KR101993924B1

KR101993924B1 - 버섯추출물을 함유한 즉석구이용 육포의 제조방법

Info

Publication number: KR101993924B1
Application number: KR1020170117277A
Authority: KR
Inventors: 정종연; 배수민; 조민국; 홍기택; 윤진현; 윤다정; 윤다감
Original assignee: 경성대학교 산학협력단
Priority date: 2017-09-13
Filing date: 2017-09-13
Publication date: 2019-09-24
Also published as: KR20190030049A

Abstract

본 발명은 즉석구이용 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육포의 제조과정에서 최적화된 건조조건에 의하여 조직감을 개선시킨 육포를 제공하고, 동시에 버섯 추출물을 포함하여 기능성을 강화시킨 육포를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 연도가 우수하고, 생산성이 향상되며, 식감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 버섯 추출물을 포함함으로써, 버섯이 갖는 다양한 기능성을 부여하고, 연육작용에 따른 조직감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.

Description

버섯추출물을 함유한 즉석구이용 육포의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING OF INSTANT ROASTING JERKY COMPRISING MUSHROOM EXTRACT}

본 발명은 즉석구이용 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육포의 제조과정에서 최적화된 건조조건에 의하여 조직감을 개선시킨 육포를 제공하고, 동시에 버섯 추출물을 포함하여 기능성을 강화시킨 육포를 제공하는 것이다.

육포는 고단백질의 공급원으로서 우리나라 전통 육포는 주로 쇠고기 홍두깨 부위를 엷게 저며 양념에 의해 숙성시킨 후 자연 일광과 음건으로 건조시켜 만든 것으로서 왕실 음식, 혼인 폐백품목, 제사 제물 및 손님 접대용으로 많이 이용하였다. 육포의 건조방법에 관한 것으로, 계단식, 역계단식 등의 다양한 건조조건으로 제조된 돈육포의 품질특성을 조사하였다. 역계단식의 처리구는 건조초기와 후기에 가장 적은 총균수를 나타내었으며 품질면에서 높은 평가를 받았다고 보고하였다.(한두정 외, Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 27, p29-34) 또한 연화제 및 보습제가 첨가된 육포에 품질특성을 평가하였는데, 연화제 및 보습제가 첨가된 육포는 더 낮은 경도(hardness)를 나타내었다고 하였다. Soy protein Isolate, Egg Albumin 및 Konjac과 같은 보습제 첨가에 따른 육포의 품질과 저장성에 미치는 영향을 평가하였다. 보습제를 첨가한 모든 처리구들은 미처리구보다 높은 수분함량과 제품 수율을 나타냈으며, 낮은 puncture force를 나타내었다고 하여 보습제가 조직감 상승에 영향이 있었음을 보고하였다.(설국환 외, 2004, Korean J. Food sci. ani. Resour. p250-253)

전통 육포의 종류로는 산포, 편포, 약포, 장포 등 주로 소고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있고, 육포 제조 기술은 다른 나라에 비해 오래 되었을 뿐만 아니라 조직감과 풍미요소를 중요시 하여 왔다. 최근에는 국민 소득의 증대와 함께 육포의 소비가 활발히 대중화되어 육포의 제조방법도 전통적인 방법에서 신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조 방법을 이용하고 있다. 기존 육포제조의 원료육으로서 우육을 이용하는 것이 일반적이지만, 단가가 낮고 소비가 원활히 이루어지지 않는 돈육 비인기 부위(후지 등)를 활용함으로써 소비활성화가 필요하다. 원료육으로서 돈육을 주로 사용하고 소비가 저조하거나 부위의 재구성한 육포개발로 새로운 소비문화 창출할 수 있을 것이다. 재구성 육포는 기계적으로 분쇄된 육을 사용하기 때문에 기존 육포보다 부드러운 특성을 나타내게 되므로 노인이나 어린이들이 섭취하기 용이한 장점이 있다. 시중에 유통 중인 일반 판상형 육포의 경우, 3 ~ 5시간의 건조공정을 실시하는데, 조직감이 개선된 부드러운 육포를 생산하기 위해서는 육포에 대한 보다 체계적인 건조조건의 확립이 필요하며, 연화효과 및 다양한 생리활성성분을 함유한 버섯류를 첨가함으로써 조직감이 향상된 육포제조 기술을 확보할 필요가 있다. 한편, 우리나라 사람들의 육포와 같은 중간수분 식품에 대한 기호도는 매우 높은 편이며 이에 맞추어 과학적이고 체계적인 생산 공정을 적용함으로써 중간수분식품을 개발한다면 상당한 호응이 있을 것으로 예상되며, 따라서 즉석에서 바로 구워서 취식할 수 있는 편의성을 부여하여 휴대성을 강화한 부드러운 재구성육포를 개발할 필요가 있다.

