WO2021144829A1 - 起泡剤、及び、呈味改善剤 - Google Patents

起泡剤、及び、呈味改善剤 Download PDF

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extract
foaming
taste
coix
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鈴木　和子
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株式会社Ｃｒｄ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer

Definitions

  • the present invention relates to a foaming agent and a taste improving agent.
  • Coix seeds are usually edible from threshed grains, but effective utilization of the outer shell, thin skin, astringent skin, etc. of Coix seeds obtained at the time of threshing has also been studied. It is described that an extract obtained by enzymatically treating shells, thin skins, astringent skins, etc. is effective in treating various diseases.
  • one aspect of the Hatomugi extract described in Patent Document 1 is the Hatomugi CRD extract (outer shell, thin skin, astringent skin) from Agrilink Technology Co., Ltd., which is an affiliated sales company of CRD Co., Ltd. established by the patentees of the patent. , Granule enzyme-treated hot water extract powder) is commercially available.
  • An object of the present invention is to provide a novel use of Coix seed extract consisting of Coix seed shell, thin skin, astringent skin, and hot water extract of grain, that is, a foaming agent containing the extract and a taste improving agent.
  • the foaming agent according to the present invention has at least one extract selected from the outer shell, thin skin, astringent skin and grain of Coix seeds.
  • the extraction unit is hot water extracted from at least one selected from the outer shell, thin skin and astringent skin of Coix seeds, and is used to enhance the foaming property of the effervescent beverage.
  • it further has maltitol (reduced maltose) or pullulan as an excipient.
  • maltitol reduced maltose
  • pullulan pullulan
  • the taste improving agent according to the present invention has at least one extract selected from the outer shell, thin skin, astringent skin and grain of Coix seeds.
  • the extraction unit is hot water extracted from at least one selected from the outer shell, thin skin and astringent skin of Coix seeds, and contains at least coniferyl aldehyde, vanillin, and syring aldehyde which are aged fragrance components. , Used to improve the taste of alcoholic beverages.
  • it further has maltitol (reduced maltose) or pullulan as an excipient.
  • maltitol reduced maltose
  • pullulan pullulan
  • the foaming property is improved. Further, for example, a sweet aged aroma can be imparted to various alcoholic beverages.
  • the foaming agent and the taste improving agent of the present embodiment contain Coix seed extract.
  • the Coix seed extract used in the present embodiment preferably contains the Coix seed extract described in Patent Document 1 (Japanese Patent No. 3590042) among the hot water extracts of Coix seeds, and more specifically, at least Coix seeds.
  • At least one enzyme-treated hot water extract selected from the outer shell, thin skin, and astringent skin of Coix seeds is centrifuged, the obtained supernatant fraction is concentrated, and further dried to contain Coix seed extract.
  • other Coix seed extracts may be contained, for example, even if a part other than the Coix seed shell, thin skin, and astringent skin, for example, Coix seeds and the like obtained by similarly treating the Coix seeds, is further contained.
  • a hot water extract of Coix seeds may be contained.
  • the enzyme used for the enzyme treatment is as described in Patent Document 1, and includes diastase, takadiastase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase and the like, pectinase, ⁇ -dalcosidase, cellulase, hemicellulase, xylanase and the like.
  • Various enzymes can be mentioned, but proteolytic enzymes (protease) and lipolytic enzymes (lipase) can be used.
  • proteolytic enzymes proteolytic enzymes (protease) and lipolytic enzymes (lipase)
  • For the extraction of Coix seeds whole grains of raw Coix seeds (Coix seeds with shells) are usually crushed with a crusher, but pre-roasted Coix seeds can also be used.
  • the Coix seed extract of the present embodiment mainly contains an enzyme-treated hot water extract consisting of Coix seed shell, thin skin, astringent skin and grain.
  • Coix seed extract used in the above-described embodiment, a commercially available product can be used, and for example, Coix seed CRD extract powder (manufactured by Agrilink Technology Co., Ltd.) can be particularly preferably used.
  • Coix seed CRD extract is a powder obtained by extracting all of the outer shell, thin skin, astringent skin, and grain with enzyme-treated hot water.
