KR101876082B1 - 산양산삼 발효차 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산양산삼 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 산양산삼에 당분을 첨가한 뒤 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시키고, 동결 건조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조함으로써, 산양산삼 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 향과 풍미가 뛰어나고 후미감이 우수한 장점이 있는 산양산삼 발효차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 산양산삼 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 산양산삼에 당분을 첨가한 뒤 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시키고, 동결 건조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조함으로써, 산양산삼 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 향과 풍미가 뛰어나고 후미감이 우수한 장점이 있는 산양산삼 발효차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
산삼(山蔘)은 오가과(五加科, 주릅나무과; Araliaceae)에 속한 다년생 초목인 인삼(人蔘, panax ginseng C. A. Mey.)이 야생상태에서 자연 발아하여 성장한 삼(蔘)을 일컬으며(신순식. 산삼 감정 기준의 객관성. 한의학연구소 동의 한의연 제 5집. 2001; 107-114), 장뇌삼(樟腦蔘)은 산삼의 씨앗이나 유삼(幼蔘)을 인위적으로 산에서 재배한 삼(蔘)을 말한다.
예로부터 산삼(山蔘)은 대표적인 보기제(補氣劑)로, 신비한 약으로 여겨졌으며 그 모양새가 사람을 닮았다고 하여 인삼(人蔘)으로 표현되어 왔다(전국한의과대학 본초학교수 공편저. 본초학. 영림사. 1994; 531).
현재까지 보고된 인삼의 효능은 신경의 기능을 조절하고(이상인. 한약임상응용. 성보사. 1982; 345-350), 체액과 신진대사기능을 조절하며(하대유. 인삼에 대한 세포학 및 면역학적 연구. 대한면역학회지. 1979; 1(1): 45-52), 강심, 항이뇨 및 성기능 증강효과가 있고(山田昌之. 朝鮮人蔘의 硏究. 日本藥理學會誌. 1955; 51: 390), 스트레스(stress)에 대한 저항력을 높이며(최진호. 인삼의 신비, 서울, 교문사, 1984; 13-14), 소화흡수 및 면역 항체 생산을 촉진시키는 등(Takagi, K, Proceedings International Ginseng Symposium, The Central Research Institute, Office of Monopoly, Seoul, Korea, p.119, 1974) 많은 연구가 보고되고 있다. 이러한 연구는 밭에서 재배된 인삼과 관련한 연구 보고이며, 산양산삼이나 자연산 산삼에 대한 관심이 높아지면서 이에 대한 연구의 필요성이 요구됨에 따라 품질관리(한영주, 권기록, 차배천, 권오만. 인삼과 산양삼, 산삼의 HPLC를 이용한 부위별 성분분석. 대한약침학회지. 2007; 10(1): 37-54), 효능(민병일, 김호연, 서일복, 권기록. 산양산삼 추출액의 항암효과 및 doxorubicin에 의한 고환독성 방어효과. 대한약침학회지. 2007; 10(1): 85-100), 산삼 약침(권기록, 윤휘철, 김호연. B16/F10세포를 이식한 C57/BL6생쥐에서 산삼약침의 항암효과 및 Doxorubicin에 의한 생식독성 완화효과. 대한침구학회지. 2006; 23(1): 105-120) 등과 관련한 연구보고들이 최근에야 이루어지고 있다.
산양산삼(Panax ginseng (C. A. MEY))은 오갈피과로 우리나라 각처 깊은 산림 속에서 자라는 다년초로 한의학적으로는 인삼과 같이 성미는 온(溫), 감(甘), 고(苦)로 알려져 있으며 간기능 개선, 항암작용, 면역력 개선, 혈관개통에 대한 효능, 강정작용 등이 있는 것으로 알려져 있다(S. A. Anoja, J. A. Wu, and C. S. Yuan, Ginseng phamacology: multiple constituents and multiple actions, 1999, Biochem . Pharmacol., 58(11): 1685). 산양산삼은 산삼의 일종으로써 인삼에 비해 다양한 사포닌을 함유하고 있기 때문에 다양한 생리활성이 기대되지만 가격 등의 문제로 인해 성분과 그 효능에 대한 연구가 많이 보고되어 있지 않은 실정이다.
상기에서 서술한 바와 같이, 다량의 사포닌을 함유하여 생리활성 능력이 뛰어난 산양산삼을 쉽게 섭취하기 위하여 다양한 가공품으로 제조하는 기술에 대한 개발이 진행되고 있다. 그 중에서도 일상생활에서 쉽게 산양산삼의 유효성분을 섭취하기 위하여 차(茶)의 형태로 가공하는 기술이 개발 중에 있다.