본 발명의 목적은, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 조직감이 개선된 육포을 제공하고, 동시에 버섯추출물을 포함함으로써, 기능성이 향상된 육포를 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈육으로 구성된 원료육과 염지용액을 혼합시킨 혼합물을 숙성 후 냉동 보관하는 단계; 및 (2) 상기 혼합물을 55 내지 85 ℃에서 160 내지 180 분 동안 건조시키는 단계를 포함하는 즉석구이식 육포의 제조방법을 제공하는 것을 본 발명의 일 측면으로 한다.

상기 (1)단계에서, 혼합물은 원료육, 설탕, D-솔비톨, 간장, 액젓 및 숯불맛 향미제를 포함할 수 있으며, 상기 혼합물은 원료육 77.1 내지 81.6 wt%, 설탕 5.0 내지 8.0 wt%, D-솔비톨 4.0 내지 4.4 wt%, 간장 4.5 내지 5.2 wt%, 액젓 0.2 내지 0.3 wt% 및 숯불맛 향미제 0.1 내지 0.3 wt%를 포함할 수 있다.

상기 혼합물은 버섯 추출물을 더 포함할 수 있으며, 상기 버섯 추출물은 전체 혼합물 100 wt% 대비 1 내지 5 wt%일 수 있다.

상기 (2)단계는 55 내지 60 ℃에서 30 내지 60 분 동안 1차 건조하고, 65 내지 70 ℃에서 40 내지 90 분 동안 2차 건조 후, 75 내지 80 ℃에서 30 내지 90 분 동안 3차 건조하는 것일 수 있으며, 보다 상세하게는, 상기 (2)단계는 55 ℃에서 30분 동안 1차 건조하고, 65 ℃에서 40 내지 65 분 동안 2차 건조 후, 75 ℃에서 65 내지 90 분 동안 3차 건조하며, 1차, 2차 및 3차 건조시간의 총합은 160 분인 것일 수 있다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 연도가 우수하고, 생산성이 향상되며, 식감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 버섯 추출물을 첨가함으로써, 버섯이 갖는 다양한 기능성(항산화활성)을 부여하고, 연육작용에 따른 조직감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<1. 건조조건에 따른 육포의 제조>

준비예.

본 발명의 즉석구이식 육포의 배합비를 하기 표 1에서와 같이 확립하였다.

	준비예 1(wt%)	준비예 2(wt%)	준비예 3(wt%)
원료육(돈육 후지)	80.953	81.573	81.253
흑설탕	8.09	7.07	7.04
D-솔비톨	4.32	4.35	4.33
양조간장	4.86	4.89	5.15
액젓	-	0.27	0.27
아질산 나트륨	0.007	0.007	0.007
비타민C	0.05	0.05	0.05
참기름	0.54	0.54	0.54
마늘분말	0.11	0.11	0.11
미원(MSG)	0.11	0.11	0.11
정제소금	0.16	0.16	0.16
인산염	0.27	0.27	0.27
후추	0.16	0.16	0.16
콜라겐 화이버	0.32	0.33	0.33
숯불맛 향미제	0.05	0.11	0.22
합 계	100.00

상기 표 1의 준비예 1 내지 3에 따른 배합비에 의하여 일반적인 방법으로 육포를 제조하였으며, 각각의 제조된 육포에 대하여 예비실험에 따른 관능평가의 실시하였다. 관능평가 결과, 준비예 1의 경우 단맛을 강한 반면에 짠맛이 부족하며, 전체적으로 풍미가 부족하였다. 준비예 2의 경우 준비예 1에 비하여 설탕을 소량 감소시켰으며, 간장은 미세하게 증가, 액젓을 추가하고, 숯불맛 향미제를 약 2 배 정도 증가한 하였으며, 관능평가 결과 준비예 1에 비하여 전체적인 기호도는 증가하였으나, 단맛과 짠맛이 균형이 맞지 않았다. 준비예 3의 경우, 준비예 2에 비하여 설탕과 D-솔비톨의 양을 미량 감소시켰으며, 간장량 및 숯불맛 향미제의 양을 증가시켰다. 준비예 3의 관능평가 결과 단맛과 짠맛에 조화를 이루었으며, 또한 전체적 기호도 역시 우수한 평가를 받았으며, 이하, 본 발명의 준비예에서 준비예 3의 배합비에 따른 즉석구이식 육포를 제조한다.

실시예. 육포의 제조

(1) 원료육의 처리

본 발명에서 이용되는 원료육은 부경양돈조합으로부터 돈육 후지(M. biceps femoirs, M. semitendinosus, M. semimembranosus) 부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 사용하였다. 구입한 원료육은 도축 2일 내 경성대학교 식품가공학연구실로 운동되었으며, 도착 당일 원료를 정선한 후 약 2 kg씩 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 - 18 ℃의 냉동실에 보관하였다. 냉동 원료육은 실험 전 24 내지 36 시간 동안 해동을 실시하여 배합비에 따라 이용하였다.

