CN110367419A - 一种黑蒜复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑蒜复合饮料及其制备方法，涉及大蒜深加工技术领域。本发明提供的黑蒜复合饮料，由包括以下质量份的原料制备而成：黑蒜0.8～2.4份、乌梅4.0～5.6份、黑枸杞2.4～4.0份、蔗糖8～10份、柠檬酸0.05～0.1份、复合稳定剂0.08～0.12份和水77.78～84.67份；所述复合稳定剂包括海藻酸钠和黄原胶，所述海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:2～2:1。本发明制备的黑蒜复合饮料产品，营养丰富，醇和适口，色泽透亮，质地稳定，具有抗氧化等活性功能，能很好地满足现代食疗养生的健康需求，集风味与保健价值于一体。
Description
技术领域
本发明涉及大蒜深加工技术领域，具体涉及一种黑蒜复合饮料及其制备方法。
背景技术
大蒜可以用作药物和食物，有“天然抗生素”之称。国内关于黑蒜的使用，仍停留在传统原料以及作为初级加工品来消费。黑蒜是一种通过生物发酵制成的大蒜深加工产品，从而去除了大蒜的气味，增强了原有的生理活性。与大蒜相比，保留了原有的营养与功能，其抗氧化和抗酸化能力提高了10倍左右。此外，黑蒜发酵辛辣和刺激性减弱，酸甜适口，不易上火，更易向市场推广食用。
与红枸杞相比，黑枸杞维生素和矿物质等营养成分的含量更高，特别是含有天然花青素，能够清除自由基、具有抗氧化功能。药用价值和保健价值远远高于常见的红枸杞，被誉为“软黄金”，极具研究和开发价值。
饮料是一种液体食品，人们通过使用水作基本原料，经加工混合、均质化、杀菌等工艺后直接饮用。随着生活水平逐渐提高，人们越来越看重食品的质量及营养价值，具有一定保健性能的饮料产品受到偏爱。目前，很少报道以黑枸杞和黑蒜为原料的饮料开发。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黑蒜复合饮料及其制备方法。本发明提供的黑蒜复合饮料不仅保留了原料原有的营养，而且风味柔和、香气浓郁。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种黑蒜复合饮料，由包括以下质量份的原料制备而成：黑蒜0.8～2.4份、乌梅4.0～5.6份、黑枸杞2.4～4.0份、蔗糖8～10份、柠檬酸0.05～0.1份、复合稳定剂0.08～0.12份和水77.78～84.67份；
所述复合稳定剂包括海藻酸钠和黄原胶，所述海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:2～2:1。
本发明还提供了上述技术方案所述的复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述的黑蒜和乌梅分别独立的制备成浆液后进行混合，得到第一混合液；
(2)将所述步骤(1)得到的第一混合液与水混合后进行煮沸，得到第二混合液；所述水的用量占水总量的质量百分比为5％～20％；
(3)将所述的黑枸杞制备成黑枸杞浆液后与第二混合液混合，得到第三混合液；
(4)将所述的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、水和第三混合液混合，得到黑蒜复合饮料；所述水的用量占水总量的质量百分比为80％～95％。
优选地，所述步骤(2)中煮沸的温度为100～120℃，煮沸的时间为3～8min。
优选地，所述步骤(3)中混合的时间为1～3min。
优选地，所述步骤(4)中混合的温度为55～65℃，转速为8000～12000rpm，时间为1～3min。
优选地，在得到所述的第三混合液后还包括将所述第三混合液与复合酶混合进行酶解。
优选地，所述复合酶包括纤维素酶和果胶酶，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～3:1。
优选地，所述酶解的温度为40～60℃，所述酶解的时间为2～4h。
本发明提供了一种黑蒜复合饮料，与现有技术相比具有以下优势：
(1)本发明提供的饮料保留黑蒜特有的风味，主要是以发酵黑蒜的功能特性为主，在此基础之上添加具有抗氧化作用的黑枸杞、具有良好的保健价值。
(2)本发明采用乌梅略有刺激的酸味可以削弱黑蒜的辛辣味，更易使消费者接受，同时黑枸杞也为产品带来了良好的色泽，使复合产品既保留了黑蒜特有的生理活性，又使得风味更加柔和，香气浓郁的口感，特性更为全面。
具体实施方式
本发明提供了一种黑蒜复合饮料，由包括以下质量份的原料制备而成：黑蒜0.8～2.4份、乌梅4.0～5.6份、黑枸杞2.4～4.0份、蔗糖8～10份、柠檬酸0.05～0.1份、复合稳定剂0.08～0.12份和水77.78～84.67份；所述复合稳定剂包括海藻酸钠和黄原胶，所述海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:2～2:1。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为0.8～2.4份的黑蒜，优选为1～2份，更优选为1.5份。本发明对所述黑蒜的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述黑蒜具有抗氧化和抗酸化等作用。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为4.0～5.6份的乌梅，优选为4.5～5.5份，更优选为5份。本发明对所述乌梅的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述乌梅具有酸味可以削弱黑蒜的辛辣味。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为2.4～4.0份的黑枸杞，优选为2.5～3.5份，更优选为3份。本发明对所述黑枸杞的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述黑枸杞具有清除自由基和抗氧化等作用。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为8～10份的蔗糖，优选为8.5～9.5份，更优选为9份。