대한민국 등록특허 제10-1521427호는 산양산삼차 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있으며, 산양산삼을 세절하는 단계, 상기 세절된 산양산삼을 60~80℃의 온도에서 6~8시간 건조하는 단계, 상기 건조된 산양산삼을 0.1~0.5㎜ 입도를 갖도록 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분말화된 산양산삼을 2~7℃의 온도에서 30~40일간 숙성하는 단계 및 상기 숙성된 분말을 티백에 투입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산양산삼차 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있습니다.
산양산삼을 이용하여 침출식 대용차의 형태로 제조하는 방법에 대해서는 일부의 기술이 개시되어 있기는 하지만, 현재까지는 산양산삼 자체를 건조시킨 후 분쇄하여 차로 제조하는 기술이 대부분이며, 산양산삼에 당분을 첨가한 뒤 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시키고, 동결 건조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조하는 산양산삼 발효차에 대한 개발은 미비한 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 산양산삼에 당분을 첨가한 뒤 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시키고, 동결 건조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조함으로써, 산양산삼 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 향과 풍미가 뛰어나고 후미감이 우수한 장점이 있는 산양산삼 발효차 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 전처리단계; 상기 전처리단계에서 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조하는 당혼합단계; 상기 당혼합단계에서 제조된 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 6 내지 36개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조하는 당발효단계; 상기 당발효단계에서 제조된 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 동결 건조하여 건조당고형물로 제조하는 동결건조단계; 상기 동결건조단계에서 제조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조하는 덖음단계; 및 상기 덖음단계에서 제조된 차조성물을 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 발효차의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 동결건조단계에서는, 동결건조장치를 사용하여 당고형물을 -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조시켜서 건조당건조물을 제조하되, 건조당고형물에 포함된 수분 함량이 5중량% 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 덖음단계에서는, 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 포장단계에서는, 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 산양산삼 발효차를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 산양산삼 발효차는 산양산삼을 단순히 건조시키고 덖음 가공하여 차로 제조하는 것이 아니라, 산양산삼에 당분을 첨가한 뒤 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시킨 뒤 덖음 가공하여 차조성물로 제조하기 때문에 후미감이 뛰어나고 차조성물 자체에 적당한 단맛이 포함되어 있어 차 음용시 별도의 당분을 첨가하지 않아도 되는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 산양산삼 발효차는 당발효물을 동결 건조시킨 뒤 덖음 가공하여 차조성물로 제조하기 때문에 건조효율이 뛰어난 장점이 있으며, 이에 따라 건조효율을 증진시키기 위하여 수행하는 산양산삼을 절단 또는 분쇄하는 전처리공정을 포함하지 않아도 되어 생산성이 증진되는 효과가 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 산양산삼 발효차는 당발효물을 일반적인 방법으로 건조시키지 않고, 동결 건조 시킨 뒤 덖음 가공하여 차조성물로 제조하기 때문에 산양산삼의 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있어서 최종적으로 제조된 차조성물의 품질을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 산양산삼 발효차의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 산양산삼 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 산양산삼 발효차의 제조방법은 전처리단계(S100), 당혼합단계(S200), 당발효단계(S300), 동결건조단계(S400), 덖음단계(S500) 및 포장단계(S600)를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 산양산삼 발효차의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 산양산삼 발효차는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 산양산삼 발효차의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
우선, 전처리단계를 수행할 수 있다(S100).
원형상태 그대로의 산양산삼 또는 산양산삼의 잎만 선별한 산양산삼잎 중 하나를 수세한 뒤 2 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 전처리단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 원형상태 그대로의 산양산삼을 사용하여 발효차로 제조할 수도 있으며, 산양산삼의 잎만 별도로 선별하여 발효차로 제조할 수도 있다.
전처리단계에서는 원형상태 그대로의 산양산삼 또는 산양산삼의 잎만 선별한 산양산삼잎 중 하나를 수세하여 이물질을 제거한 뒤 2 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 것이 바람직한데, 이는 2시간 미만의 시간 동안 물기를 제거할 경우에는 산양산삼 또는 산양산삼잎에 포함된 수분이 완전히 제거되지 않아 추후 당발효단계에서 산양산삼 또는 산양산삼잎이 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이며, 3시간을 초과하는 시간 동안 물기를 제거할 경우에는 태양광에 장시간 노출되어 산양산삼 또는 산양산삼잎 자체의 향과 풍미가 일부 손실될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 전처리단계에서는 원형상태 그대로의 산양산삼 또는 산양산삼의 잎만 선별한 산양산삼잎 중 하나를 수세한 뒤 2 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 당혼합단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 전처리단계에서 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조하는 당혼합단계를 수행할 수 있다.
