CN100401917C - 一种葡萄色香油及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于蛋糕裱花的色香油，特别是葡萄色香油的配方及其生产工艺，其配方包括：85-88%的水、5-8%的萝卜红色素、5-10%的葡萄香精、0.5-1.2%的黄原胶和0.1-0.8%的柠檬酸。制备时，先将萝卜红色素溶解于一定量的水中，制备成色素溶液，然后将柠檬酸、黄原胶加入到剩余的水中，搅拌形成胶体溶液，再将所形成的胶体溶液加热到80-85℃，保温3-5分钟后，降温至35-45℃，再在其中加入葡萄香精和制备好的色素溶液，搅拌均匀，最后将物料进行两次均质即可，将其用于蛋糕裱花，其效果与使用人工合成色素相当，可以赋予蛋糕浓郁的香味以及可观的色彩，使产品色、香、味俱全。(所有百分比为重量百分比)。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于蛋糕裱花的色香油，特别是葡萄色香油的配方及其生产工艺。
背景技术
色香油是一类用在蛋糕、面包、果冻等食品中的食品添加剂，当其用来对蛋糕进行裱花时，可以赋予蛋糕浓郁的香味以及可观的色彩，使产品色、香、味俱全。
传统的色香油对蛋糕进行裱花，一般都采用人工合成色素对其进行着色，虽然人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性高、价格低廉等优点，但是随着人们对人工合成色素安全性的深入研究，发现很多人工合成色素对人体健康有害，有的甚至在人体内形成致癌物质萘胺和氨基萘酚，从而影响人体健康。基于人们对健康的关注，以及绿色运动呼声越来越高的今天，崇尚自然，回归自然成为世界性的不可抗拒的潮流，追求天然食品、绿色食品以成为越来越多人的必然选择。
就天然色素而言，人体对天然色素容易吸收，且大多数天然色素除了可以着色以外，本身就是一种很强的抗氧化剂，从而具有一些保健功能。
发明内容
为了倡导和开发绿色食品，本发明公开了一种用天然色素-萝卜红着色的，专用于蛋糕裱花的天然葡萄色香油。该萝卜红色素是属于花色苷类的一种天然色素，具有较多生理活性功能，包括抗氧化及消除自由基，降低血清及肝脏中的脂肪含量，抗变异及抗肿瘤，防止体内过氧化作用等。将添加了这类天然色素的葡萄色香油用于蛋糕裱花，可显著增强蛋糕的香味和色彩。
本发明所述的该葡萄色香油，其组分包括：
85-88％的水、
5-8％的萝卜红色素、
5-10％的葡萄香精、
0.5-1.2％的黄原胶、
0.1-0.8％的柠檬酸。(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分数均为重量百分数)
另外，本发明还公开了这种天然葡萄色香油的生产工艺，它包括如下步骤：
A、首先将5-8％的萝卜红色素溶解于10-15％的水中，制备成色素溶液备用；
B、然后将0.1-0.8％的柠檬酸、0.5-1.2％的黄原胶加入到剩余的水中，不断搅拌形成胶体溶液；
C、再将胶体溶液加热到80-85℃，保温3-5分钟后，降温至35-45℃；
D、再在胶体溶液中加入5-10％的葡萄香精和制备好的色素溶液，搅拌均匀；
E、最后将搅拌均匀的物料进行两次均质，一级阀压力为20-30MPa，二级阀压力为10-15MPa。
通过上述工艺制成本发明所述的葡萄色香油，将其用于蛋糕裱花，其效果与使用人工合成色素相当，可以赋予蛋糕浓郁的香味以及可观的色彩，使产品色、香、味俱全。
具体实施方式
实施例：
一种天然葡萄色香油，其组分含量如下：
水 86％；
萝卜红色素 7％；
葡萄香精 6％；
黄原胶 0.6％；
柠檬酸 0.4％。
制备时，首先将7％的萝卜红色素溶解在15％的水中，制成色素溶液A，然后将0.6％的黄原胶和0.4％的柠檬酸加入到剩下的71％的水中，不断搅拌制成溶液B。将B溶液加热到85℃，再保温5分钟，然后再将溶液降温至40℃，接着将A溶液和6％的葡萄香精加入B溶液中，搅拌均匀，最后将搅拌均匀的的物料进行两次均质，一级阀压力为25MPa，二级阀压力为15MPa。所制成的葡萄色香油，其效果与使用人工合成色素相当，都可以赋予蛋糕独特的香味以及可观的色彩，而且品尝起来风味也不错。
Claims (3)
1.一种葡萄色香油，其组分含量为：
水 85-88％；
萝卜红色素 5-8％；
葡萄香精 5-10％；
黄原胶 0.5-1.2％；
柠檬酸 0.1-0.8％，
所有百分数为重量百分数，各组分含量百分数之和等于100％。
2.一种权利要求1所述的葡萄色香油的生产工艺，它包括以下几个步骤：
A、首先将5-8％的萝卜红色素溶解于10-15％的水中，制备成色素溶液备用；
B、然后将0.1-0.8％的柠檬酸、0.5-1.2％的黄原胶加入到剩余的水中，不断搅拌形成胶体溶液；
C、再将胶体溶液加热到80-85℃，保温3-5分钟后，降温至35-45℃；
D、再在胶体溶液中加入5-10％的葡萄香精和制备好的色素溶液，搅拌均匀；
E、最后将搅拌均匀的物料进行两次均质即可。
3.根据权利要求2所述的葡萄色香油的生产工艺，两次均质所采用的压力分别为，一级阀压力为20-30MPa，二级阀压力为10-15MPa。
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