KR101135701B1

KR101135701B1 - 발효 인삼잎 차 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101135701B1
Application number: KR1020100121258A
Authority: KR
Inventors: 백남두
Original assignee: 백남두; (주)보문피앤에프
Priority date: 2010-12-01
Filing date: 2010-12-01
Publication date: 2012-04-13

Abstract

본 발명은 인삼잎을 이용한 차에 관한 것으로, 특히 인삼잎을 발효 및 숙성시켜 얻은 발효 인삼잎 차 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 천연 효소액을 이용한 발효 및 숙성과정을 거친 새로운 형태의 인삼잎 차인 발효 인삼잎 차와 이의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효 및 숙성과정을 통해 인삼잎에 함유되어 있는 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rh1 및 Rh2 등이 증가되고 프로토카테큐산, ρ-히드록시벤조산 및 바닐산 등의 함량이 높아져 인삼잎의 유용성을 크게 증가시킨다. 본 발명의 발효 인삼잎 차는 인삼잎의 유용성이 크게 증가된 건강 기능성 차로서 이용될 수 있으며, 동시에 기호도 또한 우수하므로 기존의 기호차를 대신하는 차로도 활용될 수 있다.

Description

발효 인삼잎 차 및 이의 제조방법 {FERMENTED GINSENG LEAF TEA AND THE METHOD OF PREPARING IT}

본 발명은 인삼잎을 이용한 차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

인삼은 인체의 여러 생리기능성을 조절해주는 유용 약용작물 중에 대표적인 작물이다. 그동안 인삼은 대부분 뿌리를 이용하여 약용 및 식용으로 이용되어 왔다. 그러나 최근 인삼의 지상부인 인삼잎이 지하부인 뿌리부분보다 사포닌 함량이 더 많다는 사실이 보고되었다(장 등, 한국식품영양학회16:46-53, 2003, 최 등, 한국약용작물학회 17:251-256, 2009). 이에 따라 최근에는 인삼의 잎도 식용 가능한 것으로 식품의약품안전청에서 분류하고 있으며, 2007년도에는 관세청에서도 관세물류품목에 인삼잎 추출물을 포함시키고 있다.

인삼잎의 유용물질의 분석 및 검토에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 최 등(한국약용작물학회 17:251-256, 2009), 장 등(한국식품영양학회 11: 82-86, 1998)은 인삼 잎의 진세노사이드 중 Re의 함량이 가장 많이 함유되어 있다고 보고하였고, Attele 등(Diabetes, 51:1851-1858), Xie 등(Biochemica et Biophysica Acta, 1740:319-325, 2005)은 혈당강하작용 등의 기능성이 부여될 수 있다고 보고하였으며, Yahara 등(Chem. Pharm. Bull., 24:2204-2208, 1976)은 뿌리에 없는 배당체 사포닌인 진세노사이드-F1, -F2 및 -F3가 함유되어 있다고 보고하고 있다.

일반적으로 대부분의 식물체 특히 엽채류 및 과채류에는 폴리페놀성 물질이 함유되어 있다. 페놀물질은 구조상 페놀산(phenolic acids), 쿠마린(coumarins) 및 플라보노이드(flavonoids)로 대별되며 이들은 식물체내에서 각각의 특성에 맞게 유리형, 에스테르형 또는 결합형으로 존재하게 된다.

특히 페놀산류는 벤조산(benzoic acid)과 신남산(cinnamic acid)류로 나뉘며, 이들은 신선과실류나 채소류의 맛과 향기에 관여하고 물질에 따라서는 생리기능성을 가지는 특성이 있다 (Nollet, Handbook of food analysis, p821-894, 1996). 이에 따라 석 등(Food Science and Biotechnology. 14:371-374, 2005)은 장뇌삼 잎에서 폴리페놀성 물질을 분석하고 이에 대해 항산화효과가 있다고 보고하였다.