당혼합단계에서는 산양산삼(이하, “원형상태 그대로의 산양산삼”과 “산양산삼의 잎만 선별한 산양산삼잎”을 통칭하여 “산양산삼”이라고 함)에 당분을 일정 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 당분은 백설탕, 흑설탕, 황설탕, 과당, 포도당, 올리고당, 유기농 사탕수수 원당 및 꿀을 발효시켜 제조한 꿀발효액 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 전처리단계에서 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100중량부 미만의 비율로 첨가할 경우에는 산양산삼 전체 중량에 비해 당분이 차지하는 비율이 너무 낮아서 추후 당발효단계에서 산양산삼이 충분히 당발효되지 않아서 제조된 당발효물에 산양산삼의 유효성분이 충분히 포함되지 않을 우려가 있기 때문이며, 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 120중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우에는 산양산삼 전체 중량에 비해 너무 과도한 비율로 당분이 첨가되어 산양산삼의 고유한 향과 풍미가 손실될 우려가 있을 뿐만 아니라 추후 최종적으로 제조된 차조성물에 단맛이 과도하게 강조되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
당혼합단계에서는 산양산삼에 당분을 일정 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 문지르고 비비는 과정을 통해 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 산양산삼과 당분을 문지르고 비비는 것과 같이 혼합 및 교반시킴으로써 산양산삼의 세포막이 파괴될 수 있고, 이에 따라 산양산삼의 유효성분이 미생물의 작용으로 쉽게 발효 및 추출될 수 있기 때문이다. 산양산삼과 당분을 골고루 치대고 버무려 혼합하는 것과 같은 혼합 및 교반 공정은 산양산삼의 유효성분의 손실을 방지하고, 산양산삼의 유효성분을 최대한으로 당발효물에 포함시키기 위해서 매우 중요한 과정이라 할 수 있다.
따라서, 당혼합단계에서는 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 당발효단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 당혼합단계에서 제조된 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 6 내지 36개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조하는 당발효단계를 수행할 수 있다.
당발효단계에서는 전처리된 산양산삼에 대해 당분을 적당량 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 제조한 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 숙성 및 발효시키기 위해 당발효물을 담는 용기는 통기성이 용이한 용기라면 종류에 관계없이 사용이 가능하며, 태양광을 일부 차단할 수 있고 통기성이 매우 용이한 용기인 옹기를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서는 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 6 내지 36개월 동안 숙성 및 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 당발효물을 6개월 미만의 기간 동안 숙성 및 발효시키는 경우에는 당발효물이 단시간에 발효되어 산양산삼이 충분히 당발효되지 않을 우려가 있기 때문이며, 당발효물을 36개월을 초과하는 기간 동안 숙성 및 발효시키는 경우에는 당발효물이 장시간 동안 발효되게 되어 발효과정에서 산양산삼의 고유한 풍미가 저감되어 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 당발효단계에서는 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 6 내지 36개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조하는 과정에서 당발효단계를 반드시 수행하는 것으로 공정조건을 한정하는 것은 당발효단계의 수행유무에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 동결건조단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 당발효단계에서 제조된 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 동결 건조하여 건조당고형물로 제조하는 동결건조단계를 수행할 수 있다.
당발효물을 액체 상태인 당발효액과 고체 상태인 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 동결 건조하여 건조당고형물로 제조한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 동결건조단계에서는 동결건조장치를 사용하여 당고형물을 -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조시켜서 건조당건조물을 제조하되, 건조당고형물에 포함된 수분 함량이 5중량% 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 당고형물을 상온에서 자연 건조시키거나 열풍 건조시키지 않고 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시켜서 건조당건조물로 제조함으로써, 건조효율이 뛰어난 장점이 있으며, 이에 따라 건조효율을 증진시키기 위하여 수행하는 산양산삼을 절단 또는 분쇄하는 전처리공정을 포함하지 않아도 되어 원형상태 그대로의 산양산삼으로 차를 제조할 수 있어 생산성이 증진되는 효과가 있다. 또한, 당고형물을 동결건조장치를 이용하여 단시간 내에 건조시킴으로써, 산양산삼의 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조하는 과정에서 동결건조단계를 반드시 수행하는 것으로 공정조건을 한정하는 것은 동결건조단계의 수행유무에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명에서는 동결건조단계에서 당고형물을 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시키되, -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조시켜서 건조당건조물을 제조하되, 건조당고형물에 포함된 수분 함량이 5중량% 미만이 될 때까지 동결 건조시키는 것이 바람직하다. 이는, 건조당고형물에 포함된 수분함량이 5중량%를 초과할 경우에는 건조당고형물에 포함된 수분으로 인해 추후 덖음단계를 높은 온도에서 장시간 수행해야 되는 문제점이 발생할 수 있으며, 이에 따라 높은 온도에서 장시간 덖음공정을 수행함으로써 산양산삼의 향과 풍미가 손실될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 동결건조단계에서는 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 동결건조장치를 사용하여 당고형물을 -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조시켜서 수분 함량이 5중량% 미만인 건조당건조물로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중에서 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물의 수분함량을 구체적으로 한정하는 것은 건조당고형물에 포함된 수분함량에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 덖음단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 동결건조단계에서 제조된 건조당고형물을 덖음 가공하여 차조성물로 제조하는 덖음단계를 수행할 수 있다.
