KR20210117081A - 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조방법 - Google Patents
하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 가슴살을 햄버거 햄버거패티로 만들기위해 가슴살 두께를 얇게 만드는 방법과, 가슴살에 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정백당, L-글루탐산나트륨 정제수 등을 이용한 염지 방법과 닭고기 가슴살에 프리더스트를 입히는 프리더스팅단계와 상기 프리더스팅단계를 거친 배터믹스를 입히는 배터링단계와 상기 배터링단계를 거친 닭고기 가슴살에 브레더를 입히는 브레딩단계와 상기 브레딩단계를 거친 닭고기 가슴살을 전용유로 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김단계를 거친 닭고기 가슴살을 오브닝 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨패티의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명으로 제조된 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 치킨 패티는 퍽퍽하고 두꺼운 닭가슴살을 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 햄버거패티로 사용가능하도록 하고, 하바네로고추를 넣어 매운맛을 일정하게 유지 할 수 있도록 한 것이 특징이다
본 발명으로 제조된 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 치킨 패티는 퍽퍽하고 두꺼운 닭가슴살을 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 햄버거패티로 사용가능하도록 하고, 하바네로고추를 넣어 매운맛을 일정하게 유지 할 수 있도록 한 것이 특징이다
Description
본 발명은 닭가슴살 치킨 패티에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 닭가슴살 원료를 얇게 가공한 후 하바네로고추가 이용되는 염지조성으로 염지공정을 실시 후 닭고기 가슴살에 프리더스트를 입히는 프리더스팅단계와 상기 프리더스팅단계를 거친 배터믹스를 입히는 배터링단계와 상기 배터링단계를 거친 닭고기 가슴살에 브레더를 입히는 브레딩단계와 상기 브레딩단계를 거친 닭고기 가슴살을 전용유로 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김단계를 거친 닭고기 가슴살을 오브닝 단계를 포함하는 가공과정을 거쳐 닭고기 가슴살 특유의 퍽퍽한 식감을 부드럽게 유도하면서 강한 매운맛을 유지하고 바삭한 식감을 즐길 수 있는 닭가슴살 치킨패티를 제공하고자 하는 기술이다.
일반적으로 닭가슴살은 닭의 부위 중에서 가장 지방이 적은 부위로서 단백질이 풍부하여 저지방 고단백질 식품으로 다이어트 음식으로 이용되고 있다.
그러나, 이러한 닭가슴살은 지방이 적은 순 살코기로 이루어져서 입안에서의 퍽퍽한 느낌으로 말미암아 높은 영양에도 불구하고 닭고기 부위 중에서 인기가 떨러지므로 닭가슴살을 원물로 이용할 때 통살 느낌을 살리지 못하고 햄버거 등의 패티로 사용하기 원하는 경우 분쇄하거나 갈아서 햄버거 패티로 주로 사용되어 왔다.
즉, 닭가슴살을 햄버거 패티로 이용하기 위한 선행기술로 등록특허 10-0907164호에서는 지방이 적은 살코기부분 닭가슴살, 돼지앞다리살, 새우, 쇠고기 등의 육류를 덩어리 형태로 염지하여 4~48시간 숙성시키는 단계와; 숙성된 육류를 훈제기 또는 오븐에서 가열하여 덩어리 형태의 스테이크를 조리하는 단계와; 덩어리 형태의 스테이크를 3~5㎜의 크기를 갖도록 깍둑썰기를 행하는 단계와; 양파를 소금에 절인 후 2~3mm 크기로 다져서 고춧가루를 첨가하고 야채를 준비하는 단계와; 하나 이상의 과일을 적정크기로 썰기 하여 과일을 준비하는 단계와; 깍둑썰기 된 스테이크와 야채 그리고 과일을 타르트틀에 혼합하여 적재시키는 단계와; 타르트틀 내에 계란과 소금 그리고 우유가 혼합된 계란물을 넣어 스테이크와 야채 그리고 과일들 사이로 계란물을 유입시키는 단계와; 타르트틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계를 포함하여 이루어지는 햄버거용 패티의 제조기술이 제시되어 있다.
