CN108740711A - 一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，10‑20份红曲红、10‑15份高粱红、12‑15份辣椒红、1‑3份金属螯合剂、10‑20份姜黄色素、15‑25份β‑环糊精和1‑3份天然抗氧化剂，经过熬制后，所制备的色泽复合改良剂在卤肉上形成的色泽外观颜色纯正，持久，而且成分不会与肉类发生反应，不会产生亚硝酸盐等具有威胁食用者身体健康的物质。
Description
技术领域
本发明涉肉类食品色泽添加剂制备技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法。
背景技术
酱卤肉制品因其品种繁多，色泽亮丽，香气浓郁、风味独特而深受广大消费者喜爱。酱卤肉制品色泽的形成包括发色和着色，其中发色是内因，着色是外因。发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结构。目前常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，但是它们的安全性问题一直困扰着人类。着色是在加工过程中加入色素，人工合成色素大多数对人体有害，中国卫生部门规定：反式肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。此外随着贮存时间的延长，酱卤肉制品易因氧化、光照、微生物腐败而褪色，严重影响产品的感官品质。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，10-20份红曲红、10-15份高粱红、12-15份辣椒红、1-3份金属螯合剂、10-20份姜黄色素、15-25份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。
优选地，上述复合改良剂由以下重量份数组分组成，11-19份红曲红、11-14份高粱红、13-14份辣椒红、2份金属螯合剂、11-19份姜黄色素、16-24份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。
优选地，上述复合改良剂由以下重量份数组分组成，15份红曲红、12份高粱红、13份辣椒红、14份姜黄色素、18份β-环糊精和2份天然抗氧化剂。
优选地，上述天然抗氧化剂为茶多酚和抗坏血酸按照质量比为1:1混合而成。
其中，上述复合改良剂制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
本发明的有益效果为：
本发明采用纯天然着色剂和纯天然抗氧化剂，所制备出的复合改良剂在卤肉上形成的色泽外观颜色纯正，持久，而且成分不会与肉类发生反应，不会产生亚硝酸盐等具有威胁食用者身体健康的物质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，10份红曲红、10份高粱红、12份辣椒红、10份姜黄色素、15份β-环糊精、0.5份茶多酚和0.5份抗坏血酸。
其中，复合改良剂的制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
实施例2：
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，20份红曲红、15份高粱红、15份辣椒红、20份姜黄色素、25份β-环糊精、1.5份茶多酚和1.5份抗坏血酸。
其中，复合改良剂的制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
实施例3：
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，12份红曲红、11份高粱红、13份辣椒红、、12份姜黄色素、17份β-环糊精、1份茶多酚和1份抗坏血酸。
其中，复合改良剂的制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
实施例4：
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，15份红曲红、13份高粱红、13份辣椒红、15份姜黄色素、20份β-环糊精、1份茶多酚和1份抗坏血酸。
其中，复合改良剂的制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
实施例5：
本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，18份红曲红、14份高粱红、13份辣椒红、18份姜黄色素、23份β-环糊精、1.5份茶多酚和1.5份抗坏血酸。
其中，复合改良剂的制备方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却即可；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
表1实施例1-5制备出的色泽复合改良剂与焦糖色着色情况
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 焦糖色 | |
| 上色时间/h | 31 | 31 | 30 | 32 | 32 | 7 |
采用实施例1-5制备出的色泽复合改良剂与人工合成的焦糖色着色剂炮制卤肉，使其着色，然后将着色后的卤肉放置在常温下空气当中，测量卤肉色泽发生明显变化时放置的时间，记录在表1当中。由表1可知本实施例1-5制备出的色泽复合改良剂上色时间≥30h，而人工合成的色素焦糖色上色时间仅为7h，所以本品制备出的色泽复合改良剂上色时间持久，稳定。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，10-20份红曲红、10-15份高粱红、12-15份辣椒红、10-20份姜黄色素、15-25份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。
2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，11-19份红曲红、11-14份高粱红、13-14份辣椒红、2份金属螯合剂、11-19份姜黄色素、16-24份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。
3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，15份红曲红、12份高粱红、13份辣椒红、2份金属螯合剂、14份姜黄色素、18份β-环糊精和2份天然抗氧化剂。
4.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述天然抗氧化剂为茶多酚和抗坏血酸按照质量比为1:1混合而成。
5.一种如权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述复合改良剂使用方法包括如下步骤，
(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；
(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；
(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；
(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却；
(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。
6.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬制时，保持锅中混合溶液缓慢沸腾即可。
7.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述步骤(3)和步骤(4)中，随时向混合溶液中添加去离子水，确保混合溶液不会烧焦。
8.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述复合改良剂成品舀起时，改良剂在重力作用下会拉丝但是不会断裂。
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