本发明对所述蔗糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述蔗糖作为调味剂。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为0.05～0.1份的柠檬酸，优选为0.06～0.09份，更优选为0.08份。本发明对所述柠檬酸的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述柠檬酸具有调味、增溶和抗氧化等作用。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为0.08～0.12份的复合稳定剂，优选为0.09～0.11份，更优选为0.1份。本发明对所述复合稳定剂的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述复合稳定剂包括海藻酸钠和黄原胶，所述海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:2～2:1。在本发明中，所述复合稳定剂具有稳定、增稠的效果，能够改善饮料的色泽和口感。
本发明提供的黑蒜复合饮料包括质量份为77.78～84.67份的水，优选为80～84份，更优选为82份。在本发明中，所述水优选为纯净水。
本发明还提供了上述技术方案所述的复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述的黑蒜和乌梅分别独立的制备成浆液后进行混合，得到第一混合液；
(2)将所述步骤(1)得到的第一混合液与水混合后进行煮沸，得到第二混合液；所述水的用量占水总量的质量百分比为5％～20％；
(3)将所述的黑枸杞制备成黑枸杞浆液后与第二混合液混合，得到第三混合液；
(4)将所述的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、水和第三混合液混合，得到黑蒜复合饮料；所述水的用量占水总量的质量百分比为80％～95％。
本发明将所述的黑蒜和乌梅分别独立的制备成浆液后进行混合，得到第一混合液。在本发明中，所述黑蒜优选形态完整、质地柔软、颜色褐黑、无微生物污染霉变的黑蒜；所述乌梅优选结构完整、无病虫害和霉变的乌梅。本发明对所述制备浆液的方法没有特殊限定，采用常规制备浆液的方法即可。
本发明将所述得到的第一混合液与水混合后进行煮沸，得到第二混合液；所述水的用量占水总量的质量百分比为5％～20％，优选为10％～15％。在本发明中，所述第一混合液与水的质量比为1:1.5～2.5，优选为1:2。在本发明中，所述煮沸的温度优选为100～120℃，煮沸的时间优选为3～8min，更优选为5min。在本发明中，所述煮沸是为了使其中的活性酶失活，防止褐变及污染。
本发明将所述的黑枸杞制备成黑枸杞浆液后与第二混合液混合，得到第三混合液。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用常规混合匀浆的方法即可。在本发明中，所述混合的时间优选为1～3min，更优选为2min。在本发明中，优选将第三混合液与复合酶混合进行酶解，所述复合酶优选包括纤维素酶和果胶酶，所述纤维素酶和果胶酶的质量比优选为1:1～3:1。在本发明中，所述酶解的温度优选为40～60℃，更优选为50℃；所述酶解的时间优选为2～4h，更优选为3h。在本发明中，加入复合酶是为了提高复合饮料的出汁率及澄清度。
本发明将所述的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、水和第三混合液混合，得到黑蒜复合饮料；所述水的用量占水总量的质量百分比为80％～95％，优选为85％～90％。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用常规混合方法即可。在本发明中，所述混合的温度优选为55～65℃，更优选为60℃；转速优选为8000～12000rpm，更优选为10000rpm；时间优选为1～3min，更优选为2min。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黑蒜复合饮料：
以质量百分比计，黑蒜含量0.8％、乌梅含量5.6％、黑枸杞含量3.2％、蔗糖含量8％、柠檬酸含量0.075％、复合稳定剂含量0.10％和余量水。其中，复合稳定剂由海藻酸钠和黄原胶组成，海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:1。
黑蒜复合饮料的制备方法：
(1)黑蒜预处理：选择形态完整、质地柔软、颜色褐黑、无微生物污染霉变的黑蒜，洗净后破碎处理制成黑蒜浆备用；
(2)乌梅预处理：挑选称取结构完整、无病虫害和霉变的乌梅，清洗表面去除残留泥沙及杂枝，用纯净水常温浸泡5h，浸泡变软后人工去核，去核果肉及浸提汁液备用；
(3)黑枸杞预处理：清洗黑枸杞干果去除残留泥沙及杂枝，加入2倍纯净水混合，加入0.1％抗坏血酸作为护色剂，浆液备用；
(4)煮沸钝化：按上述比例称取黑蒜浆及乌梅，加入乌梅浸提汁后纯净水补充，浸提比为1:2，混合液煮沸5min后快速冷却至室温；
(5)匀浆及酶解：将冷却后的混合液与黑枸杞浆液混匀，搅拌机破碎匀浆2min，在产物中加入0.075％的复合酶，其中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1，酶解温度为50℃，酶解时间为3h。
(6)调配：将蔗糖、柠檬酸和复合稳定剂在60℃水中充分溶解混匀后加入上述酶解混合液中，10000r/min均质2min备用。
(7)加热灌装：将步骤(6)得到的混合汁液加热搅拌，经巴氏杀菌后进行灌装；
(8)冷却包装：将步骤(7)热灌装后的产品经冷却降温，包装得到成品。
实施例2
一种黑蒜复合饮料：
以质量百分比计，黑蒜含量2.4％、乌梅含量5.6％、黑枸杞含量2.4％、蔗糖含量8％、柠檬酸含量0.1％、复合稳定剂含量0.08％和余量水。其中，复合稳定剂由海藻酸钠和黄原胶组成，海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:1。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种黑蒜复合饮料：
