CN113545497B - 一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置和方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置，属于食品加工技术领域；所述加工装置包括顺次连接的微波压差干燥罐、真空缓冲罐、水蒸汽冷凝器、冷凝水贮罐和真空泵；所述微波压差干燥罐和真空缓冲罐之间设置有电磁阀；所述微波压差干燥罐的侧壁上开设有若干微波导入孔；所述微波导入孔和微波发生器连接。利用本申请的装置制备蔬菜包具有结构紧密、节省包装空间、易复水的优点，克服了目前快餐类面制食品蔬菜包占用较多的包装空间的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置和方法。
背景技术
快餐类面制食品是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。快餐类面制食品中包含有蔬菜包，蔬菜包能够丰富食品口感和营养，还能提高食品的感官品质，增进消费者的食欲。
蔬菜包是由蔬菜脱水干制得到。目前，果蔬冷冻升华干燥是较先进的蔬菜脱水干制方法，可以较好地保持果蔬的外形、色泽，并形成多孔结构和疏松的质地，使干燥产品极易复热复水，但疏松的结构也会占用较多的包装空间。
发明内容
本发明的目的在于提供一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置和方法，利用本发明的加工装置制备得到的蔬菜包不仅极易复热复水，而且制得的蔬菜包结构紧密，能够节省包装空间。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置，包括微波压差干燥罐2；所述微波压差干燥罐2的内部水平设置有若干层物料盘架6；每层物料盘架上6上放置有干燥盘5；所述微波压差干燥罐2的体壁上设置有干燥罐盖4；所述微波压差干燥罐2和真空缓冲罐8、水蒸汽冷凝器12、冷凝水贮罐15、真空泵14顺次连接；
所述微波压差干燥罐2和真空缓冲罐8之间设置有电磁阀7；
所述微波压差干燥罐2的侧壁上开设有若干微波导入孔；所述微波导入孔17和微波发生器3连接。
优选的，所述真空缓冲罐8和微波压差干燥罐2的容积比为(1～3)：1。
本发明还提供了一种基于上述方案所述加工装置的快餐类面制食品中蔬菜包的加工方法，包括以下步骤：
1)提供待处理蔬菜；
2)将所述待处理蔬菜平铺于所述干燥盘5上，交替进行微波加热和抽真空处理至脱除蔬菜总水分的70％～90％，得到干燥蔬菜；
3)对所述干燥蔬菜压制成块后进行冷冻定型，得到蔬菜块；
4)对所述蔬菜块进行真空冷冻升华，得到蔬菜包。
优选的，步骤2)中，所述微波加热和抽真空处理的程序包括：
开启真空泵14使真空缓冲罐8压力达到6～50kPa，微波加热5～10min将待处理蔬菜的温度提高到50～90℃，停止微波加热；开启电磁阀7，使微波压差干燥罐2与真空缓冲罐8相联，微波压差干燥罐2内压力迅速降低到12～70kPa；蔬菜中的水分温度因高于对应压力下的沸点温度强烈汽化而脱除；
开启真空泵14使真空缓冲罐8和微波压差干燥罐2内的压力达到7～70kPa，使待处理蔬菜的蔬菜中水分沸点达到40～60℃并维持5～10min，完成蔬菜的单次微波加热和抽真空处理。
优选的，步骤2)中所述交替进行微波加热和抽真空处理的次数包括5～10次。
优选的，步骤3)中，所述冷冻定型的温度包括-15～-20℃。
优选的，步骤4)中，所述真空冷冻的时间以蔬菜包的含水量达到5％～8％为准。
优选的，步骤1)中，所述待处理蔬菜的制备方法包括：将蔬菜切分、烫漂熟化和冷却沥水，得到待处理蔬菜；所述烫漂熟化的温度为90～100℃；所述烫漂熟化的时间为1～5min。
优选的，所述蔬菜包括番茄，所述番茄包括制酱番茄；当所述蔬菜为番茄时，所述番茄依次经去皮、漂烫、整果冻结、切片、融化，得到待处理番茄；
切片后的番茄的厚度为0.5～1cm；切片后的番茄形状包括月牙形片状；所述融化的温度为0～5℃；所述融化的过程中番茄的出汁量为番茄果肉质量的50％～60％。
优选的，所述快餐类面制食品包括新疆汤饭。
本发明提供了一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置，包括顺次连接的微波压差干燥罐2、真空缓冲罐8、水蒸汽冷凝器12、冷凝水贮罐15和真空泵14；所述微波压差干燥罐2和真空缓冲罐8之间设置有电磁阀7；所述微波压差干燥罐2的侧壁上开设有若干微波导入孔；所述微波导入孔17和微波发生器3连接。在本发明中，微波发生器3产生微波能通过的微波导入孔17导入微波发生器3内，实现微波对罐内蔬菜的均匀辐射加热；电磁阀连接微波压差干燥罐与真空缓冲罐罐，以实现为微波压差干燥罐迅速降压，从而使蔬菜中的水分的温度因高于对应压力下的沸点温度而强烈汽化而脱除，同时由内向外的蒸汽压差可减少蔬菜因干燥而向内塌陷，形成适度的多孔结构，利于冲调时的复水，物料中水分强烈汽化和扩散作用有效地促进干燥和缩短了干燥时间，且高效节能，便于实现工业化生产；干燥后的蔬菜保持一定柔韧性，可通过压制成块经冷冻定型后进行真空冷冻升华干燥，可得到结构紧密、节省包装空间、易复水的新疆汤饭预调理复合蔬菜包。利用本申请的装置制备蔬菜包具有生产效率高、节能降耗的技术特点，克服了目前快餐类面制食品蔬菜包占用较多的包装空间的缺陷。
附图说明
图1为快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置的结构示意图；其中，电器控制系统-1、微波压差干燥罐-2、微波发生器-3、干燥罐盖-4、干燥盘-5、物料盘架-6、电磁阀-7、直空缓冲罐-8、安全阀-9、压力表-10、冷却水出口-11、水蒸汽冷凝器-12、冷却水进口-13、直空泵-14、冷凝水贮罐-15、排水阀-16、微波导入孔-17。
具体实施方式
本发明提供了一种快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置，包括微波压差干燥罐2；所述微波压差干燥罐2的内部水平设置有若干层物料盘6；每个物料盘架6上放置有干燥盘5；所述微波压差干燥罐2的体壁上设置有干燥罐盖4；所述微波压差干燥罐2和真空缓冲罐8、水蒸汽冷凝器12、冷凝水贮罐15、真空泵14顺次连接；
所述微波压差干燥罐2和真空缓冲罐8之间设置有电磁阀7；
所述微波压差干燥罐2的侧壁上开设有若干微波导入孔；所述微波导入孔17和微波发生器3连接。
在本发明中，所述微波导入孔17的作用将微波发生器3产生的微波能导入微波发生器3内，实现微波对罐内蔬菜的均匀辐射加热。
在本发明中，所述真空缓冲罐8和微波压差干燥罐2的容积比优选为(1～3)：1，更优选为2：1。
在本发明中，所述电磁阀7连接微波压差干燥罐2与真空缓冲罐8，以实现为微波压差干燥罐2迅速降压。
在本发明中，所述加工装置还包括电器控制系统1，用以控制制微波发生器、电磁阀按预先设定进程有序开启和关闭；所述真空缓冲罐8上优选的设置有安全阀9和压力表10。在本发明中，所述水蒸汽冷凝器12上优选的设置有冷却水出口11和冷却水进口13；所述冷却水进口13优选的位于所述水蒸汽冷凝器12的底部体壁上；所述冷却水出口11优选的位于所述水蒸汽冷凝器的顶部体壁上；所述冷凝水贮罐15底部体壁上优选的设置有排水阀16。
在本发明一个实施例中，所述快餐类面制食品中蔬菜包的加工装置的结构示意图如图1所示；其中，电器控制系统-1、微波压差干燥罐-2、微波发生器-3、干燥罐盖-4、干燥盘-5、物料盘-6、电磁阀-7、直空缓冲罐-8、安全阀-9、压力表-10、冷却水出口-11、水蒸汽冷凝器-12、冷却水进口-13、直空泵-14、冷凝水贮罐-15、排水阀-16、微波导入孔17。
本发明还提供了一种基于上述方案所述加工装置的快餐类面制食品中蔬菜包的加工方法，包括以下步骤：
1)提供待处理蔬菜；
2)将所述待处理蔬菜平铺于所述干燥盘5上，交替进行微波加热和抽真空处理至脱除蔬菜总水分的70％～90％，得到干燥蔬菜；
3)对所述干燥蔬菜压制成块后进行冷冻定型，得到蔬菜块；
4)对所述蔬菜块进行真空冷冻升华，得到蔬菜包。
本发明首先提供待处理蔬菜。
在本发明中，所述待处理蔬菜的制备方法优选的包括：将蔬菜切分、烫漂熟化和冷却沥水，得到待处理蔬菜。
在本发明中，所述蔬菜在切分前优选的经过分选和去皮处理；所述烫漂熟化的温度优选为90～100℃，所述烫漂熟化的时间优选为1～5min，更优选为2～3min；所述冷却优选的于自来水中进行，冷却后的温度优选为20～30℃，优选为25℃。
在本发明中，所述蔬菜包括番茄。
在本发明中，当所述蔬菜为番茄时，所述番茄优选的包括制酱番茄；所述番茄依次经去皮、漂烫、整果冻结、切片、融化，得到待处理番茄；切片后的番茄的厚度优选为0.5～1cm，更优选为0.8cm；切片后的番茄形状优选的包括月牙形片状；所述融化的温度优选为0～5℃；所述融化的过程中番茄的出汁量优选为番茄果肉质量的50％～60％，更优选为55％。在本发明中，控制温度在0～5℃的温度范围内融化，能够使番茄汁液充分渗析出来。
番茄含水量很高，干燥时间长，为提高干燥效率，且为使其在干燥后仍能保持红艳的色泽，本发明先将冻番茄冻结，再切分融化，使其50％～60％的汁液渗析流出，使番茄果肉失水收缩，增加了色素(番茄红素等)密度，使干燥后的产品色泽红艳。
得到待处理蔬菜后，本发明将所述待处理蔬菜平铺于所述干燥盘5上，交替进行微波加热和抽真空处理至脱除蔬菜总水分的70％～90％，得到干燥蔬菜。
在本发明中，所述微波加热和抽真空处理的程序优选的包括：
开启真空泵14使真空缓冲罐8压力达到6～50kPa；将微波压差干燥罐2内的蔬菜用微波加热5～10min将待处理蔬菜的温度提高到50～90℃，停止微波加热；开启电磁阀7，使微波压差干燥罐2与真空缓冲罐8相联，微波压差干燥罐2内压力降低到12～70kPa；蔬菜中的水分温度因高于对应压力下的沸点温度强烈汽化而脱除；
开启真空泵(14)使真空缓冲罐(8)和微波压差干燥罐(2)内的压力达到7～70kPa，使蔬菜中水分沸点达到40～60℃并维持5～10min，完成蔬菜的单次微波加热和抽真空处理。
在本发明中，所述交替进行微波加热和抽真空处理的次数优选的包括5～10次，更优选为8次。
经过交替进行微波加热和抽真空处理，能够除去蔬菜中的大部分水分、且使干燥蔬菜具有一定柔韧性。
本发明利用微波加热结合真空进行蔬菜脱水，该方法利用微波辐射将蔬菜加热到一定温度后，迅速降压使物料中水分强烈汽化，同时由内向外的蒸汽压差，可减少蔬菜因干燥而向内塌陷，适度地形成了多孔结构，利于冲调时的复水。物料中水分强烈汽化和扩散作用有效地促进干燥和缩短了干燥时间，且高效节能，便于实现工业化生产。
得到干燥蔬菜后，本发明对所述干燥蔬菜压制成块后进行冷冻定型，得到蔬菜块。
在本发明中，所述快餐类面制食品优选的包括新疆汤饭。本发明的方法适合多种蔬菜和大量蔬菜的蔬菜包，符合新疆传统汤饭的品质特色。本发明将经过部分脱水，但还保持一定柔韧性蔬菜的进行搭配复合，压缩成紧密的菜块，通过冻结固定其形态，再经真空冷冻升华干燥，即可获得结构紧密、节省包装空间、易复水的新疆汤饭预调理复合蔬菜包。本发明能够对多种菜品进行组合搭配，丰富了方便新疆汤饭的营养，提高了产品的感观品质。
本发明制备得到的蔬菜包是用于快餐类面制食品，尤其用于新疆汤饭，只要能在90～100℃的水中实现5～10min良好复水性即可，无需达到果蔬脆片那种疏脆的质感，所以利用微波压差干燥脱除蔬菜70％～80％的水分，保留20％～30％的水分，使其易于压缩成形，也为后期冷冻升结干燥多孔结构的形成留有适法的孔隙。采用冷冻定型，冷冻升华干燥可以使物料仍保持冻结定形状态，并完成后期的干燥，形成一定的多孔结构，保证一定的复水性。
在本发明一个实施例中，将干燥除去大部分水分、且具有一定柔韧性的各种蔬菜，按需要的比例定量搭配、在模具中压块成形，形状包括立方体和/或或圆柱体。
在本发明中，所述冷冻定型的温度优选为-15～-20℃，更优选为-18℃。
得到蔬菜块后，本发明对所述蔬菜块进行真空冷冻升华，得到蔬菜包。
在本发明中，所述真空冷冻的时间优选的以蔬菜包的含水量达到5％～8％为准，优选的以蔬菜包的含水量达到6％～7％为准。
本发明的方法制备得到的蔬菜包具有质地紧密、易包装贮存和易复水的优势。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种基于加工装置的快餐类面制食品中蔬菜包的加工方法，由以下步骤组成：
1)提供待处理蔬菜；
2)将所述待处理蔬菜平铺于加工装置中的干燥盘(5)上，交替进行微波加热和抽真空处理至脱除蔬菜总水分的70％～90％，得到干燥蔬菜；所述交替进行微波加热和抽真空处理的次数包括5～10次；所述微波加热和抽真空处理的程序为：
开启真空泵(14)使真空缓冲罐(8)压力达到6～50kPa，微波加热5～10min将待处理蔬菜的温度提高到50～90℃，停止微波加热；开启电磁阀(7)，使微波压差干燥罐(2)与真空缓冲罐(8)相联，微波压差干燥罐(2)内压力迅速降低到12～70kPa；蔬菜中的水分温度因高于对应压力下的沸点温度强烈汽化而脱除；
开启真空泵(14)使真空缓冲罐(8)和微波压差干燥罐(2)内的压力达到7～70kPa，使待处理蔬菜的蔬菜中水分沸点达到40～60℃并维持5～10min，完成蔬菜的单次微波加热和抽真空处理；
3)对所述干燥蔬菜压制成块后进行冷冻定型，得到蔬菜块；
4)对所述蔬菜块进行真空冷冻升华，得到蔬菜包；
所述步骤2)的所述加工装置，由以下组成：微波压差干燥罐(2)；所述微波压差干燥罐(2)的内部水平设置有若干层物料盘架(6)；每层物料盘架上(6)上放置有干燥盘(5)；所述微波压差干燥罐(2)的体壁上设置有干燥罐盖(4)；其特征在于，所述微波压差干燥罐(2)和真空缓冲罐(8)、水蒸汽冷凝器(12)、冷凝水贮罐(15)、真空泵(14)顺次连接；
所述微波压差干燥罐(2)和真空缓冲罐(8)之间设置有电磁阀(7)；
所述微波压差干燥罐(2)的侧壁上开设有若干微波导入孔；所述微波导入孔(17)和微波发生器(3)连接；
所述真空缓冲罐(8)和微波压差干燥罐(2)的容积比为(1～3)：1。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中，所述冷冻定型的温度包括-15～-20℃。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述真空冷冻的时间以蔬菜包的含水量达到5％～8％为准。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述待处理蔬菜的制备方法包括：将蔬菜切分、烫漂熟化和冷却沥水，得到待处理蔬菜；所述烫漂熟化的温度为90～100℃；所述烫漂熟化的时间为1～5min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蔬菜包括番茄，所述番茄包括制酱番茄；当所述蔬菜为番茄时，所述番茄依次经去皮、漂烫、整果冻结、切片、融化，得到待处理番茄；
切片后的番茄的厚度为0.5～1cm；切片后的番茄形状包括月牙形片状；所述融化的温度为0～5℃；所述融化的过程中番茄的出汁量为番茄果肉质量的50％～60％。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述快餐类面制食品包括新疆汤饭。
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