KR101754950B1 - 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법은 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 제1조성물에 세절한 김치속 조성물을 혼합 한 다음 교반시켜 제2조성물을 제조하는 단계와, 설탕과 소금을 제2조성물에 첨가하는 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치 양념소에 연근의 기능성 성분을 함유시키도록 하는 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법에 관한 것이다.
종래 국민의 생활수준이 향상되면서 식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 필수적이라는 인식이 확산되면서 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커졌다.
이러한 측면에서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 우리나라에서뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인기가 높아지고 있는 추세이다.
한편, 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 등과 같은 채소류를 주원료로한 발효식품으로서, 우리나라 고유의 전통식품 중 가장 대표적이다.
또한, 김치의 주재료인 채소에는 비타민, 무기질, 식이섬유소 등의 영양소가 많이 함유되어 있고, 발효되는 과정 중에는 유기산과 유산균 등의 생리 활성 물질이 풍부하게 생성된다.
이렇게 기타 다른 부재료를 첨가하여 만든 김치는 카로틴, 식이섬유소, 페놀성 화합물과 같은 생리활성 물질들로 인하여 고혈압예방, 항산화효과, 항암작용, 당뇨병, 항노화 효과 등의 각기 다른 기능성을 보유하는 것으로 알려져 있다.
그러나 김치는 오랜 전통을 거쳐 김치에 첨가되는 양념소가 일반적인 재료 이외에 적용되지 않고 있는 실정이다.
특히, 기능성 성분을 많이 포함하고 있는 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 이를 김치에 적용된 사례가 없는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 달성하기 위한 본 발명의 본 발명은 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법은 김치 양념소에 연근의 기능성 성분을 함유시키도록 하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 양념소 제조방법은 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 제1조성물에 세절한 김치속 조성물을 혼합한 다음 교반시켜 제2조성물을 제조하는 단계와, 설탕과 소금을 제2조성물에 첨가하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근페이스트는 물 850 내지 1150중량부에 분쇄한 연근을 1500 내지 2500중량부를 혼합하여 연근페이스트를 제조한다.
본 발명에 따르면, 상기 찹쌀페이스트는 물 1850 내지 2150중량부에 찹쌀가루 850 내지 1150중량부을 혼합하여 찹쌀페이스트를 제조한다.
본 발명에 따르면, 상기 김치속 조성물은 세절한 무채, 부추, 갓, 쪽파, 대파 배로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 양념 페이스트는 물고추, 양파, 마늘, 생강을 분쇄하여 페이스트로 이루어진다.
상술한 바와 같은 본 발명의 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법은 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 연근 페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 제1조성물에 세절한 김치속 조성물을 혼합한 다음 교반시켜 제2조성물을 제조하는 단계와, 설탕과 소금을 제2조성물에 첨가하는 단계로 완성하여 김치 양념소에 연근의 기능성 성분을 함유시켜 건강에 이로운 김치를 얻을 수 있도록 하는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명은 김치 양념소를 제조할 때 연근을 주재료로 적용한다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 [표 1]은 연근 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
| 시험항목 |
단위 |
결과 |
| 인 |
(mg/100g) |
75.53 |
| 마그네슘 |
(mg/100g) |
23.49 |
| 비타민 B1 |
(mg/100g) |
0.049 |
| 비타민 B2 |
(mg/100g) |
0.014 |
| 비타민 B3(나이아신) |
(mg/100g) |
0.013 |
| 총식이섬유 |
(g/100g) |
4.16 |
| 칼슘 |
(mg/100g) |
19.36 |
| 칼륨 |
(mg/100g) |
498.80 |
| 철 |
(mg/100g) |
1.10 |
| 나트륨 |
(mg/100g) |
17.38 |
| 열량 |
(kcal/100g) |
77.41 |
| 탄수화물 |
(g/100g) |
16.00 |
| 단백질 |
(g/100g) |
2.97 |
| 지방 |
(g/100g) |
0.17 |
| 회분 |
(%) |
1.30 |
| 수분 |
(%) |
79.56 |
아래의 [표 2]는 연근 성분 중 구성 아미노산 분석표이다.
| NO | 아미노산명 |
약자 |
농도 (mg/100g) |
아미노산 (g/100g) |
총아미노산(%) |
비고 (mg/100g) |
|
| 1 |
Aspartic acid |
ASP |
765.059 |
0.765 |
1.92 |
751.216 |
778.903 |
| 2 |
Threonine |
THR |
31.697 |
0.032 |
30 .397 |
32.997 |
|
| 3 |
Serine |
SER |
51.707 |
0.052 |
51.142 |
52.271 |
|
| 4 |
Glutam ic acid |
GLU |
224.068 |
0.224 |
223.473 |
224.664 |
|
| 5 |
Proline |
PRO |
37.174 |
0.037 |
38.167 |
36.180 |
|
| 6 |
Glycine |
GLY |
27.572 |
0.028 |
26.898 |
28.247 |
|
| 7 |
Alan ine |
ALA |
78.37 |
0.078 |
79.938 |
76.536 |
|
| 8 |
Cystine |
CYS |
11.819 |
0.012 |
11 .610 |
12.028 |
|
| 9 |
Valine |
VAL |
64.937 |
0.065 |
64.294 |
65.579 |
|
| 10 |
Methionine |
MET |
25.708 |
0.026 |
25.089 |
26.328 |
|
| 11 |
Isoleucine |
ILE |
49.461 |
0.049 |
48.250 |
50.672 |
|
| 12 |
Leucine |
LEU |
61.851 |
0.062 |
61.017 |
62.684 |
|
| 13 |
Tyrosine |
TYR |
43.717 |
0.044 |
43.817 |
43.618 |
|
| 14 |
Phenylalanine |
PHE |
46.349 |
0.046 |
44.825 |
47.873 |
|
| 15 |
Histid ine |
HIS |
38.611 |
0.039 |
36.403 |
40.819 |
|
| 16 |
Lysine |
LYS |
60.304 |
0.060 |
56.628 |
63.980 |
|
| 17 |
Arginine |
ARG |
278.594 |
0.279 |
275 .119 |
282.070 |
|
| 18 |
Tryptophan |
TRY |
20.369 |
0.020 |
19.877 |
20.861 |
|
[표 2]과 [표 3] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높다. 특히, 비타민 B1,2와 철이 많이 들어 있어 소염작용이 있으며, 비티민 C가 많이 함유되어 있다.
그리고, 아스파라제닉산(asparagenic acid), 아르기닌(arginine), 티로신(tyrosine)같은 아미노산과 레스틴(lecithin)과 같은 인지질이 함유되어 있다.
이와 같은 성분을 통해 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
상기와 같은 연근을 주재료로 김치 양념소를 제조하는 방법은 아래와 같다.
연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 제1조성물에 세절한 김치속 조성물을 혼합한 다음 교반시켜 제2조성물을 제조하는 단계와, 설탕과 소금을 제2조성물에 첨가하는 단계로 이루어진다.
상기의 김치 양념소를 제조하는 방법을 구체적으로 살펴보면 아래와 같다.
1. 페이스트 제조
연근을 세척 및 박피한 다음 믹서기에 물 850 내지 1150중량부에 연근을 1500 내지 2500중량부를 투입한 다음 분쇄하여 연근 페이스트를 제조한다.
또한, 믹서기에 물 1850 내지 2150중량부에 찹쌀가루 850 내지 1150중량부를 투입한 다음 분쇄하여 찹쌀 페이스트를 제조한다.
아울러, 믹서기에 물고추 100~200중량부, 양파 100~200중량부, 마늘 100~200중량부, 생강 50~100중량부은 각각 따로 갈아 양념 페이스트로 제조한다.
먼저, 연근 페이스트에 적용되는 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 적용한다.
그리고, 상기 양념 페이스트에 적용되는 물고추는 건조하지 않은 붉은 고추로서, 물고추를 분쇄할 때 입자가 굵고 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 나는 태양초를 적용한다.
상기 양파는 압력을 가했을 때 단단하고 무게감이 느껴지는 것이 좋고 색이 선명하고 윤기가 나는 것을 적용하되, 짙은 갈색이거나 거친 표면을 갖는 양파는 피한다.
아울러, 마늘과 생강은 각각 껍질을 제거하여 준비한다. 마늘은, 색이 하얗고 통통하며 표면이 단단하고 묵직하며, 껍질은 얇고 붉은 빛이 돌며 잘 마르고, 곁쪽이 달린 마늘 보다 모양이 가지런한 마늘을 사용하도록 한다.
또한, 생강은 뿌리생강의 경우 여름에 출하되는 햇 생강은 심줄이 적고 연하며, 껍질에 주름이 없고 윤기 있는 것이 좋고, 묵은 생강(저장했다가 이듬해에 출하되는 황갈색 생강)의 경우는 껍질에 상처가 없고 표면이 매끄러운 것이 좋으며, 잎 생강의 경우에는 봄에서 여름에 걸쳐 많이 출하되고 섬유가 연하고 전체적으로 윤기가 있으며 싱싱해 보이는 것이 좋다.
