JP2577882B2

JP2577882B2 - 有色豆腐の製造方法

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Publication number: JP2577882B2
Application number: JP60173733A
Authority: JP
Inventors: 尚士田尻
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-08-07
Filing date: 1985-08-07
Publication date: 1997-02-05
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JPS6236157A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は天然色素あるいは合成着色剤により着色され
た豆腐の製造方法に関する。

（従来の技術）従来、豆腐は原料大豆を加水状態の基に磨砕した後、
煮沸すると共に濾過し、得られた豆乳を固形分濃度７〜
10体積％、比重1.0〜1.2、pH5.0〜5.4に調整し、凝固剤
を添加し、これを冷却・固化することにより製造されて
いた。

しかし、上記方法で得られる豆腐は、白色を呈し変化
に乏しいものであった。

そこで、磨砕時あるいは豆乳に着色剤を添加し、有色
豆腐を製造する方法が考えられるが、このように磨砕時
あるいは豆乳に着色剤を単に加えただけにあっては、着
色状態が部分的に塊まり、全体に均一に分散せず、全く
商品価値のない豆腐になる。

（問題を解決する手段）本発明は、上記の如き問題点を解決すべく発明したも
ので、原料大豆から得られた豆乳を、固形分濃度10〜15
体積％、比重1.2〜1.5、pH5.5〜6.2に調整した状態で天
然色素または合成着色剤を添加し、次いで70〜75℃に加
熱して凝固剤を添加することを特徴とするものである。

斯くて前記のように固形分濃度10〜15体積％、比重1.
2〜1.5、pH5.5〜6.2に調整した豆乳に天然色素あるいは
合成着色剤を添加することにより、有色豆腐が作られる
のであって、pHを5.5〜6.2に調整したことにより溶解性
が増大すると共に固形分濃度を10〜15体積％と高濃度に
調整していることと相俟って加熱処理によるゲル化が可
能となる。

更に、このように豆乳を調整することにより、天然色
素等を添加した際、天然色素等の豆乳中でも均一分散が
可能となる。

従って、天然色素等を豆乳中に均一分散させたのち、
豆乳を固化させることができ、全体的に同一色調の豆腐
を得ることができる。

なお、天然色素を用いた場合、素材との馴染みが良好
で、均一な淡い色調を呈するが、合成着色剤の場合、天
然色素に比較して分散状態がやや劣っていた。

以下本発明の製造方法を詳細に説明する。

先ず原料大豆を水洗いして水浸漬する。この浸漬は通
常20℃で12〜15時間行うのであるが、季節により水温管
理が困難な場合は、吸水により、原料大豆の浸漬後の重
量が、浸漬前の重量の2.0〜2.5倍となるまで浸漬を行
う。

次いで浸漬大豆を磨砕する。この磨砕はなるべく迅速
に処理する。このとき原料大豆100重量部に対し300〜45
0重量部の水を添加する。又この磨砕時、更に、炭酸ナ
トリウム、炭酸カルシウム等を添加し、pH5.7〜6.0に調
整される。

更に、通常、グリセリン脂肪酸エステル系、その他食
用シリコン樹脂等の消泡剤が、原料大豆100重量部に対
し１〜３重量部、好ましくは２重量部添加される。具体
的には、理研ビタミン社から商品名Emulgy-Sで市販され
ている。

次いで、95〜100℃に加熱して３〜５分間煮沸する。
この加熱は、磨砕後の状態、即ち呉の状態で長く放置せ
ず、泡が消えれば直ちに行い、又呉内品温が均一となる
よう静かに攪拌する。

然る後木綿袋、麻袋、あるいはステンレス製ストレー
ナ−等で搾汁濾過して、豆乳を作る。なお、この濾過は
75〜90℃の温度範囲内で行うようにする。

上記の様にして得られた豆乳を、水を添加することに
より、固形分濃度10〜15体積％、比重1.2〜1.5となるよ
うに調整すると共に、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム
等を添加することにより、pH5.7〜6.2に調節しつつ、常
温（20〜25℃）にまで放冷する。