[특허문헌]

등록특허 10-0910585

[비특허문헌]

Seog et al (Food Sci. Biotechnol Vol.13:516-518, 2004) “Changes in contents of ginsenosides and phenolic compounds in wild ginseng leaves during tea processing”

Seog et al (Food Sci. Biotechnol Vol. 14:371-374, 2005) “Phenolic acids and antioxidaties of wild ginseng(Panax ginseng C. M. Meyer) leaves.”

Choi et al (한국약용작물학회지 17:251-256, 2009) “인삼지상부의 채취시기에 따른 사포닌조성 비교”

Chang HK. (한국식품영양학회지 11:82-86, 1998) “Change of saponin contents in Panax ginseng leaves by different harvesting months.

본 발명은 발효방법으로 만든 새로운 인삼잎 차인 발효 인삼잎 차와 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 발효과정을 통해 인삼잎에 함유되어 있는 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rh1 및 Rh2 등의 함량을 극대화시키고, 아울러 프로토카테큐산(protocatechuic acid), 파라-히드록시벤조산(ρ-hydroxybenzoic acid), 및 바닐산(vanillic acid) 등의 함량을 높여 인삼잎의 기능성을 높이는 동시에 이를 누구나 손쉽게 이용할 수 있는 차의 형태로 제공하는 것을 목적으로 한다.

아울러, 본 발명은 발효과정을 통해 인삼잎에 함유된 활성성분들의 함량을 높이면서도 인삼잎 특유의 풋내와 텁텁하고 떫은 듯한 맛을 완전히 제거하고 좋은 향과 맛을 지니게 함으로써 기호도까지 높인 새로운 인삼잎 차를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는,

(a) 건조시킨 인삼잎을 발효용기에 넣고, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 가하면서 발효 숙성시키는 단계;

(b) 상기 발효 숙성된 인삼잎을 열풍 습식이나 자연 통풍 또는 이 둘을 병행하는 방법으로 증숙 숙성시키는 단계; 및

(c) 상기 증숙 숙성된 인삼잎을 수분함량 16% 이하로 건조시키는 단계를 포함하는 발효 인삼잎 차의 제조방법이 제공된다.

본 명세서에서 “천연 효소액”은, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시켜 얻은 발효액 또는 이 발효액을 희석시킨 것을 의미한다. 바람직하게는 상기 천연 효소액은, 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하여 발효시킨 발효액에 물을 5배 내지 200배의 부피비로 혼합한 것이다.

상기 발효 숙성은, 바람직하게는 천연 효소액을 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시킨다. 상기 증숙 숙성은 바람직하게는 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시킨다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에서는, 상기 증숙 숙성에 이어 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계를 더 포함한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 실시예에서는, 상기 건조시키는 단계에 앞서 발효 인삼잎의 수분 함량이 17~25%가 되도록 수분 함량을 조절하는 단계를 더 포함한다.

상기 건조시킨 인삼잎은 수분 함량 16% 이하, 바람직하게는 수분 함량 15% 이하로 건조시킨 것이다. 이렇게 건조시킨 인삼잎은 바람직하게는 뚜껑이 있는 발효용기에 담아 온도조절이 가능한 발효실에 넣고 발효 및 숙성의 전체 단계를 실시한다. 발효용기는, 재질이 특별히 제한되지는 않으나, 가온, 가열이 가능하여야 하고 바람직하게는 원적외선이 방출될 수 있는 것이 좋다. 발효용기로 바람직하게는 스테인리스 스틸, 세라믹, 유리재 중 어느 하나의 재질을 갖는 것을 사용한다.