(2) 육포의 제조

도 1에 도시된 공정도를 따라 제조하며, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 준비예 3의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(MX-20, Tre spade, Torino, Italy)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하였다. 이후, 각각의 처리구들을 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 24 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 셀룰로오스 케이싱(^??NaloBar, Kalle GmbH & Co. KG., Wiesbaden, Germany)에 충진하였다. 충진된 처리구들을 - 18 ℃의 냉동실에서 2 일간 냉동시킨 후 각 처리구들을 약 5 mm 두께로 잘라 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 하기의 표 2의 건조조건에 따라 건조하여 즉석식 육포를 제조하였다.

	건조 시간 및 온도	총 시간
실시예 1	55℃(30분) → 65℃(90분) → 75℃(40분)	160분
실시예 2	55℃(30분) → 65℃(65분) → 75℃(65분)	160분
실시예 3	55℃(30분) → 65℃(40분) → 75℃(90분)	160분
실시예 4	55℃(90분) → 65℃(60분) → 75℃(30분)	180분
실시예 5	55℃(60분) → 65℃(60분) → 75℃(60분)	180분
실시예 6	60℃(30분) → 70℃(90분) → 80℃(40분)	160분
실시예 7	60℃(90분) → 70℃(60분) → 80℃(30분)	180분
실시예 8	60℃(60분) → 70℃(90분) → 80℃(30분)	180분
실시예 9	60℃(60분) → 70℃(60분) → 80℃(60분)	180분
실시예 10	65℃(30분) → 75℃(90분) → 85℃(40분)	160분
실시예 11	65℃(30분) → 75℃(70분) → 85℃(60분)	160분
실시예 12	65℃(90분) → 75℃(30분) → 85℃(60분)	180분
실시예 13	65℃(60분) → 75℃(90분) → 85℃(30분)	180분
실시예 14	85℃(30분) → 75℃(90분) → 65℃(60분)	180분
실시예 15	50℃(60분) → 60℃(60분) → 70℃(90분)	210분
실시예 16	65℃(30분) → 70℃(30분) → 75℃(120분)	180분
실시예 17	45℃(30분) → 55℃(30분) → 65℃(40분) → 75℃(60분)	160분

품질특성결과.

상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 3에 정리하였다.

항 목	수 분 활 성 도	경 도 (N)
실시예 1	0.807±0.004^B	56.06±0.65^HI
실시예 2	0.781±0.002^EDF	64.58±0.69^FG
실시예 3	0.778±0.003^EFG	64.43±0.82^FG
실시예 4	0.797±0.001^BC	52.48±1.42^I
실시예 5	0.825±0.007^A	64.44±2.13^FG
실시예 6	0.769±0.002^G	83.50±1.55^C
실시예 7	0.795±0.006^C	61.90±3.04^GH
실시예 8	0.724±0.002^H	70.74±2.68^EF
실시예 9	0.791±0.004^CD	72.74±2.71^DE
실시예 10	0.729±0.004^H	79.29±1.76^CD
실시예 11	0.730±0.004^H	82.70±2.39^C
실시예 12	0.770±0.004^FG	77.18±1.92^CDE
실시예 13	0.677±0.0003^JI	107.20±3.46^A
실시예 14	0.685±0.006^I	72.81±1.12^DE
실시예 15	0.670±0.002^J	91.49±2.22^B
실시예 16	0.670±0.002^J	61.98±4.05^GH
실시예 17	0.781±0.005^DE	65.76±1.23^FG

모든 수치는 평균±표준오차. ^A-J 같은 열에서 서로 다른 위첨자 간에 유의성이 있음( p <0.05).

상기 표 3을 참조하면, 실시예 1의 경우, 표면경과가 일어나거나, 과다한 건조로 제품에 적용하기에는 적절하지 않았으며, 실시예 4 ,6, 9, 10, 11, 12 13, 16은 상품성이 떨어질 정도의 건조과다 현상이 존재하였으며, 실시예 1, 15, 17은 건조가 부족한 것으로 평가되었다. 대체적으로 외관 및 건조품질은 실시예 2, 3, 5, 7, 8, 14가 우수한 것으로 평가되었다. 실시예 2, 3, 5는 실시예 7, 8, 14 보다 연도가 우수하였으며, 연도가 좋은 실시예 2, 3, 5의 경우 수분 활성도는 다른 실시예에 비하여 비교적 높았다. 상기 표 3의 결과 중, 건조조건을 선별하여 하기 표 4에 건조수율을 함께 평가한 결과를 정리하였다.

