CN1582768A

CN1582768A - 孵卤蛋的加工方法

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Publication number: CN1582768A
Application number: CNA2004100103131A
Authority: CN
Inventors: 刘荣耀
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-05-31
Filing date: 2004-05-31
Publication date: 2005-02-23
Anticipated expiration: 2024-05-31
Also published as: CN1314358C

Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，特别是涉及一种孵卤蛋的加工方法。它将受精蛋在36℃～39.5℃ 的温度下孵化108～144小时，或312～360小时，或372～432小时，出孵成活胚蛋，煮熟，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，并放入清水5000～6000克，八角20～60克，桂皮20～60克，白芷20～40克，三萘20～40，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。本发明的方法工艺简单，容易实施，其产品经过挑选、清洗、自然生物转化和卤制而成，通过添加不同的辅料形成多种口味，辅料中不含任何激素，没有任何污染，集美味、高营养、绿色、方便、治疗和保健等作用于一身，具有良好的市场价值。

Description

孵卤蛋的加工方法

一.技术领域：本发明涉及一种食品加工方法，特别是涉及一种孵卤蛋的加工方法。

二.背景技术：鸡胚蛋是受精蛋经过一定时间的孵化发育后已成型得到、但还未破壳的鸡胚，由于鸡胚胎生长发育吸收了鸡蛋中的营养物质，进行一系列的生物转化，其营养价值有了明显提高。在我国民间许多地方有吃毛蛋的习俗，毛蛋是孵小鸡过程中的死胚蛋和因各种原因不能出壳的鸡雏。毛蛋在含有营养物质的同时又含有病菌，据有关测定，大多数毛蛋可检测出沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，食用后会发生食物中毒，有害健康，所以食品专家和卫生人员告戒大家不要吃毛蛋，另外由于未出壳的鸡雏的毛长，影响人们的食欲。针对这种情况，人们研制出新的加工方法，在孵化过程中人工终止其孵化，获得新鲜鸡胚蛋，并且对其进行深加工，以达到不同的食用目的，如中国专利(公开号为CN1226401A，申请号为98100528.4)公开了一种“凤凰胎保健食品及其制作方法”，它将胚龄为7-9日的鸡胚蛋、蛋黄、蛋清与适量盐混合搅拌，并且蒸煮、分装、封盖、杀菌、包装而成，该制作方法简单，并且产品营养物质丰富，但是口味单一，需要搅拌加工，形体效果较差；又如中国专利(公开号为CN1324625A，申请号为00107555.1)公开了一种“鸡胚胎精华素的制作方法”，它采用生物药膳工程技术，将活性鸡胚蛋加中药转化为液体浓缩精华素系列产品，对一些病症具有治疗作用，特别能起到美容的效果，它将胚龄为15日的鸡胚蛋煮熟去皮，加蔗糖和水用蒸气加热，冷却后用高压过滤袋过滤去渣，再加入天麻、陈皮、莲子、党参、山药、枸杞子、金钱肉、大枣和干草加热，过滤后加入蜂蜜，加热提取液体灌装。该制作方法加工复杂，对加工过程中的条件要求较高，并且产品的生产成本较高，不利于推广实施。

三.发明内容：

本发明的目的：克服现有技术的缺陷，提供一种方法简单、工艺先进、成本较低、产品口味独特多样、富含营养物质的孵卤蛋的加工方法。

本发明的技术方案：一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，并放入清水5000～6000克，八角20～60克，桂皮20～60克，白芷20～40克，三萘20～40，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

所述卤汤中还含有小茴香20～60克，花椒20～60克，草果10～40克，蚝油50～100克，料酒200～500克。

所述卤汤中还含有肉汤1800～2200克，白糖200～500克或不加白糖，肉汤为鸡肉汤，或为猪肉汤，或为鸭肉汤，或为鹅肉汤，或为牛肉汤，或为羊肉汤，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

所述卤汤中还含有鲜桂花5～20克。

所述卤汤中还含有白糖200～500克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，并放入清水5000～6000克，八角30～50克，桂皮30～50克，白芷25～40克，三萘25～40，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

所述卤汤中还含有肉蔻5～10克，丁香5～20克，小茴香20～50克，草果20～40克，料酒200～500克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

所述卤汤中还含有干辣椒20～60克，白胡椒或黑胡椒10～30克，花椒30～100克，小茴香20～50克，草果10～40克，蚝油50～100克，料酒200～500克，白糖200～500克或不加白糖，肉汤1800～2200克，肉汤为鸡肉汤，或为猪肉汤，或为鸭肉汤，或为鹅肉汤，或为牛肉汤，或为羊肉汤。

一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，放入清水5000～6000克，八角20～50克，桂皮20～50克，白芷20～50克，三萘20～50，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

所述卤汤中还含有小茴香20～50克，花椒20～50克，黄芪、枸杞子、山药、杜仲、菟丝子、沙苑子、韭菜子、草果各10～30克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

本发明的有益效果：

1.本发明的产品集美味、高营养、绿色、方便、治疗和保健等作用于一身，具有良好的市场价值。

1.1本发明产品为美味食品，兼具肉、蛋双重口味，并且通过添加不同的辅料形成多种口味的食品，无比鲜香，并且色泽艳丽，形态美观，可谓色、香、味、形俱佳，是一个高档蛋品。

1.2本发明产品营养丰富，由于孵化发生的一系列变化，其营养成分较普通鸡蛋有了明显提高，具有极强的食疗保健作用，参见农业部食品质量监督检验测试中心(武汉)检验报告(报告中“福禄胚胎蛋”为本发明产品的商品名)。

(1).钙提高1-3倍，由55毫克/100克提高到130-220毫克/100克，它具有很好的补钙功能，并对促进儿童发育，防止老人骨质疏松有着特殊的功效。

(2).维生素E(生育酚)提高1-27倍，由1.05毫克/100克提高到1.88-28.9毫克/100克，由于维生素E的大量增加，使其具有抗氧化、延缓衰老、清除疲劳、提高生殖能力、保护血管、清除自由基、预防动脉硬化、美化肌肤、清除老人斑、保护肝脏和防癌抗癌等重要作用。

(3).总胆固醇大幅度降低，由680毫克/100克减少到522-340毫克/克，比普通鸡蛋降低1/4-1/2，胆固醇的大幅度降低对中老年防治心血管疾病具有重要意义，它使想吃鸡蛋又担心胆固醇太高的中老年人在很大程度上消除了顾虑。

(4).牛磺酸增加10-20倍，科学实验证实，牛磺酸是一种人体必须的物质，具有促进大脑发育、增强视力、调节神经专道、促进消化吸收等功能，对肝脏、心脏、内分泌机能等起生理和药理作用。牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳，使肌体能有效地产生能量。研究表明，充分摄取牛磺酸对心脏、肝脏等的不适症状有非常好的改善功能。

总之，本发明的产品是一种营养价值极高，并具有促进发育、强身健体、提高免疫力、延缓衰老、抗疲劳、调节脾胃、靓肤美容等滋补和保健功能。

1.3本发明的产品经过真空包装，干净卫生，并且方便携带和存放。

1.4本发明的产品为绿色食品，该产品经过挑选、清洗和自然的生物转化和卤制而成，配方采用天然香料、天然调料和纯正中药，不含任何激素，没有任何污染，并且剔除死胚蛋，因此食用十分安全。

2.本发明的制作方法简单、工艺先进，经过选蛋、清洗、消毒、孵化和卤制，一般企业和个人都能够生产，，另外由于它控制孵化时间和卤制时间和配料，工艺先进，能够制出别人无法制出的产品，同时孵化温度为36-39.5℃，温度区间要求宽，从而可以大幅度降低孵化成本和减少孵化操作的难度，因此生产成本较低，企业能够获得较好的经济效益。

3.本发明的产品种类齐全，它分土鸡蛋和杂交鸡蛋两大类别，每一类别根据孵化时间的不同又包括孵卤珍珠系列、孵卤中胚系列、孵卤胚绒系列和活体胚胎系列，共九种香型、三十多个产品，适合不同年龄段的人们的不同口味，市场前景好。

4.本发明投资小、效益高，填补了我国食品行业的一项空白，有助于养殖企业进行产品深加工，使养殖业走出困境，并带动绿色养殖业的快速发展。

5.本发明为“三农”做出重要贡献。首先它为发展农村经济提供一个重要机会，从而使我国的经济发展更加均衡化，其次将转移大量的农村剩余劳动力，解决他们的出路，使他们走上富裕之路，推广实施后，能够相应地提高我国农村的经济发展水平。