본 발명의 또 다른 측면은 상기와 같은 방법으로 얻어진 발효인삼을 제공하는 것으로 본 발명에서는,

매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼잎에 가하고 40~80℃에서 240~360시간 발효 숙성시킨 후 35~60℃로 480~720시간 가습하면서 증숙 숙성시켜 얻은 발효 인삼잎을 수분함량 16% 이하로 건조시켜 얻은 발효 인삼잎 차가 제공된다. 본 발명의 발효 인삼잎 차는, 바람직하게는 상기 증숙 숙성시킨 발효인삼을 계속하여 35~60℃로 480~720시간 더 저온 숙성시킨 후 건조시켜 얻은 것이다.

본 발명에 따른 발효 인삼잎 차는 실시예를 통해 확인되는 바와 같이 발효 및 숙성과정을 통해 인삼잎 내에 함유되어 있는 유효성분 중 진세노사이드 Rg3, Rg2 및 Rh1 등의 함량이 발효 전 인삼잎에 비해 각각 15배, 4배, 5배 정도로 증가되고, 또 인삼잎에 없던 Rh2가 발효과정에서 생성되어 인삼잎의 유용성을 크게 향상시킨다. 특히 발효 인삼잎 차는 새로운 형태의 인삼잎 발효차로서 홍삼에만 함유되어 있는 진세노사이드 Rg3가 일반 인삼잎 보다 무려 15배 이상 증가되어 고려홍삼의 효과를 주는 발효차(가칭 '고려홍삼보이차')라고 할 수 있다.

또한, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 통해 항혈전작용이 있는 프로토카테큐산이 일반 인삼잎에 비하여 약 28배, 혈당저하작용이 있는 p-히드록시벤조산이 약 5배, 항암작용이 있는 바닐산이 약 7.8배가 증가되어, 중년 이후 혈전에 의하여 초래되는 질병을 사전에 예방할 수 있는 건강차의 기능도 갖는다.

또한, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 통해 인삼잎 특유의 풋내와 텁텁하고 떫은 듯한 맛이 완전히 제거되고 좋은 향과 맛을 지니게 되므로 기호도 또한 우수하다.

본 발명의 발효 인삼잎 차는 인삼잎의 유용성을 크게 향상시킨 새로운 형태의 차로서 인삼의 유효성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 건강 기능성 차로 이용될 수 있으며, 아울러 기존의 기호차를 대신하는 기호도 높은 차로도 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 발효 인삼잎 차를 제조하는 바람직한 실시예의 공정 순서도이다.
도 2는 발효처리에 따라 인삼잎 중 기능성 진세노사이드의 조성 및 함량이 변화한 결과이다.
도 3은 발효처리에 따라 인삼잎 중 유리형 페놀산의 조성 및 함량이 변화한 결과이며,
도 4는 발효처리에 따라 인삼잎 중 총 페놀산의 조성 및 함량이 변화한 결과이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 인삼잎 차의 제조방법의 바람직한 실시예를 설명한다. 아래에 기재될 기술 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

인삼잎의 준비

인삼잎을 수세하여 건조한다 (S10). 건조는 자연건조 및 건조기를 이용한 건조가 모두 가능하다. 건조기를 이용할 경우, 바람직하게는 건조기의 온도를 35±2℃로 조절하고, 내부의 상대습도를 40%가 되도록 조절하여 36~48시간 정도 건조시키고, 그런 다음 다시 인삼잎의 수분함량이 20%가 될 때까지 온도를 서서히 올려 75± 2℃의 온도가 이루어지게 한 다음, 이 온도에서 24시간 정도 건조시켜 인삼잎의 수분함량이 15% 이하가 되도록 건조한다.

발효 숙성

수세 및 건조시켜 준비한 인삼잎을 발효용기에 넣고 천연 효소액을 가하면서 발효 숙성시킨다 (S20).