	항 목
	건 조 수 율 (%)	수 분 활 성 도	경 도 (N)
실시예 1	46.97±0.77^A	0.806±0.004^B	56.06±0.65^D
실시예 2	45.51±0.90^AB	0.780±0.002^C	64.58±0.69^C
실시예 3	46.79±0.84^A	0.777±0.003^C	64.43±0.82^C
실시예 5	46.21±0.34^A	0.825±0.007^A	64.44±2.13^C
실시예 8	43.61±0.86^BC	0.724±0.002^D	70.74±2.68^B
실시예 13	42.55±0.35^C	0.676±0.0003^E	107.20±3.46^A
실시예 14	43.78±0.54^BC	0.685±0.006^E	72.80±1.12^B

모든 수치는 평균±표준오차. ^A-E 대문자는 같은 열에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음( p <0.05).

상기 표 4를 참조하면, 실시예 1의 경우, 간헐적으로 건조되지 않은 부분이 존재하였으며, 또한, 실시예 4는 높은 수분활성도를 보였기 때문에 저장성 측면에서 부정적으로 평가되었다. 실시예 2, 3은 실시예 5 ,7, 8, 14와 경도에서 유의적 차이는 없었지만, 전체건조시간을 비교했을 때, 실시예 2, 3은 건조시간이 160분이 소요되었고, 실시예 5, 7, 8, 14는 각각 180분이 소요되어 생산성 측면에서 볼 때, 실시예 2와 3이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 그러나 실시예 3은 실시예 2보다 질긴 식감을 갖고 있었다. 따라서, 이를 종합하여 건조시간이 짧고 수분활성도가 비교적 낮으며 연도가 높은 실시예 2를 최종 건조조건으로 선정하였다.

<2. 버섯 종류에 따른 육포의 제조>

준비예.

본 발명의 즉석구이식 육포의 배합비를 하기 표 5에 따른 버섯 추출물을 포함하는 배합비를 확립하였다.

	준비예 4(wt%)
원료육(돈육 후지)	77.193
흑설탕	6.69
D-솔비톨	4.12
양조간장	4.89
액젓	0.26
아질산 나트륨	0.007
비타민C	0.05
참기름	0.51
마늘분말	0.10
미원(MSG)	0.10
정제소금	0.15
인산염	0.26
후추	0.15
콜라겐 화이버	0.31
숯불맛 향미제	0.21
버섯 추출물	5.00
합 계	100.00

실시예. 육포의 제조

(1) 원료육의 처리

(2) 버섯 추출물 제조

도 2에 도시된 버섯 추출물의 제조공정에 의해 버섯 추출물을 제조하며, 보다 상세하게는 다양한 건조버섯[노루궁뎅이버섯((주)두손애약초), 상황버섯((주)두손애약초), 아가리쿠스버섯((주)두손애약초), 차가버섯((주)두손애약초), 꽃송이버섯((주)바른에프엔비), 표고버섯((주)바른에프엔비), 팽이버섯((주)바른에프엔비), 느타리버섯(윤채코퍼레이션), 새송이버섯(윤채코퍼레이션), 양송이버섯(윤채코퍼레이션)]을 분쇄한 후 각각 5g을 취하여 증류수 50mL를 첨가한 후 균질기(DI 25 basic, IKA^®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germery)를 사용하여 균질화하였다. 이후 25 ℃ incubator(C-IN, Changshin Scientific Co., Pocheon, Korea)에서 shaker(Orbital shaker, Dragon Laboratory Instruments Ltd., Beijing, China)를 이용하여 2시간 동안 추출한 뒤, 원심분리기(Fleta 5, Hanil Science Industrial Co. Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 원심분리 하고 상등액을 여과하였으며, 남은 잔사에 다시 증류수 50mL을 가하여 균질화한 뒤, 같은 방법으로 2시간 동안 추출, 원심분리하고 그 상등액을 여과하여 버섯 추출물을 제조하였다.

(3) 육포의 제조

도 2에 도시된 공정을 따라 제조하는 것으로, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 준비예 4의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(MX-20, Tre spade, Torino, Italy)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하고, 여기에 대조구(비교예 1)로서 증류수를 첨가하였으며, 처리구(실시예)로서 상기 (2)에서 준비된 버섯 추출물을 첨가하였다. 각각의 대조구 및 처리구를 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 24 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 셀룰로오스 케이싱(^®NaloBar, Kalle GmbH & Co. KG., Wiesbaden, Germany)에 충진하였다. 충진된 처리구들을 - 18 ℃의 냉동실에서 2 일간 냉동시킨 후 각 처리구들을 약 5 mm 두께로 잘라 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 상기 실시예 2의 건조조건(55 ℃(30분) → 65 ℃(65분) → 75 ℃(65분))에 따라 건조하여 즉석식 육포를 제조하였다.

품질특성결과.

상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 6에 정리하였다.

