CN106174133A

CN106174133A - 一种草鸡营养鸡胚的制作方法

Info

Publication number: CN106174133A
Application number: CN201610581516.9A
Authority: CN
Inventors: 张玲; 王健; 段修军; 张尧; 秦豪荣; 周玉军; 陆艳凤; 陈明; 杨晓志; 孙国波; 董飚; 卞友庆; 李芙蓉; 张凯; 胡旭旭
Original assignee: Jiangsu Agri Animal Husbandry Vocational College
Current assignee: Jiangsu Agri Animal Husbandry Vocational College
Priority date: 2016-07-21
Filing date: 2016-07-21
Publication date: 2016-12-07

Abstract

本发明公开了一种草鸡营养鸡胚的制作方法，该方法包括以下步骤：原料鸡胚的挑选与清洗；灌装液的配制；鸡胚的灌装与真空包装；鸡胚高温高压蒸煮灭菌；检验包装。本发明的方法制作出的产品具有营养价值高、方便携带的特点，服食起来快捷、简便，是一年四季都可食用的老少皆宜的民间传统食品。

Description

一种草鸡营养鸡胚的制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种草鸡营养鸡胚的制作方法。

背景技术

鸡胚蛋(活珠子)：非禽疫区、健康种鸡蛋孵化至13(±1)日龄的胚胎蛋，透照时胚胎在胚胎蛋羊水中明显跃动，血管鲜亮充盈。活珠子是南京著名的特产，是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。

活珠子是民间一大补品，具有养颜美容、保健补血等功效，其营养成分与普通鸡蛋相比，活珠子含有人体所需的8种氨基酸和婴幼儿所必需的2种氨基酸，促进婴幼儿大脑发育的牛磺酸增加近20倍，促进婴幼儿骨骼生长和防止老年骨质疏松所需的钙增加6倍多，其它营养成分均显著高于普通鸡蛋。而对人体不利的脂肪含量下降50％，胆固醇仅为原有的五分之一，一枚活珠子的营养价值可以和同样重量的牦牛骨的营养价值相媲美。

鸡胚蛋孵化过程中，随着胚胎的发育，蛋内各种营养物质在酶的作用下，进行一系列的物质代谢，其代谢产物的消长不同。孵化期间有利于人体的营养物质在增加，不利于人体的物质在减少。总体看来，由于鸡胚蛋具有特殊的生物活性，孵化期间其营养成份较鲜鸡蛋有明显提高。而在我国，鸡胚蛋真正用于食品较少，主要是因为从孵化场直接购买的鸡胚需要自行加工处理，受到环境温度、保存时间和烹饪方法的限制，导致食用不够简单、方便。目前，急需一种草鸡营养鸡胚的制作方法。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提出了一种草鸡营养鸡胚的制作方法。其技术方案如下：

一种草鸡营养鸡胚的制作方法，

步骤1、原料鸡胚的挑选与清洗

选用非疫区健康的鸡种蛋，剔除裂纹蛋、沙壳蛋、流清蛋、畸形蛋、钢壳蛋，孵化至13(±1)日龄的鸡胚胎蛋；用照蛋器检查每个鸡胚蛋，透照时胚胎在羊水中明显跳动，剔除死胎蛋；

将检验过的鸡胚蛋，置于清洁的水中清洗，清洗过程中要坚持“轻拿轻放、拿高放低”的原则；用抹布清洗蛋壳表面污物，清洗后用清水冲洗1～2分钟，洗净的鸡胚用电风扇吹干；

步骤2、灌装液的配制

21、料液的配方

食盐7.5千克；水40千克；选用干燥、无霉变、无污染的大茴香100克；桂皮200克；八角200克；小茴香100克；丁香40克；甘草40克；准确称重香料后，倒入清洁的不锈钢桶中，放入自来水浸泡5分钟，将香料清洗干净，用沙布过滤后备用；

22、蒸煮

将所有材料倒入蒸煮锅中进行蒸煮，煮沸后用文火继续煮30分钟；蒸煮后的料液要进行称重，重量不足时，可加入100℃的开水调整到蒸煮前的重量；然后进行过滤、冷却、搅拌均匀；