건조당고형물을 덖음 가공하여 향과 풍미가 뛰어난 산양산삼 발효차 조성물을 제조한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 덖음단계에서는 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
덖음 온도는 차의 맛이 결정되는 중요한 요인이라 할 수 있으며, 일반적으로 잎으로 제조되는 녹차와 같은 경우에는 300 내지 350℃의 온도가 차잎을 덖기에 가장 알맞은 온도라고 알려져 있다. 그러나, 산양산삼으로 차를 제조하는 경우에는, 산양산삼에 포함된 사포닌 성분인 진세노사이드(Ginsenoside)가 열에 의해 파괴되는 것을 방지하기 위하여 일반적인 차잎의 경우보다 낮은 온도에서 덖음 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하는 것이 바람직한데, 이는 건조당고형물을 110℃ 미만의 온도가 유지되는 팬에서 40분 미만의 시간 동안 덖음 가공하는 경우에는 건조당고형물이 충분히 덖어지지 않아서 산양산삼 고유의 쓴맛과 향이 거부감을 유발할 정도로 강하게 남아 있을 우려가 있기 때문이며, 이에 따라 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차의 후미감이 좋지 않을 우려가 있기 때문이다. 또한, 건조당고형물을 120℃를 초과하는 온도가 유지되는 팬에서 50분을 초과하는 시간 동안 덖음 가공하는 경우에는 건조당고형물이 높은 온도에서 장시간 덖어지게 되어 탄 맛 및 탄 향이 느껴지는 문제점이 발생할 수 있을 뿐만 아니라, 산양산삼에 포함된 유효성분이 파괴될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 덖음단계에서는 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하여 차조성물로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중에서 덖음단계의 덖음온도 및 덖음시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 덖음단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 3에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 포장단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 덖음단계에서 제조된 차조성물을 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계를 수행할 수 있다.
차조성물을 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계를 수행하되, 티백 용지에 내장한 후 밀봉하여 티백의 형태로 제조할 수도 있으며, 벌크 용지에 내장한 후 밀봉하여 벌크 형태로도 제조할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 티백 용지는 차조성물이 물에 우려날 수 있게 합성수지재질의 망이나 종이 부직포처럼 물의 소통이 가능한 재질로 제작된 것이면 종류에 관계없이 사용이 가능하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 벌크 용지는 내부는 폴리프로필렌으로 되어 있고 외부는 스파우트알루미늄 재질로 형성되어 있는 포장지인 것이 바람직하다.
산양산삼 발효차가 티백의 형태로 포장될 경우에는, 티백 용기채로 열수 또는 냉수에 일정 시간 침출시켜서 우려내고, 우려낸 찻물을 마시는 방법으로 음용될 수 있다. 이러한 형태의 음용 방법은 우려낸 찻물에 찌꺼기가 전혀 존재하지 않아 말끔하게 차를 즐길 수 있으며, 사용, 보관 및 휴대의 편리성이 보다 증진되어 소비자의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 포장단계에서는 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 것을 특징으로 할 수 있다.
포장단계에서는 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것이 바람직하다. 이는 차조성물을 5㎜ 미만의 크기가 되도록 분쇄할 경우 우려낸 찻물의 색이 너무 짙어서 색에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이며, 작게 분쇄된 차조성물로 인해 음용시 이물감이 강하게 느껴지고 음용편의성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있을 뿐만 아니라, 침출식 대용차를 제조하기 위하여 티백 용기에 포장하는 경우에도 침출 과정에서 티백 용기 밖으로 빠져나올 수 있으므로 티백 용기로 포장하는 의미가 없어지는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다. 또한, 차조성물을 10㎜를 초과하는 크기가 되도록 분쇄할 경우 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차의 침출 시간이 오래 걸리고 이에 따라 산양산삼의 맛, 향 및 풍미가 찻물에 충분히 우려나지 않는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 포장단계에서는 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중에서 포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 차조성물 입자크기에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 4에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이하, 다양한 형태에 따라 산양산삼 발효차를 제조한 뒤, 산양산삼 발효차에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 산양산삼 발효차는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
당발효단계 또는 동결건조단계의 수행유무에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차를 제조하고, 당발효단계 또는 동결건조단계를 수행하지 않는 것으로 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차를 제조하여 당발효단계 또는 동결건조단계의 수행유무에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 1-1 및 1-2 산양산삼 발효차와 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 1의 실험군 및 대조군 제조방법]
1. 실험군 1-1 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다(당혼합단계). 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다(당발효단계). 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다(동결건조단계). 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
2. 실험군 1-2 : 산양산삼의 잎만 선별한 산양산삼잎을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼잎 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼잎과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다(당혼합단계). 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다(당발효단계). 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다(동결건조단계). 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
3. 대조군 1-1 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조산양산삼으로 제조한다(동결건조단계). 건조산양산삼을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
4. 대조군 1-2 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다(당혼합단계). 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다(당발효단계). 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 60 내지 70℃의 온도로 유지되는 열풍건조기를 사용하여 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다(열풍건조단계). 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
5. 대조군 1-3 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다(당혼합단계). 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다(당발효단계). 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 상온에서 자연 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다(자연건조단계). 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
6. 대조군 1-4 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다(전처리단계). 전처리된 산양산삼을 상온에서 자연 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조산양산삼을 제조한다(자연건조단계).건조산양산삼을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다(덖음단계). 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다(포장단계).