		항 목
	처리구	건조수율 (%)	수분활성도	경도 (N)
비교예 1	증류수	38.98±0.20^B	0.524±0.005^CD	91.67±1.61^A
실시예 18	꽃송이버섯	38.88±0.13^B	0.573±0.003^A	79.15±0.71^E
실시예 19	노루궁뎅이버섯	38.89±0.27^B	0.514±0.0003^D	88.70±1.26^AB
실시예 20	느타리버섯	39.38±0.27^AB	0.545±0.006^B	87.32±1.59^ABC
실시예 21	상황버섯	38.97±0.16^B	0.523±0.013^CD	85.26±1.57^BCD
실시예 22	새송이버섯	38.85±0.20^B	0.468±0.005^E	88.60±1.29^AB
실시예 23	아가리쿠스버섯	39.26±0.29^AB	0.532±0.006^BCD	85.50±1.36^BCD
실시예 24	양송이버섯	39.16±0.38^AB	0.538±0.006^BC	84.71±1.32^BCD
실시예 25	차가버섯	38.59±0.29^B	0.516±0.006^D	91.24±1.73^A
실시예 26	팽이버섯	38.75±0.18^B	0.516±0.0009^D	83.53±1.45^CD
실시예 27	표고버섯	39.90±0.16^A	0.519±0.005^D	81.19±1.27^DE

모든 수치는 평균±표준오차. ^A-E 같은 열에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음( p <0.05).

상기 표 6을 참조하면, 다양한 버섯 추출물을 첨가한 즉석식 육포의 건조수율은 38.75 % 내지 39.90 % 수준이었으며, 표고버섯 처리구(실시예 27)가 가장 높은 건조수율을 보였다. 첨가된 버섯에 따라 건조수율이 유의적으로 차이가 있었지만 수치적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 수분활성도의 경우, 꽃송이버섯 처리구(실시예 18)가 0.573으로 가장 높은 값(p<0.05)을 보였던 반면, 노구궁뎅이버섯(실시예 19), 상황버섯(실시예 21), 아가리쿠스버섯(실시예 23), 양송이버섯(실시예 24), 차가버섯(실시예 25), 팽이버섯(실시예 26), 표고버섯(실시예 27) 처리구들은 버섯을 첨가하지 않은 대조구(비교예 1)와 수분활성도의 차이를 보이지 않았다(p>0.05). Texture meter를 이용하여 penetration test를 통해 경도를 분석한 결과, 꽃송이버섯 추출물(실시예 18)을 첨가한 처리구에서 79.15 N으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 그 다음으로는 표고버섯 처리구(실시예 27)에서 81.73 N으로 낮은 값을 나타냈으며, 두 처리구간의 유의적 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 이 결과를 토대로 꽃송이버섯(실시예 18) 및 표고버섯(실시예 27) 추출물 처리구를 선정하여 버섯 농도별 즉석식 육포의 품질특성을 분석하였다.

<3. 버섯첨가 농도별 육포의 제조>

준비예.

본 발명의 버섯첨가량에 따른 즉석구이식 육포의 배합비를 하기 표 7에서와 같이 확립하였다.

항 목	비교예 2 (wt%)	비교예 3 (wt%)	준비예 5 (wt%)	준비예 6 (wt%)	준비예 7 (wt%)	준비예 8 (wt%)
처리구	증류주 (대조구)	0.01% Papain 처리구	1% 꽃송이버섯 처리구	2% 꽃송이버섯 처리구	1% 표고버섯 처리구	2% 표고버섯 처리구
원료육(돈육 후지)	73.943	73.942	72.943	71.943	72.943	71.943
흑설탕	5.00	5.00	5.00	5.00	5.00	5.00
D-솔비톨	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00
양조간장	4.50	4.50	4.50	4.50	4.50	4.50
액젓	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
아질산 나트륨	0.007	0.007	0.007	0.007	0.007	0.007
자몽종자추출액	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
참기름	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50
마늘분말	0.10	0.10	0.10	0.10	0.10	0.10
미원(MSG)	0.10	0.10	0.10	0.10	0.10	0.10
정제소금	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
인산염	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
후추	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
콜라겐 화이버	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30
숯불맛 향미제	0.20	0.20	0.20	0.20	0.20	0.20
항미생물(Ace-S50)	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50
물	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00
Papain	0.00	0.001	0.00	0.00	0.00	0.00
꽃송이버섯	0.00	0.00	1.00	2.00	0.00	0.00
표고버섯	0.00	0.00	0.00	0.00	1.00	2.00
합 계	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

상기 표 7에서와 같이, 본 배합비에서는 항미생물제로 WJ international사의 옴티멈 파우더 에이스 에스 50과 ES식품원료사의 자몽종자 추출물을 이용하였다.