四.具体实施方式：

实施例一：将受精蛋在36～39.5℃℃温度下孵化，出孵后形成活胚蛋，小火水煮熟，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，放入含有清水5000克，八角20克，桂皮20克，小茴香20克，白芷20克，草果10克，蚝油50克，精盐130克，肉汤1800克(肉汤为鸡肉汤，或为猪肉汤，或为鸭肉汤，或为鹅肉汤，或为牛肉汤，或为羊肉汤等等)，花椒20克，三萘20克，料酒200克，无白糖或加白糖200克配成的卤汤中小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时后捞起，包装或真空包装，然后杀菌。此种为无糖或有糖肉汤型孵卤蛋。

若孵化时间为108～144小时，由于孵化时间较短，此时形成的鸡胚蛋叫做珍珠蛋，它有如下特点：(1)在其蛋壳膜上有网状血管；(2)可以看到如小蜘蛛样的胚体；(3)蛋黄不完全凝固，如豆腐脑状。卤制后形成孵卤珍珠蛋。

若孵化时间为312～360小时，由于孵化时间较长，此时形成的鸡胚蛋叫做中胚蛋，它有如下特点：(1)蛋壳容易剥离；(2)胚胎被蛋白完全包裹；(3)明显呈现蛋黄、蛋白、胚胎三个部分；(4)蛋白因失水变硬，但没有咀嚼障碍。卤制后形成孵卤中胚蛋。

若孵化时间为372～432小时，由于孵化时间长，此时形成的鸡胚蛋叫做胚绒蛋，它有如下特点：(1)胚胎被蛋白包裹；(2)胚胎重量相当于孵化21天鸡雏的1/2；(3)胚胎全身布满绒毛；(4)失水蛋白消失。卤制后形成卤制胚绒蛋。

实施例二：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水5500克，八角40克，桂皮40克，小茴香40克，白芷30克，草果25克，蚝油75克，精盐160克，肉汤2000克，花椒40克，三萘30克，料酒350克，无白糖或加白糖350克的卤汤中卤制。

实施例三：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水6000克，八角60克，桂皮60克，小茴香60克，白芷40克，草果40克，蚝油100克，精盐180克，肉汤2200克，花椒60克，三萘40克，料酒500克，无白糖或加白糖500克的卤汤中卤制。

实施例四：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将5克鲜桂花代替实施例一中的1800克肉汤。此种为有糖或无糖桂花型孵卤蛋。

实施例五：本实施例与实施例二基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将10克鲜桂花代替实施例一中的2000克肉汤。

实施例六：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将15克鲜桂花代替实施例一中的2200克肉汤。

实施例七：将受精蛋在36～39.5℃℃温度下孵化，出孵后形成活胚蛋，经小火水煮熟，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放入含有清水5000克，八角30克，桂皮30克，小茴香20克，白芷25克，草果20克，蚝油50克，精盐130克，肉蔻5克，丁香5克，三萘25克，料酒200克的卤汤中小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时后捞起，包装或真空包装，然后杀菌。此种为十香型孵卤蛋。

若孵化时间为108～144小时，此时形成的鸡胚蛋叫做珍珠蛋；若孵化时间为312～360小时，此时形成的鸡胚蛋叫做中胚蛋；若孵化时间为372～432小时，此时形成的鸡胚蛋叫做胚绒蛋，它们的特点同实施例一。

实施例八：本实施例与实施例七基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水5500克，八角40克，桂皮40克，小茴香30克，白芷35克，草果30克，蚝油80克，精盐160克，肉蔻8克，丁香12克，三萘35克，料酒350克的卤汤中卤制。

实施例九：本实施例与实施例七基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水6000克，八角50克，桂皮50克，小茴香50克，白芷40克，草果40克，蚝油100克，精盐180克，肉蔻10克，丁香20克，三萘40克，料酒500克的卤汤中卤制。

实施例十：将受精蛋在36～39.5℃℃温度下孵化，出孵后形成活胚蛋，经小火水煮熟，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放入含有清水5000克，配八角30克，桂皮30克，小茴香20克，白芷25克，草果10克，蚝油50克，精盐130克，干辣椒20克，白胡椒或黑胡椒10克，花椒30克，料酒200克，肉汤1800克，白糖200克或不加白糖的卤汤中小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时后捞起，包装或真空包装，然后杀菌。此种为麻辣香型孵卤蛋。