  • the amount of Coix seed extract powder contained in the beer, low-malt beer, and non-alcoholic beer foaming agent according to the present embodiment is not particularly limited, but the Coix seed CRD extract is 500 to 2500 mg per 500 ml of beer or the like in terms of dry mass. The degree is preferable, and about 1500 to 2000 mg is more preferable.
  • the amount of Coix seed extract powder contained in the taste improving agent for alcoholic beverages according to the present embodiment is not particularly limited, but in Coix seed CRD extract, in terms of dry mass, for example, whiskey, brandy, shochu, etc. are usually used. It is preferably about 100 to 1000 mg, and more preferably about 300 to 500 mg per glass. For red wine and the like, about 50 to 500 mg is preferable, and about 150 to 250 mg is more preferable per ordinary glass.
  • beer foam The evaluation of beer foam is based on foaming, foam retention, foam adhesion, fineness, color, etc. (Japan Beer Test Official Text, April 2018 Revised Edition, My Navi Publishing Co., Ltd., p153) .. Especially in recent years, in Japan, the attention of the people has been focused on the foam that greatly enhances the appearance of beer, and the foam has come to be highlighted as one of the important qualities of beer. In addition, each beer maker competed to devise a foaming device for canned beer, and even the buzzword "Kamiwa" was born. However, the frothing device is complicated to handle, and has a drawback that it cannot handle bottled beer served at restaurants, snacks, bars, and the like.
  • the present inventor has found that the outer shell, thin skin, astringent skin, and hot water extract powder of Coix seeds have foaming properties.
  • the Coix seed CRD extract powder obtained by extracting all of the outer shell, thin skin, astringent skin, and grain with hot water with enzyme treatment gives foaming, foam retention, foam adhesion, and fineness in the most balanced manner.
  • an extremely simple method of adding an appropriate amount of Coix seed CRD extract powder to a glass in advance and pouring the beer a satisfactory foam formation was observed in almost all beers.
  • the beer to which the Coix seed CRD extract powder was added had a fruity and deep aged aroma and was highly evaluated as being very delicious.
  • the present inventor considers that coniferyl aldehyde, vanillin, and shilling aldehyde, which are aged fragrance components mainly contained in the outer shell, thin skin, and astringent skin of Coix seeds, are deeply involved in these three compounds. Detection was performed. It is known that the rich and rich aroma of whiskey is caused by the decomposition and elution of vanillin derivatives such as coniferyl aldehyde, vanillin and syringaldehyde from oak lignin during barrel storage over a long period of time.
  • Hatomugi CRD extract powder contains a large amount of these vanillin derivatives, and considered that this contributed to the improvement of the taste of the powder of Hatomugi hot water extract.
  • Hatomugi CRD extract powder takes a full two days to produce, but a vanillin derivative is obtained much faster than lignin elution from barrels, which has a synergistic effect with the aged aroma of whiskey itself. , I thought that the taste would improve.
  • Hatomugi hot water extract powder improved the taste of various liquors such as low-malt beer (beer, low-malt beer), whiskey, bourbon, brandy, vodka, tequila, shochu, sake, awamori, Shaoxing wine, white liquor, and red wine.
  • the adlay hot water extract according to this embodiment is preferably a solid composition (end agent) as a foaming agent.
  • the taste improving agent may be a solid composition or a liquid composition, but a solid composition is preferable from the viewpoint of stability and expiration date.
  • test composition granulated Hatomugi CRD extract powder
  • beer was poured into the subjects (15 males aged 23 to 72 years and 15 females aged 22 to 83 years).
  • the beer used in the test was a Sapporo black label (can) and was an open test.
  • can Sapporo black label
  • test composition granulated Hatomugi CRD extract powder
  • whiskey was placed in 1 / glass of each. 4 Pour, add ice and stir well to drink.
  • the test was an open test using a Suntory whiskey square bottle. As a result, 12 males and 15 females answered that the pearl barley whiskey was excellent, and it was evaluated that the whiskey containing the test composition had a better taste.
  • FIG. 3 shows the quantitative measurement results of aged coniferyl aldehyde, vanillin, and syringaldehyde in various honeybee extracts.
  • the measurement materials were coniferyl aldehyde, vanillin, and shilling aldehyde, and each standard was prepared.
  • the measurement target is No. 1: Coix seed CRD extract (liquid), No. 2: Coix whole grain ethanol extract (liquid), No. 3: Coix seed ethanol extract (liquid), No. 4: Coix seed CRD extract (powder) was used. No. 1 to No. The extract of No. 4 was extracted using a phase-separated extraction method.
  • the sample was weighed in a centrifuge tube, acetonitrile was added, shake extraction was performed for 1 minute, magnesium sulfate was added, the sample was centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes, and the supernatant was injected into LC-MS for measurement. ..
  • the measurement was performed by Agilent Technologies Co., Ltd. (Hachioji).
  • the measurement result is No. 4: In the Hatomugi CRD extract (powder), the aged aroma components coniferyl aldehyde, vanillin, and shilling aldehyde were detected at the highest concentrations. On the other hand, No. 3: In the Coix seed ethanol extract (liquid), coniferyl aldehyde and vanillin were the least in the aged aroma components. That is, the taste improving effect can be expected from the extract of Coix seeds outer shell, thin skin and astringent skin than the extract of Coix seeds.

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Abstract

ビールなどの発泡性飲食品にキメ細かい起泡性を付与し、尚且つアルコール飲料の呈味を改善する経口組成物を提供する。　ハトムギの外殻、薄皮、渋皮、子実を熱水抽出して得たハトムギエキスが、ビールをはじめとするアルコール性発泡性飲食品の発泡性を著しく向上させ、尚且つ泡のキメ細かさを付与することを見出した。さらに、当該エキスは、ビール以外のアルコール飲料においても、アルコール特有の刺激感、渋味、苦味やえぐみを軽減し、尚且つこれまでにないまろやかでフルーティーな熟成香を伴う呈味をもたらすことも見出し発明を完成させた。

Description

起泡剤、及び、呈味改善剤
　本発明は、起泡剤、及び、呈味改善剤に関するものである。
　ハトムギは、通常、脱穀した子実を食用とするが、脱穀時に得られるハトムギの外殻、薄皮、渋皮等についても有効利用の検討がなされており、例えば、特許文献１には、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮等を酵素処理等して得られるエキスが各種疾患の治療に有効であることが記載されている。また、特許文献１に記載のハトムギエキスの一態様は、当該特許の特許権者らが設立した株式会社ＣＲＤの提携販売会社である株式会社アグリリンクテクノロジーからハトムギＣＲＤエキス（外殻、薄皮、渋皮、子実の酵素処理熱水抽出エキス末）として市販されている。
特許第３５９００４２号公報
