CN108450792A - 一种改良发芽糙米方便米饭及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：发芽糙米中加入米制品改良剂，经过二次浸泡‑蒸煮过程，后离散、干燥；所述浸泡是浸泡在0.1％碳酸氢钠溶液中，所述蒸煮是在沸水中蒸煮。采用上述方法制备得到的发芽糙米方便米饭其营养丰富，且采用二次蒸煮及添加稳定剂，有效提高了方便米饭的复水率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种改良发芽糙米方便米饭，以及这种方便米饭的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，方便食品行业异军突起，发展迅猛。尤其以方便面为代表的方便制品，更是深得人们的喜爱。但是世界上很多地区的人们具有以大米为主食的饮食习惯，他们更加期待能吃到像方便面一样，加热即食的方便米制品。方便米饭的出现，弥补了市场上方便食品种类单一，营养不足的缺陷，更为以大米为主食的消费者提供了选择。方便米饭不经过油炸，工艺绿色安全，因此具有广泛的消费市场。
发芽糙米，即糙米在一定条件下浸泡、培养、发芽而成。其不仅克服了糙米种种缺点，而且比糙米更具有营养价值。发芽糙米在发芽的过程中，大部分酶被激活，大分子物质(如蛋白质，淀粉等)随之被降解成许多功能性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)，六磷酸肌醇(IP-6)和谷胱甘肽(GSH)等；而抗营养因子，如植酸等物质，其含量却得到了较大程度的降低。因上述生理变化，发芽糙米质地柔软，风味较佳，具有较好的感官品质。
因此，以发芽糙米为原料制备方便米饭，不仅提高方便米饭的营养价值，而且符合现代社会快节奏的生活方式，具有较好的市场前景。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，目的是解决现有技术问题，提供一种营养更加全面的方便米饭的制备方法。
本发明的另一个目的是提供一种改良发芽糙米方便米饭。
本发明解决问题采用的技术方案是：
一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，发芽糙米中加入米制品改良剂，经过二次浸泡-蒸煮过程，后离散、干燥；所述浸泡是浸泡在0.1％碳酸氢钠溶液中，所述蒸煮是在沸水中蒸煮。
具体包括以下步骤，
(1)发芽糙米的制备：
(2)改良剂加入；发芽糙米中加入0.5％-1％的亲水单甘脂，混匀；
(3)第一次浸泡蒸煮：加入改良剂的发芽糙米在0.1％碳酸氢钠溶液中48℃-52℃下浸泡80-100min，常温下沸水蒸煮30-35min。第一次浸泡蒸煮的目的是促成糙米良好的吸水率和膨胀率。
(4)第二次浸泡蒸煮：第一次蒸煮后的发芽糙米饭在0.1％碳酸氢钠溶液中78℃-82℃下浸泡20-25min,常温沸水蒸煮30-35min；第二次浸泡蒸煮的目的是提高糙米的复水率。
(5)离散：第二次蒸煮后的米饭，喷洒适量凉水，分散；
(6)干燥：离散的发芽糙米饭在80℃下热风干燥90min，制得方便米饭。
步骤(1)发芽糙米的制备方法，挑选颗粒较饱满、无霉菌、杂质的糙米清洗干净后加入1％的次氯酸钠溶液中，灭菌处理10min，以无菌水冲洗干净后，浸入0.05％次氯酸钠溶液中，30℃水浴12h；在30℃培养箱中培养24h,最后在45℃的对流干燥器中干燥至水分含量为13％-18％；
进一步的，步骤(1)中，糙米和1％的次氯酸钠溶液的质量比为1:1-1.2。
进一步的，步骤(1)中，糙米和0.05％次氯酸钠溶液质量比为1:3-5。
进一步的，步骤(3)中第一次浸泡温度优选为50℃。
进一步的，步骤(4)中第二次浸泡温度为80℃。
一种改良发芽糙米方便米饭，采用上述制备方法制备得到。
本发明的有益效果：
1)以发芽糙米为原料制备方便米饭，有效提高了其营养价值，体现在其含量丰富的蛋白质、还原糖、膳食纤维、多酚等。
2)制备过程中采用二次蒸煮和添加米制品稳定剂，有效提高了方便米饭的复水率，进而提高了其品质。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，发芽糙米中加入米制品改良剂，经过二次浸泡-蒸煮过程，后离散、干燥；所述浸泡是浸泡在0.1％碳酸氢钠溶液中，所述蒸煮是在沸水中蒸煮。采用上述方法制备得到的发芽糙米方便米饭其营养丰富，且采用二次蒸煮及添加稳定剂，有效提高了方便米饭的复水率。
实施例1