实施例十一：本实施例与实施例十基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，放入含有清水5500克，八角40克，桂皮40克，小茴香30克，白芷35克，草果25克，蚝油80克，精盐160克，干辣椒40克，白胡椒或黑胡椒20克，花椒65克，料酒350克，肉汤2000克，白糖350克或不加白糖的卤汤中卤制。

实施例十二：本实施例与实施例十基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水6000克，八角50克，桂皮50克，小茴香40克，白芷40克，草果40克，蚝油100克，精盐180克，干辣椒60克，白胡椒或黑胡椒30克，花椒100克，料酒500克，肉汤2200克，白糖500克或不加白糖的卤汤中卤制。

实施例十三：将受精蛋在36～39.5℃℃温度下孵化，出孵后形成活胚蛋，经小火水煮熟，将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，放在含有清水5000克，八角20克，桂皮20克，小茴香20克，白芷20克，草果10克，蚝油50克，精盐130克，花椒20克，三萘20克，黄芪、枸杞子、山药、杜仲、菟丝子、沙苑子、韭菜子各10克的卤汤中小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时后捞起，包装或真空包装，然后杀菌。此种为中药香型孵卤蛋。

若孵化为108～144小时，此时形成的鸡胚蛋叫做珍珠蛋；若孵化为312～360小时，此时形成的鸡胚蛋叫做中胚蛋；若孵化为372～432小时，此时形成的鸡胚蛋叫做胚绒蛋，它们的特点同实施例一。

实施例十四：本实施例与实施例十三基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水5500克，八角35克，桂皮35克，小茴香35克，白芷35克，草果20克，蚝油80克，精盐160克，花椒40克，三萘35克，黄芪、枸杞子、山药、杜仲、菟丝子、沙苑子、韭菜子各20克的卤汤中卤制。

实施例十五：本实施例与实施例十三基本相同，相同之处不重述，不同之处在于：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破放在含有清水6000克，八角50克，桂皮50克，小茴香50克，白芷50克，草果30克，蚝油100克，精盐180克，花椒50克，三萘50克，黄芪、枸杞子、山药、杜仲、菟丝子、沙苑子、韭菜子各30克的卤汤中卤制。

Claims

1.一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，其特征是：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，并放入清水5000～6000克，八角20～60克，桂皮20～60克，白芷20～40克，三萘20～40，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有小茴香20～60克，花椒20～60克，草果10～40克，蚝油50～100克，料酒200～500克。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有肉汤1800～2200克，白糖200～500克或不加白糖，肉汤为鸡肉汤，或为猪肉汤，或为鸭肉汤，或为鹅肉汤，或为牛肉汤，或为羊肉汤，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

4.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有鲜桂花5～20克。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有白糖200～500克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

6.一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，其特征是：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，并放入清水5000～6000克，八角30～50克，桂皮30～50克，白芷25～40克，三萘25～40，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有肉蔻5～10克，丁香5～20克，小茴香20～50克，草果20～40克，料酒200～500克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。

8.根据权利要求6所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有干辣椒20～60克，白胡椒或黑胡椒10～30克，花椒30～100克，小茴香20～50克，草果10～40克，蚝油50～100克，料酒200～500克，白糖200～500克或不加白糖，肉汤1800～2200克，肉汤为鸡肉汤，或为猪肉汤，或为鸭肉汤，或为鹅肉汤，或为牛肉汤，或为羊肉汤。

9.一种孵卤蛋的加工方法，将受精蛋在36～39.5℃的温度下孵化108～144小时，或孵化312～360小时，或孵化372～432小时，出孵成活胚蛋，经煮熟和卤制，加工成孵卤蛋，其特征是：将100个煮熟的活胚蛋的蛋壳击破，放入清水5000～6000克，八角20～50克，桂皮20～50克，白芷20～50克，三萘20～50，精盐130～180克配成的卤汤中，用小火卤煮，再浸泡入味成孵卤珍珠蛋，或孵卤中胚蛋，或孵卤胚绒蛋，捞起，包装，杀菌。

10.根据权利要求9所述的加工方法，其特征是：卤汤中还含有小茴香20～50克，花椒20～50克，黄芪、枸杞子、山药、杜仲、菟丝子、沙苑子、韭菜子、草果各10～30克，小火沸煮25～35分钟，再浸泡6～12小时，捞起，包装或真空包装，杀菌。