　本発明は、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮、子実の熱水抽出エキスから成るハトムギエキスの新規用途、すなわち当該エキスを含む起泡剤ならびに呈味改善剤を提供することを目的とする。
　本発明に係る起泡剤は、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮及び子実から選択される少なくとも１種の抽出物を有する。
　好適には、前記抽出部は、ハトムギの外殻、薄皮及び渋皮から選択される少なくとも１種から熱水抽出されたものであり、発泡性飲料の起泡性を高めるために用いられる。
　好適には、賦形剤として、マルチトール（還元麦芽糖）又はプルランをさらに有する。
　また、本発明に係る呈味改善剤は、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮及び子実から選択される少なくとも１種の抽出物を有する。
　好適には、前記抽出部は、ハトムギの外殻、薄皮及び渋皮から選択される少なくとも１種から熱水抽出され、少なくとも、熟成香成分であるコニフェリルアルデヒド、バニリン、及び、シリングアルデヒドを含有し、アルコール飲料の味を改善するために用いられる。
　好適には、賦形剤として、マルチトール（還元麦芽糖）又はプルランをさらに有する。
　本発明によれば、起泡性が向上する。又、例えば、各種アルコール飲料に甘い熟成香を付与することができる。
ビールの起泡性実験を示す図である。 ノンアルコールビールの起泡性実験を示す図である。 各種ハトムギ抽出物における熟成香成分コニフェリルアルデヒド、バニリン、シリングアルデヒドの定量測定結果を示す図である。
　以下、本発明に係る実施形態を、図面を参照して説明する。ただし、本発明の範囲は、図示例に限定されるものではない。
  本実施形態の起泡剤および呈味改善剤は、ハトムギエキスを含有する。
  本実施形態に用いるハトムギエキスは、ハトムギの熱水抽出物のうち、特許文献１（特許第３５９００４２号公報）に記載されるハトムギエキスを含有しているものが望ましく、より詳細には、少なくともハトムギの外殻・薄皮・渋皮から選択される少なくとも１種の酵素処理熱水抽出物を遠心濾過し、得られた上清画分を濃縮し、更に乾燥して得られるハトムギエキスが含まれていればよい。よって、その他のハトムギエキスが含まれていてもよく、例えば、ハトムギの殻・薄皮・渋皮以外の部分、例えば子実などを同様に処理して得られるハトムギ酵素処理エキスが更に含まれていても、あるいはハトムギ子実の熱水抽出エキスが含まれていてもよい。当該酵素処理に用いる酵素は、該特許文献１に記載の通りであり、ジアスターゼ、タカジアスターゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等、ペクチナーゼ、β－ダルコシダーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ等の各種の酵素が挙げられるが、蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）や脂肪分解酵素（リパーゼ）を用いることができる。ハトムギの抽出には通常、生のハトムギ全粒（殻付きハトムギ）を粉砕機で粉砕したものを使用するが、あらかじめ炒ったハトムギを用いることもできる。最も好ましくは、本実施形態のハトムギエキスは、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮及び子実から成る酵素処理熱水抽出エキスを主に含むものである。
　上述した本実施形態に用いるハトムギエキスとしては、市販品を用いることもでき、例えばハトムギＣＲＤエキス末（株式会社アグリリンクテクノロジー製）を特に好適に用いることができる。ハトムギＣＲＤエキスとは、外殻、薄皮、渋皮、子実のすべてを酵素処理熱水抽出した粉末である。本実施形態に係るビール、発泡酒ならびにノンアルコールビール用起泡剤が含有するハトムギエキス末の量は、特に制限はされないが、ハトムギＣＲＤエキスでは、乾燥質量換算では、ビール等５００mlあたり５００～２５００ｍｇ程度が好ましく、１５００～２０００ｍｇ程度がさらに好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料用呈味改善剤が含有するハトムギエキス末の量も、特に制限はされないが、ハトムギＣＲＤエキスでは、乾燥質量換算で、例えばウィスキー、ブランデー、焼酎などでは、通常のグラス1杯あたり、１００～１０００ｍｇ程度が好ましく、３００～５００ｍｇ程度がさらに好ましい。なお、赤ワインなどでは通常のグラス1杯あたり、５０～５００ｍｇ程度が好ましく、１５０～２５０ｍｇ程度がさらに好ましい。