또한, 다이어트 및 영양가 측면에서 우수한 닭가슴살을 이용하여 맛이 뛰어난 요리 제공을 원하는 소비자들 요구에 부응하여 개발된 닭가슴살을 이용하기 위한 선행기술을 살펴보면, 등록특허 10-1321293호에서는 닭가슴살의 잡냄새를 없애주기 위해 우유와 월계수잎의 혼합물에 담그는 단계 공정과, 카레가루를 물 또는 닭육수 또는 코코넛밀크에 혼합 후 끓여서 카레소스를 만드는 단계 공정과 상기 잡냄새를 제거한 닭가슴살을 다수로 분할하고, 분할된 닭가슴살에 잘게 자른 양파, 당근, 허브, 그리고, 함초추출액, 후추가루, 빵가루, 흰자, 상기의 카레소스를 넣은 혼합재료를 갈게 되는 단계공정과 상기 갈은 혼합재료에 전분을 넣고 섞어 주는 단계, 상기 전분을 섞은 혼합재료를 점성이 생기도록 치대서 닭가슴살반죽을 만드는 단계, 상기 점성이 생긴 닭가슴살반죽을 적당량 떼어내서 둥글게 만들어서 다수의 볼로 만드는 단계 및 상기 다수의 볼을 굽는 단계공정을 포함하는 닭가슴살 요리의 제조방법이 개시되어 있다.
또한 등록특허 10-1131514호 발명의 명칭 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법기술에서는 우리나라의 전통 식재료인 고추장과 닭가슴살 및 다양한 부재료를 이용하여 요리에 곁들일 때의 퍼짐성과 비빔성이 우수하도록 액상(液狀)으로 제조함으로써 호화가 완료된 쌀라면, 국수 등의 면류 및 라이스류 같은 즉석 조리식 식품에 얹어 간편하게 비벼 먹을 수 있는 즉석 식품용 소스조성물로 고추장 14~17중량부, 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부, 닭가슴살 30~38중량부, 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부, 올리브유 5~7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진 즉석 식품용 소스조성물이 제시되어 있다.
그러나 상기와 같은 종래의 기술에서는 닭고기 가슴살 특유의 통살 느낌을 살리지 못하는 아쉬움, 또한 가슴살의 퍽퍽한 식감을 부드럽게 유도하는 수단이 없으며 최종 조리식품에서 일정한 스코빌 척도를 유지하면서 강한 매운맛을 제공하지 못하는 문제점이 있어 왔다.
본원은 종래의 기술에서 닭고기 가슴살 특유의 통살 느낌을 살리지 못하는 문제점, 가슴살의 퍽퍽한 식감을 부드럽게 유도하는 수단이 없었으며 최종 조리식품에서 일정한 스코빌 척도를 유지하면서 적당한 매운맛을 유지하지 못하는 문제점, 바삭한 식감을 제공하는 치킨패티를 얻을 수 없었던 문제점을 해소하기 위한 과제를 갖고 시작된 기술이다.
본원은 닭고기 가슴살 특유의 퍽퍽한 식감을 부드럽게 유도하면서 약간 강한 느낌을 주지만 건강한 매운맛을 유지하고 바삭한 식감을 즐길 수 있는 닭가슴살 치킨패티의 제조공정을 개발하고자 하는 목적을 갖는다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 제시되는 본 발명의 기술사상은 아래의 제조공정에 의해서 상기 과제의 목적을 달성할 수 있다.
본원은 닭가슴살 치킨패티 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭가슴살 원료육을 분쇄하거나 갈아서 사용하므로 가슴살 특유의 통살 느낌을 소멸시키지 않고 닭가슴살 원료육을 얇게 슬라이스하여 가슴살 특유의 통살 느낌을 살리도록 적용되고, 닭고기 가슴살에 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정 백당, L-글루탐산나트륨 정제수 등을 이용한 염지조성을 통하여 최종 닭가슴살 치킨패티제품이 일정한 스코빌 척도를 유지하면서 적당한 매운맛을 유지 및 제공하도록 적용되는 염지공정이 적용된다.
스코빌 척도(Scoville scale)란 고추의 매운 정도를 나타내기 위해 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시한 숫자로서, 우리나라에서 흔히 사용하는 매운 고추인 청양고추의 스코빌지수는 4000~12000 스코빌 범위로서, 본원 기술로 적용되는 닭가슴살 패티의 제조공정에 청양고추가 사용된 염지조성은 최종제품에서는 스코빌지수가 너무 낮아서 발명자가 원하는 건강한 매운맛을 제공하지 못하여 본원 기술에 적용하기 부적절하였다.
