JPH11137245A - 新規焼酎用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本格いも焼酎製造において焼酎用酵母である鹿
児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）又はその同等
物からカナバニンに耐性のある新規焼酎用酵母で元株の
鹿児島酵母と比べて、アルコール収得量が同等で、本格
いも焼酎特有の香りを抑えかついも焼酎の風味を損なわ
ない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシエに属する
酵母の提供及びこの酵母を用いることを特徴とする本格
いも焼酎の製造法の確立。 【解決手段】サッカロミセス・セルビシエに属する鹿児
島酵母から、カナバニンに対して耐性のある酵母を分離
することによって、アルコール収得量は同等で、本格い
も焼酎特有の香りを抑え、かついも焼酎の風味を損なわ
ない程度にイソアミルアルコール、酢酸イソアミルやβ
−フェネチルアルコールを生成する酵母を創出する、及
び当該酵母を用いて焼酎を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】 本発明は、アルコール発酵が良
く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味
を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシエ
に属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする本
格いも焼酎の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】 本格いも焼酎はその独特な風味に嗜好
性がある。また、お湯割りで愛飲されているのが特徴で
ある。最近、食生活やライフスタイルの違いにより、焼
酎の飲用法も様々である。特に若者や女性は、水割り、
ロックやカクテル等で焼酎を飲用している。本格いも焼
酎は、お湯割り用としてつくられている。そのために、
穀類（米や麦）焼酎に比べて多様化した飲用方法への対
応に苦慮しているのが現状である。

【０００３】本格焼酎の一般的な製造工程は、次のよう
なものである。すなわち、（１）米を洗米し、蒸し、次
いで麹ドラムなどの装置を用いて種麹混ぜ工程にかけ、
一般的には三角棚などを使用しての製麹を行う。麹原料
には、一般的には米を用いるが、大麦を用いることもで
きる。また麹菌としては、クエン酸産生能のあるものが
好ましく使用される。例えば、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｓａｉｔｏｉなど）、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｋａｗａｃｈｉｉなど）を使用することができる。 （２）こうして得られた出麹を用いて、それに水（汲み
水）並びに酵母を加えて一次仕込みを行い、約５日間程
発酵させる。添加する水は、好ましくは麹米重量に対し
て約１２０〜１３０％の量である。（３）さつまいも
（甘藷）を蒸煮缶などの装置を用いて蒸し、次いでその
蒸した甘藷に上記一次仕込みの発酵物及び水を加えて二
次仕込みを行い、約１０日間程発酵させ、蒸留、貯蔵・
瓶詰めされて製品化されている。

【０００４】上記工程（３）のようにさつまいも（甘
藷）を掛原料（主原料）とした場合、いも焼酎が得ら
れ、米の場合は米焼酎が、麦の場合は麦焼酎が、そばの
場合はそば焼酎が、二次もろみに黒糖をかけた場合は黒
糖焼酎が得られる。また輸入砕米を用いて得られた黒麹
に水を加えてもろみを得た場合沖縄特産の泡盛が得られ
る。そして、得られた本格焼酎は掛原料（主原料）に由
来するそれぞれ独特の味わい及び風味を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとしている課題】 本格いも焼酎特
有の香りを抑える方法として、甘藷の種類の検討、麹菌
の検討、イオン交換や活性炭を用いた処理、麦焼酎や米
焼酎とのブレンドなどがある。 確かに上記の方法では
甘藷の香りを抑えることができるが、原料コストや処理
コストがかさむといった問題や、従来の本格いも焼酎と
は大きく異なる焼酎になってしまう欠点がある。また、
焼酎醸造用酵母として出願された特開平７−５１０５３
の酵母（Ｒ１６株）は確かにイソアミルアルコール、酢
酸イソアミル、β−フェネチルアルコール及び酢酸β−
フェネチル生産能が向上した酵母であるが、本格いも焼
酎製造に使用するとβ−フェネチルアルコール生産能が
高くなりすぎる故に、本来の風味が損なわれる。