23、储存

一次未用完的料液，装入密闭的不锈钢桶，放在-10℃的低温库中储存；下次用时要将料液煮沸，冷却后即能使用；

步骤3、鸡胚的灌装与真空包装

31、套袋

套袋应注意剔除裂纹蛋，蛋要套到袋子底层，并整齐地排列在箱中；

32、注料

将鸡胚放入真空包装袋内，然后用定量灌注机进行注料，每只控制在2毫升，注好料的鸡胚胎蛋的袋口要向上，整齐的排放在清洁的塑料箱中；

33、真空包装

真空包装时，袋口要压平不重叠、不皱起，减少人为因素产生真空袋漏气，损蛋现象，抽好的蛋应整齐放到杀菌箱内，生产过程中，应及时擦干机器中的蛋清，保持机器的良好运行；

34、统计

每台真空机应每天记录加工的数量、等级、破损、真空袋损耗情况，其统计的数据应与后面转箱阶段的数量相符，并做好真空机的清洁卫生工作；

35、加工

当日生产的鸡胚胎蛋，在8小时内要一定加工结束，加工鸡胚胎蛋的生产车间环境温度超过20℃时，要打开空调进行生产加工，预防鸡胚胎继续生长发育；

步骤4、鸡胚高温高压蒸煮灭菌

升温至120℃，压力0.20MPa；保温保压20分钟；降温冷却，最后出锅；

41、杀菌前检查

检查锅门的密闭性，注意锅门橡皮圈补气；检查放水阀，进水阀是否处于关闭状态；如长时间不用，应用电磁阀开关几次，使之正常；

42、升温、保温

观察蒸汽压力表，把控制流量的阀，开到相应的位置打开电源开关；

43、降温

关闭电源开关，打开补压开关；打开水泵工作开关，并慢慢打开进水阀；根据压力表控制进水的流量，在115～100℃过程中使压力维持在0.2㎏左右；降至100℃內可以关闭补气阀，继续加水降温；温度降至80～90℃时打开放水阀，放出冷却水；降至40℃左右，温度在关水后不明显回升即可打开锅门，杀菌结束；

步骤5、检验包装

冷确24小时检验，剔除漏气等次品，合格品上指定包装，成品包装操作要求如下：

51、根据包装需要、领入所需要的包装材料；

52、生产日期应盖得准确、清晰，并根据包装数量，运送适量的蛋品到位置上；

53、包装合折叠要平整，塑料袋放入后，放入蛋卡，并放入产品说明书；

54、扎好袋口用封箱胶代封好盒口，注意封口胶代两头要下去10厘米，并把口封平，整齐地堆放在铲板上；

55、吸塑包装，标签要贴得正，扣子要扣紧；

56、包装时发现瘪头或漏气的鸡胚蛋应拿出作次品送到指定的位置，并登记；

进一步，步骤33中真空度0.09MPa，封口温度180～200℃。

进一步，步骤53中所述产品说明书须有检验章和工号。

本发明的有益效果为：

本发明对已有的技术方案进行改进，认真挑选非禽疫区、健康种鸡的受精鸡蛋通过13(±1)天的科学孵化，变成为胚胎鸡蛋(活珠子)，配制特有的风味料液，经过鸡胚的灌装、蒸煮灭菌和检验包装，研制出既能保证鸡胚蛋中营养物质少损失，又能方便人们携带服用的草鸡营养鸡胚。该产品是我国居民十分喜食的民间药膳食品，味鲜嫩滑，也是宾馆、饭店餐桌上的佳肴，氨基酸含量丰富，各种微量元素齐全并富含动物性胚素等营养，服食起来快捷、简便，是一年四季都可食用的老少皆宜的民间传统食品。本发明的方法制作出的产品具有营养价值高、方便携带的特点，适合推广应用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1.原辅料要求

(1)鸡胚蛋：新鲜，并符合GB 2762、GB 2763的规定。

(2)生活饮用水：应符合GB 5749的规定。

(3)食用盐：应符合GB 2721的规定。

(4)香辛料：应符合GB/T 15691、GB 2762、GB 2763的规定。

(5)其他原辅料应符合相应的安全标准和/或有关法律法规的规定。

2.原料鸡胚的挑选与清洗

选用非疫区健康的鸡种蛋，剔除裂纹蛋、沙壳蛋、流清蛋、畸形蛋、钢壳蛋。孵化至13(±1)日龄的鸡胚胎蛋。用照蛋器检查每个鸡胚蛋，透照时胚胎在羊水中明显跳动。剔除死胎蛋。

将检验过的鸡胚蛋，置于清洁的水中清洗，清洗过程中要坚持“轻拿轻放、拿高放低”的原则。用抹布清洗蛋壳表面污物，清洗后用清水冲洗1～2分钟，洗净的鸡胚用电风扇吹干

3.灌装液的配制

(1)料液的配方

食盐7.5千克；水40千克。选用干燥、无霉变、无污染的大茴香100克；桂皮200克；八角200克；小茴香100克；丁香40克；甘草40克；准确称重香料后，倒入清洁的不锈钢桶中，放入自来水浸泡5分钟，将香料清洗干净，用沙布过滤后备用。

(2)蒸煮

将所有材料倒入蒸煮锅中进行蒸煮，煮沸后用文火继续煮30分钟。蒸煮后的料液要进行称重，重量不足时，可加入100℃的开水调整到蒸煮前的重量。然后进行过滤、冷却、搅拌均匀。

(3)储存

一次未用完的料液，装入密闭的不锈钢桶，放在-10℃的低温库中储存。下次用时要将料液煮沸，冷却后即可使用。

4.鸡胚的灌装与真空包装

(1)套袋

套袋应注意剔除裂纹蛋，蛋要套到袋子底层，并整齐地排列在箱中。

(2)注料

将鸡胚放入真空包装袋内，然后用定量灌注机进行注料(每只控制在2毫升)，注好料的鸡胚胎蛋的袋口要向上，整齐的排放在清洁的塑料箱中。

(3)真空包装

真空包装时，袋口要压平不重叠、不皱起，封口温度要适中(在生产过程注意观察调节，要求真空度0.09MPa，封口温度180～200℃)减少人为因素产生真空袋漏气，损蛋现象，抽好的蛋应整齐放到杀菌箱内。生产过程中，应及时擦干机器中的蛋清，保持机器的良好运行。

(4)统计

每台真空机应每天记录加工的数量、等级、破损、真空袋损耗情况，其统计的数据应与后面转箱阶段的数量相符，并做好真空机的清洁卫生工作。

(5)加工

当日生产的鸡胚胎蛋，在8小时内要一定加工结束。加工鸡胚胎蛋的生产车间环境温度超过20℃时，要打开空调进行生产加工，预防鸡胚胎继续生长发育。

5.鸡胚高温高压蒸煮灭菌

升温至120℃，压力0.20MPa；保温保压20分钟；降温冷却，最后出锅。

(1)杀菌前检查

检查锅门的密闭性，注意锅门橡皮圈补气；检查放水阀，进水阀是否处于关闭状态；如长时间不用，应用电磁阀开关几次，使之正常。

(2)升温、保温

观察蒸汽压力表，把控制流量的阀，开到相应的位置打开电源开关。

(3)降温

关闭电源开关，打开补压开关；打开水泵工作开关，并慢慢打开进水阀；根据压力表控制进水的流量，在115～100℃过程中使压力维持在0.2㎏左右；降至100℃內可以关闭补气阀，继续加水降温；温度降至80～90℃时可打开放水阀，放出冷却水；降至40℃左右，温度在关水后不明显回升即可打开锅门，杀菌结束。

6.检验包装

冷确24小时检验，剔除漏气等次品，合格品上指定包装。成品包装操作要求如下：

(1)根据包装需要、领入所需要的包装材料。

(2)生产日期应盖得准确、清晰，并根据包装数量，运送适量的蛋品到位置上。

(3)包装合折叠要平整，塑料袋放入后，放入蛋卡，并放入产品说明书(产品说明书须有检验章和工号)。

(4)扎好袋口用封箱胶代封好盒口，注意封口胶代两头要下去10厘米，并把口封平，整齐地堆放在铲板上。

(5)吸塑包装，标签要贴得正，扣子要扣紧。

(6)包装时发现瘪头或漏气的鸡胚蛋应拿出作次品送到指定的位置，并登记。

7.产品技术要求

(1)感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

(2)理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

(3)微生物限量

非预包装产品微生物限量应符合表3的规定。

表3非预包装产品微生物限量

真空包装产品微生物限量应符合罐头食品商业无菌的要求，试验方法按GB4789.26的规定执行。

(4)污染物限量

污染物限量应符合GB 2762中蛋制品的规定

(5)食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims

1.一种草鸡营养鸡胚的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、原料鸡胚的挑选与清洗

选用非疫区健康的鸡种蛋，剔除裂纹蛋、沙壳蛋、流清蛋、畸形蛋、钢壳蛋，孵化至13±1日龄的鸡胚胎蛋；用照蛋器检查每个鸡胚蛋，透照时胚胎在羊水中明显跳动，剔除死胎蛋；

将检验过的鸡胚蛋，置于清洁的水中清洗，用抹布清洗蛋壳表面污物，清洗后用清水冲洗1～2分钟，洗净的鸡胚用电风扇吹干；

步骤2、灌装液的配制

21、料液的配方

食盐7.5千克；水40千克，选用干燥、无霉变、无污染的大茴香100克；桂皮200克；八角200克；小茴香100克；丁香40克；甘草40克；准确称重香料后，倒入清洁的不锈钢桶中，放入自来水浸泡5分钟，将香料清洗干净，用沙布过滤后备用；

22、蒸煮

23、储存

步骤3、鸡胚的灌装与真空包装

31、套袋

32、注料

33、真空包装

34、统计

35、加工

步骤4、鸡胚高温高压蒸煮灭菌

41、杀菌前检查

42、升温、保温

43、降温

关闭电源开关，打开补压开关；打开水泵工作开关，并慢慢打开进水阀；根据压力表控制进水的流量，在115～100℃过程中使压力维持在0.2㎏；降至100℃內可以关闭补气阀，继续加水降温；温度降至80～90℃时打开放水阀，放出冷却水；降至40℃左右，温度在关水后不明显回升即可打开锅门，杀菌结束；

步骤5、检验包装

51、根据包装需要、领入所需要的包装材料；

55、吸塑包装，标签要贴得正，扣子要扣紧；

56、包装时发现瘪头或漏气的鸡胚蛋应拿出作次品送到指定的位置，并登记。

2.根据权利要求1所述的草鸡营养鸡胚的制作方法，其特征在于，步骤33中真空度0.09MPa，封口温度180～200℃。

3.根据权利要求1所述的草鸡营养鸡胚的制作方法，其特征在于，步骤53中所述产品说明书须有检验章和工号。