실시예. 육포의 제조

(1) 원료육의 처리

(2) 육포의 제조

도 3에 도시된 공정을 따라 제조하는 것으로, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 비교예 2(대조구) 및 3과 준비예 5 내지 8(처리구)의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(MX-20, Tre spade, Torino, Italy)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하였다. 각각의 대조구 및 처리구를 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 24 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 셀룰로오스 케이싱(^®NaloBar, Kalle GmbH & Co. KG., Wiesbaden, Germany)에 충진하였다. 충진된 처리구들을 - 18 ℃의 냉동실에서 2 일간 냉동시킨 후 각 처리구들을 약 5 mm 두께로 잘라 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 상기 실시예 2의 건조조건(55 ℃(30분) → 65 ℃(65분) → 75 ℃(65분))에 따라 건조하여 즉석식 육포를 제조하였다.

품질특성결과.

1) 육포의 이화학적 특성

상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 8에 정리하였다.

항 목	비교예 2	비교예 3	실시예 28 (준비예 5)	실시예 29 (준비예 6)	실시예 30 (준비예 7)	실시예 31 (준비예 8)
처리구	증 류 수 (대조구)	0.001% Papain 처리구	1% 꽃송이버섯 처리구	2% 꽃송이버섯 처리구	1% 표고버섯 처리구	2% 표고버섯 처리구
건조수율(%)	40.13±0.40^C	41.12±0.23^B	41.12±0.26^B	41.48±0.19^AB	41.04±0.22^B	42.32±0.30^A
pH	6.28±0.03^AB	6.24±0.00^B	6.37±0.03^A	6.37±0.03^A	6.33±0.04^AB	6.38±0.03^A
수분활성도	0.700±0.017^A	0.731±0.002^A	0.701±0.010^A	0.702±0.012^A	0.707±0.008^A	0.740±0.004^A
재수화율(%)	38.51±1.79^B	36.58±0.71^B	40.51±2.29^AB	45.09±1.58^A	39.83±0.79^AB	40.98±1.82^AB
수분함량(%)	21.18±1.03^B	23.70±0.06^A	22.11±0.49^AB	21.66±0.77^AB	21.67±0.64^AB	23.83±0.46^A
TBA 값	0.211±0.005^AB	0.195±0.005^B	0.194±0.005^B	0.194±0.009^B	0.230±0.007^A	0.234±0.009^A
경도(N)	52.84±1.06^B	59.61±1.85^A	45.03±1.16^D	49.42±0.76^C	53.52±0.95^B	54.75±0.83^B

모든 수치는 평균±표준오차. ^A-D 같은 행에서 서로 다른 위첨자 간에 유의성이 있음( p <0.05).

상기 표 8을 참조하면, 건조수율은 0.001% papain 처리구(비교예 3)와 버섯 처리구들(실시예 28 내지 31)이 모두 대조구보다 유의적으로 높았다. pH는 papain 처리구(비교예 3) 및 꽃송이와 표고버섯 처리구들간에 다소 차이가 있었지만 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분활성도는 모든 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 재수화율도 대조구와 비교할 때 버섯 처리구들과 큰 차이를 보이지 않았는데, 2% 꽃송이버섯 처리구(실시예 29)가 대조구(비교예 2) 및 0.001% papain 처리구(비교예 3)보다 높은 값을 보였다. 0.001% papain 처리구(비교예 3)와 2% 표고버섯 처리구(실시예 31)는 대조구(비교예 2)보다 유의적으로 높은 수분함량을 보였지만(p<0.05), 버섯을 첨가한 다른 처리구들과 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 지질의 산화를 간접적으로 측정하기 위한 TBA 값은 꽃송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 28, 29)이 표고버섯 처리구들보다 유의적으로 낮게 나타나 지질 산패 억제에 효과적이었다. Texture meter를 이용하여 측정한 경도는 모든 처리구들 중에서 꽃송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 28, 29)이 유의적으로 낮은 값을 나타내어 첨가된 꽃송이버섯에 의해 연도 상승효과가 있는 것으로 판단되었다. 또한 이러한 결과는 단백질 분해효소로 알려진 papain 처리구(비교예 3)보다 효과적으로 연도를 상승시킬 수 있는 잠재력이 있는 것으로 확인되었다.

2) 육포의 색도 특성

상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 색도 특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 9에 정리하였다.