  ビールの泡の評価は、泡立ち、泡持ち、泡の付着性、キメ細かさ、色などによって行われている（日本ビール検定公式テキスト、２０１８年４月改定版、株式会社マイナビ出版社、p153)。とくに近年、日本では見た目でビールらしさを大きく演出してくれる泡に国民の関心が集まり、泡はビールの重要な品質の一つとしてクローズアップされるようになってきた。また、各ビールメーカーは競って缶ビール用起泡装置を考案し、「神泡」という流行語まで誕生した。しかし、起泡装置は取り扱いが煩雑であり、料理屋、スナック、バーなどで供される瓶ビールには対応できない欠点がある。本発明者は、ハトムギＣＲＤエキスを研究する過程で、ハトムギの外殻、薄皮、渋皮、子実の熱水抽出エキス末それぞれに起泡性があることを見出した。とくに、外殻、薄皮、渋皮、子実すべてを酵素処理熱水抽出したハトムギＣＲＤエキス末が泡立ち、泡持ち、泡の付着性、キメ細かさを最もバランスよく付与すことを見出した。そして、ハトムギＣＲＤエキス末の適量をあらかじめグラスに添加し、ビールを注ぐという極めて簡便な方法を考案することにより、ほとんどすべてのビールで、満足いく泡の形成を見るに至った。そもそも、ビールの泡立ちはビール中の炭酸ガスによるものであることは周知の事実であるが、より細かな炭酸ガスを効率よく発生させる触媒になるのが、ハトムギ熱水抽出エキス末であることを明らかにした。一般にビールの泡の形成と泡持ちにプラスに働く物質は、麦芽のたんぱく質とホップのイソアルファ酸であると考えられている（日本ビール検定公式テキスト、２０１８年４月改定版、株式会社マイナビ出版社、p25)。ハトムギの子実は、精白米の約２倍のタンパク質を有している特徴があり（食品成分データベース、文部科学省、https://fooddb.mext.go.jp/）、本発明者はこのことがすぐれた起泡性の一因ではないかと推察している。
　さらに、泡の食味官能試験を実施したところ、ビール、発泡酒、ノンアルコールビールのいずれにおいても、ハトムギエキス末を加えたビールの泡は、加えないビールの泡より高評価を得た。なかでも最も評価が高かった点は、通常の泡は空気を飲んでいる感が強いのに対し、ハトムギ起泡剤を添加してできた泡は、泡を飲んでいる気がしなく、まるでクリミーなビールの液体そのものを飲んでいるかのような重量感とのど越しが得られたことである。ビールの本場チェコでは、泡だけを愉しむ「ミルコ」という飲み方があるが、ミルコビールは、泡は細かいものの、やはり空気の泡を飲んでいる感があり、ハトムギ起泡剤でできた泡は、ミルコビールとは異なって、空気を飲んでいる感はほとんどしないという特徴を有していることも明らかとなった。この理由は、おそらくハトムギエキスが持つ高粘度性に起因するものであろうと推察している。
　ハトムギＣＲＤエキス末を添加したビールは、フルーティーで深みのある熟成香がして、とても美味しいという高い評価を得た。本発明者は、これは、主としてハトムギの外殻、薄皮、渋皮に含まれている熟成香成分であるコニフェリルアルデヒド、バニリン、シリングアルデヒドが深く関与していると考え、これら３種の化合物の検出を行った。ウィスキーの持つ芳醇で濃厚な香りは、樽貯蔵中に、オーク材リグニンからコニフェリルアルデヒド、バニリン、シリングアルデヒドなどのバニリン誘導体が長い年月をかけて分解溶出することに起因することが知られており、たとえば、１０年物のウィスキーの全製造期間のうち実に９９％以上が貯蔵に要する期間となるという（古賀邦正、Tips for B. F. D 連載第29回 酒類の熟成についての一考察 (1) ―ウイスキーの熟成機構を参考にして―、きた産業 Sake Utsuwa Research / 11 XI）。
　本発明者は、なかでもハトムギＣＲＤエキス末にこれらバニリン誘導体が多く含まれていることを見出し、これがハトムギ熱水抽出エキス末の呈味改善に寄与していると考えた。たとえばハトムギＣＲＤエキス末は製造に丸２日間を要するが、樽からリグニンが溶出するのに比べ、はるかに早くバニリン誘導体が得られることになり、これが、ウィスキー自体が有する熟成香と相乗効果をもたらし、呈味が改善すると考えた。ハトムギ熱水エキス末は、様々な酒、例えば発泡性酒類（ビール、発泡酒）、ウィスキー、バーボン、ブランデー、ウォッカ、テキーラ、焼酎、清酒、泡盛、紹興酒、白酒、赤ワインの呈味を改善した。さらに、ジンをベースとしたカクテルの呈味やノンアルコールビールの呈味の改善ももたらした。さらに、これらハトムギエキスが、アルコールが有するピリピリとした刺激感や刺激臭、苦味、渋味、えぐみを著しく軽減することも見出した。