【０００６】そこで、鹿児島県工業試験場が分離した焼
酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母からア
ルコール収得量が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え
且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎の製造が可能な焼
酎用酵母を開発し、当該酵母を用いた本格いも焼酎の製
造法を確立するところにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】 本発明者は上記課題の
解決のために、サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母
から細胞融合や突然変異処理を施すことなく通常公知の
手法であるカナバニンに対して耐性のある酵母を分離す
ることによって所望の本格いも焼酎特有の香りを抑え且
ついも焼酎の風味を損なわない程度にイソアミルアルコ
ール、酢酸イソアミルやβ−フェネチルアルコールを生
成する酵母を作出することに成功した。

【０００８】すなわち、本発明は、 〔１〕 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿
児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）あるいは本格
いも焼酎製造において実質的にそれと同等の性状を有す
る酵母からカナバニンに耐性を指標に選別された新規焼
酎用酵母であって、本格いも焼酎製造において元株の鹿
児島酵母と比べてアルコール収得量が同等で、本格いも
焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎
の風味を損なわない焼酎を生成することのできるサッカ
ロミセス・セルビシエに属する酵母； 〔２〕 （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有
する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母
を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバ
ニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で
培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより
得られた上記〔１〕記載の酵母；

【０００９】〔３〕 上記〔２〕記載の工程（ａ）を複
数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を
上記〔２〕記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択
することを特徴とする上記〔２〕記載の酵母； 〔４〕 上記〔２〕記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経る
ことにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナ
バニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で
培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより
得られた上記〔２〕記載の酵母； 〔５〕 本格いも焼酎製造において、香気成分：イソア
ミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、酢酸イ
ソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、β−フェネチ
ルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以上、の製品を与
える上記〔１〕記載の酵母；

【００１０】〔６〕 サッカロミセス・セルビシエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋ
ｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ
Ｐ−１６３０４）〕あるいは本格いも焼酎製造において
実質的にそれと同等の性状を有する酵母であることを特
徴とする上記〔１〕記載の酵母； 〔７〕 上記〔１〕〜［６］のいずれか１項に記載の酵
母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法； 〔８〕 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿
児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）あるいは本格
いも焼酎製造において実質的にそれと同等の性状を有す
る酵母からカナバニンに耐性を指標に選別することを特
徴とする、本格いも焼酎製造において元株の鹿児島酵母
と比べてアルコール収得量が同等で、本格いも焼酎特有
の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味を
損なわない焼酎を生成することのできるサッカロミセス
・セルビシエに属する酵母の選別方法；

〔９〕 （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有
する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母
を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバ
ニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で
培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することを特徴
とする、上記〔８〕記載の酵母の選別方法；

【００１１】〔１０〕 上記

〔９〕記載の工程（ａ）を
複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母
を上記

〔９〕記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選
択することを特徴とする上記

〔９〕記載の酵母の選別方
法； 〔１１〕 上記

〔９〕記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経
ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カ
ナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地
で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することを特
徴とする、上記

〔９〕記載の酵母の選別方法； 〔１２〕 本格いも焼酎製造において焼酎用酵母である
鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）と比べて、
本格いも焼酎特有の香りを抑えること並びにいも焼酎の
風味を損なわない焼酎を生成することを指標に選別する
ことを特徴とする、上記〔８〕記載の酵母の選別方法； 〔１３〕 上記〔１〕記載の酵母を用いて得られたこと
を特徴とする、飲食品；及び 〔１４〕 上記〔１〕記載の酵母を用いて得られた本格
いも焼酎であることを特徴とする、上記〔１３〕記載の
飲食品を提供する。 本発明において、本格いも焼酎製造における焼酎用酵母
である鹿児島酵母と本格いも焼酎製造において実質的に
それと同等の性状を有する酵母とは、甘藷を掛原料（主
原料）とした場合、鹿児島酵母を用いて製造された本格
焼酎と同様ないも焼酎特有の香り並びにいも焼酎の風味
を有するものを指す。また、本発明において、サッカロ
ミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第
１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕と本格い
も焼酎製造において実質的にそれと同等の性状を有する
酵母とは、本格いも焼酎製造において焼酎用酵母である
鹿児島酵母と比べて、その発酵能において遜色はないも
ので（あるいは同様なアルコール発酵能力を有している
もの又はアルコール収得量が同等のもので）、本格いも
焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎
の風味を損なわない焼酎、例えば、官能評価において専
門家により、香り高く、華やかであり、いも焼酎の風味
弱いと評価される本格いも焼酎を生成することのできる
ものを指す。