상기와 같이 제조된 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조한다.
2. 김치속 조성물 준비
먼저, 무는 4~5mm를 채 썰어 놓고, 부추, 갓, 미나리, 쪽파는 다듬어 씻어서 3~4cm 길이로 썰어 놓고, 대파는 길이로 반으로 갈라 어슷썰기하며, 배는 굵기 7~9mm를 채 썰어 놓는다.
여기서, 무는 채썰기하여 준비한다. 이때 무를 준비할 때는 너무 큰 것보다는 조금 작은 것을 고르는 것이 맛도 좋고 나이도 적으며 부드러운 것이며, 잎이 떨어진 자국이 없는 것이 나이가 적은 것이므로 이를 고르도록 한다. 또한, 몸통이 고르고 깨끗하며 미끈하게 생긴 것을 고르도록 한다. 무 잎을 잘라보았을 때 잎줄기에 검은줄기가 박힌 경우 무의 몸통도 검은 줄기가 박혀있는데, 석회부족현상으로 인한 것으로 아주 맵기만 하고 맛이 없으므로 이를 피하여 고르도록 한다.
그리고 부추는 잎이 핀 똑바로 서고 잎이 두껍고 폭이 넓으며 향기 강한 것을 적용한다.
아울러 갓은 홍갓을 적용하고 매운맛이 있고 향이 진해 배추김치나 깍두기, 물김치 등에 사용되고 붉은색이 나온다. 갓은 줄기가 연하고 잎 안쪽에 까슬까슬한 부분이 살아 있는 것을 고른다.
더불어, 미나리는 마디가 굵거나 지나치게 가는 것은 질긴 미감을 갖고 있으니 중간 굵기의 미나리를 적용한다.
또한, 쪽파는 매운맛과 따뜻한 성질을 지닌 것으로 크기가 일정하고 잎이 짧은 것이 좋고, 뿌리가 너무 없거나 굵으면 맛이 없다.
아울러, 대파는 뿌리 부분이 하얗고 길이가 길며 눌렀을 때 부서지지 않는 것을 적용한다.
그리고, 배는 흠이 없고 황금색을 띠는 것이 과즙이 많고 시원하며 아삭한 식감을 갖는 것으로 적용한다.
상기와 같이 준비되는 김치속 조성물의 배합비는 아래와 같다.
상기 무는 3000 내지 4000중량부에 부추 300 내지 500중량부, 갓 200 내지 300중량부, 미나리 200 내지 300중량부, 쪽파 200 내지 300중량부 , 대파 200 내지 300중량부 및 배 200 내지 300중량부로 준비한다.
3. 제1조성물과 김치속 조성물 혼합
상기와 같이 제조되는 김치속 조성물을 상기 제1조성물에 혼합 교반하여 제2조성물을 제조한다.
4.
양념간
첨가
설탕과 소금 및 새우젓을 혼합된 페이스트와 김치속에 투입한다.
5. 보관
상기와 같이 제조되는 연근이 함유된 김치 양념소는 실내온도 18 내지 20℃에서 1시간 가량 저장하여 양념이 서로 어울어지면 식품포장용 은박지 봉투에 1kg씩 담아 -15℃이하에서 냉동시킨다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (5)
- 물 850 내지 1150중량부에 연근을 1500 내지 2500중량부를 혼합하여 제조되는 연근페이스트와 물 1850 내지 2150중량부에 찹쌀가루 850 내지 1150중량부을 혼합하여 제조되는 찹쌀페이스트 및 물고추 100~200중량부, 양파 100~200중량부, 마늘 100~200중량부, 생강 50~100중량부를 각각 따로 갈아 혼합하여 제조되는 양념 페이스트를 제조하는 단계와,
상기 연근페이스트와 찹쌀 페이스트 및 양념 페이스트를 2:1:2 비율로 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와,
상기 제1조성물에 무 3000 내지 4000중량부에 부추 300 내지 500중량부, 갓 200 내지 300중량부, 미나리 200 내지 300중량부, 쪽파 200 내지 300중량부 , 대파 200 내지 300중량부 및 배 200 내지 300중량부로 이루어져 채를 썰어 놓은 김치속 조성물을 혼합한 다음 교반시켜 제2조성물을 제조하는 단계와,
설탕과 소금 및 새우젓을 제2조성물에 첨가하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근이 함유된 김치 양념소 제조방법. - 삭제
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