출원인은 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조공정에 일정한 스코빌 척도를 유지하면서 강한 매운맛을 제공하기 적합한 원료를 찾기 위한 수단으로 수많은 시행오차를 겪으면서, 스코빌지수가 100만 1304 SHU인 부트 졸리키아 고추, 스코빌지수가 88만 6000 SHU인 도싯 나가 고추, 스코빌지수가 85만 5000 SHU인 나가 졸리키아 고추 등은 매운 맛이 너무 강하게 남아서 닭가슴살 패티에 사용하기 부적절하였고, 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조공정에 스코빌지수가 57만 7000 SHU인 레드 사비나 하바네로(Red Savina Habanero)고추가 최적의 적용양태로 사용될 수 있음을 확인하였다.
즉, 본 발명에서는 닭가슴살 치킨패티 가공제품을 얻는 제조공정으로 1) 주 원료인 육계 13호~16호 통가슴살을 발골하여 두께 0.5~2cm 로 슬라이스한 원료로만 사용하는 단계; 2) 하바네로(Red Savina Habanero) 언료 고추가 사용되는 염지액 제조 및 염지 단계; 3) 프리더스팅 단계; 4) 배터믹스 제조 및 배터링 단계; 5) 브레딩 단계; 6) 후라잉 단계; 7) 오븐 단계; 8) 냉각 및 포장 단계를 포함하여 이루어지는 제조공정을 통하여 본원 발명자가 원하는 제품으로 속 식감은 부드럽고 겉 식감은 바삭하고 매운맛이 일정한 닭가슴살 패티제품을 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
따라서 본원 기술은 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조방법에서, 주 원료인 육계 13호~16호 통가슴살을 발골하여 두께 0.5~2cm 로 얇게 슬라이스 하여 원료육을 준비하는 제 1단계 공정과, 상기 제1단계 공정으로 준비된 닭고기 가슴살과 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정백당, L-글루탐산나트륨, 정제수가 포함된 염지제를 함께 텀블러에 투입하여 20~60분간 염지공정을 수행하고 숙성실에서 12~24시간 숙성시키는 제 2단계 공정과, 상기 제2단계 공정을 거쳐 염지 및 숙성된 닭고기 가슴살을 튀깁옷이 떨어지지 않게 하기 위한 프리더스팅 단계와 육즙을 보호하기 위한 배터링단계 및 바삭한 식감을 내기 위한 브레딩 단계의 제 3단계 공정과, 상기 제3단계 공정을 거친 가공육을 160~190℃ 온도범위를 유지하는 후라잉기에 20~60초 범위로 통과 시킨 후 100~200℃, 5~40분 정도 오븐에 익혀 -25 ~ -40℃ 급속냉각기에 냉각시키는 제 4단계 공정과, 상기 제 4단계 공정을 거쳐 얻은 닭가슴살 패티를 포장지에 충진 후 밀봉하는 제 5단계 공정을 포함하는 제조과정을 거쳐 속은 촉촉하고 겉은 바삭하며 건강한 매운맛으로 최상의 식감을 제공하는 닭가슴살 패티를 얻을 수 있는 닭고기 가슴살을 이용한 패티의 제조방법을 특징으로 한다.
상기 제2단계는 닭고기 가슴살 60.00~65.00 wt%, 레드사비나하바네로고추 0.20~0.50 wt%, 정제염 0.50~1.00 wt% 정백당 0.50~1.00 wt%, 인산염 0.05~0.50 wt%, L-글루탐산나트륨 0.20~1.00 wt%, 정제수 5.00~25.00 wt%, 올레오레진파프리카 0.005~0.05 wt%, 프리더스트 에스 2.50~5.50 wt%, 배타믹스-9호 2.83~6.83 wt%, 중력분 3.00~9.00 wt%, 식물성오일-HS 1.02~1.88 wt%가 포함되어 이루어지는 구성에서 최상의 식감을 제공할 수 있다.
또한 본원의 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조방법에 사용되는 하바네로고추는 스코빌지수가 45만~60만 SHU 규격을 충족하는 제품이 사용될 때 약간 강한 느낌을 주는듯하지만 이마에 약간의 땀이 날듯 말듯한 건강한 매운맛을 제공하고 바삭한 식감을 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
따라서 본원 기술을 상기 제조방법에 의해 제조된 닭고기 가슴살 패티 제품은 닭고기 가슴살 특유의 퍽퍽한 식감을 부드럽게 유도하면서 강한 매운맛을 유지하고 바삭한 식감을 즐길 수 있는 닭가슴살 치킨패티로 제공되어 소비자의 입맛을 높이도록 적용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명은 닭가슴살 원료육 전처리 과정에서 원료육을 분쇄하거나 갈아서 사용하므로 가슴살 특유의 통살 느낌을 훼손시키거나 소멸시키지 않고 닭가슴살 원료육을 얇게 슬라이스하여 가슴살 특유의 통살 느낌을 살리도록 적용되어 식감을 살리도록 적용되고, 닭고기 가슴살에 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정 백당, L-글루탐산나트륨 정제수 등을 이용한 염지조성을 사용하여 최종 닭가슴살 치킨 패티제품이 일정한 스코빌 척도를 유지하면서 건강한 매운맛을 유지하여 최상의 햄버거 패티 제품을 제공하는 효과를 갖는다.
본원에서 적용하는 스코일지수는 현재 세계 여러산지의 고추와 소스를 분류하는데 사용되고 있는데 너무 과하게 높은 스코일지수를 갖는 음식을 섭취하는 것은 건강을 해할 수 있으나 오늘날은 건강하게 매운맛을 즐기는 매운맛 매니아가 늘어나고 있는 추세에서 본원 기술로 제공되는 닭가슴살 치킨 패티제품이 해동되고 가온된 후 소비자에게 식용하도록 제공되는 경우 다시 매운맛이 살아나서 매운맛을 즐기는 매니아의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.
도 1 : 본원 기술에 적용되어 건강한 매운맛을 제공하는 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조공정도.
이하에서는 본원 기술사상이 적용되어 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조방법의 구체적 실시양태를 발명의 제조실시예를 통하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 기술 사상을 바탕으로 사용되는 닭고기는 육계 13호~16호 통가슴살을 발골하여 두께 0.5~2cm 로 정선 과정을 거쳐 준비하였다.
본 발명에서 최상의 맛을 제공하기 위한 텀블링 공정은 진공텀블러를 사용하여 원료육과 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정백당, L-글루탐산나트륨, 정제수 등을 이용한 염지제를 상기 준비된 원료와 같이 투입하여 진공상태에서 혼합이 되도록 적용하였다.
상기 단계에서 포장지에 충진 되는 닭고기 가공제품 배합비는 닭고기 가슴살 60.00~65.00wt%, 레드사비나하바네로고추 0.20~0.50 wt%, 정제염 0.50~1.00 wt%, 정백당 0.50~1.00 wt%, 인산염 0.05~0.50 wt%, L-글루탐산나트륨 0.20~1.00 wt%, 정제수 5.00~25.00 wt%, 올레오레진파프리카 0.005~0.05 wt%, 프리더스트 에스 2.50~5.50 wt%, 배타믹스-9호 2.83~6.83 wt%, 중력분 3.00~9.00 wt%, 식물성오일-HS 1.02~1.88 wt% 범위로 포함되도록 적용될 수 있다.
본 발명에서 염지된 닭고기를 가슴살을 단계별 프리더스팅, 배터링, 브레딩을 거쳐 바삭한 식감의 도포를 묻혀 160~190℃, 20~60초 정도 후라잉을 통과시켜 고착화하고, 상기 공정에서 통과된 치킨패티를 100~200℃, 5~40분 정도 오븐에 익혀 -25~-40℃ 급속냉각기에 냉각 시키는 단계를 거치게 되는 제조공정을 통하여 본원에서 목적하는 최상의 햄버거 패티 제품을 얻을 수 있다.
이하에서는 상기의 포괄적 기술사상이 구체적으로 구현되는 발명의 실시양태를 제조실시예로 상세하게 설명하기로 한다.
제조실시예 1
주 원료인 닭고기는 이물 선별과정 및 세척과정을 거친 600 그램 규격의 원료육으로 준비되었다.
상기 닭고기 가슴살 원료육 600 g
레드사비나하바네로고추가루 4.0 g
㈜한주 제품의 정제염 7.0 g
씨제이제일제당 제품의 정백당 8.0 g
서도비엔아이(주) 제품의 인산염 2.0 g
씨제이제일제당 제품의 L-글루탐산나트륨 3.0 g
정제수 100 g
상기와 같이 혼합된 후 텀블러에 투입되어 30분간 텀블링한 후 -3 ~ 3℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 20시간 숙성시켰다.
