CN106889484A - 一种野兔肉的腌制液 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种野兔肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：香椿叶8‑12份、韭菜籽14‑16份、白茅根19‑21份、福参16‑22份、当归9‑15份、金樱根15‑17份、刺云实胶3‑5份、黄原胶4‑6份、宣木瓜粉6‑10份、迷迭香提取物0.1‑0.2份、食盐19‑21份、磷酸钠9‑11份、水200‑250份。本发明制得的野兔肉腌制液，能显著提升野兔肉的口感，保持其鲜味，增加香味，而且提升其营养价值。
Description
技术领域
本发明属于野兔肉加工领域，具体涉及一种野兔肉的腌制液。
背景技术
野兔肉是一种十分美味的肉质，其肉质鲜美，为了使野兔肉口感更好，加工前往往对野兔肉进行腌制。在野兔肉的深加工工艺中，滚揉腌制工艺是及其重要的一个环节，其对产品的蒸煮产量、保水性、质构、嫩度以及产品的切片性、总体质量和感官品质有重要的影响，滚揉的主要目的是加速腌制液在肉中的扩散和分布,通过对肉施加机械作用,促使肌肉结构松弛,细胞破裂,增加肌纤维之间的空间,增加细胞膜的渗透性,便于腌制液的分布与吸收,从而促进肌原纤维蛋白的溶解和抽提,产生乳油状胶粘状渗出液,增加产品的肉色和组织的一致性,降低蒸煮损失,增加产品的得率,提高产品的保水性和嫩度。滚揉过程中腌制液的主要目的,溶解和松弛肌原纤维,腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸盐,这两种配料的作用是增加介质的离子强度和pH,使蛋白质长链膨润,并抽提出肌原纤维蛋白,并且这两种配料具有协调效应。但是传统的腌制液，无法保证野兔肉滚揉后的品质，并且滚揉后可能会导致野兔肉中的亚硝酸盐含量过高，会导致野兔肉中的营养成分损失，因此为了提升滚揉的效果，使得滚揉后的野兔肉的营养价值更加丰富，继续一种成分更加复杂的、具有提升野兔肉营养价值的腌制液。
发明内容
为了解决现有滚揉腌制技术的不足，本发明提供一种野兔肉的腌制液。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种野兔肉的腌制液，由以下重量份的组分制成：香椿叶8-12份、韭菜籽14-16份、白茅根19-21份、福参16-22份、当归9-15份、金樱根15-17份、刺云实胶3-5份、黄原胶4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食盐19-21份、磷酸钠9-11份、水200-250份。
作为发明的进一步方案，一种野兔肉的腌制液的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将白茅根、福参、当归、金樱根混合后放入锅中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小时后，向其中加入香椿叶、韭菜籽，搅拌均匀后，继续煎煮90min后，过滤得滤液，备用；
（2）向步骤（1）所得的滤液中加入迷迭香提取物、食盐、磷酸钠，搅拌均匀后，制得腌制液A；
（3）将刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉混合均匀后，向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步骤（2）所得的腌制液A，搅拌均匀后，制得腌制液B。
作为发明的进一步方案，一种野兔肉的腌制液的使用方法，包括以下步骤：将野兔肉切成重量为200-400g的肉块，向每个肉块中注射15-20g的腌制液B，再将肉块放入滚揉机中，向滚揉机中加入肉块重量0.4-0.6倍重的腌制液A，其中滚揉时间为6-8小时，滚揉机温度控制在3℃，滚揉机转速为13rpm，一个滚揉周期中滚揉20min，停止10min。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明制得的野兔肉腌制液，是根据野兔肉的特点，其能有效的保护野兔肉中氨基酸等营养物质，采用本发明提供的滚揉工艺和腌制液，能使得滚揉后的野兔肉颜色鲜艳、软硬适中、风味独特。将腌制液B注射入野兔肉中，能使得扩散速度慢的刺云实胶、黄原胶、宣木瓜粉充分的在肉质中扩散，并且结合腌制液A共同作用，能够一次性滚揉较大的肉块，易于规模化的生产；腌制液中的香椿叶和韭菜籽中的有效成分协同作用，能有效的改善野兔肉中的肉质纤维，提升野兔肉的嚼劲，并且其还能改善肉质的风味，降低野兔肉的油腻感；白茅根、福参、当归和金樱根中的有效成分协同作用，不仅具有护色的、提升野兔肉的嫩度和鲜度的效果，还能提升野兔肉的营养价值，使得野兔肉具有更高的保健价值；将宣木瓜制成粉末，再使得变成溶液，能极大地提升野兔肉的持水力和蒸煮得率，并且其还能使得腌制出来的野兔肉具有独特的清香味，在野兔肉烹饪的过程中，其能极大地提升汤汁的鲜味。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能更进一步了解本发明的特征及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。
实施例1
一种野兔肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：香椿叶10份、韭菜籽15份、白茅根20份、福参18份、当归14份、金樱根16份、刺云实胶3.8份、黄原胶5份、宣木瓜粉7.5份、迷迭香提取物0.12份、食盐20份、磷酸钠10份、水220份。
实施例2
一种野兔肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：香椿叶9份、韭菜籽16份、白茅根19份、福参19份、当归10份、金樱根16份、刺云实胶4份、黄原胶5份、宣木瓜粉8份、迷迭香提取物0.15份、食盐21份、磷酸钠10份、水250份。
Claims (1)
1.一种野兔肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：香椿叶8-12份、韭菜籽14-16份、白茅根19-21份、福参16-22份、当归9-15份、金樱根15-17份、刺云实胶3-5份、黄原胶4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食盐19-21份、磷酸钠9-11份、水200-250份。
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