CN107668659A - 一种辣椒酱制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒酱制备方法；包括以下步骤：备料、前处理、打浆、混合，发酵；本发明制备的辣椒酱，通过用特殊的热汤处理，和特殊的发酵工艺，控制了辣椒酱的总酸含量，总酸最低可达0.88％，若总酸含量过高，保证了辣椒的风味，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒酱制备方法。
背景技术
贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。
随着生活水平的提高，人们对辣椒制成的调味品在色香味等方面有了更高的要求。而传统辣椒酱的生产方法，多是采用高盐腌制的方法制成，咸重，辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差，且卫生质量不稳定，造成了食品安全问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种辣椒酱制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；
2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于清水中放置3-5h，热汤；
3)打浆：加入0.21-0.35倍步骤2)处理后的辣椒质量的蒜、0.13-0.22倍生姜，混合，进行打浆，得料1；
4)混合：0.1-0.2％料1质量的红醋、6.4-7.2％食盐，1-2％的固体1混合，得料2；
5)发酵：将料2，装坛、用水封闭坛口，发酵，即得。
进一步，所述的热汤，是将提取液加热至78-80℃，放入辣椒热汤1-2min，0-1℃放置20-25min，重复3-4次。
进一步，所述的提取液，是将新鲜荷花、绿茶按照质量比1.3-2.0:0.6-1.1混合，加入20-30倍50-55℃热水浸泡20-30min，过滤，加入1-2％滤液质量的活性炭脱色，过滤，取滤液，加入3-5％滤液质量的醋酸，2-3％的氯化锌，0.2-0.5％的维生素C混合既得。
进一步，所述的固体1，由以下质量份原料组成：甘草10-15份、金银花10-13.4份、牛肉7-10份，黄瓜粉5-6份、蜂蜜2-3份。
进一步，所述的固体1，包括以下制备步骤：
1)牛肉清洗、切块，煎煮20-30min，-3～2℃冷冻1-2h，冻干，将冻干的牛肉碳火烘烤20-25min，粉碎；
2)甘草、金银花混合，粉碎，加入4-5倍粉末质量的清水，80-85℃煎煮2-3h，过滤，加入1/2-2/3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀；
3)将牛肉粉、沉淀、蜂蜜、黄瓜粉混合，加入30-40％混合料质量的清水，20-25℃发酵3-5天，将发酵料干燥既得。
进一步，所述的发酵，是在25-27℃发酵3-5天，每天更换坛口的清水，0-4℃放置3-5天，15-23℃发酵20-30天。
进一步，所述的发酵，15-23℃发酵20-30天期间，还包括每天向坛子内滴加混合液1，每千克辣椒加入5-7ml，随后用660-670nm红外光照射坛子20-30min，将坛子于10-20r/min的摇床上振荡30-40min。
进一步，所述的混合液1，是将糯玉米份、香蕉按照质量比2-3:5.5混合，2.0-3.0MPa处理3-4min，加入10-15倍清水，煎煮2-3h，过滤，滤液于12000-13000rpm下离心20-30min，取上清既得。
本发明的有益效果：通过以上分析发现，本发明制备的酸辣椒酱，通过用特殊的热汤处理，抑制了辣椒中多酚酶的活性，抑制了辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素发生褐变，保证了辣椒的色泽。同时起到保护果胶面受破坏，因为原果胶存在于辣椒细胞壁的中胶层里，并与纤维素结合在一起具有粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用，因此保持了辣椒的脆性。
进一步通过添加特制的固体1，按照一定的比例与蒜、姜、红醋、7.2％食盐混合，配合分段发酵，并在在发酵过程中用红光照射，并加上振荡处理和滴加特制的混合液1，使得辣椒酱中的分子运动加快，加快化学反应进程，控制了辣椒酱的总酸含量，总酸最低可达0.88％，若总酸含量过高，说明辣椒酱腐败程度严重，难以保证产品的安全性。此外，除了保证酸含量外，也增加了氨基酸的含量和还原糖的含量，氨基酸高达0.26g/100g，可溶性糖高达5.56％，保证了辣椒的风味，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；
2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于清水中放置3h，热汤；
3)打浆：加入0.21倍步骤2)处理后的辣椒质量的蒜、0.13倍生姜，混合，进行打浆，得料1；
4)混合：0.1-0.2％料1质量的红醋、6.4％食盐，1％的固体1混合，得料2；
5)发酵：将料2，装坛、用水封闭坛口，发酵，即得。
所述的热汤，是将提取液加热至78℃，放入辣椒热汤1min，0-℃放置20min，重复3次。
所述的提取液，是将新鲜荷花、绿茶按照质量比1.3:0.6混合，加入20倍50℃热水浸泡20min，过滤，加入1％滤液质量的活性炭脱色，过滤，取滤液，加入3％滤液质量的醋酸，2％的氯化锌，0.2％的维生素C混合既得。
所述的固体1，由以下质量份原料组成：甘草10g、金银花10g、牛肉7g，黄瓜粉5g、蜂蜜2g。
所述的固体1，包括以下制备步骤：
1)牛肉清洗、切块，煎煮20min，-3℃冷冻1h，冻干，将冻干的牛肉碳火烘烤20min，粉碎；
2)甘草、金银花混合，粉碎，加入4倍粉末质量的清水，80℃煎煮2h，过滤，加入1/2倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀；
3)将牛肉粉、沉淀、蜂蜜、黄瓜粉混合，加入30％混合料质量的清水，20℃发酵3天，将发酵料干燥既得。
所述的发酵，是在25℃发酵3天，每天更换坛口的清水，0℃放置3天，15℃发酵20天。
所述的发酵，15℃发酵20天期间，还包括每天向坛子内滴加混合液1，每千克辣椒加入5ml，随后用660nm红外光照射坛子20min，将坛子于10r/min的摇床上振荡30min。
所述的混合液1，是将糯玉米份、香蕉按照质量比2:5.5混合，2.0MPa处理3min，加入10倍清水，煎煮2h，过滤，滤液于12000rpm下离心20min，取上清既得。
实施例2
一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；
2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于清水中放置4h，热汤；
3)打浆：加入0.27倍步骤2)处理后的辣椒质量的蒜、0.18倍生姜，混合，进行打浆，得料1；
4)混合：0.15％料1质量的红醋、6.8％食盐，1.2％的固体1混合，得料2；
5)发酵：将料2，装坛、用水封闭坛口，发酵，即得。
所述的热汤，是将提取液加热至79℃，放入辣椒热汤1.2min，1℃放置23min，重复3次。
所述的提取液，是将新鲜荷花、绿茶按照质量比1.3:0.6混合，加入20倍50℃热水浸泡20min，过滤，加入1％滤液质量的活性炭脱色，过滤，取滤液，加入3％滤液质量的醋酸，2.3％的氯化锌，0.4％的维生素C混合既得。
所述的固体1，由以下质量份原料组成：甘草13g、金银花12g、牛肉8g，黄瓜粉5.6g、蜂蜜2.3g。
所述的固体1，包括以下制备步骤：
1)牛肉清洗、切块，煎煮25min，1℃冷冻1.2h，冻干，将冻干的牛肉碳火烘烤22min，粉碎；
2)甘草、金银花混合，粉碎，加入4.5倍粉末质量的清水，83℃煎煮2.3h，过滤，加入2/3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀；
3)将牛肉粉、沉淀、蜂蜜、黄瓜粉混合，加入35％混合料质量的清水，22℃发酵4天，将发酵料干燥既得。
所述的发酵，是在26℃发酵4天，每天更换坛口的清水，4℃放置4天，18℃发酵25天。
所述的发酵，20℃发酵25天期间，还包括每天向坛子内滴加混合液1，每千克辣椒加入6ml，随后用665nm红外光照射坛子25min，将坛子于15r/min的摇床上振荡35min。
所述的混合液1，是将糯玉米份、香蕉按照质量比2.3:5.5混合，2.5MPa处理3.4min，加入13倍清水，煎煮2.3h，过滤，滤液于12500rpm下离心25min，取上清既得。
实施例3
一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；
2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于清水中放置5h，热汤；
3)打浆：加入0.35倍步骤2)处理后的辣椒质量的蒜、0.22倍生姜，混合，进行打浆，得料1；
4)混合：0.2％料1质量的红醋、7.2％食盐，2％的固体1混合，得料2；
5)发酵：将料2，装坛、用水封闭坛口，发酵，即得。
所述的热汤，是将提取液加热至80℃，放入辣椒热汤2min，1℃放置25min，重复4次。
所述的提取液，是将新鲜荷花、绿茶按照质量比2.0:1.1混合，加入30倍55℃热水浸泡30min，过滤，加入2％滤液质量的活性炭脱色，过滤，取滤液，加入5％滤液质量的醋酸，3％的氯化锌，0.5％的维生素C混合既得。
所述的固体1，由以下质量份原料组成：甘草15g、金银花13.4g、牛肉10g，黄瓜粉6g、蜂蜜3g。
所述的固体1，包括以下制备步骤：
1)牛肉清洗、切块，煎煮30min，2℃冷冻2h，冻干，将冻干的牛肉碳火烘烤25min，粉碎；
2)甘草、金银花混合，粉碎，加入5倍粉末质量的清水，85℃煎煮3h，过滤，加入2/3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀；
3)将牛肉粉、沉淀、蜂蜜、黄瓜粉混合，加入40％混合料质量的清水，25℃发酵5天，将发酵料干燥既得。
所述的发酵，是在27℃发酵5天，每天更换坛口的清水，4℃放置5天，23℃发酵30天。
所述的发酵，23℃发酵30天期间，还包括每天向坛子内滴加混合液1，每千克辣椒加入7ml，随后用670nm红外光照射坛子30min，将坛子于20r/min的摇床上振荡40min。
所述的混合液1，是将糯玉米份、香蕉按照质量比3:5.5混合，3.0MPa处理4min，加入15倍清水，煎煮3h，过滤，滤液于13000rpm下离心30min，取上清既得。
实施例4
实施例4所述的热汤，是用清水加热后进行，其它制备步骤与实施例3相同。
实施例5
实施例5在混合步骤，不加入固体1，其它制备步骤与实施例,3相同。
实施例6
实施例6在发酵阶段，不加入混合液1，其它制备方法与实施例3相同。
实验例
1、感官评价
按照实施例1-6制备的辣椒酱作为实验组1-6，对其进行感官评价，感官评价的标准如表1所示，请10名专业评审员对六组辣椒酱进行评分，结果如表2所示。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
2、理化指标的测定
发酵结束后，测定6组酸辣椒酱的亚硝酸盐含量，测定方法参考国标GBO5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。
表3辣椒酱安全评价
| 亚硝酸盐mg/kg | |
| 实施例1 | 0.8 |
| 实施例2 | 1.0 |
| 实施例3 | 0.6 |
| 实施例4 | 1.2 |
| 实施例5 | 1.1 |
| 实施例6 | 1.3 |
由此说明，本发明制备的辣椒浆，其硝酸盐含量最高可达1.3mg/kg，在发酵辣椒制品中的限量为5mg/kg，均未超过限定值，说明辣椒酱的硝酸盐含量复合国家规定。进一步检测发现，本发明制备的辣椒酱其它的微生物均在安全范围内。
参照文献报道的方法(罗静,龚丽,车振明.辣椒酱发酵过程中主要质量指标变化规律的研究[J].食品与发酵科技,2013(2):47-49.)测定相应的理化数据，结果如表4所述。
表4辣椒酱理化指标测定结果
通过以上分析发现，本发明制备的辣椒酱，通过用特殊的热汤处理，抑制了辣椒中多酚酶的活性，抑制了辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素发生褐变，保证了辣椒的色泽。同时起到保护果胶面受破坏，因为原果胶存在于辣椒细胞壁的中胶层里，并与纤维素结合在一起具有粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用，因此保持了辣椒的脆性。
进一步通过添加特制的固体1，按照一定的比例与蒜、姜、红醋、7.2％食盐混合，配合分段发酵，并在在发酵过程中用红光照射，并加上振荡处理和滴加特制的混合液1，使得辣椒酱中的分子运动加快，加快化学反应进程，控制了辣椒酱的总酸含量，总酸最低可达0.88％，若总酸含量过高，说明辣椒酱腐败程度严重，难以保证产品的安全性。此外，除了保证酸含量外，也增加了氨基酸的含量和还原糖的含量，氨基酸高达0.26g/100g，可溶性糖高达5.56％，保证了辣椒的风味，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。
Claims (8)
1.一种辣椒酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；
2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于清水中放置3-5h，热汤；
3)打浆：加入0.21-0.35倍步骤2)处理后的辣椒质量的蒜、0.13-0.22倍生姜，混合，进行打浆，得料1；
4)混合：0.1-0.2％料1质量的红醋、6.4-7.2％食盐，1-2％的固体1混合，得料2；
5)发酵：将料2，装坛、用水封闭坛口，发酵，即得。
2.如权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的热汤，是将提取液加热至78-80℃，放入辣椒热汤1-2min，0-1℃放置20-25min，重复3-4次。
3.如权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的提取液，是将新鲜荷花、绿茶按照质量比1.3-2.0:0.6-1.1混合，加入20-30倍50-55℃热水浸泡20-30min，过滤，加入1-2％滤液质量的活性炭脱色，过滤，取滤液，加入3-5％滤液质量的醋酸，2-3％的氯化锌，0.2-0.5％的维生素C混合既得。
4.如权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的固体1，由以下质量份原料组成：甘草10-15份、金银花10-13.4份、牛肉7-10份，黄瓜粉5-6份、蜂蜜2-3份。
5.如权利要求4所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的固体1，包括以下制备步骤：
1)牛肉清洗、切块，煎煮20-30min，-3～2℃冷冻1-2h，冻干，将冻干的牛肉碳火烘烤20-25min，粉碎；
2)甘草、金银花混合，粉碎，加入4-5倍粉末质量的清水，80-85℃煎煮2-3h，过滤，加入1/2-2/3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀；
3)将牛肉粉、沉淀、蜂蜜、黄瓜粉混合，加入30-40％混合料质量的清水，20-25℃发酵3-5天，将发酵料干燥既得。
6.如权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的发酵，是在25-27℃发酵3-5天，每天更换坛口的清水，0-4℃放置3-5天，15-23℃发酵20-30天。
7.如权利要求6所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的发酵，15-23℃发酵20-30天期间，还包括每天向坛子内滴加混合液1，每千克辣椒加入5-7ml，随后用660-670nm红外光照射坛子20-30min，将坛子于10-20r/min的摇床上振荡30-40min。
8.如权利要求7所述的辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的混合液1，是将糯玉米份、香蕉按照质量比2-3:5.5混合，2.0-3.0MPa处理3-4min，加入10-15倍清水，煎煮2-3h，过滤，滤液于12000-13000rpm下离心20-30min，取上清既得。
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