　ハトムギの熱水抽出物は、一般に温かい酒類には溶解しやすいが、冷たい酒類には溶けるのに時間がかかることも見出し、溶解性を高め、湿気吸着を防止する目的で、造粒剤の組み合わせを検討したところ、マルチトール（還元麦芽糖水飴）が最も適していることも見出した。また、安定剤としては、プルラン（株式会社林原）が最もすぐれていることも見出し、発明を完成させるに至った。
  本実施形態に係るハトムギ熱水抽出エキスは、起泡剤としては固体組成物（末剤）が望ましい。一方、呈味改善剤としては固体組成物であっても、液体組成物であってもよいが、安定性や賞味期限の点からは、固体組成物であることが好ましい。
  以下、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。
（ビールの起泡性実験：図１）
　以下の３種の起泡実験を行った。
A:冷えたグラスのふちに沿って、非常にゆっくりとビールを注いだ。
B:冷えたグラスにハトムギエキスの原末0.6gを入れ、グラスのふちに沿って、非常にゆっくりとビールを注いだ。
C: 冷えたグラスに造粒化ハトムギエキスを0.6g入れ、グラスのふちに沿って、非常にゆっくりとビールを注いだ。
ビール：キリン一番搾り
ハトムギエキス：外殻、薄皮、渋皮、子実の酵素処理熱水抽出エキス粉末（ハトムギＣＲＤエキス）
造粒化ハトムギエキス：ハトムギＣＲＤエキス重量組成配分比４に対し、マルチトール、プルランからなる粉末の重量組成配分比は1
（観察）
　Aではグラスのほぼすべてがビールの液体で満たされ、泡はほとんど形成されてない。しかし、Bでは、ハトムギエキス原末のすぐれた起泡性が認められる。しかし、造粒していないため、粉体が最上部に浮いているのが観察できる。CではBよりさらにすぐれた起泡性が認められ、かつ造粒化によってエキスの可溶性が増している。
（ノンアルコールビールの起泡性実験：図２）
　以下の２種の起泡実験を行った。
A:冷えたグラスのふちに沿って、非常にゆっくりとノンアルコールビールを注いだ。
B:冷えたグラスに造粒化ハトムギエキスを0.6g入れ、グラスのふちに沿って、非常にゆっくりとノンアルコールビールを注いだ。
ノンアルコールビール：アサヒドライゼロ
（観察）
　Aでは泡はほとんど形成されていない。しかし、Bでは、ハトムギエキスのすぐれた起泡性が確認できる。
（ビールの呈味飲用試験）
　被験者（２３～７２歳の男性１５名、２２～８３歳の女性１５名）に、被験組成物（造粒化ハトムギＣＲＤエキス末）を１gビールグラスに入れ、ビールを注いだものと、対照としてビールだけを注いだものを用意し、両方を交互に飲用させ、どちらが呈味にすぐれているかを選択させた。試験に用いたビールは、サッポロ黒ラベル（缶）で、オープン試験とした。結果は、ハトムギ入りビールがすぐれていると答えた者は、男性では１２名、女性では１４名といずれも被験組成物入りビールの方がすぐれていた。男性と女性でこのように呈味評価に差が出たのは、女性の方が男性よりも味蕾が多く（Bartoshuk LM, Duffy VB, Miller IJ. PTC/PROP tasting: anatomy, psychophysics, and sex effects. Physiol Behav. 1994 Dec;56(6):1165-71）、ビールの苦みやピリピリした刺激に過敏なためと推察した
（ウィスキーの呈味飲用試験）
　被験者（２５～６３歳の男性１５名、２２～６１歳の女性１５名）に、被験組成物（造粒化ハトムギＣＲＤエキス末）を０．６ｇロックグラスに入れ、ウィスキーをそれぞれグラスの１/4注ぎ、氷を入れてよく攪拌し飲用させた。対照としてはウィスキーだけを注ぎ氷を入れてよく攪拌したものを用意し、両方を交互に飲用させ、どちらが呈味にすぐれているかを選択させた。試験は、サントリーウィスキー角瓶を用い、オープン試験とした。結果は、ハトムギ割りウィスキーがすぐれていると答えた者は、男性では１２名、女性では１５名であり、いずれも被験組成物入りウィスキーの方が呈味がすぐれていると評価された。
（麦焼酎の呈味飲用試験）