【００１２】

【発明の実施の形態】 本発明に関する新規な酵母、す
なわちイソアミルアルコール、酢酸イソアミルやβ−フ
ェネチルアルコールを、本格いも焼酎特有の香りを抑え
且つ、いも焼酎の風味を損なわない程度に生成する酵母
の育種は、焼酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）鹿
児島酵母に、カナバニンに対して耐性のある酵母を分離
する手法を用いることで行なうことができる。これは、
カナバニンに対して耐性のある酵母の中には、高級アル
コールの生産量が増加する酵母が存在することを利用し
て育種する方法である。

【００１３】カナバニン（Ｃａｎａｖａｎｉｎｅ）耐性
酵母を分離することによる酵母の育種方法は、一般的に
は次のようにして行なうことができる。すなわち、
（ａ）適当な酵母、例えば、サッカロミセス・セルビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）鹿児島酵母を適当な培地、例えば、ＹＰＤ液体培地
などで、好適には３０℃程度で４８時間程度培養し、遠
心分離などして菌体を集菌する。次に、（ｂ）必要に応
じて無菌水で２回程度洗浄し、こうして培養された酵母
をカナバニンを１０〜２５ｐｐｍ、好ましくは２０ｐｐ
ｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニンＡ
平板培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａ
ｓｅ ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グ
ルコース２％，寒天２％，カナバニン２０ｐｐｍ）上
で、好適には３０℃程度で７日間培養し、平板上に生育
したコロニーを得る。

【００１４】さらに（ｃ）こうして得られたコロニーを
カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは４０ｐｐｍ
程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニン液体
培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ
ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グルコ
ース２％，カナバニン４０ｐｐｍ）中で、好適には３０
℃程度で７日間培養する。増殖の早い酵母を選択して、
さらに適当な回数本選択処理を繰り返し、増殖の早いカ
ナバニン耐性酵母を分離する。好ましくは、該液体培地
での選択は３回程度行なうことにより、目的とする性状
を有する酵母を得ることが可能である。必要に応じてこ
うして得られた増殖の早いカナバニン耐性酵母をさらに
カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ、好ましくは１００ｐ
ｐｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニン
Ｂ培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓ
ｅ ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グル
コース２％，寒天２％，カナバニン１００ｐｐｍ）上
で、好適には３０℃程度で７日間培養することにより選
択することができる。代表的な例では、サッカロミセス
・セルビシエ鹿児島酵母を用い、上記工程（ａ）で得ら
れた菌体１×１０^７個を出発材料として、上記工程
（ｂ）を経て１１２個のコロニーを得て、さらに上記工
程（ｃ）を経て１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母
を入手することができる。

【００１５】カナバニン耐性酵母からの優良酵母の選別
分離は、一般的には次のようにして行なうことができ
る。すなわち、（ｄ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び
上記のようにして分離されたカナバニン耐性酵母培養液
からなる混合物を用いて一次仕込みを行なう。好ましく
は該一次仕込みは、５日間程発酵させる（一次もろ
み）。次に、（ｅ）蒸した甘藷、汲み水（水）及び上記
のようにして得られた一次もろみからなる混合物を用い
て二次仕込みを行なう。好ましくは該二次仕込みは、７
日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留して官能試験に付
して、優れた性状を示す酵母を選抜する。代表的な例で
は、１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母から、４株
の酵母を選抜して得ることができる。

【００１６】こうして選抜された優良カナバニン耐性酵
母株は、更により大きな規模による選抜工程にかけられ
る。すなわち、（ｆ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び
上記のようにして選抜して得られた優良なカナバニン耐
性酵母培養液からなる混合物を用いて一次仕込みを行な
う。好ましくは該一次仕込みは、５日間程発酵させる
（一次もろみ）。次に、（ｇ）蒸した甘藷、汲み水
（水）及び上記のようにして得られた一次もろみからな
る混合物を用いて二次仕込みを行なう。好ましくは該二
次仕込みは、１０日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留
して官能試験に付して、優れた性状を示す酵母を選抜す
る。代表的な例では、４株の優良カナバニン耐性酵母か
ら、１株の酵母を選抜して得ることができる。かくし
て、本発明の新規な酵母は、サッカロミセス・セルビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）鹿児島酵母から細胞融合や突然変異処理を施すこと
なく育種されていることを一つの大きな特徴としてい
る。