천연 효소액은 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하고 발효시켜 매실발효액을 얻은 후 여기에 물을 5배 내지 200배의 부피비로 혼합하여 만든다. 천연과실은 매실을 단독으로 사용하거나 매실에 다른 천연과실을 혼합하여 사용한다. 천연과실로는, 예를 들어, 복숭아, 자두, 살구, 대추, 석류 등이 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

준비된 인삼잎을 뚜껑이 있는 세라믹 용기에 나누어 담고 상기와 같이 준비된 천연 효소액을 인삼잎 75㎏ 당 10,000~15,000㎖ 정도로 분사 또는 24시간 이내로 침전한 후 뚜껑을 덮고 가온과 가습이 가능한 발효실에 넣는다. 이때 천연 효소액을 한번에 다 분사 또는 24시간 침전하지 않고 2회 이상으로 나누어 발효과정 중에 분사 또는 24시간 이내로 침전할 수도 있다. 또, 발효 상태를 보아가며 필요에 따라 추가로 더 분사 또는 24시간 침전하는 것도 가능하다. 천연 효소액이 분사되거나 또는 24시간 침전된 인삼잎이 들어오면, 이후 발효실의 온도를 40~80℃ 범위로 유지하면서 240~360시간 발효 숙성시킨다. 발효실의 온도가 40℃ 미만일 경우는 효소활성이 낮아 발효에 많은 시간이 소요되면서도 충분히 발효되기 어렵다. 반면 온도가 높으면 효소가 불활성화 될 수 있어 80℃를 초과하지 않는 게 바람직하다. 더욱 바람직하게는 72℃를 초과하지 않는 것이 좋은데, 72℃를 초과할 경우 천연 효소액에 포함된 다양한 천연효소 중 일부 효소가 불활성화되는 문제가 생길 수 있고, 최종 제품의 맛과 상태 면에서 보아도 보다 저온에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 40~80℃에서 발효 숙성시킬 경우 발효 숙성 기간은 바람직하게는 240~360시간 정도이다.

증숙 숙성

상기 발효 숙성된 발효 인삼잎을 열풍 습식이나 자연 통풍 또는 열풍습식과 자연 통풍을 병행하는 방법으로 증숙 숙성시킨다 (S30). 상기 발효 숙성이 끝난 인삼잎을 계속하여 발효실 내에서 자연 통풍 방법과 가습장치를 이용한 열풍 습식 방법을 번갈아 시행하면서 35~60℃의 온도 범위를 유지하고 480~720시간에 걸쳐 증숙 숙성시킨다. 이때 발효실의 바람직한 습도 범위는 60~70%로 유지한다. 발효실 내의 상하 온도와 습도를 균일하게 유지함으로써 발효실 내 발효상태를 고르게 할 수 있다. 이렇게 균일한 상태를 유지하면서 발효시키면 한번에 600㎏ 정도를 발효시키는 대량 발효의 경우에도 균일하게 잘 발효된 질 좋은 발효 인삼잎이 얻어진다. 본 단계의 증숙 숙성을 마치면 1차로 완성된 발효 인삼잎이 얻어진다.

저온 숙성

상기 증숙 숙성을 거친 인삼잎을 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시킨다 (S40). 앞의 발효 숙성 및 증숙 숙성의 두 단계와 달리 본 단계의 저온 숙성은 선택적인 절차인데, 제품의 발효상태를 보다 균일하게 하고 상품성을 높이기 위해서는 본 단계의 저온 숙성을 거치는 것이 바람직하다. 본 단계는 앞의 두 단계에 이어 발효실 내에서 그대로 실시하는 것이 바람직하다. 본 단계를 그대로 발효실 내에서 실시할 경우 발효의 전(全)과정이 한번 들어간 발효실 내에서 연속해서 이루어지게 되므로 전체 공정진행이 간편하다는 장점이 있고, 제품의 균일한 발효상태를 위해서도 바람직하다. 그러나 필요에 따라서는 본 단계는 발효실 밖에서 실시될 수도 있으며, 특히 유통과정에서 본 단계가 실시되도록 하는 것도 가능하다.

