KR101227468B1 - 닭가슴살김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불순물을 제거한 닭가슴살을 일정두께로 슬라이스 하는 단계; 상기 슬라이스 된 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 조미액에 넣고 가열온도 90℃ ~ 110℃에서 삶는 단계; 상기 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수 및 일정 크기로 절단하는 단계; 배추를 주재료로 하는 채소분쇄물과 쌀죽을 혼합하여 채소죽분쇄혼합물을 조성하는 단계; 포장용기에 절단된 닭가슴살을 채소죽분쇄혼합물을 각 층 사이에 투입하며 적층하되 상기 닭가슴살이 채소죽분쇄혼합물에 잠기도록 하며 적층하는 단계 및 적층된 닭가슴살을 저온 발효시킴을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법에 관한 것으로 닭가슴살에 감칠맛나는 풍미를 부여하는 효과가 있다.

Description

닭가슴살김치 및 그 제조방법{CHICKEN BREAST KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 김치의 발효기술을 적용하여 현대인에게 건강 미용식으로 각광을 받고 있는 닭가슴살의 풍미를 개선한 닭가슴살 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

최근 '김치'에 대하여 미국 언론이 '한국인의 주식인 김치는 배추를 비롯한 채소를 발효시켜 만들며 반찬으로 곁들이거나 다른 음식과 함께 주요리로 먹기도 한다'고 소개하면서 무병장수에 도움이 되는 음식으로 추천했다. 또한 김치는 위장기관에서 유익균을 만들어 냄으로써 다양한 이로움을 가져다주는데, 특히 김치의 '슈퍼스타' 박테리아인 젖산균은 소화불량과 배의 더부룩한 증상 완화에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다면서 몸무게 감량에도 효과가 있다고 설명하고 있다.

한편, 최근들어 닭고기는 콜레스테롤 함량이 쇠고기나 돼지고기에 비해 낮아서 고혈압 환자들에게 적합하고 소화흡수용, 피부미용, 항암작용 등 건강에도 유익한 백색육 식품으로 소비가 급증하고 있는 추세이다.

특히, 닭가슴살은 타육류에 비해 당질은 거의 없고 지방이 적은 음식으로 열량이 돼지고기의 1/3, 쇠고기의 1/2 정도인 102 kcal에 불과하여 다이어트 식품으로 소비가 급증하고 있는데, 젊은층을 중심으로 '닭가슴살 다이어트' 라는 단백질을 충분히 섭취하여 체지방을 줄이는 식이요법이 각광을 받고 있다. 하기의 농촌자원개발연구소 영양분석표 자료를 보더라도 닭가슴살은 잘 알려진 동물성 단백질 중 단백질의 함량이 가장 우수하며, 저칼로리이기도 하다.

구분	열량(kcal)	단백질(g)	지질(g)	회분(g)	수 분(%)
일반 닭고기	180	19.0	10.6	0.9	69.4
닭가슴살	102	23.3	0.4	1.2	75.1
돼지고기(삼겹살)	331	17.2	28.4	0.8	53.3
쇠고기(등심)	192	20.1	11.3	-	67.4

하지만, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자에게 외면당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.

이와 같이, 닭가슴살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 닭가슴살 샐러드 등 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키는 기술 개발이 부족한 실정이다.

최근 들어 이러한 점을 개선하여 닭가슴살이 장시간 보관되면서 맛있는 고단백 건강식품으로 제공되도록 닭가슴살 가공 방법들이 다양하게 개발되고 있다.

국내 특허 제 457323호 "닭가슴살면 및 그 제조방법" 에는 닭가슴살과 닭 껍질(skin)을 첨가물과 같이 혼합하여 닭가슴살을 이용한 면류의 제조기술이 개시되어있고, 국내 특허 제 851880호 "닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식"이 개시되어있으나 닭가슴살을 분쇄하여 특유의 조직감을 살리지 못하고 있다.

한편 대한민국 특허 공개번호 10-2009-0001042호 "훈연 닭가슴살 슬라이스 제조방법 및 그 제품"은 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 향신료를 혼합하여 훈연처리 등 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 슬라이스 처리한 다음, 일정 중량만큼 진공 포장하여 시중에 유통 판매함으로써 장소에 구애됨 없이 간편하게 슬라이스 처리된 닭가슴살을 취식할 수 있도록 한 훈연 닭가슴살 슬라이스 제조방법 및 그 제품에 관한 것이 개시되어 있다.