なお、上記固形分濃度は、下記の方法で測定されたも
のである。

まず、大豆蛋白を主成分とする固形分濃度が既知の豆
乳（株式会社紀文社製）を数種類（例えば、0.5体積
％、10体積％、15体積％、20体積％、30体積％）を用意
し、手持屈折計（例えば、ATAGO Co.,Ltd製商品名「0
6-030-001 N−１型）を用いて、上記体積％が既知の豆
乳の屈折率を測定し、横軸に濃度（体積％）、縦軸に屈
折率としたグラフを作成する（（0,0）を通る１次関数
となる）。

そして、測定したい豆乳の屈折率を、手持ち屈折計を
用いて測定し、上記作成したグラフから体積％を得る。

更に、天然色素又は合成着色剤を常温水に溶解し、得
られた溶解水を前記豆乳に添加する。この際、天然色素
又は合成着色剤の添加量が、豆乳中、0.3〜３重量％と
なるように、溶解水の天然色素又は合成着色剤濃度を調
整するのが望ましい。

なお、この添加は短時間で全体の均一に拡散するよう
に行うのが望ましい。

豆乳の主成分である大豆蛋白質の溶解性はpHに大きく
影響され、例えば水抽出処理下でのpHによる溶解性およ
びゲル強度、保水性はpH4〜５で最小値を示すことにな
る。又、大豆蛋白質をゲル化させるには、豆乳の固形分
濃度が８体積％以上で70〜75℃以上の加熱処理が必要で
ある。そのため、上記のように豆乳のpHを5.7〜6.2に調
整して、天然着色剤又は合成着色剤が、豆乳中、全体的
に均一に分散するようにしていると共に、豆乳中、固形
分濃度を10〜15体積％に調整して、70〜75℃の加熱によ
る固化を可能にしているものである。

前記天然色素としては、「くちなし」より抽出して精
製された「クチセン」、「ざくろ」より抽出して精製さ
れた「ゼニポサイド」、「しそ」汁液を濃縮して得られ
た「マローニシソニン」、コチニール色素から得られる
「カルミン酸」、「かんきつ」類の原液もしくは濃縮液
から得られた黄色系の天然色素、「キウィフルーツ」類
の原液もしくは濃縮液から得られた緑色系の天然色素、
「茶」の抽出液から得られた緑色系の天然色素等が用い
られる。なお、この天然色素の粉末及び微細切片を混入
添加すべくしてもよい。

これらの天然色素を得る方法は、果実種子、葉等を、
アルコールや有機溶媒に浸漬し、色素を抽出し、その後
アルコール等を加熱等により除去し、得る方法の他、果
実種子、葉等を、特殊な菌を用いて腐食させ、これをア
ルコールや有機溶媒に浸漬し、色素を抽出し、その後ア
ルコール等を加熱により除去し、得る方法等が挙げられ
る。

一方合成着色剤としては、豆類加工品に使用許可され
ている色素剤が用いられ、例えば、食品赤色３号（別名
「エリスロシン」、C₂₀H₆Na₂O₅I₄・H₂O）、食用赤色104
号（別名「フロキシン」、C₂₀H₂Na₂O₅Br₄Cl₄）、食用赤
色105号（C₂₀H₂Na₂O₅I₄Cl₄）、食用黄色５号（１−フェ
ニルアゾ−２−ナフトール−４′,6−ジスルホン酸ジナ
トリウム）、食用青色２号（別名「5,5′−インジゴチ
ンジスルホン酸ジナトリウム」C₁₆H₈Na₂N₂O₈S₂）、β−
カロチン（C₁₄H₅₆）等が挙げられる。

