KR101993925B1 - 버섯추출물을 함유한 스틱형 육포의 제조방법 - Google Patents
버섯추출물을 함유한 스틱형 육포의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 스틱형 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육포의 제조과정에서 최적화된 건조조건에 의하여 조직감을 개선시킨 육포를 제공하고, 동시에 버섯추출물을 첨가하여 기능성을 강화시킨 스틱형 육포를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 연도가 우수하고, 생산성이 향상되며, 식감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 버섯추출물을 첨가함으로써, 버섯이 갖는 다양한 기능성(항산화활성)을 부여하고, 동시에 연육작용에 따른 조직감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.
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Description
본 발명은 스틱형 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육포의 제조과정에서 최적화된 건조조건에 의하여 조직감을 개선시킨 육포를 제공하고, 동시에 버섯추출물을 첨가하여 기능성을 강화시킨 스틱형 육포를 제공하는 것이다.
육포는 적육함량이 높은 살코기만을 사용하기 때문에 칼로리와 단백질이 풍부하고, 보관이 용이하고 휴대가 간편하며, 성장기에 있는 어린이에게도 매우 중요한 식품임. 재구성 육포는 기계적으로 분쇄된 육을 사용하기 때문에 기존 육포보다 부드러운 특성을 나타내게 되므로 노인이나 어린이들이 섭취하기 용이하다. 전통 육포의 종류로는 산포, 편포, 약포, 장포 등 주로 소고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있고, 육포 제조 기술은 다른 나라에 비해 오래 되었을 뿐만 아니라 조직감과 풍미요소를 중요시 하여 왔다. 우육포의 건조 시 조건을 양건, 음건, 및 열풍건조로 하여 제조하였을 때의 품질특성을 분석하여 육포의 연도는 음건>양건>열풍건조의 순으로 나타나 양건 또는 음건 건조방법이 바람직하다고 보고하였다(남기창 등, Korean J. Food Sci. An. 32, p796-802). Soy protein Isolate, Egg Albumin 및 Konjac과 같은 보습제 첨가에 따른 육포의 품질과 저장성에 미치는 영향을 평가하였다. 보습제를 첨가한 모든 처리구들은 미처리구보다 높은 수분함량과 제품 수율을 나타냈으며, 낮은 puncture force를 나타내었다고 하여 보습제가 조직감 상승에 영향이 있었음을 보고하였다(설국환 등, Korean J. Food Sci. Ani. Resour. p250-253). 인산염의 종류와 첨가수준이 돼지고기 육포의 결착성, 미세조직 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였으며 SAPP, SHMP, STPP 중 STPP를 0.3%이상(0.3%, 0.5%) 첨가하는 것이 염용성 단백질 추출성, 결착성, 생산수율, 저장성 부분에서 좋은 효과를 내었다고 하였다(최양일 등, 한국축산학회지. 38, p159-170). 한편 버섯은 천연항산화물질로서 잠재성을 갖고 있는 것으로 보고되었는데, 표고버섯(Lentinus edodes), 풀버섯(Volvariella volvacea)의 추출물의 농도는 총 페놀함량 및 항산화능력과 양의 상관관계를 보였다고 하였고(Cheung et al., Food Chem. 81(2), p249-255), 느타리, 팽이, 양송이, 새송이와 같은 식용버섯의 농도와 SOD활성 및 총 페놀화합물은 비례하였다고 보고하였다(Kim, H. W. et, Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28, p675-680). 육류에서 느타리버섯의 연육작용에 대해 연구하였다. 느타리버섯을 생고기와 익힌 고기에 30분간 도포하여 연육효과를 조사한 결과, 상당한 연육효과가 있는 것으로 나타났다. 선행된 육포 개발 및 기술에 대한 특허를 살펴보면, 저소비 돈육 부위를 이용한 고품질의 육포 제조방법(대한민국 특허 제 10-0734029호), 오미자 추출물이 함유된 반건조 육포 및 그의 제조방법(대한민국 특허 제 10-0917156호)이 개시되어 있다. 건조방법에 따른 육포 제조방법에 관해서는 돈육을 이용한 육포의 제조방법(대한민국 특허 제 10-0730997호)에 대해서 기술되어 있는데, 각각 3가지 건조방법을 사용하여 80℃(210분), 55℃(60분)→65℃(60분)→75℃(90분), 75℃(90분)→65℃(60분)→55℃(60분)로써 처리온도 및 시간을 순차적으로 조절하여 건조시키는 과정을 개시하고 있다.
재구성 육제품의 조직감은 소비자가 제품의 품질을 인식하는데 중요한 요인들 중 하나로(Guerrero et al., 1999), 조직감이 개선된 육제품의 제조는 생산자들의 중요한 고려사항이다. 특히 원료육의 형태(직경 및 길이 등)는 육제품의 조직특성에 영향을 주어 소비자들이 느끼는 관능적 특성을 결정짓는 요인이 된다(Berry et al., 1987).
한편 전통적인 육포의 제조는 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 slice하여 이용하였지만, 재구성 육제품에서는 상대적으로 작은 크기의 근육을 이용할 수 있어 생산비용을 절감시켜주며, 제품의 크기 및 직경 등을 조절할 수 있어 규격화된 제품의 대량생산이 가능하다(Choi et al., 1993). 따라서 본 발명은 분쇄 돈육에 육포양념을 혼합하여 콜라겐 casing에 충진하여 스틱형 재구성 육포를 제조하고 품질특성을 비교 평가하여 최적의 건조조건을 확립하였고, 버섯 추출물 및 버섯분말을 첨가하여 기능성 및 조직감을 개선시킨 육포의 제조방법을 확립하였다. 한편 항산화 기능성, 연육효과를 갖는 버섯을 첨가하여 육포에 적용한 선행 기술은 없으며, 그 첨가비율에 따른 품질특성에 관하여 조사한 결과는 없는 실정이다.
본 발명의 목적은, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 조직감이 개선된 육포을 제공하고, 동시에 버섯추출물을 첨가함으로써, 기능성이 향상된 육포를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈육으로 구성된 원료육과 염지용액을 혼합시킨 혼합물을 숙성 후 냉동 보관하는 단계; 및 (2) 상기 혼합물을 55 내지 80 ℃에서 210 내지 630분 동안 건조시키는 단계를 포함하는 스틱형 육포의 제조방법을 제공하는 것을 본 발명의 일 측면으로 한다.
상기 (1)단계에서, 혼합물은 원료육, 설탕, D-솔비톨, 간장, 액젓 및 숯불맛 향미제를 포함할 수 있으며, 상기 혼합물은 원료육 71.1 내지 81.6 wt%, 설탕 5.0 내지 8.0 wt%, D-솔비톨 4.0 내지 4.4 wt%, 간장 4.5 내지 5.2 wt%, 액젓 0.2 내지 0.3 wt% 및 숯불맛 향미제 0.1 내지 0.3 wt%를 포함할 수 있다.
상기 혼합물은 버섯 추출물을 더 포함할 수 있으며, 상기 버섯 추출물은 전체 혼합물 100 wt% 대비 1 내지 5 wt%일 수 있다.
상기 (2)단계는 55 ℃에서 30분 동안 1차 건조하고, 65 ℃에서 60 내지 240 분 동안 2차 건조 후, 75 ℃에서 60 내지 240 분 동안 3차 건조 후, 80 ℃에서 60 내지 120분 동안 4차 건조를 순차적으로 수행하며, 상기 1 차 내지 4 차 건조시간의 총 합은 420 분일 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 최적의 건조조건을 확립함으로써, 연도가 우수하고, 생산성이 향상되며, 식감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 버섯추출물을 첨가함으로써, 버섯이 갖는 다양한 기능성(항산화활성)을 부여하고, 동시에 연육작용에 따른 조직감이 개선된 육포를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육포의 제조과정을 도식화한 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<1. 건조조건에 따른 육포의 제조>
준비예.
본 발명의 스틱형 육포의 배합비를 하기 표 1에서와 같이 확립하였다.
| 준비예 1(wt%) | 준비예 2wt%) | 준비예 3wt%) | |
| 원료육(돈육 후지) | 80.953 | 81.573 | 81.253 |
| 흑설탕 | 8.09 | 7.07 | 7.04 |
| D-솔비톨 | 4.32 | 4.35 | 4.33 |
| 양조간장 | 4.86 | 4.89 | 5.15 |
| 액젓 | - | 0.27 | 0.27 |
| 아질산 나트륨 | 0.007 | 0.007 | 0.007 |
| 비타민C | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 참기름 | 0.54 | 0.54 | 0.54 |
| 마늘분말 | 0.11 | 0.11 | 0.11 |
| 미원(MSG) | 0.11 | 0.11 | 0.11 |
| 정제소금 | 0.16 | 0.16 | 0.16 |
| 인산염 | 0.27 | 0.27 | 0.27 |
| 후추 | 0.16 | 0.16 | 0.16 |
| 콜라겐 화이버 | 0.32 | 0.33 | 0.33 |
| 숯불맛 향미제 | 0.05 | 0.11 | 0.22 |
| 합 계 | 100.00 |
상기 표 1의 준비예 1 내지 3에 따른 배합비에 의하여 일반적인 방법으로 육포를 제조하였으며, 각각의 제조된 육포에 대하여 예비실험에 따른 관능평가의 실시하였다. 관능평가 결과, 준비예 1의 경우 단맛을 강한 반면에 짠맛이 부족하며, 전체적으로 풍미가 부족하였다. 준비예 2의 경우 준비예 1에 비하여 설탕을 소량 감소시켰으며, 간장은 미세하게 증가, 액젓을 추가하고, 숯불맛 향미제를 약 2 배 정도 증가 하였으며, 관능평가 결과 준비예 1에 비하여 전체적인 기호도는 증가하였으나, 단맛과 짠맛이 균형이 맞지 않았다. 준비예 3의 경우, 준비예 2에 비하여 설탕과 D-솔비톨의 양을 미량 감소시켰으며, 간장량 및 숯불맛 향미제의 양을 증가시켰다. 준비예 3의 관능평가 결과 단맛과 짠맛에 조화를 이루었으며, 또한 전체적 기호도 역시 우수한 평가를 받았으며, 이하, 본 발명의 준비예에서 준비예 3의 배합비에 따른 스틱형 육포를 제조하였다.