실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차와 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차를 제조하는 과정에서 당발효단계 또는 동결건조단계의 수행유무는 하기 표 1과 같이 정리할 수 있다.
| 당발효단계 | 동결건조단계 | 비고 | |
| 실험군 1-1 | O | O | - |
| 실험군 1-2 | O | O | - |
| 대조군 1-1 | Ⅹ | O | 당발효단계를 생략함 |
| 대조군 1-2 | O | Ⅹ | 동결 건조 방식 대신에 열풍 건조 방식을 사용함 |
| 대조군 1-3 | O | Ⅹ | 동결 건조 방식 대신에 자연 건조 방식을 사용함 |
| 대조군 1-4 | X | Ⅹ | 당발효단계를 생략하고, 동결 건조 방식 대신에 자연 건조 방식을 사용함 |
상기의 제조방법에 나타난 바와 같이, 실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 당발효단계 및 동결건조단계를 반드시 수행하도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 1-1의 산양산삼 발효차는 당발효단계를 생략하여 전처리된 산양산삼을 바로 동결건조한 뒤 차조성물을 제조하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 1-2의 산양산삼 발효차는 동결건조단계를 생략하고 당고형물을 일반 열풍 건조 방법을 사용하여 건조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 1-3의 산양산삼 발효차는 동결건조단계를 생략하고 당고형물을 상온에서 자연 건조 시키는 방법을 사용하여 건조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
아울러, 대조군 1-4의 산양산삼 발효차는 당발효단계 및 동결건조단계를 모두 생략하고 전처리된 산양산삼을 상온에서 자연 건조 시키는 방법을 사용하여 건조한 뒤 덖음처리하여 차조성물을 제조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
[
실시예
1의
실험군
및
대조군에 대한 관능검사 결과
]
상기 실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차와 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 및 1-2 및 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차를 열수에 우려낸 찻물을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 1-1 | 9.30 | 9.50 | 9.40 | 9.70 | 9.48 |
| 실험군 1-2 | 9.10 | 8.90 | 9.10 | 9.00 | 9.03 |
| 대조군 1-1 | 3.40 | 3.10 | 8.10 | 3.20 | 4.45 |
| 대조군 1-2 | 4.90 | 5.00 | 7.40 | 4.80 | 5.53 |
| 대조군 1-3 | 5.10 | 5.30 | 7.80 | 5.10 | 5.83 |
| 대조군 1-4 | 2.40 | 2.90 | 7.20 | 2.30 | 3.70 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조한 실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차와 당발효단계 또는 동결건조단계를 수행하지 않는 것으로 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1 내지 1-4의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 및 1-2의 산양산삼 발효차가 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 당발효단계를 생략하여 전처리된 산양산삼을 바로 동결건조한 뒤 차조성물을 제조하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1의 산양산삼 발효차는 산양산삼 발효차에서 적당한 단맛이 느껴지지 않아 맛과 풍미에 대한 기호도가 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 상대적으로 부족한 것으로 평가되었으며, 산양산삼의 향이 제대로 발현되지 않아 향에 대한 기호도 또한 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 동결건조단계를 생략하고 당고형물을 일반 열풍 건조 방법을 사용하여 건조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-2의 산양산삼 발효차는 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 산양산삼 고유의 향과 풍미가 제대로 느껴지지 않는다는 평가를 받았으며, 이에 따라 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다. 이는, 당고형물을 열풍 건조시키는 과정에서 당고형물에 가해진 열에 의해 산양산삼의 향이 손실되었기 때문으로 추정된다.
또한, 동결건조단계를 생략하고 당고형물을 상온에서 자연 건조 시키는 방법을 사용하여 건조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-3의 산양산삼 발효차는 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 향에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다. 이는, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조하기 위하여 자연 건조시키는 과정에서 건조 시간이 길어지게 되고, 이에 따라 산양산삼이 태양광에 장시간 노출됨에 따라 산양산삼 고유의 향과 풍미가 손실되었기 때문으로 추정된다.
