CN102210464A - 鱼干煲的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，其目的在于提供一种食用方便、风味独特、食用安全性高的鱼干煲的制作工艺，使用的原料鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。本发明制作步骤如下：（1）取鱼干，在水中浸泡4~6小时，然后烘干，切边长2.5~3cm的方块；（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡8~15分钟，调味液的温度控制在40~50℃；（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，分量包装，所述的分量包装为每200~400g鱼干配10~20g汤料装入铝箔袋内真空包装，最后在115~125℃下高温灭菌30~60分钟；（4）配砂锅，标注加水量，整体包装后即得成品。

Description

鱼干煲的制作工艺

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，特别涉及一种方便食用、口味独特的鱼干煲的制作工艺。

背景技术

淡水鱼类一般含蛋白质较高，易变质，为防止其变质，一般将其腌制成鱼干。我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。同时加工完成的鱼干，硬度较高，食用时需要蒸煮较长时间，食用不方便，且蒸煮时只是将鱼干单独蒸熟期间不会加入其它调料， 制得的鱼干口味单一，风味不佳。

千岛湖是“中国有机鱼之乡”，有着非常丰富的鱼类资源，由于鱼制品加工技术的限制，特别是在腌制和干燥过程中，温度控制不好，用盐多少失当，造成鱼制品腐臭或太咸，有的还添加色素、香精、防腐剂等，直接影响产品的食用安全性。

公告号CN1437887A的本发明公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，通过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂、低温干燥、包装等工序制成成品，该方法工艺复杂，生产成本高，添加防腐保鲜剂影响产品的食用安全性，且该方法不适用于淡水鱼的腌制，同时该方法制得的鱼干食用也不方便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种食用方便、风味独特、食用安全性高的鱼干煲的制作工艺，使用的原料鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鱼干煲的制作工艺，所述的制作工艺包括如下步骤：

（1）取鱼干，在水中浸泡4~6小时，然后烘干，切边长2.5~3cm的方块；浸泡的目的是去除鱼干中多余的盐分，使得鱼干松软，具有较好的口感，鱼干也可先切块再浸泡；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡8~15分钟，调味液的温度控制在40~50℃；鱼干经过调味液浸泡后，口味更好；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，分量包装，所述的分量包装为每200~400g鱼干配10~20g汤料装入铝箔袋内真空包装， 最后在115~125℃下高温灭菌30~60分钟；汤料便于鱼干煲食用时使用，方便快捷，风味独特；

（4）配砂锅，标注加水量，整体包装后即得成品。加水量为每包配好汤料的鱼干加500~600ml，砂锅选配。

作为优选，步骤（2）所述的调味液按重量份计由以下组份混合后蒸馏制得：水40~60份、花椒0.1~0.2份、大茴香0.1~0.2份、香叶0.1~0.2份、桂皮0.15~0.3份、甘草0.05~0.1份、橘皮0.1~0.2份、小茴香0.1~0.2份、草果0.1~0.2份。调味液是由各原料组份混合后，加热煮沸，采用常规的蒸馏方法，蒸馏制得，调味液即是各原料组份混合后的蒸馏液。

橘皮，又称为陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，有理气调中，燥湿化痰功效，可用于治疗脾胃气滞，脘腹胀满，呕吐，或湿浊中阻所致胸闷、纳呆、便溏，但阴津亏损，内有实热者慎用。

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

草果是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果食疗作用： 草果味辛，性温；归脾、胃经；芳烈燥散；具有燥湿温中，辟秽截疟的功效； 主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟。

作为优选，步骤（3）所述的汤料按重量份计由以下组份混合制得：调味液8~12份、糟烧白酒20～23份、白糖15~18份、味精1～2份、酱油0.2~0.5份、蒜油0.2~0.5份。蒜油，顾名思义就是用大蒜制取的蒜油，是优良的调味料。汤料为液体，汤料的加入使得本发明的鱼干煲鲜香适口、风味独特。

作为优选，步骤（1）所述的鱼干通过以下步骤制成：

A、新鲜淡水鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；淡水鱼主要选用光泽好的青、草鱼，重量在3~5斤，选用其它杂鱼重量在1~10斤；杂鱼为鲢鱼、鳙鱼等；

B、将食盐均匀撒抹于A步处理后的鱼体上，10~15℃下低温腌制20~25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%~4%；控制温度和用盐量，在保证低盐的前提下，不会造成鱼的腐臭，鱼的口味适中，低盐利于健康；

C、将B步处理后的鱼体放入清水中浸泡30~60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

D、将C步处理后的鱼体置于烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40~45℃热风风干处理18~24小时，再用5~10℃冷风风干处理12~24小时；低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%。根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，为防止淡水鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，而影响干燥速度和产品质量，因此控制低温干燥的技术条件，通过热风和冷风相结合进行风干，高度不饱和脂肪酸不易被破坏，鱼干的口感更好，产品质量稳定、安全。

本发明的鱼干原料优选通过上述A~D四步制成的鱼干，也可采用现有的市售鱼干为原料。

作为优选，B步的低温腌制时，鱼体腌制8~12小时后翻体一次。腌制更均匀。

作为优选，D步的低温风干处理期间，每隔2~4小时将鱼体的头、尾位置互换，同时每隔8~12小时翻体一次。低温风干是由热风机和冷风机提供风源进行干燥的，热风机和冷风机是固定的，鱼体是平置于鱼车上风干的，鱼体的头、尾位置互换即将鱼车旋转180度即可，通过将鱼体的头、尾位置互换和翻体，风干的角度和方向改变，使得鱼体干燥更均匀。

作为优选，D步的低温风干处理期间，烘房通风排湿。这样可确保风干的速度。通风排湿采用换气扇、鼓风机等即可达到目的。

本发明的有益效果是：

1、制作工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产；

2、不添加任何色素、香精、防腐剂，食用安全性高，原料鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高，制得的鱼干煲风味独特；

3、食用方便，保存时间长。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

一、鱼干的制作：

A、选择新鲜、光泽好重量在3~5斤的草鱼为加工原料，将草鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

B、将食盐均匀撒抹于A步处理后的鱼体上，10℃下低温腌制25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%，鱼体腌制12小时后翻体一次；

C、将B步处理后的鱼体放入清水中浸泡30分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

D、将C步处理后的鱼体均匀排布并平置于鱼车（平板车）上，将鱼车推入烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40℃热风风干处理24小时，再用5℃冷风风干处理12小时；低温风干处理期间，每隔4小时将鱼车旋转180度，同时每隔12小时翻体一次，且烘房通风排湿；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%，即为合格产品。

二、鱼干煲的制作：

（1）取第一大步制得的成品鱼干，在水中浸泡4小时，然后在45℃下烘1.5小时，切边长2.5cm的方块；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡8分钟，调味液的温度控制在50℃，调味液由以下组份混合后蒸馏制得：水40kg、花椒0.1 kg、大茴香0.1 kg、香叶0.1kg、桂皮0.15kg、甘草0.05 kg、橘皮0.1 kg、小茴香0.1 kg、草果0.1 kg；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，每200g鱼干配10g汤料装入一个铝箔袋内并抽真空包装，最后在115℃下高温灭菌60分钟；汤料由以下组份混合制得：调味液8 kg、糟烧白酒20 kg、白糖15 kg、味精1kg、酱油0.2 kg、蒜油0.2 kg；

（4）配砂锅，标注加水量500ml，整体包装后即得成品。

实施例2：

一、鱼干的制作：

A、选择新鲜、光泽好重量在3~5斤的青鱼为加工原料，将青鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

B、将食盐均匀撒抹于A步处理后的鱼体上， 15℃下低温腌制20小时，食盐的用量为鱼体重量的4%，鱼体腌制8小时后翻体一次；

C、将B步处理后的鱼体放入清水中浸泡60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

D、将C步处理后的鱼体均匀排布并平置于鱼车（平板车）上，将鱼车推入烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用45℃热风风干处理18小时，再用10℃冷风风干处理24小时；低温风干处理期间，每隔2小时将鱼车旋转180度，同时每隔8小时翻体一次，且烘房通风排湿；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%，即为合格产品。