挑选颗粒较饱满、无霉菌、杂质的糙米清洗干净后加入质量比为1:1的1％的次氯酸钠溶液中，灭菌处理10min，以无菌水冲洗干净后，浸入质量比为1:3的0.05％次氯酸钠溶液中，30℃水浴12h。在30℃培养箱中培养24h,最后在45℃的对流干燥器中干燥至水分含量为13％-18％。加入0.5％的亲水单甘脂混匀，并浸入0.1％碳酸氢钠溶液中50℃浸泡100min，常温下沸水蒸煮35min。再在80℃下浸泡25min,常温沸水蒸煮35min。取出米饭喷洒适量凉水分散，在80℃下热风干燥90min，制得方便米饭。
食用时，在方便米饭中加入适量水，水被米饭吸收，饭粒从干燥变成湿润，恢复成刚蒸熟时的米饭状态，即可食用。
实施例2
挑选颗粒较饱满、无霉菌、杂质的糙米清洗干净后加入质量比为1:1.2的1％的次氯酸钠溶液中，灭菌处理10min，以无菌水冲洗干净后，浸入质量比为1:4的0.05％次氯酸钠溶液中，30℃水浴12h。在30℃培养箱中培养24h,最后在45℃的对流干燥器中干燥至水分含量为13％-18％。加入0.8％的亲水单甘脂混匀，并浸入0.1％碳酸氢钠溶液中48℃浸泡90min，常温下沸水蒸煮35min。再在82℃下浸泡20min,常温沸水蒸煮35min。取出米饭喷洒适量凉水分散，在80℃下热风干燥90min，制得方便米饭。
实施例3
挑选颗粒较饱满、无霉菌、杂质的糙米清洗干净后加入质量比为1:1的1％的次氯酸钠溶液中，灭菌处理10min，以无菌水冲洗干净后，浸入质量比为1:5的0.05％次氯酸钠溶液中，30℃水浴12h。在30℃培养箱中培养24h,最后在45℃的对流干燥器中干燥至水分含量为13％-18％。加入1％的亲水单甘脂混匀，并浸入0.1％碳酸氢钠溶液中52℃浸泡90min，常温下沸水蒸煮35min。再在78℃下浸泡20min,常温沸水蒸煮35min。取出米饭喷洒适量凉水分散，在80℃下热风干燥90min，制得方便米饭。
对比例
除蒸煮过程不同，其他操作方式均同实施例1，分别采用直接常压蒸煮、蒸汽蒸煮、高压蒸煮得到方便米饭，与实施例1中采用二次蒸煮得到的方便米饭其糊化度与复水率的对比结果如表1中所示：
表1
| 蒸煮方式 | 糊化度(％) | 复水率 |
| 常压 | 82.23 | 2.13 |
| 蒸汽 | 87.54 | 2.52 |
| 高压 | 97.65 | 2.26 |
| 二次蒸煮 | 95.78 | 2.63 |
Claims (8)
1.一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：发芽糙米中加入米制品改良剂，经过二次浸泡-蒸煮过程，后离散、干燥；所述浸泡是浸泡在0.1％碳酸氢钠溶液中，所述蒸煮是在沸水中蒸煮。
2.如权利要求1中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)发芽糙米的制备：
(2)改良剂加入；发芽糙米中加入0.5％-1％的亲水单甘脂，混匀；
(3)第一次浸泡蒸煮：加入改良剂的发芽糙米在0.1％碳酸氢钠溶液中48℃-52℃下浸泡80-100min，常温下沸水蒸煮30-35min；
(4)第二次浸泡蒸煮：第一次蒸煮后的发芽糙米饭在0.1％碳酸氢钠溶液中78℃-82℃下浸泡20-25min,常温沸水蒸煮30-35min；
(5)离散：第二次蒸煮后的米饭，喷洒适量凉水，分散；
(6)干燥：离散的发芽糙米饭在80℃下热风干燥90min，制得方便米饭。
3.如权利要求2中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：步骤(1)发芽糙米的制备方法，挑选颗粒较饱满、无霉菌、杂质的糙米清洗干净后加入1％的次氯酸钠溶液中，灭菌处理10min，以无菌水冲洗干净后，浸入0.05％次氯酸钠溶液中，30℃水浴12h；在30℃培养箱中培养24h,最后在45℃的对流干燥器中干燥至水分含量为13％-18％。
4.如权利要求3中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，糙米和1％的次氯酸钠溶液的质量比为1:1-1.2。
5.如权利要求3中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于： 步骤(1)中，糙米和0.05％次氯酸钠溶液质量比为1:3-5。
6.如权利要求3中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：步骤(3)中第一次浸泡温度为50℃。
7.如权利要求3中所述的一种改良发芽糙米方便米饭的制备方法，其特征在于：步骤(4)中第二次浸泡温度为80℃。
8.一种改良发芽糙米方便米饭，其特征在于：采用如权利要求1-5中任一一种制备方法制备得到。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180828 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |