4份桂皮、3-5份香叶、1-3份丁香、1000-1500份水的质量比例配置卤味液。
二、将步骤一配置的卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟（如20-30min），冷却至室温后，将其过200-300目筛网，作为浸提液。
三、南烛叶和步骤二制得的浸提液按质量比1:5-1:10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液。
步骤三中所用的南烛叶可以是4-6月份的新鲜叶子，也可以是采摘4-6月份的南烛叶新鲜叶子后，保藏于-18℃以下的冷冻品。
四、将步骤三制得的浆液在超声功率300-600W，频率20-40KHz下，浸提数分钟（如10-20min），利用超声辅助浸提法促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200-300目筛网，作为卤制备用液。
五、步骤四制得的卤制备用液加入食盐、白砂糖，制备卤制液。优选如：加入其质量3-5%的食盐、1-2%的白砂糖制成卤制液。
六、畜禽肉或内脏（如鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉或其内脏等）可以分割成(如厚度为2-4cm的)块状，将鲜肉或内脏与卤制液按质量比1:2-1:4的比例，在超声功率300-600W，频率20-40KHz，温度30-40℃下处理数分钟（如30-120min），将超声辅助浸渍后的肉取出沥干。
优选的，步骤七：将步骤六沥干的卤肉用铝箔袋真空包装后，在110-121℃温度下，熟化杀菌数分钟（如15-30min）后，冷却得到真空包装的卤肉制品，卤肉制品表面色泽为黑褐色。
进一步优选，将步骤七制得的卤肉制品经37℃恒温保藏7天后，无涨袋，检验微生物指标符合卫生要求即为合格的卤肉制品。
南烛叶因含有色素等多酚物质，将其在卤制品中应用，既可以使卤制品形成特有的色泽，又可以起到一定的抗氧化和防腐抑菌的效果，同时花青素等酚类物质也会与氨基酸、肽类物质反应形成风味物质，起到丰富和改进卤制品风味的作用。
高于20000Hz的声波称之为超声波，由于超声波具有独特的机械粉碎作用和空化效应，可以增加物料分子运动频率和速度，超声用于植物浆液浸提过程会促进色素成分的更快溶出，并且提高溶出率，超声在腌渍过程中，超声的空穴效应，也会促使浸渍液中的成分更快、更均匀地进入到卤制品中去，缩短浸渍时间。
在本发明的技术方案中，前期借助超声辅助作用提高南烛叶色素的浸出，后期腌渍卤制过程中，在低温条件下促进卤制液的均匀、快速渗入，缩短卤制时间，并减少高温煮制过程，低温卤制后直接包装，杀菌熟化，既可以减少煮制过程中的风味损失，又将杀菌工艺与熟化工艺合二为一，保持肉品特有的质构和风味。
附图说明
图1是本发明一种优选实施例的加工流程图。
具体实施方式
下面对本发明优选实施例作详细说明。
实施例1
按4份花椒、3份八角、2份桂皮、3份香叶、1份丁香、1000份水的质量比例配置卤味液；煮沸并在沸腾状态100℃下维持20min，冷却至室温后，将其过200目筛网，作为浸提液备用。按照新鲜南烛叶和浸提液质量比1:5的比例胶体磨打浆，制备含南烛叶色素的浆液。然后将浆液在超声功率500W，频率40KHz下，浸提10min，利用超声辅助浸提法促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200目筛网，作为卤制备用液。再在卤制备用液加入其质量3%的食盐、1%的白砂糖，制备成卤制液。将鸭胗与卤制液按照质量比1:2的比例，在超声功率400W，频率25KHz下，温度35℃下处理30min后取出沥干。用铝箔袋真空包装后，在121℃温度下，熟化杀菌15min后，冷却得到真空包装的卤肉制品，经37℃恒温保藏7d后，无涨袋，检验微生物指标符合卫生要求即为合格的鸭胗卤制品。
实施例2
按照质量5份花椒、4份八角、4份桂皮、5份香叶、3份丁香、1500份水的比例配置卤味液。然后煮沸并在沸腾状态100℃下维持25min，冷却至室温后，将其过200目筛网，作为浸提液备用。按照新鲜南烛叶和浸提液质量比1:8的比例胶体磨打浆，制备含南烛叶色素的浆液。然后将浆液在超声功率400W，频率40KHz下，浸提20min，超声处理过的浆液过200目筛网，作为卤制备用液。再在卤制备用液加入5%（质量比率）的食盐、1%（质量比率）的白砂糖，制备成卤制液。将鸡翅按照鲜肉与卤制液质量比1:2的比例，在超声功率400W，频率25KHz，温度30℃下处理60min后取出沥干。用铝箔袋真空包装后，经110℃，熟化杀菌20min后冷却得到真空包装的卤肉制品，经37℃恒温保藏7d后，无涨袋，检验微生物指标符合卫生要求即为合格的鸡腿卤制品。
实施例3
按照质量6份花椒、5份八角、2份桂皮、3份香叶、1份丁香、1000份水的比例配置卤味液。然后煮沸并在沸腾状态100℃下维持20min，冷却至室温后，将其过200目筛网，作为浸提液备用。按照新鲜南烛叶和浸提液质量比1:5的比例胶体磨打浆，制备含南烛叶色素的浆液。然后将浆液在超声功率500W，频率40KHz下，浸提10min，利用超声辅助浸提法促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200目筛网，作为卤制备用液。再在卤制备用液加入3%（质量比率）的食盐、1%（质量比率）的白砂糖，制备成卤制液。将厚度为3cm左右的牛肉块与卤制液按照质量比1:2的比例，在超声功率400W，频率25KHz，温度39℃下处理90min后取出沥干。用铝箔袋真空包装后，在121℃下，熟化杀菌20min后，冷却得到真空包装的卤肉制品，经37℃恒温保藏7d后，无涨袋，检验微生物指标符合卫生要求即为合格的牛肉卤制品。
本领域的普通技术人员应当认识到，以上实施例仅是用来说明本发明，而并非对本发明的限定，只要在本发明的范围内，对以上实施例的变化、变型都将落入本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其按如下步骤进行：
一、按照4-6份花椒、3-5份八角、2-4份桂皮、3-5份香叶、1-3份丁香、1000-1500份水的质量比例配置卤味液；
二、将步骤一的卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟，冷却至室温后，过200-300目筛网，作为浸提液；
三、南烛叶和步骤二的浸提液按质量比1:5-1:10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液；
四、将步骤三的浆液在超声功率300-600W，频率20-40KHz下，浸提数分钟，促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200-300目筛网，作为卤制备用液；
五、步骤四的卤制备用液加入3-5％的食盐、1-2％的白砂糖，制备卤制液；
六、将畜禽肉或内脏与卤制液按质量比1:2-1:4，在超声功率300-600W，频率20-40KHz，温度30-40℃下处理数分钟，将超声辅助浸渍后的畜禽肉或内脏取出沥干。
2.如权利要求1所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤二：维持时间为20-30min。
3.如权利要求1所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤三：南烛叶采用4-6月份的新鲜叶子，或者是采摘4-6月份的南烛叶新鲜叶子后保藏于-18℃以下的冷冻品。
4.如权利要求1所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤四：浸提时间为10-20min。
5.如权利要求1所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤六：将畜禽肉或内脏分割成厚度为2-4cm的块状。
6.如权利要求1或5所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤六：超声辅助浸渍处理30-120min。
7.如权利要求1-5任一项所述的含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其特征在于：步骤七：将步骤六沥干的卤肉采用铝箔袋真空包装后，在110-121℃温度下，熟化杀菌15-30min后，冷却得到真空包装的卤肉制品。
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