以质量百分比计，黑蒜含量2.4％、乌梅含量4.8％、黑枸杞含量3.2％、蔗糖含量8％、柠檬酸含量0.05％、复合稳定剂含量0.08％和余量水。其中，复合稳定剂由海藻酸钠和黄原胶组成，海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:1。
制备方法同实施例1。
实施例4
一种黑蒜复合饮料：
以质量百分比计，黑蒜含量0.8％、乌梅含量4％、黑枸杞含量3.2％、蔗糖含量10％、柠檬酸含量0.1％、复合稳定剂含量0.1％和余量水。其中，复合稳定剂由海藻酸钠和黄原胶组成，海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:1。
制备方法同实施例1。
实施例5
本发明实施例1～4制备的黑蒜复合饮料的感官评定和营养价值实验结果，见表1。
实施例1-4中实验指标测试方法如下：
(1)感官评定标准根据GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》制定。根据试验实际情况以及消费者对产品选择过程感官评价权重进行调整。
(2)总酸度检测参见GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》，使用酸碱滴定法进行检测。其中NaOH溶液的标定参照GB/T601-2016《化学试剂标准滴定溶液的制备》。
(3)可溶性固形物检测使用手持折光仪直接读数。
(4)悬浮稳定性检测
量取复合饮料10mL，在5000r/min下离心20min，测定在520nm处离心前吸光度A0和离心后上清液吸光度A1，以蒸馏水做空白。计算稳定性指标R，R值越大，产品越稳定。
(5)总花色苷含量检测
检测采用PH示差法。
向两份0.1mL复合饮料样品分别加入0.9mL，0.2mol/L的氯化钾缓冲溶液(一定量0.2mol/L的盐酸溶液，pH 1.0)和0.9mL，0.2mol/L的乙酸钠缓冲溶液(一定量0.2mol/L的盐酸溶液，pH 4.5)。黑暗静置两小时后用酶标仪分别在520nm(即λmax)和700nm处测定吸光值，总花色苷含量用每千克干重样品中所含矢车菊素-3-葡萄糖苷的克当量表示，计算公式如下：
A＝(A525nm-A700nm)pH1.0-(A525nm-A700nm)pH4.5 (2)
式中：A表示样品在pH 1.0和pH 4.5时的吸光值之差，无量纲；A520nm和A700nm分别表示样品在520nm和700nm处的吸光值，无量纲；C表示总花色苷含量(mg/L)；MW表示矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子量(449.2g/mol)；DF表示稀释倍数，无量纲；ε表示矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔吸光系数(26900L·cm-1·mol-1)；L表示光程长度(所用96孔酶标板的工作体积为360μL且加样200μL，可以计算出光程为0.56cm)。
(6)抗氧化活性的检测
检测采用DPPH法。
取250μL复合饮料，加入750μL，0.1mmol/L的DPPH乙醇溶液(体积分数为95％)，混匀，避光放置30min后，测定517nm处的吸光值AS。同时，测定250μL的蒸馏水与750μL，0.1mmol/L的DPPH乙醇溶液混合后的吸光值AC，计算公式如下：
式中：AS表示样品的吸光值；AC表示空白对照的吸光值。
表1实施例1～4黑蒜复合饮料感官评定及营养价值实验结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种黑蒜复合饮料，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：黑蒜0.8～2.4份、乌梅4.0～5.6份、黑枸杞2.4～4.0份、蔗糖8～10份、柠檬酸0.05～0.1份、复合稳定剂0.08～0.12份和水77.78～84.67份；
所述复合稳定剂包括海藻酸钠和黄原胶，所述海藻酸钠和黄原胶的质量比为1:2～2:1。
2.权利要求1所述的黑蒜复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将所述黑蒜和乌梅分别独立的制备成浆液后进行混合，得到第一混合液；
(2)将所述步骤(1)得到的第一混合液与水混合后进行煮沸，得到第二混合液；所述水的用量占水总量的质量百分比为5％～20％；
(3)将所述的黑枸杞制备成黑枸杞浆液后与第二混合液混合，得到第三混合液；
(4)将所述的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、水和第三混合液混合，得到黑蒜复合饮料；所述水的用量占水总量的质量百分比为80％～95％。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中煮沸的温度为100～120℃，煮沸的时间为3～8min。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中混合的时间为1～3min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中混合的温度为55～65℃，转速为8000～12000rpm，时间为1～3min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在得到所述的第三混合液后还包括将所述第三混合液与复合酶混合进行酶解。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述复合酶包括纤维素酶和果胶酶，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～3:1。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的温度为40～60℃，所述酶解的时间为2～4h。
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