항 목	비교예 2	비교예 3	실시예 28 (준비예 5)	실시예 29 (준비예 6)	실시예 30 (준비예 7)	실시예 31 (준비예 8)
처리구	증 류 수 (대조구)	0.001 % Papain 처리구	1 % 꽃송이버섯 처리구	2 % 꽃송이버섯 처리구	1 % 표고버섯 처리구	2 % 표고버섯 처리구
색도 CIE-L ^*	33.48±0.16^B	35.18±0.29^A	33.63±0.22^B	33.80±0.24^B	35.38±0.50^A	32.09±0.70^C
색도 CIE-a^*	11.16±0.11^A	8.73±0.10^C	10.58±0.16^B	10.44±0.16^B	8.60±0.15^C	7.42±0.25^D
색도 CIE-b ^*	9.94±0.26^A	6.58±0.21^B	9.64±0.25^A	9.55±0.29^A	7.13±0.25^B	5.47±0.42^C

표 9를 참조하면, 0.001% papain 처리구(비교예 3)와 1% 표고버섯 처리구(실시예 30)는 대조구(비교예 2)보다 높은 L*-값(명도, lightness)을 보였다. 그러나 1% 및 2% 꽃송이버섯 처리구(실시예 28, 29)의 L*-값은 대조구(비교예 2)와 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 적색도(redness)를 나타내는 a*-값은 papain 첨가 또는 표고버섯 처리(1%, 2%)(실시예 30, 31)에 의해 유의적으로 낮아졌으며, 특히 2%의 표고버섯(실시예 31)을 첨가했을 때 가장 낮은 a*-값을 보였다(p<0.05). 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값은 전체적으로 L*-값과 유사한 경향을 보였는데, 꽃송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예28, 29)은 대조구(비교예 2)와 유의적인 차이가 없었던 반면, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 b*-값이 감소하였다(p<0.05). 전체적으로 즉석식 재구성 육포에 꽃송이버섯(실시예 28, 29)을 첨가하였을 때 기본적인 제품인 대조구(비교예 2)와 가장 유사한 색도를 보여 품질의 차이가 가장 적었다고 판단되었다.

3) 육포의 관능적 특성

상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 관능적 특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 10에 정리하였다.

항 목	비교예 2	비교예 3	실시예 28 (준비예 5)	실시예 29 (준비예 6)	실시예 30 (준비예 7)	실시예 31 (준비예 8)
처리구	증 류 수 (대조구)	0.001 % Papain 처리구	1 % 꽃송이버섯 처리구	2 % 꽃송이버섯 처리구	1 % 표고버섯 처리구	2 % 표고버섯 처리구
색상	3.39±0.14^A	3.17±0.17^A	3.17±0.15^A	3.28±0.11^A	3.44±0.17^A	3.56±0.18^A
풍미	3.72±0.14^A	2.83±0.31^B	2.72±0.18^BC	2.22±0.15^C	3.78±0.17^A	3.22±0.19^AB
연도	2.83±0.15^BC	3.50±0.43^A	3.00±0.18^ABC	3.17±0.17^ABC	2.61±0.12^C	3.28±0.16^AB
다즙성	3.00±0.18^AB	3.50±0.22^A	2.89±0.14^B	2.94±0.15^AB	3.11±0.14^AB	3.39±0.22^AB
이취	4.39±0.12^A	3.00±0.37^CD	2.94±0.25^CD	2.67±0.21^D	3.83±0.17^AB	3.44±0.22^BC
전체적인 기호도	3.67±0.11^A	2.83±0.48^BC	2.61±0.16^CD	2.17±0.15^D	3.67±0.18^A	3.33±0.21^AB

표 10을 참조하면, 색상은 대조구 및 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었다. 풍미의 경우 0.001% papain처리구(비교예 3) 및 꽃송이버섯 처리구들(실시예 28, 29)이 대조구(비교예 2)에 비하여 낮은 평가를 받았지만, 표고버섯 처리구들(실시예 30, 31)은 대조구(비교예 2)와 유사한 평가를 받았다. 연도는 0.001% papain 처리구(비교예 3)가 대조구(비교예 2)보다 높은 평가를 받았고, 버섯 처리구들은 대조구보다 다소 높게 평가되었으나 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 다즙성은 0.001% papain 처리구(비교예 3)가 1% 꽃송이버섯 처리구보다 유의적으로 높게 평가되었지만, 버섯 처리구들과 대조구와의 다즙성의 차이는 없었다(p>0.05). 이취의 경우, 1% 표고버섯 처리구(실시예 28)를 제외한 모든 처리구들이 대조구(비교예 2)보다 낮게 평가되어 papain 또는 버섯 첨가에 의해 이취가 발생하는 것으로 판단되었다. 그러나 1% 표고버섯 처리구(실시예 28)는 대조구(비교예 2)와 비교하여 유의적인 차이가 없는 우수한 품질을 보였다. 또한 전체적인 기호도는 0.001% papain 처리구(비교예 3)와 꽃송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 28, 29)이 대조구(비교예 2)보다 낮게 평가었으나, 표고버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 30, 31)은 대조구(비교예 2)와 차이가 없는 기호도를 유지하였다.

<측정예>

이하, 본 발명의 실시예에 따른 육포의 품질 특성은 하기의 측정 방법에 따라 측정하였다.

