JP2001352916A - 発芽玄米の製造法 - Google Patents
発芽玄米の製造法Info
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- JP2001352916A JP2001352916A JP2000174840A JP2000174840A JP2001352916A JP 2001352916 A JP2001352916 A JP 2001352916A JP 2000174840 A JP2000174840 A JP 2000174840A JP 2000174840 A JP2000174840 A JP 2000174840A JP 2001352916 A JP2001352916 A JP 2001352916A
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- rice
- germinated brown
- germination
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 発芽玄米の栄養価を損なうことなく、かつ家
庭用炊飯器でも容易に美味しく炊飯できる発芽玄米の製
造法を提供すること。 【解決手段】 玄米を発芽させる前または後に搗精する
ことを特徴とする発芽玄米の製造法。
庭用炊飯器でも容易に美味しく炊飯できる発芽玄米の製
造法を提供すること。 【解決手段】 玄米を発芽させる前または後に搗精する
ことを特徴とする発芽玄米の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、家庭用炊飯器で容
易に炊飯でき、かつ食感が向上した発芽玄米の製造法に
関するものである。
易に炊飯でき、かつ食感が向上した発芽玄米の製造法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】発芽玄米は、通常の玄米に比して消化吸
収性が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分
を高含有していることから、機能性食品として評価され
ている。従来の発芽玄米製造法では、玄米をそのまま浸
漬、発芽し、製品化することが行われている。しかしな
がら、玄米表面には、固く、酸や苛性ソーダにも侵され
ない表皮が存在し、これが、発芽玄米炊飯時の吸水の妨
げになったり、食感を悪くする原因となっている。その
ため、健康のために発芽玄米食の有用性が認知されてい
るにも係わらず、現状ではあまり食されていない。
収性が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分
を高含有していることから、機能性食品として評価され
ている。従来の発芽玄米製造法では、玄米をそのまま浸
漬、発芽し、製品化することが行われている。しかしな
がら、玄米表面には、固く、酸や苛性ソーダにも侵され
ない表皮が存在し、これが、発芽玄米炊飯時の吸水の妨
げになったり、食感を悪くする原因となっている。その
ため、健康のために発芽玄米食の有用性が認知されてい
るにも係わらず、現状ではあまり食されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の問題
に鑑み、発芽玄米の栄養価を損なうことなく、かつ家庭
用炊飯器でも容易に美味しく炊飯できる発芽玄米の製造
法の提供を目的とする。
に鑑み、発芽玄米の栄養価を損なうことなく、かつ家庭
用炊飯器でも容易に美味しく炊飯できる発芽玄米の製造
法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記本発明の目的は、玄
米を発芽させる前または後に搗精することを特徴とする
発芽玄米の製造法により達成される。搗精歩留まりは９
５〜９９．８質量％であることが好ましい。
米を発芽させる前または後に搗精することを特徴とする
発芽玄米の製造法により達成される。搗精歩留まりは９
５〜９９．８質量％であることが好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】玄米の構造を図１に示す。通常、
白米と呼ばれる部分は、糊粉層と澱粉貯蔵細胞からなる
胚乳である。糠層と呼ばれる果皮は、外側から表皮、中
果皮、横細胞、管細胞の４層より構成されており、その
内側に、種皮と外胚乳からなる種皮がある。一番外側の
表皮は固く、酸や可性ソ−ダにも侵されない性質をもっ
ている。
白米と呼ばれる部分は、糊粉層と澱粉貯蔵細胞からなる
胚乳である。糠層と呼ばれる果皮は、外側から表皮、中
果皮、横細胞、管細胞の４層より構成されており、その
内側に、種皮と外胚乳からなる種皮がある。一番外側の
表皮は固く、酸や可性ソ−ダにも侵されない性質をもっ
ている。
【０００６】本発明では、栄養分を極力残し、かつ炊飯
時の食感を良好にすることを目的としているため、玄米
を９５質量％〜９９．８質量％、好ましくは９７質量％
〜９９質量％に搗精するのが良い。搗精歩留まりが９５
％未満になると、玄米の糠層に多く存在するオクタコサ
ノール、γ−オリザノール、フェルラ酸等の有用な栄養
成分が大量に損なわれるだけでなく、炊飯後の発芽玄米
の形状も崩れやすくなり、炊き上がりの外観、食味を損
ねてしまう。一方、搗精歩留まりが９９．８質量％を超
える場合には、表皮の固い食感が残り、特に発芽玄米と
白米をブレンドして、浸漬、炊飯する場合には、白米の
炊き上がりに比べて発芽玄米の方が固く、全体として食
味のバランスを低下させてしまうという問題がある。搗
精は、精米機あるいは無洗米機等により通常の方法によ
り行えばよい。
時の食感を良好にすることを目的としているため、玄米
を９５質量％〜９９．８質量％、好ましくは９７質量％
〜９９質量％に搗精するのが良い。搗精歩留まりが９５
％未満になると、玄米の糠層に多く存在するオクタコサ
ノール、γ−オリザノール、フェルラ酸等の有用な栄養
成分が大量に損なわれるだけでなく、炊飯後の発芽玄米
の形状も崩れやすくなり、炊き上がりの外観、食味を損
ねてしまう。一方、搗精歩留まりが９９．８質量％を超
える場合には、表皮の固い食感が残り、特に発芽玄米と
白米をブレンドして、浸漬、炊飯する場合には、白米の
炊き上がりに比べて発芽玄米の方が固く、全体として食
味のバランスを低下させてしまうという問題がある。搗
精は、精米機あるいは無洗米機等により通常の方法によ
り行えばよい。
【０００７】また、搗精は発芽の前でも後でも差し支え
ない。発芽前に搗精を行う場合には、洗浄水をほとんど
使用しないで済むことや浸漬時の吸水時間が短くて済む
といったメリットがあり、発芽後に搗精を行う場合に
は、浸漬時の微生物汚染が少ないことや品種による製品
のバラツキを調整できるといったメリットがある。
ない。発芽前に搗精を行う場合には、洗浄水をほとんど
使用しないで済むことや浸漬時の吸水時間が短くて済む
といったメリットがあり、発芽後に搗精を行う場合に
は、浸漬時の微生物汚染が少ないことや品種による製品
のバラツキを調整できるといったメリットがある。
【０００８】原料となる玄米には、コシヒカリ、ササニ
シキ、あきたこまちなどその種類が非常に多く、品種、
生産地、生産者によって、糠層の厚みや固さも違うた
め、上記の範囲内で玄米の種類に応じて搗精度を調整す
ることが望ましい。
シキ、あきたこまちなどその種類が非常に多く、品種、
生産地、生産者によって、糠層の厚みや固さも違うた
め、上記の範囲内で玄米の種類に応じて搗精度を調整す
ることが望ましい。
【０００９】玄米の発芽方法は通常の方法で差し支えな
い。例えば、搗精した又は搗精しない玄米を発芽槽（発
芽用タンク）に浸漬し、通常２０乃至５０℃の温水中に
発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間
程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、
所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法がある。使
用する温水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解
食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる
水であれば、いずれも使用可能である。
い。例えば、搗精した又は搗精しない玄米を発芽槽（発
芽用タンク）に浸漬し、通常２０乃至５０℃の温水中に
発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間
程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、
所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法がある。使
用する温水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解
食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる
水であれば、いずれも使用可能である。
【００１０】発芽の程度は、一般的には胚の部分から
０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部
が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加熱処理し
て、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させ
ても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ等の適当な
方法により、例えば４０℃以上に加熱処理すれば良い。
０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部
が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加熱処理し
て、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させ
ても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ等の適当な
方法により、例えば４０℃以上に加熱処理すれば良い。
【００１１】また、発芽停止と加熱乾燥を同時に行って
も良い。乾燥は、流動方式、棚式、真空式、マイクロウ
ェーブ式等の各方法で行うことが可能であるが、発芽玄
米の胴割れ防止のため、米粒の内部と外層の乾燥ムラが
生じないように、緩やかに乾燥させると、良好な炊き上
がりの食味を維持することができ好ましい。乾燥方法と
しては、マイクロウェーブにより乾燥する方法、あるい
は適度に加湿しながら発芽玄米内部、外層部の水分量が
均一になるようにしつつ、流動乾燥する方法が好まし
い。
も良い。乾燥は、流動方式、棚式、真空式、マイクロウ
ェーブ式等の各方法で行うことが可能であるが、発芽玄
米の胴割れ防止のため、米粒の内部と外層の乾燥ムラが
生じないように、緩やかに乾燥させると、良好な炊き上
がりの食味を維持することができ好ましい。乾燥方法と
しては、マイクロウェーブにより乾燥する方法、あるい
は適度に加湿しながら発芽玄米内部、外層部の水分量が
均一になるようにしつつ、流動乾燥する方法が好まし
い。
【００１２】本発明の方法で得られる発芽玄米は、単独
であるいは玄米、精米と混合して炊飯し、食用に供した
り、煎餅等の米菓、パン類、ビーフン等の加工食品の原
料として用いることができる。また、必要に応じてビタ
ミン類、ミネラル類、γ−オリザノール、トコトリエノ
ール、フェルラ酸等の機能成分による栄養強化を、浸漬
吸水あるいはコーティング等の適当な処理により行って
もよい。
であるいは玄米、精米と混合して炊飯し、食用に供した
り、煎餅等の米菓、パン類、ビーフン等の加工食品の原
料として用いることができる。また、必要に応じてビタ
ミン類、ミネラル類、γ−オリザノール、トコトリエノ
ール、フェルラ酸等の機能成分による栄養強化を、浸漬
吸水あるいはコーティング等の適当な処理により行って
もよい。
【００１３】
【実施例】以下に、本発明を実施例で説明する。 実施例１ 搗精歩留まり９８．５質量％になるように搗精した玄米
を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間放置
して発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して、水分量を１５％
に調整した発芽玄米を得た。 実施例２ 玄米を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間
放置して発芽させ、蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調
整し、ついで搗精歩留まり９８．５質量％になるよう搗
精し、発芽玄米を得た。
を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間放置
して発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して、水分量を１５％
に調整した発芽玄米を得た。 実施例２ 玄米を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間
放置して発芽させ、蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調
整し、ついで搗精歩留まり９８．５質量％になるよう搗
精し、発芽玄米を得た。
【００１４】実施例３ 搗精歩留まり９４質量％になるように搗精した玄米を軽
く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間放置して
発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して水分量を１５％調整し
た発芽玄米を得た。 比較例１ 玄米を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間
放置して発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して水分量を１５
％に調整した発芽玄米を得た。
く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間放置して
発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して水分量を１５％調整し
た発芽玄米を得た。 比較例１ 玄米を軽く洗米し、清水に浸漬して、３０℃で２０時間
放置して発芽させ、ついで蒸煮、乾燥して水分量を１５
％に調整した発芽玄米を得た。
【００１５】各実施例、比較例で得られた発芽玄米を電
気炊飯器で炊飯し、パネラーは９名（２０代〜５０代）
を対象にして試食を行った。結果を表１にまとめた。官
能評価の記号の意味は以下の通り。 ○：美味しい △：あまり美味しくない ×：不味い
気炊飯器で炊飯し、パネラーは９名（２０代〜５０代）
を対象にして試食を行った。結果を表１にまとめた。官
能評価の記号の意味は以下の通り。 ○：美味しい △：あまり美味しくない ×：不味い
【００１６】
【表１】
【００１７】
【発明の効果】本発明により、糠層や胚芽を残し、栄養
価の高い、食感に表皮の固さの影響がない発芽玄米を得
ることができる。本発明により得られる発芽玄米は、精
白米と同等に扱うことが可能となるため、その用途は、
飛躍的に拡大することが必至である。食感や食味、香り
にもすぐれ、誰でも簡単に食することが出来、健康増進
に寄与することが出来る。
価の高い、食感に表皮の固さの影響がない発芽玄米を得
ることができる。本発明により得られる発芽玄米は、精
白米と同等に扱うことが可能となるため、その用途は、
飛躍的に拡大することが必至である。食感や食味、香り
にもすぐれ、誰でも簡単に食することが出来、健康増進
に寄与することが出来る。
【００１８】本発明により得られる発芽玄米は、その栄
養価を失うことなく、白米と同様に調理、保存すること
が出来、また、食べやすい形状にすることが可能で、新
しい食材として、多岐にわたる応用が可能となる。その
応用方法が広まれば、食生活が変化向上していくものと
考えられる。本発明により得られる発芽玄米は、食味、
食感、香り、調理の手軽さからも、習慣性も期待出来
て、主食としても、補食としても、また副食の食材とし
ても、充分利用出来ると考えられる。
養価を失うことなく、白米と同様に調理、保存すること
が出来、また、食べやすい形状にすることが可能で、新
しい食材として、多岐にわたる応用が可能となる。その
応用方法が広まれば、食生活が変化向上していくものと
考えられる。本発明により得られる発芽玄米は、食味、
食感、香り、調理の手軽さからも、習慣性も期待出来
て、主食としても、補食としても、また副食の食材とし
ても、充分利用出来ると考えられる。
【図１】玄米の構造を表した図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 寺本 祐之 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 石渡 健一 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE01 LG03 LP01 LP20
Claims (3)
- 【請求項１】 玄米を搗精し、次いで発芽させることを
特徴とする発芽玄米の製造法。 - 【請求項２】 玄米を発芽処理後に搗精することを特徴
とする発芽玄米の製造法。 - 【請求項３】 搗精歩留まりが９５質量％〜９９．８質
量％であることを特徴とする請求項１又は２の発芽玄米
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000174840A JP2001352916A (ja) | 2000-06-12 | 2000-06-12 | 発芽玄米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000174840A JP2001352916A (ja) | 2000-06-12 | 2000-06-12 | 発芽玄米の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001352916A true JP2001352916A (ja) | 2001-12-25 |
Family
ID=18676803
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000174840A Pending JP2001352916A (ja) | 2000-06-12 | 2000-06-12 | 発芽玄米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001352916A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004305205A (ja) * | 2002-11-27 | 2004-11-04 | Cj Corp | 食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びこの方法によって製造された発芽玄米 |
| JP2021120158A (ja) * | 2017-09-21 | 2021-08-19 | 大和産業株式会社 | 表面加工粒状物 |
-
2000
- 2000-06-12 JP JP2000174840A patent/JP2001352916A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004305205A (ja) * | 2002-11-27 | 2004-11-04 | Cj Corp | 食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びこの方法によって製造された発芽玄米 |
| JP4546068B2 (ja) * | 2002-11-27 | 2010-09-15 | シージェイ コーポレーション | 食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びこの方法によって製造された発芽玄米 |
| JP2021120158A (ja) * | 2017-09-21 | 2021-08-19 | 大和産業株式会社 | 表面加工粒状物 |
| US11400456B2 (en) | 2017-09-21 | 2022-08-02 | Yamato Sangyo Co., Ltd. | Apparatus and process for producing surface-worked granular product |
| JP7307911B2 (ja) | 2017-09-21 | 2023-07-13 | 大和産業株式会社 | 表面加工粒状物 |
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