아울러, 당발효단계 및 동결건조단계를 모두 생략하고 전처리된 산양산삼을 상온에서 자연 건조 시키는 방법을 사용하여 건조한 뒤 덖음처리하여 차조성물을 제조하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-4의 산양산삼 발효차는 우려낸 찻물에서 단맛이 전혀 느껴지지 않을 뿐만 아니라 산양산삼 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명에서는 산양산삼 발효차를 제조하는 과정에서 당발효단계를 반드시 수행하는 것으로 공정조건을 한정함으로써 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차의 후미감이 뛰어나고 차조성물 자체에 적당한 단맛이 포함되어 있어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
또한, 본 발명에서는 산양산삼 발효차를 제조하는 과정에서 동결건조단계를 반드시 수행하는 것으로 공정조건을 한정함으로써 산양산삼의 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있어서 최종적으로 제조된 차조성물의 품질을 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 1을 통해 본 발명에서는 당발효단계 및 동결건조단계를 반드시 수행하는 것으로 공정조건을 한정하여, 전처리단계, 당혼합단계, 당발효단계, 동결건조단계, 덖음단계 및 포장단계를 포함하여 산양산삼 발효차를 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
동결건조단계에서 제조되는
건조당고형물에
포함된 수분함량에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차를 제조하여 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 2-1 내지 2-3 산양산삼 발효차와 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차의 제조방법은 하기와 같다.
[
실시예
2의
실험군
및 대조군 제조방법]
1. 전처리단계 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다.
2. 당혼합단계 : 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다.
3. 당발효단계 : 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다.
4. 동결건조단계 : 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 일정 수분함량(중량%)을 가지는 건조당고형물을 제조한다. 건조당고형물의 수분함량(중량%)은 하기 표 3과 같다.
| 수분함량 | |
| 실험군 2-1 | 4.5중량% |
| 실험군 2-2 | 4중량% |
| 실험군 2-3 | 2중량% |
| 대조군 2-1 | 5.5중량% |
| 대조군 2-2 | 7중량% |
| 대조군 2-3 | 10중량% |
5. 덖음단계 : 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다.
6. 포장단계 : 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다.
상기의 제조방법에 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량(중량%)이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차는 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량(중량%)이 본 발명에서 한정한 조건보다 높은 수분함량(중량%)을 가지도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
[
실시예
2의
실험군
및
대조군에 대한 관능검사 결과
]
상기 실험군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차와 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-3 및 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차를 열수에 우려낸 찻물을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 2-1 | 9.40 | 9.80 | 9.60 | 9.50 | 9.58 |
| 실험군 2-2 | 9.30 | 9.30 | 9.60 | 9.20 | 9.35 |
| 실험군 2-3 | 9.20 | 9.10 | 9.40 | 9.00 | 9.18 |
| 대조군 2-1 | 6.40 | 6.10 | 8.80 | 6.50 | 6.95 |
| 대조군 2-2 | 5.50 | 5.40 | 8.30 | 5.30 | 6.13 |
| 대조군 2-3 | 4.20 | 4.30 | 8.10 | 4.10 | 5.18 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조한 실험군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차와 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량(중량%)이 본 발명에서 한정한 조건보다 높은 수분함량(중량%)을 가지도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차가 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량(중량%)이 본 발명에서 한정한 조건보다 높은 수분함량(중량%)을 가지도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-3의 산양산삼 발효차는 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다. 이는, 건조당고형물에 다량의 수분이 포함되어 있음으로 인해 덖음단계를 높은 온도에서 장시간 수행하게 되고, 이에 따라 높은 온도에서 산양산삼의 향과 풍미가 손실되었기 때문으로 추정된다.
따라서, 본 발명에서는 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중 동결건조단계에서 제조되는 건조당고형물에 포함된 수분함량(중량%)을 5중량% 미만인 것으로 구체적으로 한정함으로써, 산양산삼의 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 2를 통해 본 발명에서는 동결건조단계에서 동결건조장치를 사용하여 당고형물을 -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조시켜서 건조당건조물을 제조하되, 건조당고형물에 포함된 수분 함량이 5중량% 미만인 것으로 공정조건을 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
덖음단계의 공정조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 산양산삼 발효차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 덖음단계의 공정조건 중 덖음온도 및 덖음시간에 대한 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 3-1 내지 3-8의 산양산삼 발효차를 제조하여 덖음단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 3-1 내지 3-5 산양산삼 발효차와 대조군 3-1 내지 3-8의 산양산삼 발효차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 3의 실험군 및 대조군 제조방법]
1. 전처리단계 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다.
2. 당혼합단계 : 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다.
3. 당발효단계 : 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다.
4. 동결건조단계 : 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다.
5. 덖음단계 : 건조당고형물을 적정 온도가 유지되는 팬에서 적정 시간 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다. 덖음단계의 덖음온도 및 덖음시간과 같은 공정조건은 하기 표 5와 같다.
| 덖음단계 | ||
| 덖음온도 | 덖음시간 | |
| 실험군 3-1 | 110℃ | 40분 |
| 실험군 3-2 | 120℃ | 40분 |
| 실험군 3-3 | 130℃ | 40분 |
| 실험군 3-4 | 120℃ | 30분 |
| 실험군 3-5 | 120℃ | 50분 |
| 대조군 3-1 | 90℃ | 40분 |
| 대조군 3-2 | 110℃ | 40분 |
| 대조군 3-3 | 150℃ | 40분 |
| 대조군 3-4 | 180℃ | 40분 |
| 대조군 3-5 | 120℃ | 10분 |
| 대조군 3-6 | 120℃ | 20분 |
| 대조군 3-7 | 120℃ | 70분 |
| 대조군 3-8 | 120℃ | 90분 |
6. 포장단계 : 차조성물을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다.
상기의 제조방법에 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-5의 산양산삼 발효차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 덖음단계의 덖음온도 및 덖음시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 산양산삼 발효차는 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 덖어지도록 덖음온도의 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 산양산삼 발효차는 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 덖어지도록 덖음온도의 공정조건을 설정하여 제조하였다.
또한, 대조군 3-5 및 3-6의 산양산삼 발효차는 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 덖어지도록 덖음시간의 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 산양산삼 발효차는 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 덖어지도록 덖음시간의 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과]
상기 실험군 3-1 내지 3-5의 산양산삼 발효차와 대조군 3-1 내지 3-8의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-8의 산양산삼 발효차를 열수에 우려낸 찻물을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 3-1 | 9.10 | 9.20 | 9.10 | 9.20 | 9.15 |
| 실험군 3-2 | 9.70 | 9.90 | 9.60 | 9.80 | 9.75 |
| 실험군 3-3 | 9.20 | 9.50 | 9.40 | 9.30 | 9.35 |
| 실험군 3-4 | 9.10 | 9.20 | 9.40 | 9.20 | 9.23 |
| 실험군 3-5 | 9.30 | 9.50 | 9.30 | 9.40 | 9.38 |
| 대조군 3-1 | 6.10 | 6.30 | 6.90 | 6.00 | 6.33 |
| 대조군 3-2 | 5.90 | 6.00 | 7.20 | 5.80 | 6.23 |
| 대조군 3-3 | 5.60 | 5.40 | 8.30 | 5.20 | 6.13 |
| 대조군 3-4 | 4.90 | 5.00 | 8.10 | 5.10 | 5.78 |
| 대조군 3-5 | 6.70 | 6.50 | 7.30 | 6.40 | 6.73 |
| 대조군 3-6 | 6.20 | 6.00 | 7.80 | 6.10 | 6.53 |
| 대조군 3-7 | 5.40 | 5.00 | 8.10 | 4.80 | 5.83 |
| 대조군 3-8 | 4.20 | 4.30 | 7.80 | 4.20 | 5.13 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조한 실험군 3-1 내지 3-5의 산양산삼 발효차와 덖음단계의 공정조건 중 덖음온도 및 덖음시간에 대한 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 내지 3-8의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 산양산삼 발효차가 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 덖어지도록 덖음온도의 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 산양산삼 발효차와 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 덖어지도록 덖음시간의 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 산양산삼 발효차는 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 상대적으로 산양산삼 고유의 쓴맛이 강하게 느껴진다는 평가를 받았으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 덖어지도록 덖음온도의 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 산양산삼 발효차와 건조당고형물이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 덖어지도록 덖음시간의 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 산양산삼 발효차는 우려낸 찻물에서 탄 맛 및 탄 향이 느껴진다는 평가를 받았으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명에서는 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중 덖음단계에서 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하는 것으로 덖음온도 및 덖음시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정함으로써, 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차가 산양산삼 고유의 쓴맛이 일부 제거되었으면서도 향과 풍미는 뛰어난 장점이 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 3을 통해 본 발명에서는 덖음단계에서 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하는 것으로 덖음온도 및 덖음시간과 같은 공정조건을 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기에 대한 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차를 제조하여 포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 4-1 내지 4-4 산양산삼 발효차와 대조군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 4의 실험군 및 대조군 제조방법]
1. 전처리단계 : 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2.5시간 동안 물기를 제거한다.
2. 당혼합단계 : 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 110중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조한다.
3. 당발효단계 : 당혼합물을 통기성이 용이한 용기인 옹기에 담은 후 상온에서 30개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조한다.
4. 동결건조단계 : 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 -30℃의 온도로 유지되는 동결건조장치를 사용하여 동결 건조시킴으로써, 수분 함량이 4중량%인 건조당고형물을 제조한다.
5. 덖음단계 : 건조당고형물을 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40분 동안 덖음 가공하여 차조성물을 제조한다.