　被験者（２３～６４歳の男性１０名、２５～６０歳の女性１０名）に、被験組成物（造粒化ハトムギＣＲＤエキス末）を０．６ｇグラスに入れ、焼酎をそれぞれグラスの１/５注ぎ、お湯を入れてよく攪拌し飲用させた。対照としては焼酎だけを同量注ぎ、お湯を入れてよく攪拌したものを用意し、両方を交互に飲用させ、どちらが呈味にすぐれているかを選択させた。試験は、二階堂麦焼酎２５度を用い、オープン試験とした。結果は、ハトムギ割り焼酎がすぐれていると答えた者は、男性では８名、女性では９名であり、いずれも被験組成物入り焼酎の方がすぐれていた。
　各種ハトムギ抽出物における熟成香成分コニフェリルアルデヒド(coniferyl aldehyde)、バニリン(vanillin)、シリングアルデヒド(syringaldehyde)の定量測定結果を図３に示す。
　測定材料はコニフェリルアルデヒド、バニリン、シリングアルデヒドとし、それぞれの標品を用意した。測定対象は、Ｎｏ．１：ハトムギＣＲＤエキス（液）、Ｎｏ．２：ハトムギ全粒エタノール抽出エキス（液）、Ｎｏ．３：ハトムギ子実エタノール抽出エキス（液）、Ｎｏ．４：ハトムギＣＲＤエキス（粉末）とした。Ｎｏ．１からＮｏ．４のエキスを、相分離抽出法を用いて抽出した。すなわち、試料を遠沈管に秤量し、アセトニトリルを添加し、振とう抽出を１分間行い、硫酸マグネシウムを添加し、３０００回転、５分間遠心分離し、上清をLC-MSに注入し、測定した。測定は、アジレント・テクノロジー株式会社（八王子）で行った。
　なお、LC-QTOFによる分析条件は下記の通りである。
HPLC              : Agilent 1260 infinity
Column            : ZORBAX Eclipse Plus C18(2.1mm,100mm,1.8μm)
Mobile phase　　　: A:0.1%HCOOH+10mMHCOONH4 B:MeOH
                  10%B----(10min)----30%B---(15min)---100%B
Column temp       : 40℃
Sample volume     : 1ul
Flow rate         : 0.2ml/min
MS                : Agilent 6530　quadrupole time of flight LC-MS
Ionization        : Agilent Jet Stream (Positive/Negative)
Dry　gas　　　　　: 300℃,　10L/min
Sheath　gas 　　　: 400℃,　12L/min
Lock　mass  　　　: m/z=121.050873, 922.009798
Resolution 　　　: ＞10000@m/z=322
Extract window　　: ±0.01Da
Collision energy　: 30eV
　測定結果は、Ｎｏ．４：ハトムギＣＲＤエキス（粉末）には、熟成香成分コニフェリルアルデヒド、バニリン、シリングアルデヒドが最も高濃度に検出された。一方、Ｎｏ．３：ハトムギ子実エタノール抽出エキス（液）では、熟成香成分のうちコニフェリルアルデヒド、バニリンが最も少なかった。
　つまり、ハトムギの子実の抽出物よりも、ハトムギの外殻、薄皮及び渋皮の抽出物の方が、呈味改善効果が期待できる。

Claims (6)

  1. 　ハトムギの外殻、薄皮、渋皮及び子実から選択される少なくとも１種の抽出物
    　を有する起泡剤。
  2. 　前記抽出部は、ハトムギの外殻、薄皮及び渋皮から選択される少なくとも１種から熱水抽出されたものであり、
    　発泡性飲料の起泡性を高めるために用いられる
    　請求項１に記載の起泡剤。
  3. 　賦形剤として、マルチトール（還元麦芽糖）又はプルラン
    　をさらに有する請求項２に記載の起泡剤。
  4. 　ハトムギの外殻、薄皮、渋皮及び子実から選択される少なくとも１種の抽出物
    　を有する呈味改善剤。
  5. 　前記抽出部は、ハトムギの外殻、薄皮及び渋皮から選択される少なくとも１種から熱水抽出され、少なくとも、熟成香成分であるコニフェリルアルデヒド、バニリン、及び、シリングアルデヒドを含有し、
    　アルコール飲料の味を改善するために用いられる
    　請求項４に記載の呈味改善剤。
  6. 　賦形剤として、マルチトール（還元麦芽糖）又はプルラン
    　をさらに有する請求項５に記載の呈味改善剤。
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