실시예. 육포의 제조
(1) 원료육의 처리
본 발명에서 이용되는 원료육은 부경양돈조합으로부터 돈육 후지(M. biceps femoirs, M. semitendinosus, M. semimembranosus) 부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 사용하였다. 구입한 원료육은 도축 2일 내 경성대학교 식품가공학연구실로 운동되었으며, 도착 당일 원료를 정선한 후 약 2 kg씩 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 - 18 ℃의 냉동실에 보관하였다. 냉동 원료육은 실험 전 24 내지 36 시간 동안 해동을 실시하여 배합비에 따라 이용하였다.
(2) 육포의 제조
도 1에 도시된 공정도를 따라 제조하며, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 준비예 3의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(MX-20, Tre spade, Torino, Italy)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하였다. 이후, 각각의 처리구들을 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 24 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 콜라겐 케이싱(Collagen Sausage Casing, Nippi Collagen lnd. Ltd., Shizuoka, Japan)에 충진한 후, 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 하기의 표 2의 건조조건에 따라 건조하여 즉석식 육포를 제조하였다. 건조된 육포는 실온까지 냉각한 후, Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 실온에서 보관하면서 분석을 실시하였다.
| 건조 시간 및 온도 | 총 시간 | |
| 실시예 1 | 55??C (180분) → 65℃(180분) → 80℃(60분) | [420분] |
| 실시예 2 | 55℃(30분) → 65℃(240분) → 75℃(60분) → 80℃(90분) | [420분] |
| 실시예 3 | 55℃(30분) → 65℃(180분) → 75℃(150분) → 80℃(60분) | [420분] |
| 실시예 4 | 55℃(30분) → 65℃(120분) → 75℃(210분) → 80℃(60분) | [420분] |
| 실시예 5 | 55℃(30분) → 65℃(120분) → 75℃(150분) → 80℃(120분) | [420분] |
| 실시예 6 | 55℃(30분) → 65℃(60분) → 75℃(240분) → 80℃(90분) | [420분] |
품질특성결과.
상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 3에 정리하였다.
| 항 목 | |||
| 건 조 수 율 (%) | 수 분 활 성 도 | 경 도 (N) | |
| 실시예 1 | 55.92±0.29AB | 0.765±0.002AB | 96.84±1.44C |
| 실시예 2 | 55.45±0.34B | 0.771±0.008AB | 114.42±1.15A |
| 실시예 3 | 57.02±0.48A | 0.771±0.008AB | 98.64±1.75C |
| 실시예 4 | 52.43±0.55C | 0.781±0.050A | 98.16±1.43C |
| 실시예 5 | 56.08±0.27AB | 0.738±0.013B | 109.43±1.12B |
| 실시예 6 | 56.31±0.30AB | 0.794±0.018A | 97.20±0.95C |
모든 수치는 평균±표준오차.
A-C
같은 열에서 서로 다른 위첨자 간에 유의성이 있음(
p
<0.05).
상기 표 3을 참조하면, 건조수율은 실시예 3이 가장 높았고(p<0.05), 실시예 4가 가장 낮았다(p<0.05). 전체적으로 건조수율은 실시예 3을 제외하면 유사한 수준이었다. 그러나 건조 후 실시예 1, 2, 3은 간헐적으로 건조되지 않은 부분이 남아있었고, 실시예 5는 표면경화가 과도하게 발생하였다. 수분활성도는 0.74~0.79수준이었고 처리구들 마다 다소 차이는 있었으나 표면경화가 발생한 실시예 5을 제외하면 유사한 수준을 유지하였다. 스틱형 재구성 육포의 전단력은 실시예 1, 3, 4, 6가 다른 건조조건에 비하여 낮은 값을 보여 연도가 높았다. 비건조된 부분이 남아 있던 처리구인 실시예 1과 3을 제외하면 실시예 4 및 실시예 6가 우수한 연도를 보였다. 두 처리구 중에서 간이 관능평가를 했을 때 실시예 6이 더 부드러운 느낌을 주었으며 건조수율은 실시예 6이 실시예 1보다 높았기 때문에, 연도가 좋고 건조수율이 좋은 실시예 6을 최종 건조조건으로 선정하였다.