제조실시예 2
주 원료인 닭고기는 이물 선별과정 및 세척과정을 거친 600 그램 규격의 원료육으로 준비되었다.
상기 닭고기 가슴살 원료육 600 g
부트졸리키아고추가루 4.0 g
㈜한주 제품의 정제염 7.0 g
씨제이제일제당 제품의 정백당 8.0 g
서도비엔아이(주) 제품의 인산염 2.0 g
씨제이제일제당 제품의 L-글루탐산나트륨 3.0 g
정제수 100 g
상기와 같이 혼합된 후 텀블러에 투입되어 30분간 텀블링한 후 -3 ~ 3℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 20시간 숙성시켰다.
제조실시예 3
주 원료인 닭고기는 이물 선별과정 및 세척과정을 거친 600 그램 규격의 원료육으로 준비되었다.
상기 닭고기 가슴살 원료육 600 g
도싯나가고추가루 4.0 g
㈜한주 제품의 정제염 7.0 g
씨제이제일제당 제품의 정백당 8.0 g
서도비엔아이(주) 제품의 인산염 2.0 g
씨제이제일제당 제품의 L-글루탐산나트륨 3.0 g
정제수 100 g
상기와 같이 혼합된 후 텀블러에 투입되어 30분간 텀블링한 후 -3 ~ 3℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 20시간 숙성시켰다.
제조실시예 4
주 원료인 닭고기는 이물 선별과정 및 세척과정을 거친 600 그램 규격의 원료육으로 준비되었다.
상기 닭고기 가슴살 원료육 600 g
나가졸리키아고추가루 4.0 g
㈜한주 제품의 정제염 7.0 g
씨제이제일제당 제품의 정백당 8.0 g
서도비엔아이(주) 제품의 인산염 2.0 g
씨제이제일제당 제품의 L-글루탐산나트륨 3.0 g
정제수 100 g
상기와 같이 혼합된 후 텀블러에 투입되어 30분간 텀블링한 후 -3 ~ 3℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 20시간 숙성시켰다.
제조실시예 5
주 원료인 닭고기는 이물 선별과정 및 세척과정을 거친 600 그램 규격의 원료육으로 준비되었다.
상기 닭고기 가슴살 원료육 600 g
청양고추가루 4.0 g
㈜한주 제품의 정제염 7.0 g
씨제이제일제당 제품의 정백당 8.0 g
서도비엔아이(주) 제품의 인산염 2.0 g
씨제이제일제당 제품의 L-글루탐산나트륨 3.0 g
정제수 100 g
상기와 같이 혼합된 후 텀블러에 투입되어 30분간 텀블링한 후 -3 ~ 3℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 20시간 숙성시켰다.
상기 각각의 제조예 공정과 같이 숙성공정을 거친 각각의 닭고기 가슴살 원료혼합물을 동일한 조건으로 ㈜삼지에프에스의 프리더스트 에스로 프리더스팅 공정을 수행하고, ㈜동방푸드마스타의 배타믹스-9호로 배터링 공정을 수행하였으며, 대한제분(주)의 중력분으로 브레딩 단계의 공정을 거친 후 180℃ 온도범위를 유지하는 후라잉기에 40초로 통과 시킨 후 160℃, 8분 정도 오븐에 익혀 -35℃ 급속냉각기에 냉각시킨 후 닭고기 가공물을 1봉당 500g 팩키지 포장지에 충진 후 밴드실링 기계를 활용하여 밀봉시켜 가공육을 얻고, 24시간 후 175℃, 5분간 튀김조리 후 각각의 결과물에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 관능평가는 사내 개발실 연구요원 7명과 마니커 주부모니터 10명을 대상으로 제조실시예 1부터 제조실시예 5까지의 각각의 완성품에 대하여 매운맛느낌, 풍미, 색상, 다즙성, 전체적인 맛에 대하여 5점 항목척도법(5점 : 대단히 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통, 2점 : 좋지 않다, 1점 싫다)의 기준으로 점수를 부여하도록 하고 전체 인원의 평균점수는 표 1과 같이 제시되었다
| 구 분 | 레드사비나 하바네로고추 |
부트졸리키아 | 도싯나가 | 나가졸리키아 | 청양고추 |
| 매운맛정도 | 3.47±0.28 | 4.67±0.23 | 4.42±0.37 | 4.32±0.41 | 2.12±0.45 |
