CN107495165A - 一种腊肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及腊肉制备技术领域，尤其是一种腊肉及其制备方法，经过猪肉切条，并控制条的重量，结合食盐量、花椒量的控制，使得腌制后的猪肉条的品质较优，并经过翻动处理，使得吸附在猪肉条表面的食盐、花椒以及其他成分进入水中，并结合小花青风藤叶浆液的倒入浸泡，使得肉条上的有害成分大幅度的降低；并且结合风吹、熏制过程采用甘蔗根茎叶和金刚树根茎叶混合作为燃料燃烧的烟处理，使得制备的腊肉的有害残留物大幅度的降低，相对传统的腊肉制备过程中，烟熏残留有害物减少了87％以上，极大程度的改善了腊肉的品质，而且避免了对烟气进行过滤处理的成本，降低了制备成本。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉制备技术领域，尤其是一种腊肉及其制备方法。
背景技术
腊肉是川黔地区常见的食品，腊肉在制作过程中，要进行腌制和熏制处理，而在腌制过程中，其腌制处理方式不恰当，将会极大程度的产生亚硝酸盐，使得在进入胃酸中后，形成致癌物质；并且在熏制过程中，其通常是采用植物烟熏方式进行，而在对某些植物燃烧过程中，由于植物本身的特性导致，使得在烟熏过程中，使得烟气中含有大量的有害物质，如硝酸盐或者亚硝酸盐成分，导致污染腊肉制品，鉴于此，有研究者针对烟熏过程，将其进行过滤处理，实现烟气净化后熏制，实现对腊肉品质的改善，而且在处理过程中，还采用发酵方式，使得腊肉腌制采用的香料能够与腊肉结合更加完美，改善其口感。
可是，上述操作方法不仅使得腊肉制备工序繁杂，而且还使得制备的腊肉的口感不纯净，腊肉条的色泽较差，造成腊肉制备成本较高，品质较差。
鉴于此，本研究者结合多年的常识与努力，将腊肉制备过程中，其采用的烟熏的燃烧原料进行选取，并对腌制过程中的工艺进行处理，极大程度的改善了腊肉的品质，降低有害物质的产生。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种腊肉及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种腊肉制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成3-4斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.1-0.3斤和花椒0.2-0.4斤，罐装腌制出水，浸泡3-5天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为40-60％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
所述的浸泡温度为30-35℃。
所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为40-60Hz对罐进行振动处理。
所述的风吹，环境温度为35-40℃。
所述的风吹，其在每隔2-3h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.2-0.5斤，连续喷洒两次，即可。
上述的腊肉制备方法制备的腊肉，经过猪肉切条，并控制条的重量，结合食盐量、花椒量的控制，使得腌制后的猪肉条的品质较优，并经过翻动处理，使得吸附在猪肉条表面的食盐、花椒以及其他成分进入水中，并结合小花青风藤叶浆液的倒入浸泡，使得肉条上的有害成分大幅度的降低；并且结合风吹、熏制过程采用甘蔗根茎叶和金刚树根茎叶混合作为燃料燃烧的烟处理，使得制备的腊肉的有害残留物大幅度的降低，相对传统的腊肉制备过程中，烟熏残留有害物减少了87％以上，极大程度的改善了腊肉的品质，而且避免了对烟气进行过滤处理的成本，降低了制备成本。
尤其是在浸泡过程中，再用振动，使得肉条处于动态环境下浸泡，使得肉条中的有害成分大幅度的浸泡出来，而且入味较深，改善了腊肉口感，提高了腊肉色泽。结合浸泡温度的限定，使得浸泡过程中的化学作用较为合理，有效的降低了有害成分含量，改善了品质，改善了口感。
本发明创造采用小花青风藤叶浆液进行处理，不仅使得小花青风藤叶中的有效成分与腊肉结合，改善了腊肉口感和品质，而且还能够大幅度的延长腊肉的保质期，降低腊肉中的有害成分，提高了保健功效。有效的增加了食欲、促进吸收，避免了加工过程添加化学添加剂，改善了腊肉品质。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种腊肉制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成3斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.1斤和花椒0.2斤，罐装腌制出水，浸泡3天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为40％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
所述的浸泡温度为30℃。
所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为40Hz对罐进行振动处理。
所述的风吹，环境温度为35℃。
所述的风吹，其在每隔2h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.2斤，连续喷洒两次，即可。
实施例2
一种腊肉制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成4斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.3斤和花椒0.4斤，罐装腌制出水，浸泡5天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为60％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
所述的浸泡温度为35℃。
所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为60Hz对罐进行振动处理。
所述的风吹，环境温度为40℃。
所述的风吹，其在每隔3h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.5斤，连续喷洒两次，即可。
实施例3
一种腊肉制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成3.8斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.2斤和花椒0.3斤，罐装腌制出水，浸泡4天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为50％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
所述的浸泡温度为33℃。
所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为50Hz对罐进行振动处理。
所述的风吹，环境温度为38℃。
所述的风吹，其在每隔2.5h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.3斤，连续喷洒两次，即可。
实施例4
一种腊肉制备方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成3.2斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.1斤和花椒0.3斤，罐装腌制出水，浸泡4天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为40％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
所述的浸泡温度为35℃。
所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为40Hz对罐进行振动处理。
所述的风吹，环境温度为40℃。
所述的风吹，其在每隔2h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.2斤，连续喷洒两次，即可。
Claims (7)
1.一种腊肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪肉切割成3-4斤的条，并按照每斤猪肉撒食盐0.1-0.3斤和花椒0.2-0.4斤，罐装腌制出水，浸泡3-5天，并在每天上下翻动一次；
(2)将步骤(1)浸泡完成的猪肉条，挂在横杆上，使得风吹1天以上，并且控制含水率为40-60％；
(3)将步骤(2)的猪肉条置于烤房中，采用甘蔗根茎叶与金刚树根茎叶的混合物料作为燃料燃烧，并将燃烧过程中的烟通入烤房中，对猪肉条熏制，熏制时间≥7天后，拿出烤房，真空包装，即可。
2.如权利要求1所述的腊肉制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)，在腌制至出水后，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨成浆，并将浆液倒入罐中，淹没猪肉条，浸泡。
3.如权利要求1或2所述的腊肉制备方法，其特征在于，所述的浸泡温度为30-35℃。
4.如权利要求1或2所述的腊肉制备方法，其特征在于，所述的浸泡，在浸泡过程中，采用振动频率为40-60Hz对罐进行振动处理。
5.如权利要求1所述的腊肉制备方法，其特征在于，所述的风吹，环境温度为35-40℃。
6.如权利要求1或5所述的腊肉制备方法，其特征在于，所述的风吹，其在每隔2-3h，采用冷开水与小花青风藤叶混合后，研磨而成的浆液喷洒，喷洒量为每斤猪肉条喷洒0.2-0.5斤，连续喷洒两次，即可。
7.如权利要求1-6任一项所述的腊肉制备方法制备的腊肉。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20171222 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |