CN107549775A

CN107549775A - 一种酸辣椒酱制备方法

Info

Publication number: CN107549775A
Application number: CN201711014478.XA
Authority: CN
Inventors: 吴显仕
Original assignee: Nanning Institute
Current assignee: Nanning University; Nanning Institute
Priority date: 2017-10-26
Filing date: 2017-10-26
Publication date: 2018-01-09

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酸辣椒酱制备方法；包括以下步骤：备料、前处理、打浆、发酵；本发明制备的酸辣椒酱，通过用特制的溶液1浸泡辣椒，随后进行热汤、及分段分温冷冻处理，保证了辣椒的色泽和辣椒的脆性。进一步通过和藠头、生姜、花椒按照一定的比例混合，配合分段发酵，并在时再磁场中进行处理，保证了辣椒酱的总酸含量总酸最低可达1.07％，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。

Description

一种酸辣椒酱制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酸辣椒酱制备方法。

背景技术

贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。

随着生活水平的提高，人们对辣椒制成的调味品在色香味等方面有了更高的要求，而目前辣椒酱多是采用高盐腌制的方法制成，咸重，,辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差，且卫生质量不稳定。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种酸辣椒酱制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。

一种酸辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；

2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于溶液1中，20-25℃浸泡3-4h，热汤，冷处理；

3)打浆：加入0.2-0.4倍步骤2)处理后的辣椒质量的藠头、0.1-0.2倍生姜，混合，进行打浆，得料1；

4)发酵：加入0.1-0.2％料1质量的花椒、6-8％食盐、与料1混合，装坛，发酵，既得成品。

进一步，所述的溶液1，包括以下质量份原料：米糠20-23.4份、可食用仙人掌13.5-14.2份、金盏花6.7-8.5份、氯化钠2-4份、碳酸钙2.5-3份。

进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：

1)米糠加入5-7倍的pH＝8-10的氢氧化钠浸泡2-4h，过滤，加入盐酸调节滤液pH，过滤，得提取液1；

2)可食用仙人掌、金盏花混合，捣碎，加入6-8倍提取液，30-35KHz频率下超声提取20-30min，过滤，滤液干燥，得浸膏1，加入8-10倍浸膏1质量的清水，溶解浸膏1，并加入氯化钠，搅拌，过滤，得提取液2；

3)提取液1和提取液2混合，加入碳酸钙搅拌，过滤，取滤液，加入0.3-0.5倍滤液体积的蜂蜜混合，既得。

进一步，所述的调节滤液pH，是将滤液pH调节到6.6-7.2。

进一步，所述的提取液，为质量分数2-5％的盐酸溶液，1-1.4％的甘油，3-5％的乙醇。

进一步，所述的热汤，是将将辣椒取出后，将溶液1加热到75-82℃，放入辣椒热汤4-6min。

进一步，所述的冷处理，是将热汤后的辣椒0-4℃放置5-7min，30-34℃放置10-15min，10-15℃放置20-23min，2-4℃放置30-40min，随后用600-630nm的红外光照射30-40min。

进一步，所述的发酵，是在30-35℃发酵3-5天，18-25℃发酵20-30天；随后将毯子置于4-8H的磁场环境下放置3-4h，18-25℃环境中放置2-3天，重复该操作5-7次既得。

本发明的有益效果：本发明制备的酸辣椒酱，通过用特制的溶液1浸泡辣椒，随后进行热汤、及分段分温冷冻处理，使得抑制了辣椒中多酚酶的活性，抑制了辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素发生褐变，保证了辣椒的色泽。同时起到保护果胶面受破坏，因为原果胶存在于辣椒细胞壁的中胶层里,并与纤维素结合在一起具有粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用，因此保持了辣椒的脆性。进一步通过和藠头、生姜、花椒按照一定的比例混合，配合分段发酵，并在时再磁场中进行处理，保证了辣椒酱的总酸含量总酸最低可达1.07％，若总酸含量过高，说明辣椒酱腐败程度严重，难以保证产品的安全性。此外，除了保证酸含量外，也增加了氨基酸的含量和还原糖的含量，氨基酸高达0.26g/100g，还原糖高达5.23％，保证了辣椒的风味，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种酸辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于溶液1中，20℃浸泡3h，热汤，冷处理；

3)打浆：加入0.2倍步骤2)处理后的辣椒质量的藠头、0.1倍生姜，混合，进行打浆，得料1；

4)发酵：加入0.1％料1质量的花椒、6％食盐、与料1混合，装坛，发酵，既得成品。

所述的溶液1，包括以下质量份原料：米糠20g、可食用仙人掌13.5g、金盏花6.7g、氯化钠2g、碳酸钙2.5g。

所述的溶液1，包括以下制备步骤：

1)米糠加入5倍的pH＝8的氢氧化钠浸泡2h，过滤，加入盐酸调节滤液pH，过滤，得提取液1；

2)可食用仙人掌、金盏花混合，捣碎，加入6倍提取液，30KHz频率下超声提取20min，过滤，滤液干燥，得浸膏1，加入8倍浸膏1质量的清水，溶解浸膏1，并加入氯化钠，搅拌，过滤，得提取液2；

3)提取液1和提取液2混合，加入碳酸钙搅拌，过滤，取滤液，加入0.3倍滤液体积的蜂蜜混合，既得。

所述的调节滤液pH，是将滤液pH调节到6.6。

所述的提取液，为质量分数2％的盐酸溶液，1％的甘油，3％的乙醇。

所述的热汤，是将将辣椒取出后，将溶液1加热到75℃，放入辣椒热汤4min。

所述的冷处理，是将热汤后的辣椒0℃放置5min，30℃放置10min，10℃放置20min，2℃放置30min，随后用600nm的红外光照射30min。

所述的发酵，是在30℃发酵3天，18℃发酵20天；随后将毯子置于4H的磁场环境下放置3h，18℃环境中放置2天，重复该操作5次既得。

实施例2

一种酸辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于溶液1中，23℃浸泡3.4h，热汤，冷处理；

3)打浆：加入0.3倍步骤2)处理后的辣椒质量的藠头、0.15倍生姜，混合，进行打浆，得料1；

4)发酵：加入0.15％料1质量的花椒、7％食盐、与料1混合，装坛，发酵，既得成品。

所述的溶液1，包括以下质量份原料：米糠22g、可食用仙人掌14g、金盏花7.2g、氯化钠3g、碳酸钙2.9g。

所述的溶液1，包括以下制备步骤：

1)米糠加入6倍的pH＝9的氢氧化钠浸泡3h，过滤，加入盐酸调节滤液pH，过滤，得提取液1；

2)可食用仙人掌、金盏花混合，捣碎，加入7倍提取液，33KHz频率下超声提取25min，过滤，滤液干燥，得浸膏1，加入9倍浸膏1质量的清水，溶解浸膏1，并加入氯化钠，搅拌，过滤，得提取液2；

3)提取液1和提取液2混合，加入碳酸钙搅拌，过滤，取滤液，加入0.4倍滤液体积的蜂蜜混合，既得。

所述的调节滤液pH，是将滤液pH调节到6.9。

所述的提取液，为质量分数3％的盐酸溶液，1.2％的甘油，4％的乙醇。

所述的热汤，是将将辣椒取出后，将溶液1加热到78℃，放入辣椒热汤5min。

所述的冷处理，是将热汤后的辣椒2℃放置6min，32℃放置12min，13℃放置22min，3℃放置35min，随后用620nm的红外光照射35min。

所述的发酵，是在32℃发酵4天，20℃发酵25天；随后将毯子置于6H的磁场环境下放置3.4h，20℃环境中放置2.3天，重复该操作6次既得。

实施例3

一种酸辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于溶液1中，25℃浸泡4h，热汤，冷处理；

3)打浆：加入0.4倍步骤2)处理后的辣椒质量的藠头、0.2倍生姜，混合，进行打浆，得料1；

4)发酵：加入0.2％料1质量的花椒、8％食盐、与料1混合，装坛，发酵，既得成品。

所述的溶液1，包括以下质量份原料：米糠23.4g、可食用仙人掌14.2g、金盏花8.5g、氯化钠4g、碳酸钙3g。

所述的溶液1，包括以下制备步骤：

1)米糠加入7倍的pH＝10的氢氧化钠浸泡4h，过滤，加入盐酸调节滤液pH，过滤，得提取液1；

2)可食用仙人掌、金盏花混合，捣碎，加入8倍提取液，35KHz频率下超声提取30min，过滤，滤液干燥，得浸膏1，加入10倍浸膏1质量的清水，溶解浸膏1，并加入氯化钠，搅拌，过滤，得提取液2；

3)提取液1和提取液2混合，加入碳酸钙搅拌，过滤，取滤液，加入0.5倍滤液体积的蜂蜜混合，既得。

所述的调节滤液pH，是将滤液pH调节到7.2。

所述的提取液，为质量分数5％的盐酸溶液，1.4％的甘油，3-5％的乙醇。

所述的热汤，是将将辣椒取出后，将溶液1加热到82℃，放入辣椒热汤6min。

所述的冷处理，是将热汤后的辣椒4℃放置7min，34℃放置15min，15℃放置23min，4℃放置40min，随后用630nm的红外光照射40min。

所述的发酵，是在35℃发酵5天，25℃发酵30天；随后将毯子置于8H的磁场环境下放置4h，25℃环境中放置3天，重复该操作7次既得。

实施例4

实施例4不包括热汤处理，其它制备步骤与实施例2相同。

实施例5

实施例5在发酵阶段，不经过磁场处理，其它制备步骤与实施例2相同。

实施例6

实施例6所述的溶液1，是将米糠22g、可食用仙人掌14g、金盏花7.2g混合粉碎、加入5倍水，煎煮4h，过滤、键入氯化钠3g、碳酸钙2.9g混合既得，其它制备方法与实施例2相同。

实验例

1、感官评价

按照实施例1-6制备的酸辣椒酱作为实验组1-6，对其进行感官评价，感官评价的标准如表1所示。

表1感官评价标准

表2感官评价结果

	色泽	形态	风味	口感	总分
						实施例1	17	19	18	37	54
实施例2	18	18	19	36	55
						实施例3	18	18	19	35	55
实施例4	13	16	15	30	44
						实施例5	15	15	14	29	44
实施例6	14	14	13	27	41

2、理化指标的测定

发酵结束后，测定6组酸辣椒酱的亚硝酸盐含量，测定方法参考国标GBO5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。并参照文献报道的方法(罗静,龚丽,车振明.辣椒酱发酵过程中主要质量指标变化规律的研究[J].食品与发酵科技,2013(2):47-49.)测定相应的理化数据，结果如表3所述。

表3辣椒酱理化数据测定结果

通过以上分析发现，本发明制备的酸辣椒酱，通过用特制的溶液1浸泡辣椒，随后进行热汤、及分段分温冷冻处理，使得抑制了辣椒中多酚酶的活性，抑制了辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素发生褐变，保证了辣椒的色泽。同时起到保护果胶面受破坏，因为原果胶存在于辣椒细胞壁的中胶层里,并与纤维素结合在一起具有粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用，因此保持了辣椒的脆性。进一步通过和藠头、生姜、花椒按照一定的比例混合，配合分段发酵，并在时再磁场中进行处理，保证了辣椒酱的总酸含量总酸最低可达1.07％，若总酸含量过高，说明辣椒酱腐败程度严重，难以保证产品的安全性。此外，除了保证酸含量外，也增加了氨基酸的含量和还原糖的含量，氨基酸高达0.26g/100g，还原糖高达5.23％，保证了辣椒的风味，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。

Claims

1.一种酸辣椒酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下质量份原料：米糠20-23.4份、可食用仙人掌13.5-14.2份、金盏花6.7-8.5份、氯化钠2-4份、碳酸钙2.5-3份。

3.如权利要求2所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下制备步骤：

4.如权利要求3所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的调节滤液pH，是将滤液pH调节到6.6-7.2。

5.如权利要求3所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的提取液，为质量分数2-5％的盐酸溶液，1-1.4％的甘油，3-5％的乙醇。

6.如权利要求1所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的热汤，是将将辣椒取出后，将溶液1加热到75-82℃，放入辣椒热汤4-6min。

7.如权利要求1所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的冷处理，是将热汤后的辣椒0-4℃放置5-7min，30-34℃放置10-15min，10-15℃放置20-23min，2-4℃放置30-40min，随后用600-630nm的红外光照射30-40min。

8.如权利要求1所述的酸辣椒酱制备方法，其特征在于，所述的发酵，是在30-35℃发酵3-5天，18-25℃发酵20-30天；随后将毯子置于4-8H的磁场环境下放置3-4h，18-25℃环境中放置2-3天，重复该操作5-7次既得。