6. 포장단계 : 차조성물을 일정 크기가 되도록 분쇄한 뒤 티백 용지에 내장하여 밀봉한다. 차조성물의 입자크기는 하기 표 7과 같다.
| 차조성물의 입자크기 | |
| 실험군 4-1 | 2㎜ |
| 실험군 4-2 | 5㎜ |
| 실험군 4-3 | 7㎜ |
| 실험군 4-4 | 10㎜ |
| 대조군 4-1 | 0.5㎜ |
| 대조군 4-2 | 1㎜ |
| 대조군 4-3 | 15㎜ |
| 대조군 4-4 | 20㎜ |
상기의 제조방법에 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기가 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 산양산삼 발효차는 포장단계에서 차조성물을 분쇄하되, 본 발명에서 한정한 입자크기보다 작은 입자크기가 되도록 분쇄하는 것으로 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 4-2 및 4-4의 산양산삼 발효차는 포장단계에서 차조성물을 분쇄하되, 본 발명에서 한정한 입자크기보다 큰 입자크기가 되도록 분쇄하는 것으로 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과]
상기 실험군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차와 대조군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-4 및 대조군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차를 열수에 우려낸 찻물을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 4-1 | 9.30 | 9.70 | 9.60 | 9.50 | 9.53 |
| 실험군 4-2 | 9.40 | 9.80 | 9.70 | 9.60 | 9.63 |
| 실험군 4-3 | 9.50 | 9.60 | 9.60 | 9.40 | 9.53 |
| 실험군 4-4 | 9.40 | 9.60 | 9.40 | 9.20 | 9.40 |
| 대조군 4-1 | 9.00 | 9.20 | 6.80 | 8.90 | 8.48 |
| 대조군 4-2 | 8.80 | 9.10 | 7.40 | 9.00 | 8.58 |
| 대조군 4-3 | 7.50 | 7.80 | 6.20 | 7.40 | 7.23 |
| 대조군 4-4 | 6.80 | 7.10 | 5.50 | 7.00 | 6.60 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조한 실험군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 포장단계에서 분쇄된 차조성물의 입자크기에 대한 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-4의 산양산삼 발효차가 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 포장단계에서 차조성물을 분쇄하되, 본 발명에서 한정한 입자크기보다 작은 입자크기가 되도록 분쇄하는 것으로 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 산양산삼 발효차는 우려낸 찻물의 색이 너무 짙어서 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 티백 용지 밖으로 차조성물이 빠져나오게 되어 음용시 이물감이 강하게 느껴진다는 평가를 받았다.
또한, 포장단계에서 차조성물을 분쇄하되, 본 발명에서 한정한 입자크기보다 큰 입자크기가 되도록 분쇄하는 것으로 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-2 및 4-4의 산양산삼 발효차는 실험군의 산양산삼 발효차와 비교하였을 때 상대적으로 찻물을 우려내는 시간이 오래 걸린다는 의견이 대부분으로 나타났으며, 우려낸 찻물에서 실험군의 산양산삼 발효차에 비해 상대적으로 산양산삼의 맛, 향 및 풍미가 제대로 느껴지지 않는다는 평가를 받음에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명에서는 산양산삼 발효차를 제조하는 과정 중 포장단계에서 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 것으로 공정조건을 구체적으로 한정함으로써, 최종적으로 제조된 산양산삼 발효차의 음용편의성을 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 4를 통해 본 발명에서는 포장단계에서 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 것으로 공정조건을 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 4를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 산양산삼 발효차는 산양산삼에 당분을 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 제조한 당고형물을 동결 건조시킨 뒤 덖음 가공하여 차조성물로 제조하기 때문에 후미감이 뛰어나고 차조성물 자체에 적당한 단맛이 포함되어 있어 차 음용시 별도의 당분을 첨가하지 않아도 되는 장점이 있으며, 산양산삼의 고유의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있어서 최종적으로 제조된 차조성물의 품질을 증진시킬 수 있는 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (5)
- 원형상태 그대로의 산양산삼을 수세한 뒤 2 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 전처리단계;
상기 전처리단계에서 전처리된 산양산삼 100중량부에 대해 당분을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 산양산삼과 당분을 혼합 및 교반하여 당혼합물을 제조하는 당혼합단계;
상기 당혼합단계에서 제조된 당혼합물을 통기성이 용이한 용기에 담은 후 상온에서 6 내지 36개월 동안 숙성 및 발효시켜서 당발효물을 제조하는 당발효단계;
상기 당발효단계에서 제조된 당발효물을 당발효액과 당고형물로 분리한 뒤, 분리된 당고형물을 동결건조장치를 사용하여 -20 내지 -40℃의 온도에서 동결 건조하여 수분 함량이 5중량% 미만으로 포함된 건조당고형물로 제조하는 동결건조단계;
상기 동결건조단계에서 제조된 건조당고형물을 110 내지 120℃의 온도가 유지되는 팬에서 40 내지 50분 동안 덖음 가공하여 차조성물로 제조하는 덖음단계; 및
상기 덖음단계에서 제조된 차조성물을 5 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 발효차의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 산양산삼 발효차.
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