| 풍미 | 4.37±0.28 | 2.57±0.34 | 2.67±0.30 | 3.47±0.41 | 2.47±0.21 |
| 색상 | 4.15±0.32 | 4.13±0.22 | 3.98±0.39 | 3.88±0.30 | 3.83±0.40 |
| 다즙성 | 4.13±0.25 | 3.78±0.38 | 4.02±0.28 | 4.22±0.46 | 3.98±0.36 |
| 전체적인 맛 | 4.57±0.18 | 2.98±0.52 | 3.38±0.42 | 3.41±0.38 | 2.44±0.28 |
이상의 실험과정을 통하여 본원 기술사상이 적용되어 제공되는 닭고기 가슴살 패티는 무조건 맵다고 하여 좋은 것도 아니고 적당히 이마에 땀이 날 정도의 건강한 매운맛을 제공하고 속은 촉촉하고 겉은 바삭하며 전체적으로 건강한 매운맛 식감을 제공하기 위해 닭가슴살 패티 제품에서는 하바네로고추가 적정량 사용되는 것이 최상의 맛을 제공하는 닭가슴살 패티를 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
도 1은 본원 기술사상이 구현되어 건강한 매운맛을 제공하는 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티를 얻을 수 있는 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 부호설명이 필요없다 할 것이다.
Claims (4)
- 닭고기 가슴살을 이용한 패티의 제조방법에 있어서,
주 원료인 육계 13호~16호 통가슴살을 발골하여 두께 0.5~2cm 로 얇게 슬라이스 하여 원료육을 준비하는 제 1단계 공정과,
상기 제1단계 공정으로 준비된 닭고기 가슴살과 하바네로고추, 정제염, 인산염, 정백당, L-글루탐산나트륨, 정제수가 포함된 염지제를 함께 텀블러에 투입하여 20~60분간 염지공정을 수행하고 숙성실에서 12~24시간 숙성시키는 제 2단계 공정과,
상기 제2단계 공정을 거쳐 염지 및 숙성된 닭고기 가슴살을 튀깁옷이 떨어지지 않게 하기 위한 프리더스팅 단계와 육즙을 보호하기 위한 배터링단계 및 바삭한 식감을 내기 위한 브레딩 단계의 제 3단계 공정과,
상기 제3단계 공정을 거친 가공육을 160~190℃ 온도범위를 유지하는 후라잉기에 20~60초 범위로 통과 시킨 후 100~200℃, 5~40분 정도 오븐에 익혀 -25 ~ -40℃ 급속냉각기에 냉각시키는 제 4단계 공정과,
상기 제 4단계 공정을 거쳐 얻은 닭가슴살 패티를 포장지에 충진 후 밀봉하는 제 5단계 공정을 포함하는 제조과정을 거쳐 속은 촉촉하고 겉은 바삭하며 건강한 매운맛의 식감을 제공하는 닭가슴살 패티를 얻도록 적용되는 것을 특징으로 하는 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계는 닭고기 가슴살 60.00~65.00 wt%, 레드사비나하바네로고추 0.20~0.50 wt%, 정제염 0.50~1.00 wt% 정백당 0.50~1.00 wt%, 인산염 0.05~0.50 wt%, L-글루탐산나트륨 0.20~1.00 wt%, 정제수 5.00~25.00 wt%, 올레오레진파프리카 0.005~0.05 wt%, 프리더스트 에스 2.50~5.50 wt%, 배타믹스-9호 2.83~6.83 wt%, 중력분 3.00~9.00 wt%, 식물성오일-HS 1.02~1.88 wt%가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조방법. - 제1항 및 제2항에서 사용되는 하바네로고추는 스코빌지수가 45만~60만 SHU 규격을 충족하는 제품이 사용되는 것을 특징으로 하는 닭고기 가슴살을 이용한 패티 제조방법.
- 제1항 내지 제3항의 어느 한 방법에 의해 제조된 닭고기 가슴살 패티.
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2020
- 2020-03-18 KR KR1020200033446A patent/KR20210117081A/ko not_active Application Discontinuation
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