그런데 상기 선행기술들은 닭가슴살 특유의 조직감과 맛을 살리지 못하거나, 닭가슴살에 함유된 단백질 성분을 최대화하지 못할 뿐만 아니라 장기간 보관에 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 김치의 발효기술을 적용하여 현대인에게 건강 미용식으로 각광을 받고 있는 닭가슴살의 풍미를 개선하기 위하여 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛이 나는 닭가슴살 김치 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 닭가슴살의 고유한 질감을 살리고 보존기간을 연장한 닭가슴살 김치 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명 닭가슴살 김치의 제조방법은 불순물을 제거한 닭가슴살을 일정두께로 슬라이스 하는 단계; 상기 슬라이스 된 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 물 또는 조미액에 넣고 가열온도 90℃ ~ 110℃ 에서 삶는 단계; 상기 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수 및 일정 크기로 절단하는 단계; 배추를 주재료로 하는 채소분쇄물과 쌀죽을 혼합하여 채소죽분쇄혼합물을 조성하는 단계; 용기에 절단된 닭가슴살을 채소죽분쇄혼합물을 각 층 사이에 투입하며 적층 하는 단계; 및 적층된 닭가슴살을 저온 발효시키는 단계; 를 포함한다.

상기 채소죽분쇄혼합물은 주재료인 배추와 부재료인 무, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 중에서 하나 이상 선택된 부재료에 소금을 혼합하여 분쇄기에 의해 분쇄한 채소분쇄물 100 중량부에 쌀죽 20 ~ 50 중량부를 혼합하여 조성된 것임을 특징으로 한다.

상기 채소분쇄물은 배추 대신 배추를 소금에 절인 후 소금물을 씻어낸 절임배추를 일정한 크기로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 하는 것임을 특징으로 한다.

또한, 상기 쌀죽은 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 10~30 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것임을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미액은 물 100중량부를 기준으로 1.0 ~ 10 중량부의 마늘분쇄물 및 0.5 ~ 3.0 중량부의 소금을 혼합하여 조성된 것임을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 닭가슴살 김치는 상기한 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자들에게 낮은 기호도를 보이고 있어 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키기 위하여 채소 절임에 풍미를 부여하는 유산균 발효 기술인 김치 제조방법을 적용하면 닭가슴살 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛 나는 풍미를 부여할 뿐만 아니라 장기간 보존도 가능하다.

이를 위하여 본 발명의 닭가슴살 김치 제조방법은 먼저, 닭가슴살을 일정두께로 슬라이스 하여 조미액에서 삶는 단계를 거친다. 익히기 전의 닭가슴살은 얇게 슬라이스 할 수 있고, 또한 얇게 슬라이스 함으로써 쉽게 익힐 수 있을 뿐만 아니라 삶는 단계나 발효과정에 조미성분이 골고루 배어들게 된다. 이 경우 닭가슴살을 3 ~ 7mm 두께로 슬라이스 하는 것이 바람직한데, 3mm 이하로 하면 슬라이스가 어렵고 가공과정에서 파손되기 쉬우며, 7mm 이상이 되면 속까지 골고루 조미되기 어렵다. 또한, 슬라이스 된 닭가슴살을 용도에 맞게 일정한 크기나 모양으로 절단하여 사용할 수 있다.

이후 슬라이스 된 닭가슴살을 조리용기에서 물 또는 조미액에 넣고 가열온도 90℃ ~ 110℃ 에서 삶는다. 여기서 상기 조미액은 물 100중량부를 기준으로 1.0 ~ 10 중량부의 마늘분쇄물 및 0.5 ~ 3.0 중량부의 소금을 혼합하여 조성된 것임을 특징으로 한다. 조미액에서 삶은 닭가슴살은 건져내어 탈수하여 둔다.

다음으로, 배추를 주재료로 하는 채소분쇄물과 쌀죽을 혼합하여 채소죽분쇄혼합물을 조성하여 포장용기에 절단된 닭가슴살을 채소분쇄혼합물을 각 층 사이에 투입하며 적층한다. 바람직하게는 상기 닭가슴살이 채소죽분쇄혼합물에 잠기도록 하며 한층 한층 적층해간다.

여기서 채소죽분쇄혼합물은 주재료인 배추 100 중량부에 대하여 부재료인 무, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 중 하나 이상 선택된 부재료 20~50 중량부와 소금을 혼합하여 분쇄기에 의해 분쇄한 채소분쇄물 100 중량부에 대하여 쌀죽 20~50 중량부를 혼합하여 조성한다. 이때 세절된 채소분쇄물은 주재료인 생배추 대신 통상의 방법으로 소금에 절여 숨을 죽인 다음 물로 씻어낸 절임 배추를 사용할 수 있으며, 부재료는 배추 이외의 김치소 제조에 쓰이는 부재료인 무, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 선택하여 사용할 수 있다.

상기 채소분쇄물은 1 ~ 10 중량부의 소금을 첨가한 후 분쇄기에 의해 1 ~ 10 mm 크기로 세절된 것으로 상기 쌀죽과 혼합하여 슬라이스 하여 익힌 닭가슴살 층 사이에 첨가함으로써 김치와 같이 유산균 발효가 진행되게 하는데, 여기서 쌀죽은 찹쌀가루를 사용할 수도 있으며 유산균의 영양원으로 발효를 일으키는 중요한 역할을 한다.

이때 쌀죽은 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 10 ~ 30 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용하면 풍미에 더 좋은 효과를 나타내는데, 닭가슴살을 삶아낸 물은 열수에 의해 단백질 등 닭고기 성분이 가수분해되어 있어 김치 유산균 발효시 젓갈을 넣어 풍미를 좋게 하는 것과 같이 닭가슴살 김치에 감칠맛을 더하게 된다.

이어서 용기에서 적층된 닭가슴살을 저온 저장고에서 1 ~ 10℃로 저온 발효시킨다. 이 저온 발효과정에서 유산균이 왕성하게 번식하게 되면 유산균 우점으로 잡균 번식을 막아 보존성이 향상될 뿐만 아니라 채소 분쇄물이 아삭아삭한 발효 맛 까지 들게 되어 기호성이 향상되게 된다.

특히, 닭가슴살 김치는 김치와 같이 유산균이 살아있어 장내 소화불량과 배의 더부룩한 증상 완화에 도움을 주고 몸무게 감량에도 효과가 있어 건강미용식으로 활용할 수 있다. 그리고 닭가슴살 김치를 통조림이나 비닐팩 등으로 장기간 유통시키고자 하는 경우에는 레토르트 살균방법으로 멸균처리를 한다.

이처럼 본 발명의 닭가슴살 김치 및 그의 제조방법은 닭가슴살의 식감을 향상시켜 기호도를 높이고 보존기간을 연장함으로써 다양하게 하는 효과가 있다. 또한, 다양한 입맛을 충족시켜 줄 수 있는 질 높은 영양이 풍부한 식자재를 제조할 수 있게 된다.

닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자들에게 낮은 기호도를 보이고 있어 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키기 위하여 채소 절임에 풍미를 부여하는 유산균 발효 기술인 김치 제조방법을 적용하면 닭가슴살 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛 나는 풍미를 부여할 뿐만 아니라 장기간 보존도 가능하다.

이하 본 발명의 구성을 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 하기 실시 예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

닭가슴살 조제공정

본 발명의 실시예로 먼저 닭가슴살 3kg을 5mm 두께로 슬라이스 한 후 물 10ℓ에서 90~ 110℃로 5 ~ 20분간 삶는다. 이때 슬라이스 된 닭가슴살은 가로 세로 크기가 3 ~ 5㎝ 정도로 절단하여 사용한다.

상기 물 대신 물 10ℓ에 500g 의 마늘분쇄물 및 1kg의 소금을 혼합하여 조성된 조미액에서 90~ 110℃로 5 ~ 20분간 삶는다. 물 또는 조미액에서 삶은 닭가슴살은 건져내어 탈수하여 둔다.

채소분쇄물 제조 공정

여기서 채소분쇄물은 주재료인 배추 1kg을 10㎝이하로 절단하고 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등 부재료 200 ~ 300 g을 10㎝ 이하로 절단하여 용기에서 혼합하여 둔다.

상기 채소 100 중량부에 대하여 1~ 10 중량부의 소금을 혼합하여 분쇄기에 의해 1~10 mm 의 크기로 분쇄한다.

쌀죽 제조 공정

쌀죽은 물 2ℓ에 쌀가루 또는 찹쌀가루 400g을 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용한다.

채소분쇄물과 쌀죽 혼합물 제조 공정

다음으로, 배추를 주재료로 하는 채소분쇄물 100중량부에 대하여 쌀가루 20 ~ 50 중량부를 혼합하여 채소죽분쇄혼합물을 제조한다.

닭가슴살 김치 담그는 공정

포장용기에 절단된 닭가슴살을 채소죽분쇄혼합물을 각 층 사이에 투입하며 적층한다. 바람직하게는 상기 닭가슴살이 채소죽분쇄혼합물에 잠기도록 하며 한층 한층 적층해간다.

저온발효 공정

이어서 용기에서 적층된 닭가슴살을 저온 저장고에서 1~ 10℃로 5 ~ 15일간 저온 발효시킨다.

포장 및 유통

저온 발효과정에서 유산균이 왕성하게 번식하게 되면 유산균 우점으로 잡균 번식을 막아 보존성이 향상될 뿐만 아니라 아삭아삭한 발효 맛까지 들게 되어 기호성이 향상되게 되므로 유산균이 살아있는 상태에서 용기채 저온이 유지되는 콜드체인으로 유통시킨다.