なお、この天然色素又は合成着色剤とを併用してもよ
い。

次いで天然色素又は合成着色剤を添加した豆乳を、炭
酸ナトリウム、炭酸カルシウム等の添加により、pH5.5
〜5.7に調整した状態で、70〜75℃に加熱しつつ、該豆
乳に、更に硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノ
デルタラクトン等の凝固剤を、豆乳100重量部に対し、
0.5〜1.5重量部添加し、均一の混合すべく強く攪拌した
後、10〜15分静置する。

この後型詰を行う。型詰はサンドイッチ状に混入静置
して固化させたり、又適宜形状の型枠内に充填静置して
固化する。この時静置したまま固化させることにより、
絹ごし豆腐が得られ、加圧（通常1.5〜3kg）して固化さ
せることにより、もめん豆腐が得られるのである。な
お、前記のごとくサンドイッチ状に混入して型詰を行う
場合、各層ごとに色を変えることにより、豆腐料理によ
り一層の変化を与えうるものである。

（実施例１）原料大豆200重量部を水洗い後、重量が2.2倍となるま
で水に浸漬した。

次いで、得られた浸漬大豆を磨砕した。このとき650
重量部の水及び消泡剤（理研ビタミン社製商品名Emul
gy-S）を６重量部添加した。

この際、炭酸カルシウムを４重量部添加し、pHを６に
調整した。次いで、100℃に加熱して５分間煮沸した。
その後、80℃以下で木綿袋を用いて搾汁濾過して、豆乳
を得た。

得られた豆乳の固形分濃度は11体積％、比重は1.3、p
Hは６であった。

得られた豆乳に、豆乳100重量部に対して、くちなし
から抽出された黄色系の天然色素を0.3重量部を添加し
た後、73℃に保持しつつ凝固剤としてグルコノデルタラ
クトンを0.5重量部添加し、均一に混合すべく強く攪拌
した後、10分間放置した。

これを、型詰し固化させて豆腐を得た。

得られた豆腐は、黙視観察したとことろ部分的に色調
が固まったところもなく、均一に着色されていた。

（比較例１）炭酸カルシウムの添加量を添加しないこととした以外
は実施例１と同様にして豆腐を得た。

得られた豆乳の固形分濃度は11体積％、比重1.3、pH
4.5であった。

得られた豆腐を黙視観察したところ、色むらが発生し
ており美観に劣るものであった。

（比較例２）炭酸カルシウムの代わりに10重量％NaOH（aq）を４重
量部添加した以外は実施例１と同様にして豆腐を得た。

得られた豆乳の固形分濃度は11体積％、比重1.3、pH
6.7であった。

得られた豆腐を黙視観察したところ、着色は薄く色調
も不均一であり美観に劣るものであった。

（比較例３）浸漬大豆へ添加した水量を910重量部とした以外は実
施例１と同様にして豆腐を得た。

得られた豆乳の固形分濃度は７体積％、比重0.9、pH6
であった。

（比較例４）浸漬大豆へ添加した水量を550重量部とした以外は実
施例１と同様にして豆腐を得た。

得られた豆乳の固形分濃度は18体積％、比重1.5、pH6
であった。

得られた豆腐を黙視観察したところ、色調が不均一で
あり美観に劣るものであった。

（発明の効果）以上説明した如く本発明によるときは、白一辺到であ
った豆腐を着色することができ、所謂ファッショナブル
な豆腐として提供することができ、豆腐料理に変化を与
え得るに至ったのである。

又、前記の如く、豆腐を着色するにあたって、色調が
部分的に塊まったりするようなことがなく、全体として
淡い色調で色彩効果の高い豆腐が得られるのである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料大豆を加水状態の基に磨砕した後、煮
沸すると共に濾過して豆乳を作り、この豆乳を、固形分
濃度10〜15体積％、比重1.2〜1.5、pH5.5〜6.2に調整し
た状態で天然色素または合成着色剤を添加し、次いで70
〜75℃に加熱して凝固剤を添加し、然る後冷却・固化す
ることを特徴とする有色豆腐の製造方法。