이렇게 한번 발효실에 들어간 인삼잎은 발효실 내에서 3~9회에 걸쳐 총 20일 내지 60일에 동안 저온 숙성을 포함한 발효 및 숙성의 전(全)과정을 모두 마치게 되며, 발효가 완성된 인삼잎이 얻어진다. 발효 및 숙성 과정을 거쳐 얻어진 본 발명의 발효 인삼잎은 유효성분이 증가되고, 맛, 기호도, 섭취 용이성, 보존성 증가 등 발효에 따른 여러 가지 장점을 갖게 된다.

수분 함량 조절

상기 과정에서 얻어진 발효 인삼잎이 17~25% 정도의 적정 수분 함량을 갖도록 발효 인삼잎의 수분 함량을 조절한다 (S50). 수분 함량 조절은 살균된 증류수를 이용하여 수분을 가하거나 압착하는 등의 방법으로 수분을 제거하여 적정 수분 함량 범위로 만들어 준다.

건조

상기 수분 함량이 조절된 발효 인삼잎을 수분함량 16% 이하로 건조시킨다 (S60). 건조는 자연건조 및 건조기를 이용한 건조가 모두 가능하다. 건조기를 이용할 경우, 바람직하게는 건조기의 온도를 35±2℃로 조절하고, 내부의 상대습도를 40% 정도가 되도록 조절하여 36~48시간 정도 건조시키고, 그런 다음 다시 발효 인삼잎의 수분함량이 18~20% 정도가 될 때까지 온도를 서서히 올려 75± 2℃의 온도가 이루어지게 한 다음, 이 온도에서 24시간 정도 건조시켜 인삼잎의 수분함량이 16% 이하, 바람직하게는 15% 이하가 되도록 건조한다. 건조가 끝나면 본 발명의 발효 인삼잎 차가 얻어진다.

또한, 본 발명에서는 이렇게 얻어진 본 발명의 발효 인삼잎 차의 진세노사이드 조성 및 가용성 당 조성, 페놀산 조성 등을 분석하였다. 그 결과 본 발명의 발효 인삼잎 차는 특유의 발효 및 숙성과정을 통해 인삼잎의 유효성분 중 진세노사이드 Rg3(암세포전이억제작용 등), Rg2(혈소판응집억제효과 등), 및 Rh1(간상해억제작용 등) 등의 함량이 기존 인삼잎에 비하여 각각 15배, 4배 및 5배가 증가되고, 또 기존 인삼잎에는 없던 Rh2(암세포증식억제작용, 항암활성증대작용 등)가 생성된 것으로 나타났다. 또한 발효과정을 거침으로써 페놀산의 함량이 일부 증가 및 생성되어 총 페놀산 함량이 약 1.7배 이상 증가되었으며, 특히 프로토카테큐산(항혈전작용 등)은 약 28배, p-히드록시벤조산(혈당저하작용, 지혈작용 등)은 약 5배, 바닐산(항암작용 등)은 약 7.8배가 증가된 것으로 나타났다. 또한, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 통해 인삼잎 특유의 풋내와 텁텁하고 떫은 듯한 맛이 완전히 제거되고 좋은 향과 맛을 지니게 되므로 기호도 또한 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 발효 인삼잎 차는 녹차와 비슷한 방법으로 뜨거운 물에 우려내는 방법으로 마실 수 있다. 바람직하게는 80~90℃ 정도의 물에서 30초 내지 1분간 우려내어 마신다. 또, 녹차처럼 티백 형태로도 만들 수 있으며, 차를 분말화하여 말차로도 이용이 가능하다. 또 본 발명의 발효 인삼잎 차를 우려낸 추출물을 음료형태로 만들어 이용하는 것도 가능하다.