【００１７】一旦得られた酵母は、当該分野で公知の変
異誘発法、例えば、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線等
の照射、化学的変異誘発剤、例えば、亜硝酸、エチルメ
タンスルホネート（ＥＭＳ）、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、アクリジン
色素誘導体などを接触させる方法を適宜適用し、次に選
択培地で生育させ選択してより有用な性状の酵母に育
種、改良でき、またプロトプラストを利用した細胞融合
等の手法、遺伝子組換えの手法を用いても育種、改良で
き、こうして得られた酵母も、すべて本発明に含めるこ
とができる。

【００１８】酵母プロトプラストは、酵母を酵母細胞壁
溶解酵素、例えばザイモリアーゼ、ヘリカーゼ、グルス
ラーゼなどで処理することにより得られる。この処理
は、好ましくは２−メルカプトエタノール存在下行われ
ることができ、好ましくは菌体はソルビトール液などで
洗浄処理される。酵母細胞壁溶解酵素としては、好まし
くはザイモリアーゼ６０，０００が使用され、その使用
濃度は０．０２〜０．１ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．０
４〜０．０５ｍｇ／ｍｌ程度であり、該酵素の処理時間
は、２０〜８０分間である。酵素処理後、直ちに０．４
〜１．２Ｍのソルビトール液あるいは０．４〜１．２Ｍ
の塩化カリウムなどで菌体は洗浄処理される。

【００１９】例えば、酵母を一夜培地（１０ｍｌ）酵母
エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％、ｐＨ
５．３）中で前培養した菌体液２．０ｍｌを、１００ｍ
ｌの同じ組成の栄養培地に加え対数増殖中期まで３０℃
で振とう培養し、得られた菌体１ｇに３０μｌの２−メ
ルカプトエタノール及び６．０ｍｌの高張液（０．０２
ＭのＮａ_２ＨＰＯ_４、０．０２Ｍのクエン酸、１ｍＭの
ＥＤＴＡ、１Ｍのソルビトール）を加えて均一に懸濁
し、次に１ｍｇ／ｍｌのザイモリアーゼ６０，０００を
０．５ｍｌ添加し、３０℃で３０〜６０分間インキュベ
ーション処理する。

【００２０】こうしてプロトプラスト化した酵母は、５
ｍｌの１Ｍのソルビトールで３回洗浄した後、１Ｍのソ
ルビトール及び１０ｍＭのＣａＣｌ_２を含むトリス−塩
酸緩衝液（ｐＨ７．５）を加えて、プロトプラスト液と
される。酵母の融合は、ポリエチレングリコールを用い
て行うことができる。例えば、０．４〜１．２Ｍのソル
ビトール液及び８〜５０ｍＭのＣａＣｌ_２を含む３０〜
３５％ポリエチレングリコール中に上記したような洗浄
プロトプラスト化した酵母をいれ、３０℃で２０〜６０
分間処理することにより、プロトプラスト融合したもの
が得られる。

【００２１】融合プロトプラストの再生は、０．４〜
１．２Ｍのソルビトール液を含む高張液（例えば、０．
４〜１．２Ｍのソルビトール、酵母エキス１％、ポリペ
プトン１％、グルコース２％、寒天２％）で上記融合プ
ロトプラストを２５〜３０℃で２〜５日間培養すること
によりなされる。プロトプラスト融合による育種で、キ
ラー性因子、抗細菌性因子を付与することができ、こう
した酵母も本格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能
であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を生成する
ことのできる酵母であるものは本発明の範囲内のもので
ある。

【００２２】本発明の酵母を培養して増殖等する場合、
その培地としては、炭素源、窒素源、無機イオン、さら
に必要に応じ有機微量栄養素を含有する通常の培地が使
用できる。炭素源としては、資化可能な炭素化合物又は
これを含有するものであればよく、例えば、グルコー
ス、ガラクトース、フラクトース、マンノース、シュク
ロース、デンプン加水分解物、果汁、セルロース分解物
などの炭水化物が良好に用いられる。窒素源としては、
資化可能な窒素化合物又はこれを含有するものであれば
よく、例えば、硫安、カザミノ酸、ペプトンなどが使用
される。また、リン酸、鉄、カリウム、マグネシウム、
亜鉛、マンガン、銅、カルシウムなどの無機塩類を適宜
使用することが出来る。

【００２３】さらに必要に応じ菌の生育に必要なアミノ
酸、ビオチン、リボフラビン、ピリドキシン、ニコチン
酸、パントテン酸、葉酸、チアミンなどのビタミン類な
どを培地に添加して用いることができる。例えば、麦芽
汁培地、麦芽汁寒天培地、ＹＭ寒天培地（酵母エキス、
麦芽エキス、ペプトン、グルコース、寒天、蒸留水、Ｐ
Ｈ５〜６）、ＰＧＹ培地（酵母エキス、ペプトン、グル
コース、蒸留水、ＰＨ５〜６）、Ｖ−８ジュース培地Ｖ
−８ジュース、圧搾パン酵母、ＫＯＨ、寒天、蒸留
水）、ゴロドワ（Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ）寒天培地（グル
コース、ペプトン、ＮａＣｌ、寒天、蒸留水）などが挙
げられる。

【００２４】特に好適な培地は、酵母エキス、ポリペプ
トン、グルコースなどよりなる培地が挙げられる。ま
た、培地中に、カナバニンを添加して、本格いも焼酎特
有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味
を損なわない焼酎を生成することのできる酵母を優先的
に保持しておくことも好ましい。この場合カナバニン
は、培地中に、例えば１０〜２５ｐｐｍ、好ましくは２
０ｐｐｍ程度、あるいは３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは
４０ｐｐｍ程度、さらに又は６０〜２００ｐｐｍ、好ま
しくは１００ｐｐｍ程度となるように添加しておくこと
ができる。培養は、温度２５〜４０℃、好ましくは３０
〜３７℃で、ｐＨ３．０〜７．０、好ましくは３．５〜
６．０で行われる。酵母の培養は、振とう培養、通気培
養、攪拌培養、静置培養などの好気的、嫌気的培養など
適宜好ましい方法を選択して行うことができる。

【００２５】このようにして育種した所望のサッカロミ
セス・セルビシエ酵母は、焼酎の製造工程において、通
常の焼酎製造用酵母を用いるのと同様に用いることがで
きる。すなわち、一次仕込みで、麹米、汲み水と共に該
酵母を添加する。なお、かかる添加において上記の酵母
培養液を汲み水の０．１％程度用いる。本発明の酵母を
用いて本格焼酎を製造する場合、酵母は予め前培養して
おくことが好ましい。例えば、寒天斜面培地などに保持
されている酵母は、適当な液体栄養培地で振とう培養さ
れ、それを酵母源とされることができる。

【００２６】なお、本発明焼酎製造用酵母を用いて製造
可能な焼酎の種類は特に限定されない。具体的には、本
格いも焼酎、黒糖焼酎、米焼酎、麦焼酎等の製造に使用
できるが、澱粉質原料及び糖質を原料として用いる乙類
及び甲類焼酎であれば、これらの焼酎には特に限定され
ない。得られたいも焼酎は瓶詰めの前には、必要に応じ
てイオン交換処理、活性炭処理などされていてもよい。
また麦焼酎や米焼酎とブレンドされて製品化されていて
もよい。種麹や使用するさつまいもの種類も適宜選択さ
れることができる。

【００２７】本発明の酵母を用いての発酵の原料として
は、糖質を含有するもの、セルロース質あるいはデンプ
ン質のもの、例えば、サトウキビやこれから採った糖
蜜、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、キャサ
バ、テンサイなど、果物あるいは野菜の汁、例えば、麦
芽汁、ブドウ果汁、リンゴ果汁、ミカン果汁など、穀
物、例えば、米、小麦などから調整されたもろみなど、
小麦粉を主として含むもの、例えば、パン生地、菓子パ
ン生地、饅頭生地などをも挙げることができる。穀物、
例えば、米、小麦など、ジャガイモ、サツマイモなどの
イモ類などに含まれるセルロース質あるいはデンプン質
のものを利用する場合、それらセルロース質あるいはデ
ンプン質のものを予め発酵可能な糖類に変換しておくこ
とが好ましい。