그리고 닭가슴살 김치를 통조림이나 비닐팩 등으로 장기간 유통시키고자 하는 경우에는 레토르트 살균 방법으로 멸균처리하여 유통시킨다.

[실시예 2]

실시예 1에서 세절된 채소분쇄물은 주재료인 생배추 대신 통상의 방법으로 소금에 절여 숨을 죽인 다음 물로 씻어낸 절임 배추를 사용한다.

[실시예 3]

실시예 1에서 쌀죽 제조 공정에서 쌀죽은 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 10~30 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용하였다. 열수에 의해 단백질 등 닭고기 성분이 가수분해되어 있어 김치 유산균 발효시 닭가슴살 김치에 감칠맛을 더하게 된다.

관능평가 비교 결과

이와 같이 제조한 본 발명의 실시예에 따른 닭가슴살 김치로 관능검사를 수행하였다. 상술한 바와 같이 제조된 본 발명의 실시예 1, 2, 3 에 따라 제조된 실험군과 시중에 유통되는 닭가슴살을 슬라이스하여 삶아 낸 대조군으로 하여 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 관능검사를 수행하였는데, 이를 살펴보면 다음 표 2와 같다.

비교/검사항목	식감	맛	기호도
실시예 1	4.5	4.6	4.7
실시예 2	4.6	4.8	4.8
실시예 3	4.7	4.8	4.9
대조군	3.5	3.5	3.6

표 2에서와 같이 본 발명의 실시예에 따른 실험군 닭가슴살 김치의 관능검사를 식감, 맛 및 기호도의 항목으로 대조군 닭가슴살과 비교하여 수행하였다.

상기한 바와 같은 관능검사를 통해 본 발명의 닭가슴살김치가 대조군에 비하여 식감, 맛, 기호도에서 모두 월등한 것으로 나타났다. 즉 식감의 경우 대조군 닭가슴살은 3.5인데 실시예 1, 2, 3의 닭가슴살 김치는 각각 4.5, 4.6, 4.7로 높게 나타났고, 맛에서는 대조군 닭가슴살은 3.5인데 실시예 1, 2, 3의 닭가슴살 김치는 각각 4.6, 4.8, 4.8로, 종합적인 기호도에서도 대조군 닭가슴살은 3.6인데 실시예 1, 2, 3의 닭가슴살 김치는 각각 4.7, 4.8, 4.9로 높게 나타났다. 재료의 그대로의 질감을 살리면서 향상된 식감을 제공하는 것을 알 수 있다. 그에 따라 맛도 한결 부드러워져 기호도가 높게 상승하여 선호도 및 시장성이 향상될 수 있는 것을 예측할 수 있다.

상술한 실시예는 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 본 발명은 후술하는 청구범위뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.

Claims (6)

1. (1) 불순물을 제거한 닭가슴살을 일정두께로 슬라이스하는 단계;
   (2) 상기 (1) 단계에서 슬라이스된 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 90℃ ~ 110℃의 온도의 물에서 삶는 단계;
   (3) 상기 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수하는 단계;
   (4) 배추를 주재료로 하는 채소분쇄물에 소금과 쌀죽을 혼합한 채소죽분쇄혼합물을 조성하는 단계;
   (5) 포장용기에 상기 (3)단계에서 익힌 닭가슴살을 적층하되 각 층 사이에 (4)단계에서 조성된 채소죽분쇄혼합물을 투입하며 적층 하는 단계;
   (6) 상기 (5)단계에서 적층된 닭가슴살을 저온 발효시킴을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서
   (2)단계에서 물 대신 물100중량부를 기준으로 1.0 ~ 10 중량부의 마늘분쇄물 및 0.5 ~ 3.0 중량부의 소금을 혼합하여 조성된 조미액에서 삶는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법.
3. 제1항에 있어서
   (4) 단계의 채소죽분쇄혼합물은 주재료인 배추와 부재료인 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 중에서 하나 이상 선택된 부재료를 혼합하되 소금을 첨가한 후 분쇄기에 의해 1 ~ 10 mm 크기로 세절된 채소분쇄물 100 중량부에 대하여 쌀죽 20~50 중량부를 혼합하여 조성된 것임을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법.
4. 제3항에 있어서
   상기 채소분쇄물은 배추 대신 배추를 소금에 절인 후 소금물을 씻어낸 절임배추를 일정한 크기로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법.
5. 제3항에 있어서
   쌀죽은 상기 (2)단계에서 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 10 ~ 30 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것임을 특징으로 하는 닭가슴살 김치의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 닭가슴살 김치.