[ 실시예 ]

이하 구체적인 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

발효 인삼잎 차의 제조

1) 충남 금산군 소재 유기농 재배농가의 4년근 인삼밭에서 재배된 인삼 잎을 9월 말경에 수확하여 세척하였다. 그런 다음 건조기에 넣고, 먼저 건조기의 온도를 35℃ 정도로 조절하고, 내부의 상대습도를 약 40%가 되도록 조절하여 40시간 정도 건조시키고, 그런 다음 다시 인삼잎의 수분함량이 20%가 될 때까지 온도를 서서히 올려 75℃ 정도의 온도가 이루어지게 한 다음, 이 온도에서 24시간 정도 건조시켜 인삼잎의 수분함량이 15% 이하가 되도록 하였다.

2) 매실과 설탕을 1:1의 부피비로 혼합하고 3개월간 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 20배의 부피비로 혼합하여 천연 효소액을 만들었다.

3) 1)에서 준비한 건조된 인삼잎을 발효용기(스테인레스 스틸 용기)에 분배하고 2)에서 만든 천연 효소액을 가하여 24시간 이내로 침전시켰다.

4) 60℃ 정도의 일정온도에서 약 300시간 동안 발효 숙성시켰다. 이때 발효 인삼잎 내 진세노사이드 Rg3의 함량과 가용성 당류의 함량을 분석하여 발효가 더 이상 진전되지 않는 발효 완료 시점을 확인할 수 있었다.

5) 상기 4)에서 발효된 인삼잎을 50℃ 정도의 일정 온도에서 약 600시간 동안 증숙 숙성시켰다.

6) 상기 증숙 숙성된 인삼잎을 약 40℃의 일정온도에서 약 300 시간 동안 저온 숙성시켰다.

7) 상기 저온 숙성된 인삼잎에 살균처리한 증류수를 살수하여 수분함량이 20% 정도가 되도록 조절하였다.

8) 상기 수분 함량 조절이 끝난 발효 인삼잎을 50℃ 정도에서 수분함량 15% 정도가 되도록 자연건조시켜 본 발명의 발효 인삼잎 차를 얻었다.

실험예 1

진세노사이드 함량측정

실시예 1의 4)에서 얻은 1차 발효된 인삼잎(1차발효 인삼잎)과, 실시예 1에서 최종적으로 얻어진 본 발명의 발효 인삼잎 차(2차발효 인삼잎), 그리고 원료로 사용된 일반 인삼잎의 진세노사이드 함량을 비교 측정하였다. 진세노사이드 표준품으로는 시그마(Sigma)사 제품을 사용하였으며, 진세노사이드는 홍삼특유 사포닌인 진세노사이드 Rh2를 비롯하여, Rh1, Rg2, Rg3 등 기능성 진세노사이드를 표준품과 비교 분석하였다. In 등(In JG, Park DS, Lee BS, Lee TH, Kim SY, Rho YD, Cho DH, Jin CW, Yang DC. 2006. Effect of potassium phosphate on growth and ginsenosides biosynthesis from ginseng hairy root. Korean Med Crop Sci. 14: 371-375) 및 Ando 등(Ando T, Tanaka O, Shibata S. 1971. Chemical studies on the oriental plant drugs(ⅩⅩⅤ). Comparative studies on the saponins and sapogenins of ginseng and related crude drugs. Soyakugaku Zasshi. 25: 28-33)의 수포화부탄올 추출법으로 조사포닌을 추출 정량하였으며, 진세노사이드 조성 및 함량은 조사포닌 추출한 것을 HPLC용 MeOH에 용해한 후 이를 멤브레인 필터(0.20 ㎛ pore size)로 여과, HPLC(Agilent 1200, USA)에 10 ㎕씩 주입하여 분석하였다. 분석조건은 Lee 등(Lee KS, Kim GH, Kim HH, Seong BJ. Lee HC, Lee YG. 2008. Physicochemical characteristics on main and fine root of ginseng dried by various temperature with far-infrared drier. Korean J Med Crop Sci. 16: 211-217)의 방법과 같이 카보하이드레이트 ES 컬럼을 장착한 HPLC 시스템(Agilent 1200 series system with DAD detector at 203 and ELSD)을 사용하여 분석하였다. 분석조건은 이동상으로 용매 A(Acetonitrile 80:water 5: Isopropyl alcohol 15)와 용매 B(Acetonitrile 80:water 25: Isopropyl alcohol 15)를 이용하여 용매 A를 0분(75%), 28분(15%), 35분(0%), 50분(75%)의 조건하에 유속 0.8 ㎖/min으로 흘려주었다. 발효처리에 따라 인삼잎 중 기능성이 높은 진세노사이드의 조성 및 함량이 변화한 결과는 아래 표 1 및 도 2와 같다.

