CN108308474A - 一种百香果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果果醋饮料及其制备方法，属于食品技术领域。本发明方法是将百香果酶解果汁为原料进行酒精发酵后，获得百香果酒醪，然后对百香果百香果酒醪进行下一步醋酸发酵，以获得的百香果发酵果醋为原料进行调配制成百香果醋饮料。本发明得到的百香果果醋饮料，营养丰富、风味俱佳，还具有健胃消食、清热解毒、增强免疫力的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种百香果醋饮料及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
百香果学名(Passiflora edulis Sims.)，又名西番莲、鸡蛋果，是属于西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实为典型的热带、亚热带浆果，原产于夏威夷，现已广泛种植于热带至温带地区，在我国主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等省区。其果实含有番桃、苹果、酸梅、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味及130多种芳香物质，又富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成分，故享有“香料水果”和“果汁之王”之美誉。
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，有助于人体三羧酸循环的正常进行，能促进人体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止人体血液酸化，调节酸碱平衡，消除疲劳。因此，以百香果为原料制备出的百香果醋具有很大的市场。
本发明尝试以百香果为原料，制备出一种能够直接饮用、符合大部分人群口味的的百香果醋饮料以顺应市场，给人们增添一种副食产品，满足人们对副食产品的需求。然而，百香果本身味道极其酸涩，制备成果醋后味道更佳酸涩，难以入口，如何大幅度改善百香果醋饮料的口感和风味是一个问题；百香果中的一些有益成分极易被破坏，如何在制备百香果醋的过程中最大程度的保留百香果本身富含的有益物质是一个问题；在制备百香果醋的过程中，如何产生尽量多的有机酸和氨基酸更是一个问题。
发明内容
本发明的提供了一种百香果醋饮料及其制备方法，此百香果醋饮料营养丰富、风味俱佳，还具有健胃消食、环节疲劳、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老，以及清热解毒、增强免疫力的保健功效。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种百香果醋饮料，其成分包含百香果发酵酿造原醋、百香果原汁、山梨酸钾、山花蜜、果葡糖浆以及水。
在本发明的一种实施方式中，百香果醋饮料各成分含量为，百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的5-25％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的2-10％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-2％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-5％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-20％，其余加水补满100％。
在本发明的一种实施方式中，百香果醋饮料各成分含量进一步优选为，百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的10-15％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的5-7％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-1％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-2％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-15％，其余加水补满100％。
本发明提供了上述百香果醋饮料的制备方法，步骤如下：
步骤1：将百香果打浆破碎，加入多种酶进行酶解，酶解后煮沸灭酶，冷却，得百香果浊汁或在百香果浊汁中加入吸附剂吸附，过滤，得百香果清汁；
步骤2：将步骤1所得的百香果汁灭菌后接入酿酒酵母进行酒精发酵；
步骤3：将步骤2所得的经过酒精发酵的百香果汁过滤后调整酒精浓度，接入醋酸菌进行醋酸发酵，得百香果醋；
步骤4：将步骤3所得的百香果醋放置陈酿，过滤后取上清液进行自然沉降，自然沉降后再次过滤，得百香果发酵酿造原醋；
步骤5：在步骤4所得的百香果发酵酿造原醋中加入百香果原汁、山梨酸钾、山花蜜、果葡糖浆以及水进行调味，得百香果醋饮料。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤1中打浆破碎为将百香果与水按1:3的比例打浆破碎；
所述步骤1中酶解为调节pH值至5.0后，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶以及蛋白酶进行酶解，纤维素酶添加量为30000U/kg、果胶酶添加量为30000U/kg、淀粉酶添加量为5000U/kg、蛋白酶添加量为15000U/kg，酶解温度为45℃，酶解时间为2h；
所述步骤1中吸附剂的添加量为百香果浊汁总质量0.5％-1.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2为在百香果汁中添加占百香果汁体积0.3％的酿酒酵母粉或者占百香果汁体积3％的酵母种子液进行接种发酵，原始pH3.5，温度28℃，发酵8天。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤3为调整酒精浓度为8％，然后接种占酒精发酵后的百香果汁体积10％的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速137r/min和温度30℃下进行，发酵时间7天，获得百香果果醋液。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤4为将百香果果醋在25℃下放置陈酿20d，过滤后取上清液进行自然沉降10d，自然沉降后进行微膜过滤除菌除沉淀，得百香果发酵酿造原醋。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中，百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的5-25％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的2-10％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-2％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-5％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-20％，其余加水补满100％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中，百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的10-15％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的5-7％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-1％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-2％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-15％，其余加水补满100％。
本发明提供了上述百香果醋饮料的制备方法制备得到的百香果醋饮料。
有益效果：
(1)本发明得到的百香果醋饮料含有较多的有机酸、氨基酸等有益物质，保健效果更佳。
(2)本发明得到的百香果醋饮料营养丰富、风味俱佳，还具有健胃消食、清热解毒、增强免疫力的保健功效。
(3)本发明得到的百香果醋饮料外观呈微黄、富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的香气和滋味，酸味柔和纯正，无异味；无沉淀与异物。
(4)本发明采用的百香果总出汁率为95％，百香果利用率较高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明采用的测定方法如下：
感官评定：
于500人的人群中，取本品50mL，置于100mL透明烧杯中，于自然光下另人群观察其外观、鉴别其气味、品尝其滋味。(感官评定标准如表1)
表1感官评定的方法
理化指标：
可溶性无盐固形物：取本品3滴，与20℃用折光计进行测量，读出本品折光率。
总酸：取本品20mL，置于150mL烧杯中，加40-60mL水，将酸度计电源接通，待指针稳定后，用pH8.0的缓冲溶液(4.2.1)校正酸度计，将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置，按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，并随时观察溶液pH的变化，直至溶液的pH达到指挥终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)，每一被测样品测定两次。
总酸以每升样品中酸的克数表示，按式(1)计算：
X＝{[c1(V1-V2)-c2V3]×K×F}/m(V0)×1000……………………………(1)
式中：X--每公斤(或每升)样品中酸的克数，g/L)；c1--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；c2--盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1--滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2--空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V3--反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；F--试液的稀释倍数；m(V0)--试样的取样量，mL；K--酸的换算系数。
实施例1
步骤如下：
(1)制备百香果果汁
(a)将百香果整果洗净，果与水的比例为1：3，打浆破碎，
(b)酶解：调节pH值至5.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为30000U/kg、果胶酶加量为30000U/kg、淀粉酶加量为5000U/kg、蛋白酶加量为15000U/kg，酶解温度45℃，酶解时间为2h；百香果总出汁率为95％(出汁率＝榨出汁液的总重量/获得汁液被加工的重量*100％)；
(c)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
(2)酒精发酵
向步骤(1)灭菌后的百香果原汁中添加0.3％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，原始pH3.5，温度28℃，发酵8天，百香果酒精发酵酒精度达15.1％。
(3)醋酸发酵
以过滤后的上一步获得的百香果果酒为原料，调整酒精浓度为8％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速137r/min和温度30℃下进行，发酵时间7天，获得百香果果醋液。百香果果醋发酵产酸值为6.5g/100ml。
(4)陈酿过滤
将步骤(3)发酵结束后的百香果果醋25℃下放置陈酿20d，过滤，取上清液自然沉降10d，微膜过滤除菌除沉淀，加入山花蜜等调匀，无菌灌装，即获得百香果发酵酿造原醋。
(5)调配
将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋5％、百香果原汁2％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆5％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
(6)产品检测
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸3.1g/kg，可溶性无盐固形物6.65g/100mL。
实施例2
与实施例1相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋10％、百香果原汁2％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆5％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸4.6g/kg，可溶性无盐固形物6.3g/100mL。
实施例3
与实施例1-2相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁2％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆5％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.3g/kg，可溶性无盐固形物6.3g/100mL。
实施例4
与实施例1-3相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋25％、百香果原汁2％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆5％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸4.8g/kg，可溶性无盐固形物6.4g/100mL。
实施例5
与实施例1-4相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁5％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆5％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.4g/kg，可溶性无盐固形物6.2g/100mL。
实施例6
与实施例1-5相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁5％、山梨酸钾0.5％、山花蜜2％、果葡糖浆8％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.2g/kg，可溶性无盐固形物6.1g/100mL。
实施例7
与实施例1-6相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁5％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1％、果葡糖浆8％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.2g/kg，可溶性无盐固形物6.1g/100mL。
实施例8
与实施例1-7相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁5％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1.5％、果葡糖浆10％、余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，富有光泽，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味纯正，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.2g/kg，可溶性无盐固形物6.1g/100mL。
对比例1
与实施例1-8相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、百香果原汁5％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1.5％余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，且均匀一致；具有百香果果醋特有的清爽香气和滋味，酸味较为刺激，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸5.1g/kg，可溶性无盐固形物6.0g/100mL。
对比例2
与实施例1-8相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将步骤(4)得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1.5％余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄，且均匀一致；百香果果醋特有的香气和滋味较淡，酸味较为刺激，无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸6.3g/kg，可溶性无盐固形物6.1g/100mL。
对比例3
将步骤(4)进行调整，调整酒精浓度为8％，然后接种15％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵时间7天，获得百香果果醋液。百香果果醋发酵产酸值为4.1g/100ml。
与实施例1-8相比，改变调配比例，本实施例的调配比例如下：将上述得到的百香果发酵酿造原醋进行调味，按占百香果醋总质量百分比计，百香果发酵酿造原醋15％、山梨酸钾0.5％、山花蜜1.5％余量为纯净水，各组分百分比之和为100％，得到百香果醋饮料。
将步骤(5)所得的百香果醋饮料进行检测。
感官测定结果：产品外观呈微黄；酸味较为刺激；无百香果果醋特有的香气和滋味；无异味；无沉淀与异物。(感官测定结果如表2)
理化测定结果：乙酸7.0g/kg，可溶性无盐固形物6.8g/100mL。
表2感官评定结果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种百香果醋饮料，其特征在于，成分包含百香果发酵酿造原醋、百香果原汁、山梨酸钾、山花蜜、果葡糖浆以及水。
2.如权利要求1所述的一种百香果醋饮料，其特征在于，所述百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的5-25％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的2-10％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-2％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-5％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-20％，其余加水补满100％。
3.如权利要求1或2所述的一种百香果醋饮料，其特征在于，所述百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的10-15％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的5-7％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-1％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-2％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-15％，其余加水补满100％。
4.如权利要求1-3任一所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤如下：
步骤1：将百香果打浆破碎，加入多种酶进行酶解，酶解后煮沸灭酶，冷却，得百香果浊汁或在百香果浊汁中加入吸附剂吸附，过滤，得百香果清汁；
步骤2：将步骤1所得的百香果汁灭菌后接入酿酒酵母进行酒精发酵；
步骤3：将步骤2所得的经过酒精发酵的百香果汁过滤后调整酒精浓度，接入醋酸菌进行醋酸发酵，得百香果醋；
步骤4：将步骤3所得的百香果醋放置陈酿，过滤后取上清液进行自然沉降，自然沉降后再次过滤，得百香果发酵酿造原醋；
步骤5：在步骤4所得的百香果发酵酿造原醋中加入百香果原汁、山梨酸钾、山花蜜、果葡糖浆以及水进行调味，得百香果醋饮料。
5.如权利要求4所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1中打浆破碎为将百香果与水按1:3的比例打浆破碎；
所述步骤1中酶解为调节pH值至5.0后，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶以及蛋白酶进行酶解，纤维素酶添加量为30000U/kg、果胶酶添加量为30000U/kg、淀粉酶添加量为5000U/kg、蛋白酶添加量为15000U/kg，酶解温度为45℃，酶解时间为2h；
所述步骤1中吸附剂的添加量为百香果浊汁总质量0.5％-1.5％。
6.如权利要求4所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2为在百香果汁中添加占百香果汁体积0.3％的酿酒酵母粉或者占百香果汁体积3％的酵母种子液进行接种发酵，原始pH3.5，温度28℃，发酵8天。
7.如权利要求4所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤3为调整酒精浓度为8％，然后接种占酒精发酵后的百香果汁体积10％的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速137r/min和温度30℃下进行，发酵时间7天，获得百香果果醋液。
8.如权利要求4所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤4为将百香果果醋在25℃下放置陈酿20d，过滤后取上清液进行自然沉降10d，自然沉降后进行微膜过滤除菌除沉淀，得百香果发酵酿造原醋。
9.如权利要求4所述的一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，百香果发酵酿造原醋质量占百香果醋饮料总质量的5-25％、百香果原汁质量占百香果醋饮料总质量的2-10％、山梨酸钾质量占百香果醋饮料总质量的0.5-2％、山花蜜质量占百香果醋饮料总质量的1-5％、果葡糖浆质量占百香果醋饮料总质量的5-20％，其余加水补满100％。
10.权利要求4-9任一所述的一种百香果醋饮料的制备方法制备得到的百香果醋饮料。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180724 |