【００２８】アルコール含有飲料を製造する場合などで
は目的とする飲料の種類に応じ、酒税法及び酒税法施行
令や規則などの法令に定められた原料を用いることがこ
のましい。例えば、本格焼酎では、米、麦、ヒエ、ア
ワ、トウモロコシ、コウリャン、キビ、及びこれらから
得られる糖質を用いることが出来る。糖質は酵母により
そのまま発酵しうるが、デンプン質、セルロース質など
のものはまず液化酵素、糖化酵素などにより発酵可能な
糖質に転化された後、本酵母の作用を受け発酵せしめら
れる。このような酵素源としては当該分野で公知のもの
のうちから選択して用いることが出来、例えば、麦芽、
麹などに含まれるもの、乳酸菌、糸状菌、例えば、アス
ペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）などの麹生産菌などが生産するもの、α−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ、ジアスターゼ、セルラー
ゼ、プロテアーゼ、ラクターゼなどの酵素などを挙げる
ことができる。

【００２９】

【実施例】 以下、本発明を実施例等により説明する
が、本発明の技術的範囲が当該実施例により限定される
ものではない。

【００３０】実施例１ カナバニン耐性株の取得 前記の酵母サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）鹿児島酵母を
ＹＰＤ培地（表１）で３０℃で４８時間静置培養し、集
菌し滅菌水で洗浄後、カナバニン平板Ａ培地（表２）に
塗布して３０℃、７日間静置培養し、出現したコロニー
をカナバニン液体培地（表３）に植菌し、３０℃、７日
間静置培養して増殖の速い酵母はさらに表３の培地に植
菌した。この操作をさらに３回繰り返し行い、カナバニ
ンを１００ｍｇ／ｌ含むカナバニン平板Ｂ培地（表４）
に塗布して出現したコロニーを耐性株として分離した。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】

【表３】

【００３４】

【表４】

【００３５】この結果、カナバニン耐性株１０株を得
た。これらの酵母を用いてアルコール発酵能及び本格い
も焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわな
い本格いも焼酎の製造を目的として発酵試験を行った。

【００３６】発酵試験は、それぞれの株を用いて二段仕
込み試験により行った。すなわち、米麹１．０ｋｇ，汲
み水１．２ｋｇ及び酵母培養液０．０２ｋｇを３Ｌ容ガ
ラスビンに加え一次仕込みを行い５日間発酵した後、こ
の一次もろみ全量と蒸した甘藷５．０ｋｇ及び汲み水
２．８ｋｇを１５Ｌ容のステンレス製タンクに添加して
７日間発酵させた。発酵温度は３０℃一定として、アル
コール発酵が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ
本格いも焼酎の風味もある焼酎を製造可能な酵母４株の
結果について表５に示す。製品の香気成分は、ガスクロ
マトグラフを用いて定量した。

【００３７】

【表５】

【００３８】Ｒ−１６酵母（特開平７−５１０５３の酵
母）はβ−フェネチルアルコール濃度が他の酵母と比べ
て１０倍近く高く、このために本格いも焼酎特徴香が損
なわれた。

【００３９】実施例２ 選別されたカナバニン耐性優良酵母株についての試験醸
造 仕込み容量４００ｋｇの規模で本格いも焼酎の試験醸造
を行い、常圧蒸留法で本格いも焼酎を製造した。原料は
破砕精米（他用途米）を使用し、焼酎用白麹菌を用いて
常法に従い製麹を行った。仕込み配合は米麹４０ｋｇ、
甘藷２００ｋｇ汲み水１６０ｋｇの二段仕込みとした。
蒸留は水蒸気直接吹き込みによる常圧蒸留法によって行
った。蒸留液を２５％アルコール濃度に調整後、布でろ
過を行い製品とした。熟成もろみのエタノール濃度と残
存糖濃度及び製品の香気成分官能評価結果からアルコー
ル発酵能が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ本
格いも焼酎の風味を損なわない焼酎を製造可能な酵母Ｋ
ｏ−ＣＲ−３７酵母について表６に示す。製品の香気成
分は、ガスクロマトグラフを用いて定量した。

【００４０】

【表６】

【００４１】この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母は、元
株の鹿児島酵母と比べて発酵能は遜色なく、表７に示す
ように本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風
味を損なわない焼酎を製造できた。該酵母は、本格いも
焼酎の試験醸造をして得た製品の本格いも焼酎について
の専門家パネラー（４人）の官能評価の結果、本格いも
焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎
の風味を損なわない焼酎を生成するとの評価点を与えら
れた。そして該酵母を使用して得られた本格いも焼酎
は、バランスのとれた風味を有していると評価された。