二、鱼干煲的制作：

（1）取第一大步制得的成品鱼干，在水中浸泡6小时，然后在35℃下烘2.5小时，切边长3cm的方块；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡15分钟，调味液的温度控制在40℃，调味液由以下组份混合后蒸馏制得：水60kg、花椒0.2 kg、大茴香0.2 kg、香叶0.2 kg、桂皮0.3 kg、甘草0.1 kg、橘皮0.2 kg、小茴香0.2 kg、草果0.2 kg；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，每400g鱼干配20g汤料装入一个铝箔袋内并抽真空包装，最后在125℃下高温灭菌30分钟；汤料由以下组份混合制得：调味液12kg、糟烧白酒23 kg、白糖18 kg、味精2 kg、酱油0.5 kg、蒜油0.5 kg；

（4）配砂锅，标注加水量600ml，整体包装后即得成品。

实施例3：

（1）取现有市售的淡水鱼鱼干，在水中浸泡5小时，然后在35℃下烘2小时，切边长3cm的方块；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡10分钟，调味液的温度控制在45℃，调味液由以下组份混合后蒸馏制得：水50kg、花椒0.15 kg、大茴香0.15 kg、香叶0.15 kg、桂皮0.2 kg、甘草0.08 kg、橘皮0.15 kg、小茴香0.15 kg、草果0.15 kg；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，每300g鱼干配18g汤料装入一个铝箔袋内并抽真空包装，最后在120℃下高温灭菌40分钟；汤料由以下组份混合制得：调味液10kg、糟烧白酒21 kg、白糖16 kg、味精1.5 kg、酱油0.3 kg、蒜油0.3 kg；

（4）配砂锅，标注加水量550ml，整体包装后即得成品。

本发明的鱼干煲，可将汤料拆开后与鱼干一起凉拌食用或放入微波炉加热食用；也可加水煮沸后食用，方便快捷，节约了人们的时间。

本发明鱼干煲的性能指标如下：

1、感观指标

产品形态美观，鱼干纤维感强，口感风味好，鱼干质构与新鲜水产品接近；无异味、杂质；肉色有光泽，口味鲜香，口感柔韧，富有弹性。

2、理化指标

在25℃下可保存12个月左右。

3、微生物指标

达到商业无菌要求。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种鱼干煲的制作工艺，其特征在于：

所述的制作工艺包括如下步骤：

（1）取鱼干，在水中浸泡4~6小时，然后烘干，切边长2.5~3cm的方块；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡8~15分钟，调味液的温度控制在40~50℃；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，分量包装，所述的分量包装为每200~400g鱼干配10~20g汤料装入铝箔袋内真空包装， 最后在115~125℃下高温灭菌30~60分钟；

（4）配砂锅，标注加水量，整体包装后即得成品。

2.根据权利要求1所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：步骤（1）所述的烘干为在35~45℃下烘1.5~2.5小时。

3.根据权利要求1或2所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：步骤（2）所述的调味液按重量份计由以下组份混合后蒸馏制得：水40~60份、花椒0.1~0.2份、大茴香0.1~0.2份、香叶0.1~0.2份、桂皮0.15~0.3份、甘草0.05~0.1份、橘皮0.1~0.2份、小茴香0.1~0.2份、草果0.1~0.2份。

4.根据权利要求3所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：步骤（3）所述的汤料按重量份计由以下组份混合制得：调味液8~12份、糟烧白酒20～23份、白糖15~18份、味精1～2份、酱油0.2~0.5份、蒜油0.2~0.5份。

5.根据权利要求1或2所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：

步骤（1）所述的鱼干通过以下步骤制成：

A、新鲜淡水鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

B、将食盐均匀撒抹于A步处理后的鱼体上，10~15℃下低温腌制20~25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%~4%；

C、将B步处理后的鱼体放入清水中浸泡30~60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

D、将C步处理后的鱼体置于烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40~45℃热风风干处理18~24小时，再用5~10℃冷风风干处理12~24小时；低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%。

6.根据权利要求5所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：B步的低温腌制时，鱼体腌制8~12小时后翻体一次。

7.根据权利要求5所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：D步的低温风干处理期间，每隔2~4小时将鱼体的头、尾位置互换，同时每隔8~12小时翻体一次。

8.根据权利要求5所述的鱼干煲的制作工艺，其特征在于：D步的低温风干处理期间，烘房通风排湿。