표 1에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 발효 인삼잎에서 암세포전이억제작용 등을 갖는 Rg3가 일반 인삼잎에 비해 15배 이상, 혈소판응집억제효과를 갖는 Rg2는 4배, 간상해억제작용 등을 갖는 Rh1은 5배 정도 증대되었고, 암세포증식억제작용과 항암활성증대작용 등이 있는 Rh2는 일반 인삼잎에는 없었으나 발효과정을 통해 본 발명의 발효 인삼잎에서는 생성되었다.

실험예 2

발효 인삼잎 차의 가용성당 조성 및 함량 분석

실시예 1에서 제조된 발효 인삼잎 차와 원료로 사용된 일반 인삼잎의 당 조성 및 함량을 분석하였으며, 결과는 아래 표 2와 같다.

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 거치면서 가용성 다당류의 함량이 낮아지고 반면 수크로오스(sucrose) 및 과당(fructose)의 함량이 증가되었다. 이러한 변화는 발효를 통해 다당류가 분해되어 인삼잎 특유의 텁텁하고 떫은 듯한 맛은 없어지고 감미와 같은 좋은 맛이 높아지는 것을 의미한다.

실험예 3

본 발명의 발효 인삼잎 차의 페놀산 형태별 조성 및 함량 분석

실시예 1에서 제조된 발효 인삼잎 차와 원료로 사용된 일반 인삼잎의 페놀산 함량을 측정하였다. 페놀산의 표준품으로는 시그마사 제품을 사용하였으며, 벤조산으로 갈산(gallic acid), 프로토카테큐산(protocatechuic acid), 겐티스산(gentisic acid), p-히드록시벤조산, 바닐산(vanillic acid), 시린그산(syringic acid) 및 살리실산(salicylic acid) 등 7종과 신남산(cinammic acids)으로 카페산(caffeic acid), p-쿠마르산(p-coumaric acid), 페룰산(ferulic acid), 시납산(sinapic acid), 트랜스-신남산(trans-cinnamic acid) 등 5종을 이용하여 총 12종에 대하여 비교 분석하였다. 분석조건은 실험예 1과 동일하게 하였다. 발효처리에 따라 인삼잎 중 페놀산 조성 및 함량이 변화한 결과는 아래 표 3과 같다. 도 3은 발효처리에 따라 인삼잎 중 유리형 페놀산의 조성 및 함량이 변화한 결과이며, 도 4는 인삼잎 중 총 페놀산의 조성 및 함량이 변화한 결이다.

상기 표 3에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 거치면서 페놀산의 함량이 증대되고 새로운 페놀산이 생성되는 등 조성이 변하여 총 페놀산 함량이 발효 전에 비해 약 1.7배 이상 증대되었다.

특히, 진통작용, 평활근 이완작용 등이 있는 페룰산(ferulic acid)은 약 8.2배로 크게 감소하였으나, 항혈전작용 등이 있는 프로토카테큐산은 약 28배, 혈당저하작용 및 지혈작용 등이 있는 p-히드록시 벤조산은 약 5배, 항암작용 등이 있는 바닐산은 약 7.8배가 증가되었다.

실험예 4

기호도 평가

실시예 1에서 얻은 본 발명의 발효 인삼잎 차의 기호도를 인삼잎을 건조시킨 후 달여서 얻은 인삼잎 차(비교예 1) 및 시판 녹차(비교예 2)와 비교하여 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 텁텁한 맛, 비릿한 냄새, 구수한 맛, 전체적인 향, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 2를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 점수로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 텁텁한 맛과 비릿한 냄새는 인삼잎 특유의 맛과 냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이 '전혀 나지 않는다'이며, 1점이 '많이 난다'이다. 결과는 다음 표 4와 같다. 전체적인 맛과 향에서 본 발명의 발효 인삼잎 차는 기호도가 높은 일반 녹차와 비교해도 우수한 기호도를 갖는 것으로 나타났다. 반면 인삼잎을 그냥 달여서 얻은 비교예 1은 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

본 발명에서 제공하는 발효 인삼잎 차는 인삼의 유용성을 증가시킨 새로운 형태의 인삼잎 차로서 남녀노소 누구나 손쉽게 인삼의 유효성분을 섭취할 수 있는 새로운 방법으로 활용될 수 있다. 또한, 발효과정을 통해 프로토카테큐산, p-히드록시벤조산, 바닐산 등이 크게 증가되어 중년층의 성인병 등을 예방할 수 있는 건강차로도 활용될 수 있다. 또, 본 발명의 발효 인삼잎 차는 발효과정을 통해 인삼잎 특유의 풋내와 텁텁하고 떫은 듯한 맛은 완전히 제거되고 좋은 향과 맛을 지니게 되어 기호도 또한 우수하므로, 기존의 기호차를 대신하는 기호차로도 활용될 수 있다

Claims

(a) 수분함량 15% 이하가 되도록 건조시킨 인삼잎을 발효용기에 넣고, 매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 가하면서 발효 숙성시키는 단계;
(b) 상기 발효 숙성된 인삼잎을 열풍 습식이나 자연 통풍 또는 이 둘을 병행하는 방법으로 증숙 숙성시키는 단계; 및
(c) 상기 증숙 숙성된 인삼잎을 수분함량 16% 이하로 건조시키는 단계를 포함하는 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 발효 숙성은 천연 효소액을 가하면서 40~80℃로 240~360시간 발효 숙성시키는 것인 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증숙 숙성은 열풍 습식과 자연 통풍을 병행하면서 35~60℃로 480~720시간 증숙 숙성시키는 것인 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 건조시키는 단계에 앞서 발효 인삼잎의 수분 함량이 17~25%가 되도록 수분 함량을 조절하는 단계를 더 포함하는 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 증숙 숙성에 이어 30~50℃로 240~360시간 저온 숙성시키는 단계를 더 포함하는 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 천연 효소액은 매실을 포함하는 천연과실과 설탕을 1:0.3~2의 부피비로 혼합하여 발효시킨 발효액에 물을 5배 내지 200배의 부피비로 혼합한 것인 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 인삼잎을 뚜껑이 있는 발효용기에 담아 온도조절이 가능한 발효실에 넣고 상기 발효 및 숙성의 전체 단계를 실시하는 발효 인삼잎 차의 제조방법.
제7항에 있어서, 발효용기는 스테인리스 스틸, 세라믹, 유리 중 어느 하나의 재질인 발효 인삼잎 차의 제조방법.
매실을 포함하는 천연과실을 발효시킨 천연 효소액을 인삼잎에 가하고 40~80℃에서 240~360시간 발효 숙성시키는 단계; 상기 발효 숙성된 인삼잎을 35~60℃로 480~720시간 가습하면서 증숙 숙성시키는 단계; 및 상기 증숙 숙성된 인삼잎을 수분함량 16% 이하로 건조시키는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 발효 인삼잎 차.
제9항에 있어서, 상기 증숙 숙성된 인삼잎을 계속하여 30~50℃로 240~360시간 더 저온 숙성시킨 후 건조시키는 발효 인삼잎 차.