<2. 버섯 종류에 따른 육포의 제조>
준비예.
본 발명의 스틱형 육포의 배합비를 하기 표 4에 따른 버섯 추출물을 포함하는 배합비를 확립하였다.
| 준비예 4(wt%) | |
| 원료육(돈육 후지) | 77.193 |
| 흑설탕 | 6.69 |
| D-솔비톨 | 4.12 |
| 양조간장 | 4.89 |
| 액젓 | 0.26 |
| 아질산 나트륨 | 0.007 |
| 비타민C | 0.05 |
| 참기름 | 0.51 |
| 마늘분말 | 0.10 |
| 미원(MSG) | 0.10 |
| 정제소금 | 0.15 |
| 인산염 | 0.26 |
| 후추 | 0.15 |
| 콜라겐 화이버 | 0.31 |
| 숯불맛 향미제 | 0.21 |
| 버섯 추출물 | 5.00 |
| 합 계 | 100.00 |
실시예. 육포의 제조
(1) 원료육의 처리
본 발명에서 이용되는 원료육은 부경양돈조합으로부터 돈육 후지(M. biceps femoirs, M. semitendinosus, M. semimembranosus) 부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 사용하였다. 구입한 원료육은 도축 2일 내 경성대학교 식품가공학연구실로 운동되었으며, 도착 당일 원료를 정선한 후 약 2 kg씩 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 - 18 ℃의 냉동실에 보관하였다. 냉동 원료육은 실험 전 24 내지 36 시간 동안 해동을 실시하여 배합비에 따라 이용하였다.
(2) 버섯 추출물 제조
도 2에 도시된 버섯 추출물의 제조공정에 의해 버섯 추출물을 제조하며, 보다 상세하게는 다양한 건조버섯[노루궁뎅이버섯((주)두손애약초), 상황버섯((주)두손애약초), 아가리쿠스버섯((주)두손애약초), 차가버섯((주)두손애약초), 꽃송이버섯((주)바른에프엔비), 표고버섯((주)바른에프엔비), 팽이버섯((주)바른에프엔비), 느타리버섯(윤채코퍼레이션), 새송이버섯(윤채코퍼레이션), 양송이버섯(윤채코퍼레이션)]을 분쇄한 후 각각 5g을 취하여 증류수 50mL를 첨가한 후 균질기(DI 25 basic, IKA®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germery)를 사용하여 균질화하였다. 이후 25 ℃ incubator(C-IN, Changshin Scientific Co., Pocheon, Korea)에서 shaker(Orbital shaker, Dragon Laboratory Instruments Ltd., Beijing, China)를 이용하여 2시간 동안 추출한 뒤, 원심분리기(Fleta 5, Hanil Science Industrial Co. Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 원심분리 하고 상등액을 여과하였으며, 남은 잔사에 다시 증류수 50mL을 가하여 균질화한 뒤, 같은 방법으로 2시간 동안 추출, 원심분리하고 그 상등액을 여과하여 버섯 추출물을 제조하였다.
(3) 육포의 제조
도 2에 도시된 공정을 따라 제조하는 것으로, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 준비예 4의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(MX-20, Tre spade, Torino, Italy)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하고, 여기에 대조구(비교예 1)로서 증류수를 첨가하였으며, 처리구(실시예)로서 상기 (2)에서 준비된 버섯 추출물을 첨가하였다. 각각의 대조구 및 처리구를 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 24 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 콜라겐 케이싱(Collagen Sausage Casing, Nippi Collagen lnd. Ltd., Shizuoka, Japan)에 충진하였다. 충진된 처리구들을 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 상기 실시예 6의 건조조건(55 ℃(30분)→65 ℃(60분)→75 ℃(240분)→80 ℃(90분))에 따라 건조하여 스틱형 육포를 제조하였다. 건조된 육포는 실온까지 냉각한 후 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 실온에서 보관하면서 분석을 실시하였다.
품질특성결과.