(1) 건조 수율 (Drying yield)

건조 수율은 각 처리구별 건조 전 중량과 건조 후 중량을 측정한 후, 하기 식 1을 이용하여 건조 전후 중량의 비율로서 나타내었다.

식 1: 건조 수율(%) = (건조 후 중량(g)/건조 전 중량(g)) × 100

(2) pH

시료를 5g 취하여 증류수 20mL를 혼합하고 균질기(DI 25 basic, IKA^®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germery)를 사용하여 8,000rpm에서 20초간 균질한 후, 유리전극 pH meter(Fisher Scientific accumet AB150, Thermo Fisher Scientific, Inc., Singapore, Singapore)를 사용하여 측정하였다.

(3) 일반성분 분석 (Proximal analysis)

일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분함량은 105 ℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법으로 분석하였다.

(4) 색도 (CIE color)

시료의 표면을 색차계(Chroma meter; CR 400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L ^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a ^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b ^*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L ^*-값이 +94.87, a ^*-값이 -0.39, b ^*-값이 +3.88인 calibration plate를 사용하였다.

(5) 재수화율 (Rehydration capacity)

재수화능의 측정은 윤 등(1988)의 방법을 응용하였으며, 시료의 크기를 12mm ㅧ 12mm로 한 후, 증류수 50mL에 침지시켜 실온에서 30분간 방치하고 감압필터를 이용하여 표면의 수분을 제거하고 무게를 측정하였다. 이후 하기 식 2를 이용하여 재수화율을 산출하였다.

식 2: 재수화율(%) = ((침지 후 육포 무게 - 침지 전 육포 무게)/침지 전 육포 무게) × 100

(6) 수분활성도 (Water activity; a_w)

수분활성도는 시료를 약 1mm 크기로 잘게 분쇄한 후, 시료용기에 0.5g 취하여 수분활성도 측정기(HP23-AW SET, Rotronic AG, Bassersdorf, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 이때 측정기의 내부 감지기의 온도를 일정하게 유지하기 위하여 incubator(C-IN, Changshin Scientific Co., Pocheon, Korea)를 이용, 25ㅀC로 온도를 유지하여 수분활성도를 측정하였다.

(7) TBA (Thiobarbituric acid)가

TBA가는 Tarladgis 등(1960)에 따라 지방산화에 의해 유리되는 Malonaldehyde와 0.02 M 2-thiobarbituric acid(TBA)용액을 반응시킨 후, Spectrophotometer(UV-1800, Shmadzu International Co. Ltd, Kyoto, japan)를 이용하여 538nm의 파장에서 흡광도(A538)를 측정하고 하기 식 3을 이용하여 시료 kg당 Malonaldehyde의 mg수로 TBA가를 나타내었다.

식 3: TBA value(mg malonaldehyde/kg sample) = A538 × 7.8

(8) 경도 (Hardness)

재구성 즉석식 육포의 경도 측정은 5mm diameter cylinder aluminium probe를 장착한 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 경도를 측정하였다. 이때 cross head speed는 5mm/sec 이었다.

(9) 관능평가 (Sensory analysis)

미리 훈련된 6명의 panel을 구성하여 제조된 육포의 색상, 풍미, 연도, 다즙성, 이취, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 각각 5점 만점으로 평점하고 각 처리구간의 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 평점표에서 5점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

(10) 통계처리 (Statistical analysis)

본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, version 9.4, USA, 2013) package program의 GLM(Generalized Linear Model) 과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims

(1) 돈육으로 구성된 원료육과 염지용액을 혼합시킨 혼합물을 숙성 후 냉동 보관하는 단계;
(2) 상기 냉동된 혼합물을 5mm 두께로 자르는 단계; 및
(3) 상기 잘려진 혼합물을 55 ℃에서 30분 동안 1차 건조하고, 65 ℃에서 40 내지 65 분 동안 2차 건조 후, 75 ℃에서 65 내지 90 분 동안 3차 건조하며, 상기 1차, 상기 2차 및 상기 3차 건조시간의 총합은 160 분 동안 건조시키는 단계를 포함하고,
상기 (1)단계의 원료육은 상기 돈육을 분쇄한 것이고,
상기 (1)단계의 혼합물은 원료육 77.1 내지 81.6 wt%, 설탕 5.0 내지 8.0 wt%, D-솔비톨 4.0 내지 4.4 wt%, 간장 4.5 내지 5.2 wt%, 액젓 0.2 내지 0.3 wt% 및 숯불맛 향미제 0.1 내지 0.3 wt%를 포함하며,
상기 (1)단계의 혼합물은 버섯 추출물을 더 포함하고,
상기 버섯 추출물은 꽃송이버섯 추출물로 전체 혼합물 100 wt% 대비 1 내지 5 wt%를 포함하는 즉석구이식 육포의 제조방법.
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