【００４２】

【表７】

【００４３】この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母はサッ
カロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）Ｋｏ−ＣＲ
−３７として、１９９７年７月３日に、通商産業省工業
技術院生命工学工業技術研究所に、生工研菌寄第１６３
０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）として寄託されて
いる。当該サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ）Ｋｏ−ＣＲ−３７の菌体学的性質を以下に示す。

【００４４】（１） 栄養細胞は卵型（長径５．８５μ
ｍ短径４．７８μｍ）で出芽し増殖する。 （２） はっきりとした皮膜を形成する。 （３） 凝集能なし。 （４） 擬菌糸を形成する。 （５） 子のう胞子の形成が良好である。 （６） アルブチン分解能なし。 （７） 硝酸塩の資化性なし。 （８） ビタミン要求性なし。 （９） 炭酸源の発酵性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ ラクトース − ラフィノース ＋ （１０）炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ ラクトース − エタノール ＋ なお、ここで＋は発酵性もしくは資化性が認められるこ
とを；−は発酵性もしくは資化性が認められないことを
示す。

【００４５】

【発明の効果】 本発明により、アルコール発酵が良
く、本格いも焼酎特有の香りを抑え、且ついも焼酎の風
味を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシ
エに属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする
本格いも焼酎の製造方法が確立される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 水元 弘二 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母で
   ある鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）あるい
   は本格いも焼酎製造において実質的にそれと同等の性状
   を有する酵母からカナバニンに耐性を指標に選別された
   新規焼酎用酵母であって、本格いも焼酎製造において元
   株の鹿児島酵母と比べてアルコール収得量が同等で、本
   格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且つい
   も焼酎の風味を損なわない焼酎を生成することのできる
   サッカロミセス・セルビシエに属する酵母。
2. 【請求項２】 （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程
   度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐
   性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）
   カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体
   培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択すること
   により得られた請求項１記載の酵母。
3. 【請求項３】 請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰
   り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２
   記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを
   特徴とする請求項２記載の酵母。
4. 【請求項４】 請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を
   経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）
   カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培
   地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することに
   より得られた請求項２記載の酵母。
5. 【請求項５】 本格いも焼酎製造において、香気成分：
   イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、
   酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、β−フ
   ェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以上、の製
   品を与える請求項１記載の酵母。
6. 【請求項６】 サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃ
   ｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ
   −３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１
   ６３０４）〕あるいは本格いも焼酎製造において実質的
   にそれと同等の性状を有する酵母であることを特徴とす
   る請求項１記載の酵母。
7. 【請求項７】 請求項１ないし６のいずれか１項に記載
   の酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造
   法。
8. 【請求項８】 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母で
   ある鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）あるい
   は本格いも焼酎製造において実質的にそれと同等の性状
   を有する酵母からカナバニンに耐性を指標に選別するこ
   とを特徴とする、本格いも焼酎製造において元株の鹿児
   島酵母と比べてアルコール収得量が同等で、本格いも焼
   酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の
   風味を損なわない焼酎を生成することのできるサッカロ
   ミセス・セルビシエに属する酵母の選別方法。
9. 【請求項９】 （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程
   度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐
   性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）
   カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体
   培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択すること
   を特徴とする、請求項８記載の酵母の選別方法。
10. 【請求項１０】 請求項９記載の工程（ａ）を複数回の
    繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項
    ９記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択すること
    を特徴とする請求項９記載の酵母の選別方法。
11. 【請求項１１】 請求項９記載の工程（ａ）及び（ｂ）
    を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、
    （ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選
    択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択する
    ことを特徴とする、請求項９記載の酵母の選別方法。
12. 【請求項１２】 本格いも焼酎製造において焼酎用酵母
    である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）と比
    べて、本格いも焼酎特有の香りを抑えること並びにいも
    焼酎の風味を損なわない焼酎を生成することを指標に選
    別することを特徴とする、請求項８記載の酵母の選別方
    法。
13. 【請求項１３】 請求項１記載の酵母を用いて得られた
    ことを特徴とする、飲食品。
14. 【請求項１４】 請求項１記載の酵母を用いて得られた
    本格いも焼酎であることを特徴とする、請求項１３記載
    の飲食品。