상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 5에 정리하였다.
|
|
항 목 | |||
| 처리구 | 건조수율 (%) | 수분활성도 | 전단력 (N) | |
| 비교예 1 | 증류수 | 54.24±0.08A | 0.799±0.004F | 99.63±1.85AB |
| 실시예 7 | 꽃송이버섯 | 53.19±0.03C | 0.798±0.003F | 97.84±2.03BC |
| 실시예 8 | 노루궁뎅이버섯 | 53.67±0.08B | 0.818±0.004E | 98.34±1.47B |
| 실시예 9 | 느타리버섯 | 53.25±0.08C | 0.831±0.003D | 90.73±2.31C |
| 실시예 10 | 상황버섯 | 53.16±0.09C | 0.835±0.006D | 100.69±2.27AB |
| 실시예 11 | 새송이버섯 | 53.85±0.10B | 0.846±0.003BC | 76.69±3.55D |
| 실시예 12 | 아가리쿠스버섯 | 52.54±0.04D | 0.837±0.004CD | 106.08±1.91A |
| 실시예 13 | 양송이버섯 | 53.71±0.04B | 0.854±0.003AB | 94.30±2.11BC |
| 실시예 14 | 차가버섯 | 51.87±0.02E | 0.858±0.002A | 99.89±1.45AB |
| 실시예 15 | 팽이버섯 | 52.59±0.02D | 0.845±0.001BC | 94.31±2.13BC |
| 실시예 16 | 표고버섯 | 51.10±0.10F | 0.848±0.001ABC | 96.55±3.32BC |
모든 수치는 평균±표준오차.
A-F
대문자는 같은 열에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음(
p
<0.05).
상기 표 5를 참조하면, 건조수율은 모든 버섯 처리구들이 대조구(비교예 1)보다 낮게 나타났으며(p<0.05), 버섯 처리구들 중에서는 표고버섯 처리구(실시예 16)가 가장 낮은 건조수율을 보였다(p<0.05). 이와는 반대로 버섯 처리구들은 모두 대조구에 비하여 높은 수분활성도를 보였는데, 양송이버섯(실시예 13), 차가버섯(실시예 14), 표고버섯(실시예 16)이 높은 수준이었다. 연도를 측정하기 위해 기계적 전단력을 분석하였을 때, 느타리버섯 처리구(실시예 9)와 새송이버섯 처리구(실시예 11)가 대조구(비교예 1) 및 다른 버섯 처리구들보다 낮은 전단력을 보여 연도가 높았음을 알 수 있었다. 특히 새송이버섯 처리구(실시예 11)는 76.69N(Newton)으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 토대로 새송이버섯(실시예 11) 및 느타리버섯(실시예 9)이 연도상승에 효과적인 것으로 판단되었으며, 버섯 농도별 스틱형 재구성 육포의 품질특성을 조사하기 위한 후보군으로 선정하였다.
<3. 버섯첨가 농도별 육포의 제조>
준비예.
본 발명의 버섯첨가량에 따른 스틱형 육포의 배합비를 하기 표 6에서와 같이 확립하였다.
| 항 목 |
비교예 2
(wt%) |
비교예 3
(wt%) |
준비예 5
(wt%) |
준비예 6
(wt%) |
준비예 7
(wt%) |
준비예 8
(wt%) |
| 처리구 | 증류주 (대조구) |
0.02% Papain 처리구 |
1% 느타리버섯 처리구 |
2% 느타리버섯 처리구 |
1% 새송이버섯 처리구 |
2% 새송이버섯 처리구 |
| 원료육(돈육 후지) | 73.943 | 73.923 | 72.943 | 71.943 | 72.943 | 71.943 |
| 흑설탕 | 5.00 | 5.00 | 5.00 | 5.00 | 5.00 | 5.00 |
| D-솔비톨 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | 4.00 |
| 양조간장 | 4.50 | 4.50 | 4.50 | 4.50 | 4.50 | 4.50 |
| 액젓 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 아질산 나트륨 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 |
| 자몽종자추출액 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 참기름 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 마늘분말 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 미원(MSG) | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 정제소금 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 인산염 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 후추 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 콜라겐 화이버 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 숯불맛 향미제 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 항미생물(Ace-S50) | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 물 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| Papain | 0.00 | 0.02 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 느타리버섯 | 0.00 | 0.00 | 1.00 | 2.00 | 0.00 | 0.00 |
| 새송이버섯 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 1.00 | 2.00 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 표 6에서와 같이, 본 배합비에서는 항미생물제로 WJ international사의 옴티멈 파우더 에이스 에스 50과 ES식품원료사의 자몽종자 추출물을 이용하였다.
실시예. 육포의 제조
(1) 원료육의 처리
본 발명에서 이용되는 원료육은 부경양돈조합으로부터 돈육 후지(M. biceps femoirs, M. semitendinosus, M. semimembranosus) 부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 사용하였다. 구입한 원료육은 도축 2일 내 경성대학교 식품가공학연구실로 운동되었으며, 도착 당일 원료를 정선한 후 약 2 kg씩 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 - 18 ℃의 냉동실에 보관하였다. 냉동 원료육은 실험 전 24 내지 36 시간 동안 해동을 실시하여 배합비에 따라 이용하였다.
(2) 육포의 제조
도 3에 도시된 공정을 따라 제조하는 것으로, 상기 (1)에서 준비된 원료육을 해동한 후, 돈육 후지부위를 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper; TC-22 elegant plus, Tre Spade, Valperga, Italy)로 분쇄하였으며, 비교예 2(대조구) 및 3과 준비예 5 내지 8(처리구)의 배합비에 따라 원료육과 육포 양념(염지용액)을 혼합기(Model 5K5SS, St. Joseph, Michigan, USA)를 이용하여 육류 혼합물을 제조하였다. 각각의 대조구 및 처리구를 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 2 내지 3 ℃ 냉장실에서 48 시간 동안 염지하였으며, 충진기(MOD.5/V Deluxe, Tre Spade, Valperga, Italy)를 사용하여 콜라겐 케이싱(Collagen Sausage Casing, Nippi Collagen lnd. Ltd., Shizuoka, Japan)에 충진하였다. 충진된 처리구들을 건조기(Convention oven, Enex science Co. Ltd., Goyang, Korea)를 이용하여 상기 실시예 6의 건조조건(55 ℃(30분)→65 ℃(60분)→75 ℃(240분)→80 ℃(90분))에 따라 건조하여 스틱형 육포를 제조하였다. 건조된 육포는 실온까지 냉각한 후 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 실온까지 보관하면서 분석을 실시하였다.
품질특성결과.
1) 육포의 이화학적 특성
상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 본 명세서에서 후술하는 측정예에 의하여 품질특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 7에 정리하였다.
| 항 목 | 비교예 2 | 비교예 3 | 실시예 17 (준비예 5) |
실시예 18 (준비예 6) |
실시예 19 (준비예 7) |
실시예 20 (준비예 8) |
| 처리구 | 증 류 수 (대조구) |
0.02 % Papain 처리구 |
1 % 느타리버섯 처리구 |
2 % 느타리버섯 처리구 |
1 % 새송이버섯 처리구 |
2 % 새송이버섯 처리구 |
| 건조수율(%) | 49.59±0.39A | 44.43±0.59B | 48.97±0.21A | 49.50±0.24A | 49.10±0.19A | 49.49±0.32A |
| pH | 6.30±0.03A | 6.06±0.00B | 6.29±0.03A | 6.29±0.03A | 6.31±0.03A | 6.32±0.03A |
| 수분활성도 | 0.823±0.007A | 0.750±0.009B | 0.820±0.001A | 0.813±0.001A | 0.823±0.002A | 0.812±0.008A |
| 재수화율(%) | 26.37±1.08BC | 20.02±1.03D | 28.04±0.33B | 24.40±0.61C | 30.22±0.55A | 31.70±0.67A |
| 수분함량(%) | 35.09±0.36A | 27.84±0.57C | 34.95±0.49A | 33.36±0.16B | 34.30±0.21AB | 33.36±0.19B |
| TBA 값 | 0.179±0.004BC | 0.074±0.007D | 0.171±0.010C | 0.205±0.007A | 0.204±0.011AB | 0.179±0.007BC |
| 경도(N) | 103.26±1.25A | 27.27±0.86F | 85.41±0.76D | 76.57±0.86E | 96.69±0.86B | 92.21±0.91C |
모든 수치는 평균±표준오차.
A-F
대문자는 같은 행에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음(
p
<0.05).
상기 표 7을 참조하면, 건조수율, pH, 수분활성도는 0.02% papain 처리구(비교예 3)가 대조구(비교예 2), 느타리버섯 처리구(1%, 2%)(실시예 17, 18), 새송이버섯 처리구(1%, 2%)(실시예 19, 20)보다 낮게 나타났으며(p<0.05), 버섯 처리구들은 대조구와 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 재수화율은 건조식품이 수분을 흡수하여 복원되는 능력을 측정한 것으로 새송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 19, 20)이 다른 처리구들 보다 높은 재수화율을 보였다(p<0.05). 수분함량은 0.02% papain 처리구(비교예 3)가 가장 낮게 나타났고(p<0.05), 1% 느타리버섯 처리구(실시예 17)와 1% 새송이버섯 처리구(실시예 19)는 대조구(비교예 2)와 수분함량의 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 지질 산패도를 나타내는 TBA 값은 0.02% papain 처리구(비교예 3)가 가장 낮은 값을 보였고 버섯 처리구들 중에는 2% 느타리버섯 처리구(실시예 18)가 대조구(비교예 2)보다 높게 나타났으나, 다른 버섯 처리구들은 대조구와 TBA 값의 차이를 보이지 않았다. 전단력은 0.02% papain 처리구(비교예 3)가 가장 낮게 나타났으며, 버섯 처리구들도 모두 대조구보다 낮은 전단력을 나타내어 첨가된 버섯에 의해 육포의 연육효과가 있었다. 특히 2% 느타리버섯 처리구(실시예 18)는 버섯 처리구들 중에서 가장 낮은 전단력을 나타내어 연도를 상승시켰다.
