CN101181077A - 一种胚胎禽蛋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步骤：①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒受精蛋的孵化14～18天的鸡胚胎蛋或孵化16～20天的鸭胚胎蛋；②调味液制备及胚胎蛋浸淹，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹20～30分钟，温度为40～50℃；③真空包装；④杀菌，将真空包装完毕的胚胎蛋送入杀菌锅中，从室温加热到115～121℃用时8～12分钟，然后在115～121℃继续加热40～45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。与现有技术相比，本发明具有保全蛋壳不破，保持原形，保留原汁，提高品质和风味，安全卫生、品质一致、保质期长的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽蛋的加工方法，尤其涉及鸡胚胎蛋和鸭胚胎蛋的加工方法。
背景技术
胚胎蛋是指受精后孵化一定时间已形成胚胎的禽蛋，是我国民间常见的传统食品，民间又称“活子蛋”、“凤胚蛋”、“喜蛋”、“毛蛋”等，是民间历史悠久的传统食补食品。通过15-20天孵化形成的胚胎蛋，味鲜嫩滑，氨基酸、钙质含量丰富，富含动物性胚素、维生素E等营养成分。胚胎蛋在孵化期间产生了类似“人体胎盘”的许多活性物质，中医认为能“补虚损、扶正气”，具有补气、改善胃肠功能、增进食欲、抗衰老之功效，常食用可使面色红润，食欲增加，身体强壮，延缓衰老。数千年来，我国民间都有把胚蛋(特别是鸡胚胎蛋)作为营养佳品滋补身体的习俗。在农村，为了壮补身体，常在夏收夏种或秋收秋种的农忙季节前，家孵一窝或几窝“孵胚蛋”作补品吃。
随着我国工业化、城市化、农业产业化发展和新农村建设的推进，农村生活环境改善，清洁卫生意识增强，家庭养禽的农户数日渐减少，现在百分之九十以上的家禽都已规模化养殖，工厂化孵化苗禽，因此，农村家庭养禽自孵自产的“胚宝喜蛋”日渐减少。目前市场上偶有出售的胚胎蛋基本上是禽苗孵化坊(厂)的副产物，且数量不多，孵化时间不一，质量差别甚大。这类胚胎蛋存在着很大的食品安全问题，这类胚胎蛋是受精蛋在孵化过程中，大多由于温度湿度不当或大肠杆菌、沙门氏菌感染及寄生虫污染，使胚胎发育停止而形成的死胚胎；同时，由于孵化过程蛋壳中的钙质已大部分被胚胎吸收利用，所以孵胎蛋的蛋壳变薄变脆，而多数胚蛋的蛋壳有破损，很容易被细菌污染，非常有利于细菌的繁殖，据检测，这种蛋壳破损的胚胎蛋几乎100％的都可检测出大肠杆菌，部分可检测出沙门氏菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等；另外，孵坊的胚胎蛋不可能像鲜蛋那样，按照合理的卫生要求存放、运输，卫生情况实在令人堪忧。前些年，北京就曾发生过食用小摊出售的胚胎蛋而中毒的事件，有20余人包括10余名小学生出现呕吐腹泻昏迷等中毒症状。
然而由于，胚宝喜蛋是历史悠久的民间传统滋补食品，味美可口，很受一定消费群体的喜爱，具有很大的市场。因此，为消费者提供安全、营养、美味、食用方便的胚胎蛋加工产品具有很大的社会和经济意义。
现有的卤制的胚胎蛋，没有标准化真空软包装和高温高压彻底杀菌，不够安全卫生，没有数个月的保质期，仅宜现制现吃，影响销量。曾报道的深加工胚胎禽蛋，是剥去蛋壳后外包裹海藻酸钠仿蛋清层的胚胎禽蛋，该胚胎禽蛋容易造成部分营养特别是液体化的胚胎蛋营养流失，在品质上不能保持胚胎蛋的原形原汁，产品形态不佳，制约销路。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种保全蛋壳不破，保留原汁，提高品质和风味，安全卫生、品质一致、保质期长的胚胎禽蛋的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步骤：
①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的鸡胚胎蛋或孵化16～20天的鸭胚胎蛋；
②调味液制备及胚胎蛋浸淹，先将花椒0.45～0.55kg、小茴香0.45～0.55kg、甘草0.9～1.1kg、山奈0.7～0.8kg和食盐19～21kg加入水150kg，用文火煎成95～105kg左右的药液，待冷却到40～50℃，再加入0.95～1.05kg味精和800～1500ml白酒，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将250～350kg胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹20～30分钟，温度为40～50℃；
③真空包装；
④杀菌，将浸淹完毕的胚胎蛋杀菌锅中，从室温加热到115～121℃用时8～10分钟，然后在115～121℃继续加热40～45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
作为优选，步骤①中取孵化16天的鸡胚胎蛋或孵化18天的鸭胚胎蛋。
步骤②中以300kg胚胎喜蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5lkg，甘草1kg，山奈0.75kg，食盐20kg，味精1kg，白酒1000ml，加水制成总量100kg的浸淹液，浸淹时间为在45℃的浸淹液中25分钟为优选。
作为优选，步骤③具体为0.09Mpa真空度条件下进行真空封口包装。
作为优选，步骤④中将浸淹完毕的胚胎蛋杀菌锅中，从室温加热到121℃用时12分钟，然后在121℃继续加热45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
与现有技术相比，本发明的优点在于：从原料到产品加工一条龙形式生产，可标准化、规模化，保证了胚胎蛋的卫生安全，品质一致性；采用渗透调味技术，应用特有的调味液配方在合适当的温度和合理的时间内完成浸淹，提高胚胎蛋口感和风味，并且，蛋壳完好，保持胚胎蛋原形，保证了胚胎蛋内各种营养不流失和阻止有害细菌的侵扰，有效的杀菌方式抑制了胚胎蛋有害细菌和寄生虫的污染，延长了产品的保质期，保质期能达到六个月以上。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：本实施例中的胚胎禽蛋的加工方法，依次包括如下步骤：
①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的鸡胚胎蛋，以孵化16天的鸡胚胎蛋为佳。
②调味液制备及胚胎蛋浸淹，先将花椒0.5kg、小茴香0.5kg、甘草1.0kg、山奈0.75kg和食盐20kg加入水150kg，用文火煎成100kg的药液，待冷却到40～50℃，再加入1.0kg味精和1000ml白酒，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将300kg胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹25分钟，调味液温度为40～50℃；
浸淹利用蛋壳固有的6000～8000个微孔，由调味液慢慢渗透进去，浸淹时，每批数量以能全部浸淹入药液为度，不允许半个或小半个胚胎蛋没浸入药液而暴露在空气中。
③真空包装，0.09Mpa真空度条件下进行真空包装封口。
④杀菌，将真空包装完毕的胚胎蛋放进杀菌锅中，从室温加热到115℃用时10分钟，然后在115℃继续加热45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。杀菌时间掌握很重要，杀菌时间短了，会造成杀菌不彻底；时间过长，会造成胚胎老化，口感变差，风味下降。
杀菌锅采用山东省诸城市日通机械有限公司制造的全自动热水循环式杀菌锅1200/型。
实施例2：①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒完的孵化16～20天的鸭胚胎蛋；以孵化18天的鸭胚胎蛋为佳。
②调味液制备及胚胎蛋浸淹，先将花椒0.45kg、小茴香0.55kg、甘草1.1kg、山奈0.8kg和食盐19kg加入水150kg，用文火煎成95kg的药液，待冷却到40～50℃，再加入1.05g味精和1500ml白酒，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将250kg胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹30分钟，温度为40～50℃；
③真空包装，0.09Mpa真空度条件下进行真空封口。
④杀菌，将浸淹完毕的胚胎蛋杀菌锅中，从室温加热到121℃用时10分钟，然后在121℃继续加热40分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
其他条件与实施例1相同。
实施例3：①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒完的孵化17天的鸡胚胎蛋；
②调味液制备及胚胎蛋浸淹，先将花椒0.55kg、小茴香0.4kg、甘草0.9kg、山奈0.7kg和食盐21kg加入水150kg，用文火煎成105kg的药液，待冷却到40～50℃，再加入0.95g味精和1000ml白酒，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将350kg胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹20分钟，温度为40～50℃；
③真空包装，0.09Mpa真空度条件下进行真空封口。
④杀菌，将浸淹完毕的胚胎蛋杀菌锅中，从室温加热到1 18℃用时8分钟，然后在118℃继续加热45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
其他条件与实施例1相同。
Claims (5)
1.一种胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步骤：
①选择胚胎蛋，取经熏蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的鸡胚胎蛋或孵化16～20天的鸭胚胎蛋；
②调味液制备及胚胎蛋浸淹，先将花椒0.45～0.55kg、小茴香0.45～0.55kg、甘草0.9～1.1kg、山奈0.7～0.8kg和食盐19～21kg加入水150kg，用文火煎成95～105kg左右的药液，待冷却到40～50℃，再加入0.95～1.05kg味精和800～1500ml白酒，经轻轻搅拌均匀后，制成调味液，然后将250～350kg胚胎蛋，分批放入调味液中，胚胎蛋整个浸淹，浸淹20～30分钟，温度为40～50℃；
③真空包装；
④杀菌，将浸淹完毕的胚胎蛋送入杀菌锅中，从室温加热到115～121℃用时8～12分钟，然后在115～121℃继续加热40～45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
2.根据权利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步骤①中取孵化16天的鸡胚胎蛋或孵化18天的鸭胚胎蛋。
3.根据权利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步骤②中300kg胚胎蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5kg，甘草1kg，山奈0.75kg，食盐20kg，味精1kg，白酒1000ml，加水制成总量100kg的浸淹液，浸淹时间为25分钟。
4.根据权利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步骤④具体为0.09Mpa真空度条件下进行真空封口包装。
5.根据权利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步骤③中将真空包装完毕的胚胎蛋送入杀菌锅中，从室温加热到121℃用时10分钟，然后在121℃继续加热45分钟，完后减压冷却至40℃以下出锅。
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