2) 육포의 색도 특성
상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 색도 특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 8에 정리하였다.
| 항 목 | 비교예 2 | 비교예 3 | 실시예 17 (준비예 5) |
실시예 18 (준비예 6) |
실시예 19 (준비예 7) |
실시예 20 (준비예 8) |
| 처리구 | 증 류 수 (대조구) |
0.02% Papain 처리구 |
1% 느타리버섯 처리구 |
2% 느타리버섯 처리구 |
1% 새송이버섯 처리구 |
2% 새송이버섯 처리구 |
| 색도 CIE-L * | 36.03±0.51C | 35.17±0.65C | 38.35±0.25AB | 37.92±0.45B | 38.34±0.37AB | 39.51±0.55A |
| 색도 CIE-a* | 9.98±0.17AB | 9.44±0.29BC | 9.70±0.19BC | 9.20±0.17C | 9.99±0.21AB | 10.59±0.22A |
| 색도 CIE-b * | 9.91±0.22B | 10.12±0.47B | 10.91±0.38B | 10.82±0.35B | 10.53±0.41B | 12.63±0.42A |
모든 수치는 평균±표준오차.
A-C
대문자는 같은 행에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음(
p
<0.05).
표 8을 참조하면, 버섯의 첨가는 L*-값(명도)을 상승시켰으며 버섯 처리구들이 대조구보다 모두 높은 L*-값을 보였다(p<0.05). 그러나 a*-값(적색도)의 경우, 느타리버섯 처리구들(실시예 17, 18)은 첨가량에 따라 적색도가 낮아졌지만, 새송이버섯 처리구들(실시예19, 20)은 첨가량이 증가함에 따라 적색도(a*-값)가 상승하였다. b*-값(황색도)는 2% 새송이버섯 처리구(실시예 20)를 제외한 다른 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
3) 육포의 관능적 특성
상기 실시예에 따라 제조된 육포에 대하여 관능적 특성을 분석하였으며, 분석결과를 하기 표 9에 정리하였다.
| 항 목 | 비교예 2 | 비교예 3 | 실시예 17 (준비예 5) |
실시예 18 (준비예 6) |
실시예 19 (준비예 7) |
실시예 20 (준비예 8) |
| 처리구 | 증 류 수 (대조구) |
0.02 % Papain 처리구 |
1 % 느타리버섯 처리구 |
2 % 느타리버섯 처리구 |
1 % 새송이버섯 처리구 |
2 % 새송이버섯 처리구 |
| 색상 | 3.61±0.14A | 3.17±0.24AB | 3.11±0.16B | 2.94±0.17B | 2.94±0.13B | 3.00±0.14B |
| 풍미 | 3.94±0.13A | 2.17±0.24C | 2.83±0.20B | 2.78±0.22B | 3.67±0.14A | 3.39±0.22A |
| 연도 | 3.17±0.15C | 4.48±0.17A | 3.83±0.09B | 3.83±0.15B | 3.28±0.16C | 3.50±0.15BC |
| 다즙성 | 3.39±0.14B | 4.50±0.19A | 3.06±0.17BC | 2.83±0.20C | 3.06±0.15BC | 3.22±0.17BC |
| 이취 | 4.61±0.12A | 2.75±0.28C | 3.17±0.26C | 3.11±0.27C | 4.06±0.19AB | 3.89±0.20B |
| 전체적인 기호도 |
4.00±0.11A | 1.67±0.19D | 2.44±0.18C | 2.28±0.18C | 3.44±0.15B | 3.28±0.16B. |
모든 수치는 평균±표준오차.
A-D
대문자는 같은 행에서 서로 다른 위 첨자 간에 유의성이 있음(
p
<0.05).
표 9를 참조하면, 색상은 버섯 첨가에 의해 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 풍미는 새송이버섯 처리구들(1%, 2%)(실시예 19, 20)들이 대조구와 차이를 보이지 않았고, 느타리버섯 처리구들(실시예 17, 18)은 상대적으로 낮게 나타났다. 또한 연도의 경우도 새송이버섯 처리구들(실시예 19, 20)은 대조구와 유사한 평가를 받았으며, 다즙성의 차이도 없었다(p>0.05). 이취는 0.02% papain 처리구(비교예 3)와 느타리버섯 처리구들(실시예 17, 18)이 낮게 평가되어 대조구에 비해 관능평가원들이 버섯의 냄새가 이취로서 인지되는 것으로 나타났으나, 새송이버섯 처리구는 1% 첨가되었을 때(실시예 19), 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 전체적인 기호도는 대조구, 새송이버섯 처리구, 느타리버섯 처리구, papain 처리구의 순이었다.
<측정예>
이하, 본 발명의 실시예에 따른 육포의 품질 특성은 하기의 측정 방법에 따라 측정하였다.
(1) 건조 수율 (Drying yield)
건조 수율은 각 처리구별 건조 전 중량과 건조 후 중량을 측정한 후, 하기 식 1을 이용하여 건조 전후 중량의 비율로서 나타내었다.
식 1: 건조 수율(%) = (건조 후 중량(g)/건조 전 중량(g)) × 100
(2) pH
시료를 5g 취하여 증류수 20mL를 혼합하고 균질기(DI 25 basic, IKA®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germery)를 사용하여 8,000rpm에서 20초간 균질한 후, 유리전극 pH meter(Fisher Scientific accumet AB150, Thermo Fisher Scientific, Inc., Singapore, Singapore)를 사용하여 측정하였다.
(3) 일반성분 분석 (Proximal analysis)
일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분함량은 105 ℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법으로 분석하였다.
(4) 색도 (CIE color)
시료의 표면을 색차계(Chroma meter; CR 400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L *-값, 적색도(redness)를 나타내는 a *-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b *-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L *-값이 +94.87, a *-값이 -0.39, b *-값이 +3.88인 calibration plate를 사용하였다.
(5) 재수화율 (Rehydration capacity)
재수화능의 측정은 시료의 크기를 12mm × 12mm로 한 후, 증류수 50mL에 침지시켜 실온에서 30분간 방치하고 감압필터를 이용하여 표면의 수분을 제거하고 무게를 측정하였다. 이후 하기 식 2를 이용하여 재수화율을 산출하였다.
식 2: 재수화율(%) = ((침지 후 육포 무게 - 침지 전 육포 무게)/침지 전 육포 무게) × 100
(6) 수분활성도 (Water activity; aw)
수분활성도는 시료를 약 1mm 크기로 잘게 분쇄한 후, 시료용기에 0.5g 취하여 수분활성도 측정기(HP23-AW SET, Rotronic AG, Bassersdorf, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 이때 측정기의 내부 감지기의 온도를 일정하게 유지하기 위하여 incubator(C-IN, Changshin Scientific Co., Pocheon, Korea)를 이용, 25ㅀC로 온도를 유지하여 수분활성도를 측정하였다.
(7) TBA (Thiobarbituric acid)가
TBA가는 Tarladgis 등(1960)에 따라 지방산화에 의해 유리되는 Malonaldehyde와 0.02 M 2-thiobarbituric acid(TBA)용액을 반응시킨 후, Spectrophotometer(UV-1800, Shmadzu International Co. Ltd, Kyoto, japan)를 이용하여 538nm의 파장에서 흡광도(A538)를 측정하고 하기 식 3을 이용하여 시료 kg당 Malonaldehyde의 mg수로 TBA가를 나타내었다.
식 3: TBA value(mg malonaldehyde/kg sample) = A538 × 7.8
(8) 경도 (Hardness)
재구성 즉석식 육포의 경도 측정은 5mm diameter cylinder aluminium probe를 장착한 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 경도를 측정하였다. 이때 cross head speed는 5mm/sec 이었다.
(9) 관능평가 (Sensory analysis)
미리 훈련된 6명의 panel을 구성하여 제조된 육포의 색상, 풍미, 연도, 다즙성, 이취, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 각각 5점 만점으로 평점하고 각 처리구간의 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 평점표에서 5점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
(10) 통계처리 (Statistical analysis)
본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, version 9.4, USA, 2013) package program의 GLM(Generalized Linear Model) 과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- (1) 돈육으로 구성된 원료육과 염지용액을 혼합시킨 혼합물을 숙성하고 콜라겐 케이싱에 충진하는 단계; 및
(2) 상기 콜라겐 케이싱에 충진한 혼합물을 55 ℃에서 30분 동안 1차 건조하고, 65 ℃에서 60 내지240 분 동안 2차 건조 후, 75 ℃에서 60 내지 240 분 동안 3차 건조 후, 80 ℃에서60 내지 120분 동안 4차 건조를 순차적으로 수행하며, 상기 1 차 내지 4 차 건조시간의 총 합은 420 분 동안 건조시키는 단계를 포함하고,
상기 (1)단계의 원료육은 상기 돈육을 분쇄한 것이고,
상기 (1)단계의 혼합물은 원료육 71.1 내지 81.6 wt%, 설탕 5.0 내지 8.0 wt%, D-솔비톨 4.0 내지 4.4 wt%, 간장 4.5 내지 5.2 wt%, 액젓 0.2 내지 0.3 wt% 및 숯불맛 향미제 0.1 내지 0.3 wt%를 포함하고,
상기 (1)단계의 혼합물은 버섯 추출물을 더 포함하고,
상기 버섯 추출물의 버섯은 느타리버섯 또는 새송이버섯이고,
상기 버섯 추출물은 전체 혼합물 100 wt% 대비 1 내지 2 wt%인 것을 특징으로 하는 스틱형 육포의 제조방법.
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Legal Events
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |