WO2019066105A1 - 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법 - Google Patents

더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2019066105A1
WO2019066105A1 PCT/KR2017/010940 KR2017010940W WO2019066105A1 WO 2019066105 A1 WO2019066105 A1 WO 2019066105A1 KR 2017010940 W KR2017010940 W KR 2017010940W WO 2019066105 A1 WO2019066105 A1 WO 2019066105A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee
mixed
dutch coffee
beverage
ozonated water
Prior art date
Application number
PCT/KR2017/010940
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
홍근화
Original Assignee
(주)위드오
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)위드오 filed Critical (주)위드오
Priority to PCT/KR2017/010940 priority Critical patent/WO2019066105A1/ko
Publication of WO2019066105A1 publication Critical patent/WO2019066105A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/26—Extraction of water-soluble constituents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/44—Coffee substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Definitions

  • the present invention relates to a Dutch coffee mixed beverage, and more particularly, to a new mixed beverage in which Dutch coffee, fruit juice, and ozonated water produced through a pasteurization process are mixed to preserve fresh taste and aroma and color at room temperature.
  • espresso and americano coffee drinks with milk, sugar and cream have already been on the market in addition to espresso and americano, but new drinks mixed with coffee and other ingredients are still unexplored. This is because when the unique taste and flavor of the coffee itself is mixed with other ingredients, or when the fruit drinks are mixed with the coffee, it is difficult to match the consumer's taste with the tough taste and color degradation.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned technical background, and an object of the present invention is to provide a coffee mixed beverage which is capable of long-term distribution at room temperature.
  • Another object of the present invention is to provide a coffee and fruit mixed drink which can maintain harmony without offsetting the unique taste and flavor of each material.
  • the present invention provides an extraction chamber in an extraction chamber sealed with the outside, an ozone generator installed in the extraction chamber, a sterilization atmosphere is maintained in the extraction chamber by ozone generated in the ozone generator, A step of sterilizing the instrument, preparing an ozonated water using an ozonated water generator, supplying the ozonated water to the extraction mechanism, and maintaining the inside of the extraction chamber in a sterilizing atmosphere with ozone generated in the ozonizer, Adding the extracted crude coffee liquid to a blender, mixing fruit juice with sugar syrup and ozonated water to prepare a Dutch coffee mixed beverage, mixing the prepared Dutch coffee blended beverage at a temperature of 100 to 150 ° C for 5 to 30 minutes, Sterilizing the sterilized Dutch coffee mixed beverage by applying a heat shock to the mixed beverage
  • the present invention provides a method for manufacturing a Dutch coffee and fruit mixed drink comprising the steps of:
  • the crude coffee beverage contains 3 to 10 wt% of fruit juice, 3 to 15 wt% of fruit juice, 5 to 15 wt% of sugar syrup, have.
  • the thermal shock applied to the sterilized Dutch coffee mixed beverage is to suppress the microbial activity in the mixed drink by generating a temperature difference of 50 ° C to 100 ° C at a cooling rate of 10 ° C / min to 30 ° C / min desirable.
  • a new coffee mixed beverage having excellent flavor and reduced microbial activity and improved flowability is proposed.
  • Dutch coffee used as a raw material can be prepared at low temperature ozone sterilization state and can be stored at room temperature. Mixing fruit juice and ozone water in a Dutch coffee and repeating low temperature ozone sterilization, instant hot sterilization, It is possible to provide a safe mixed drink in which the activity is completely lowered and taste and fragrance are maintained, but deterioration is prevented even for long-term storage.
  • the present invention it is possible to develop a new beverage market by developing a process suitable for mass production and hygiene management, and to improve the preference of consumers for coffee mixed beverages, It can greatly contribute to development and dissemination.
  • FIG. 1 is a schematic view showing a mixed drink manufacturing process according to the present invention
  • FIG. 7 is a view showing a mixed drink photograph prepared by mixing Dutch coffee, grapefruit, lemon and bangkok according to an embodiment of the present invention.
  • the present invention proposes a new coffee mixed beverage.
  • the mixed beverage according to the present invention uses Dutch coffee as a coffee material, fruit juice (or fruit juice concentrate, fruit juice) as a fruit material, pasteurization (ozone sterilization) method for long- By including ozone water, the taste and flavor of the coffee fruit mixed drink is kept at room temperature for a long time.
  • the mixed beverage according to the present invention can be used as a raw material for fruit juice, in addition to Dutch coffee, such as lemon, grapefruit, red grape, citrus, mango, white pear, yuzu, citrus , Tomatoes and the like can be used. It is also possible to use fruit juices obtained by mixing two or more fruits such as bangsho, or by mixing root vegetables such as fruit, ginseng, roots, and bellflower.
  • the mixed beverage of the present invention may be supplemented with sugar or sugar syrup to enhance taste and flavor, and ozone water is used as purified water to improve storage stability.
  • the whole process of preparing the Dutch coffee is carried out in an ozone atmosphere.
  • an extraction mechanism is installed in an extraction chamber sealed with the outside, an ozone generator is installed in the extraction chamber, a sterilizing atmosphere is maintained in the extraction chamber by ozone generated in the ozone generator, (Step S110).
  • the ozonated water is produced using the ozonated water generator, and the ozonated water is supplied to the extraction mechanism (step S120).
  • the coffee stock solution is extracted (step S130).
  • a typical method of extracting coffee is divided into a method of filtering the coffee bean and water for a certain time and then filtering with a filter and a drip filtration in which the water is supplied at a constant rate.
  • Dutch coffee It is similar to the drip filtration method in that coffee is extracted by supplying water at a constant flow rate.
  • Dutch coffee is extracted at a low temperature, so it has a unique flavor and flavor, and it has a longer flavor and longer flavor than other coffee, which is advantageous for distribution, and unlike ordinary coffee, it can be stored in undiluted state As well.
  • Dutch coffee requires a long time in manufacturing and is relatively difficult to mass-produce. Since the shelf life is not long after the extraction at room temperature, and there is a great risk of exposure to bacteria such as mold or E. coli depending on the storage environment, Storage is required.
  • the ozonated water is used for extracting the Dutch coffee, and the inside of the extraction chamber is maintained in the ozone sterilizing atmosphere before and during the extraction process to basically block the generation and propagation of bacteria .
  • 2 shows an extraction chamber for producing Dutch coffee according to the present invention. A large number of extraction mechanisms are provided inside the extraction chamber and are hermetically sealed from the outside to block the inflow of harmful substances.
  • an ozone generator is installed in the extraction chamber to keep the inside of the extraction chamber in a sterilizing atmosphere by ozone generated in the ozone generator. Ozone gas continuously sterilizes airborne bacteria, which may exist at the entrance, extraction mechanism and table.
  • a sanitary management device capable of eliminating harmful insects and the like can be added to the extraction chamber.
  • the present invention also uses ozonated water produced by using an ozonated water generator that generates ozone with an atmospheric pressure low temperature plasma in a mixed drink.
  • 4 is a photograph showing an ozonated water generating apparatus used in the production of Dutch coffee in the present invention.
  • Micro-plasma which is a low pressure plasma at atmospheric pressure, is a plasma having a size of several tens to several thousands of micrometers in diameter, and can generate an excellent cold plasma at less than about 2000 V Thus eliminating the need for a large cooling device or heat sink for heat dissipation.
  • Such an ozonated water generator can reduce the cost of the process for manufacturing a hot coffee mixed beverage having a small size, environmentally friendly disinfection, low energy consumption and improved safety and flowability.
  • the ozonated water produced in the ozonated water generator is preferably stored at room temperature for 2 hours or more to maintain the ozone content in the range of 0.1 mg / L to 2 mg / L.
  • the ozonated water is supplied to the extraction mechanism, and the coffee is extracted into the extractor through the ozone generated in the ozonizer described above while maintaining the inside of the extraction chamber in a sterilizing atmosphere.
  • FIG. 5 shows a process of extracting Dutch coffee through an extraction mechanism in the extraction chamber.
  • the ozonated water used for the extraction of the hot coffee may be kept in the range of 4 to 30 ⁇ ⁇ .
  • the ozonated water that is poured into the extraction apparatus during the Dutch coffee extraction can be dripped while maintaining the speed of 0.1 to 10 ml / min.
  • the time for extracting the Dutch coffee while flowing the ozonated water can be varied depending on the extraction amount, the extraction speed, the temperature of the ozonated water and the amount of the coffee bean, and it is possible to extract the Dutch coffee for 3 to 24 hours.
  • the Dutch coffee thus prepared can be stored at room temperature and the shelf life is extended to improve the flowability.
  • the fruit juice and ozonated water are added and mixed, the rough taste of the mixed beverage is reduced, thereby providing a coffee beverage having a new flavor.
  • the extracted crude coffee stock solution is put into a blender, and mixed with fruit juice, sugar syrup and ozonated water to prepare a Dutch coffee mixed beverage (step S140).
  • the crude coffee beverage contains 3 to 10 wt% of fruit juice, 3 to 15 wt% of fruit juice, 5 to 15 wt% of sugar syrup, have.
  • the produced Dutch coffee mixed beverage is advantageous for long-term shelf-life by passing the sterilization process within a range where the taste and flavor are not deteriorated.
  • the present invention includes a step of sterilizing the sterilized Dutch coffee mixed beverage at 100 to 150 ° C. for 5 to 30 seconds (step S 150), and applying a heat shock to the mixed beverage (step S 160) Lt; / RTI >
  • the thermal shock applied to the sterilized Dutch coffee mixed beverage preferably suppresses the microbial activity in the mixed beverage by generating a temperature difference of 50 ° C to 100 ° C at a cooling rate of 10 ° C / min to 30 ° C / min.
  • Coffee beans used for coffee extraction were Ethiopian Yirgacheffe G2, a G2 grade coffee grown in the city of Yaegatchepe in Ethiopia in the year 2013.
  • the roasted roasted beans at 225 ° C for 15 minutes were sealed, kept frozen, and ground with a grinder just prior to extraction.
  • the pulverized beans were extracted using a Dutch coffee extracting machine (1 liter triple, Mika coffiee).
  • the water used for the extraction was ozone water manufactured by using an ozone generator manufactured by Ozone Aid Co., Ltd.
  • the ozone water was stored at room temperature for more than 2 hours to sufficiently reduce the ozone half-life and to maintain the ozone content at 0.5 mg / L or less.
  • the extract was poured in 60 ml of ozone water for 10 minutes, pre-wetted, and then 540 ml was flowed at a rate of 2 ml / min for 4 hours and 30 minutes, and left for 30 minutes to extract the excess coffee.
  • the sterilization conditions in which the ozone is generated are maintained in the extraction chamber.
  • Fig. 6 shows a prepared drink (right) and a drink (left) mixed with ozonated water mixed with Dutch coffee.
  • the extracted crude coffee stock solution was put into a blender and mixed with fruit juice, sugar syrup and ozonated water.
  • Dutch coffee was used in the range of 3.8 ⁇ 7.4wt% depending on the fruit juice used.
  • Grapefruit, lemon and vanshog were mixed in the range of 10 ⁇ 11.5wt%, and sugar syrup was added in the same amount of 7.4wt%.
  • the ozonated water was added to each drink so that the total weight of the mixed drink was 100 wt%.
  • the mixed beverage was instantly sterilized at 120 DEG C for 10 seconds.
  • the sterilized Dutch coffee mixed drink immediately quenched.
  • the mixture was allowed to reach room temperature at a cooling rate of 15 DEG C / min to apply heat shock to the mixed beverage.
  • the sterilized and heat-shocked mixed drinks were sealed in respective containers.
  • FIG. 7 shows a photograph of a mixed drink prepared by mixing grapefruit, lemon, and vangelos according to the present embodiment with Dutch coffee and ozone water. Unlike ordinary coffee beverages, the unique color of fruit is alive and it can be seen that it has changed to a beautiful color by mixing Dutch coffee.
  • the results are shown in Table 1 below.
  • the results are shown in Table 1 below.
  • the evaluators suggested that the mixed beverage of the present invention had a constant taste and a favorable taste, and showed high results on taste and flavor and showed a positive purchase intention.
  • the Dutch coffee and fruit mixed drinks of the present invention can increase the level of the coffee mixed drink which merely mixes milk or cream.
  • the Dutch coffee is mixed and the ozone water And pasteurization process together with the original flavor of the fruit while maintaining the smoothness of the glimpse and refreshing flavor is enough to save.
  • the present invention can overcome the stagnation of the beverage market by providing new mixed beverages for consumers who are intoxicated with carbonated beverages, juice beverages, ionic beverages and the like, which are present in the existing beverage market.
  • it will be possible to increase the preference for coffee by providing a new type of beverage to people who do not enjoy or experience coffee, while at the same time expanding the coffee industry and developing the fruit and drink industry.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

본 발명은 외부와 밀폐된 추출실에 추출기구를 설치하고, 상기 추출실에 오존 발생기를 설치하고 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균분위기를 유지하고 상기 추출기구를 살균하는 단계, 오존수 발생기를 이용하여 오존수를 제조하고, 상기 오존수를 상기 추출기구에 공급하는 단계, 상기 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한 상태에서 상기 추출기구로 더치커피 원액을 추출하는 단계, 추출된 더치커피 원액을 배합기에 투입하고 과일 액기스와 설탕 시럽 및 오존수를 혼합하여 더치커피 혼합 음료를 제조하는 단계, 제조된 더치커피 혼합 음료를 100 ~ 150℃에서 5 ~ 30초간 살균하는 단계, 살균된 더치커피 혼합 음료를 급냉하여 혼합 음료에 열충격을 가하는 단계를 포함하는 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법을 제공한다.

Description

더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법
본 발명은 더치 커피 혼합 음료에 관한 것으로서, 상세하게는 저온 살균 공정을 통해 제조된 더치 커피와 과일 액기스 및 오존수를 혼합하여 맛과 향 및 색상이 새롭고 상온 보존이 가능한 새로운 혼합 음료를 제안한다.
국내외의 음료 시장은 크게 탄산음료, 과즙음료, 이온음료 등으로 세분화되어 있으나, 매년 비슷한 종류의 음료들이 출시되고 있을 뿐 새로운 기능이나 맛의 음료는 제안되지 못하고 있는 실정이다.
웰빙 시대에 건강한 먹거리에 대한 관심이 증가하면서 최근에는 각종 과채 효소나 발효 식품이 다양하게 소개되고 있고, 이러한 제품의 산업화를 통하여 농업 생산물의 고부가가치화를 모색하는 노력들이 활발히 진행되고 있다. 예를 들어 복분자, 석류, 블루베리, 감식초, 사과식초 등 다양한 발효 음료가 판매되고 있는데 대부분 물을 혼합하여 희석한 후 음용하여야 하는 불편이 있다.
대중적으로 많은 사랑을 받고 있는 커피나 녹차 등의 차 음료의 경우 장기 보관 및 유통에 적합하도록 제조하는 과정에서 맛과 향이 저하되는 단점이 있고, 이를 개선하기 위해서는 보존료나 색소, 감미료 등의 화학 첨가제를 사용하여야 하는 문제가 있다. 따라서, 개인적으로 제조하여 마시거나 커피 전문점 등에서 구매하지 않는 한, 유통성을 확보하면서 맛과 향이 유지된 커피 또는 차를 마시기 어려운 단점이 있다.
커피의 대중화 및 선호도 증가에 따라 에스프레소나 아메리카노 이외에 우유나 설탕, 크림을 첨가한 커피 혼합 음료가 이미 시중에 출시된 지 오래이지만, 커피와 다른 재료를 혼합한 새로운 음료는 여전히 미개척 상태이다. 커피 자체의 독특한 맛과 향이 다른 재료와 혼합될 때 감소되거나, 과일 음료의 경우 커피를 혼합함으로써 텁텁한 맛과 색상 저하로 소비자의 기호를 맞추기가 어렵기 때문이다.
종래에 커피 혼합 음료로서, 수분이 많고 당분이 많은 배 또는 수박 원액과 함께 커피 및 헛개, 느림, 오가피 등을 추출하여 혼합한 과채즙 음료가 제안된 바 있으며(특허출원 2003-0000161호), 감귤분말과 커피 분말을 혼합한 감귤커피가 제안된 바 있다(특허출원 2008-0046902). 이러한 종래 기술들은 커피와 다른 재료를 혼합한 음료를 제안한 점에서는 특이하다고 할 수 있지만 커피와 과채즙 또는 커피분말과 감귤분말을 단순 혼합함으로써 커피의 향과 맛을 살리지 못하고 추가 혼합 재료의 특징도 감소되는 등 혼합 음료로서의 차별화된 특징이 약해지는 단점이 있다. 특히 커피 함유 음료로서 장기 유통성이나 상온 보관성 측면에서 어떠한 대안도 제시하지 못함으로써 기존의 차 음료가 갖는 한계를 고스란히 안고 있다.
이와 같은 한계점들은 커피 혼합 음료의 상용화를 가로 막는 한편, 소비자에게 새로운 음료로서 각광받을 수 있는 가능성을 원천적으로 배제시키는 원인이 되고 있다.
커피 관련 산업의 발전과 확대를 위해서는 포화상태에 이른 기존의 커피 시장을 탈피하여 새로운 혼합 음료의 개발이 요구되며, 커피 혼합 음료의 고품질화를 통한 소비자의 선호도 증대를 위해서는 냉장 유통 방식이나 보존재를 포함한 상온 유통 방식을 취하지 않으면서도 장기 유통성을 확보할 수 있고, 상온 보관 가능하면서도 맛과 풍미를 유지할 수 있는 커피 혼합 음료 기술의 개발이 필요하다.
본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 상온에서도 장기 유통이 가능한 커피 혼합 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 각 재료의 독특한 맛과 향이 상쇄되지 않고 조화를 유지할 수 있는 커피와 과일 혼합 음료를 제공하는 것이다.
기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 외부와 밀폐된 추출실에 추출기구를 설치하고, 상기 추출실에 오존 발생기를 설치하고 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균분위기를 유지하고 상기 추출기구를 살균하는 단계, 오존수 발생기를 이용하여 오존수를 제조하고, 상기 오존수를 상기 추출기구에 공급하는 단계, 상기 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한 상태에서 상기 추출기구로 더치커피 원액을 추출하는 단계, 추출된 더치커피 원액을 배합기에 투입하고 과일 액기스와 설탕 시럽 및 오존수를 혼합하여 더치커피 혼합 음료를 제조하는 단계, 제조된 더치커피 혼합 음료를 100 ~ 150℃에서 5 ~ 30초간 살균하는 단계, 살균된 더치커피 혼합 음료를 급냉하여 혼합 음료에 열충격(heat shock)을 가하는 단계를 포함하는 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 더치커피 혼합 음료 제조 시 더치커피 혼합 음료 총중량에 대해 더치커피 원액은 3 ~ 10wt%, 과일 액기스는 3 ~ 15wt%, 설탕 시럽은 5 ~ 15wt%, 나머지는 오존수를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 살균된 더치커피 혼합 음료에 가해지는 열충격은 10℃/min ~ 30℃/min의 냉각 속도로 50℃ ~ 100℃의 온도차를 발생시킴으로써 혼합 음료 내의 미생물 활성을 억제시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 풍미가 우수하고 미생물 활성도가 저하되어 유통성이 향상된 새로운 커피 혼합 음료를 제안한다. 원료로 사용되는 더치커피는 전공정을 저온 오존 살균 상태에서 제조되어 상온 보관이 가능하고, 더치커피에 과일 액기스와 오존수를 혼합하고 저온 오존 살균을 반복하는 한편, 순간적인 고온 살균 후 열충격을 가하여 미생물 활성도를 완전히 떨어뜨려 맛과 향은 유지하면서도 장기간 보관에도 변질이 방지되는 안전한 혼합 음료를 제공할 수 있다.
특히, 본 발명에 따르면 대량 생산 및 위생관리에 적합한 공정을 개발하여 새로운 음료시장을 개척할 수 있고 커피 혼합 음료에 대한 소비자의 기호도를 향상시키는 한편, 지역 농산물과 커피 음료의 융합을 통한 지역기반 신상품 개발과 보급에 크게 이바지할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합 음료 제조 공정도
도 2는 본 발명의 더치커피 생산을 위한 추출실 사진
도 3은 추출실 내부에 설치된 오존 발생기를 보인 사진
도 4는 더치커피에 사용되는 오존수 발생장치를 보인 사진
도 5는 더치커피 원액 추출 과정을 보인 사진
도 6은 제조된 더치커피 원액과 오존수를 혼합하여 희석시킨 더치커피를 보인 사진
도 7은 본 발명의 실시예에 따라 더치커피와 자몽, 레몬, 뱅쇼를 각각 혼합하여 제조된 혼합 음료 사진
본 발명은 새로운 커피 혼합 음료를 제안한다. 구체적으로 본 발명에 따른 혼합 음료는 커피 재료로 더치 커피를 사용하고 과일 재료로 과일 액기스(또는 과일 농축액, 과즙 등)를 사용하며, 장기 유통성 및 상온 보관이 가능하도록 저온 살균(오존 살균) 방식을 채용하고 오존수를 포함함으로써 커피 과일 혼합 음료의 맛과 풍미가 상온 보관에도 장기간 유지되도록 한다.
본 발명의 혼합 음료는 더치커피와 더불어, 과일액기스 원료로서 예를 들어 레몬, 자몽, 적포도, 청포도, 망고, 백년초, 유자, 감귤(영귤, 청귤, 한라봉, 천혜향 등), 사과, 딸기, 감, 토마토 등의 과일이 사용될 수 있다. 또한, 뱅쇼 등 두 가지 이상의 과일을 혼합하거나 과일과 인삼, 더덕, 도라지 등의 뿌리 식물을 혼합하여 얻어지는 과일 액기스를 사용할 수도 있다.
또한, 본 발명의 혼합 음료는 맛과 풍미를 강화하기 위하여 설탕이나, 설탕 시럽을 추가할 수 있으며, 정제수로서 오존수를 사용하여 저장성을 향상시킨다.
원료액들을 혼합한 후에는 순간 가열 또는 저온 살균 과정을 진행할 수 있는데, 오존을 이용한 저온 살균이나 초고압살균(HPP)이 가능하다. 또한, 가열에 의한 살균을 진행하는 경우 급냉 과정을 통해 열충격(heat shock)을 가함으로써 혼합 음료의 맛과 향을 유지하면서도 미생물의 활성을 극소화시켜 장기 유통성을 향상시킬 수 있다. 이러한 결과 더치커피 과일 혼합 음료의 실온 보관기간을 1년 이상으로 유지할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 혼합 음료의 상온 저장성을 유지하기 위하여 더치커피 제조 시 전공정을 오존 분위기하에서 진행한다. 도 1의 공정도를 참조하면, 먼저 외부와 밀폐된 추출실에 추출기구를 설치하고, 상기 추출실에 오존 발생기를 설치하고 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균분위기를 유지하고 상기 추출기구를 살균한다(단계 S110). 다음으로, 오존수 발생기를 이용하여 오존수를 제조하고, 상기 오존수를 상기 추출기구에 공급하고(단계 S120), 상기 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한 상태에서 상기 추출기구로 더치커피 원액을 추출한다(단계 S130).
커피를 추출하는 대표적인 방식에는 커피 원두와 물을 일정시간 정치한 후 필터로 걸러내는 방식과, 물을 일정한 속도로 공급하여 흘려주는 드립여과로 나뉘어지는데, 더치커피는 분쇄한 커피 원두를 용기에 담아 일정한 유속으로 물을 공급하여 추출하는 커피로 드립여과법과 비슷하다고 할 수 있다. 더치커피는 낮은 온도에서 추출하기 때문에 신맛이 적고 특유의 향과 맛을 갖고 있으며, 풍미를 잃지 않는 기간이 다른 커피보다 길어 유통에 유리하고, 또한 일반적인 커피와 달리 원액 상태로 저장이 가능하기 때문에 상품으로서의 가치도 높다. 반면, 더치커피는 제조 시 장시간을 필요로 하고, 대량 생산이 비교적 어려운 단점이 있고, 상온 추출된 후 유통 기한이 길지 않으며, 저장 환경에 따라 곰팡이나 대장균 등 세균에 노출될 위험이 크기 때문에 반드시 냉장 보관이 요구된다.
본 발명에서는 혼합 음료에 사용되는 더치커피의 안전성을 확보하기 위해 더치커피 추출 시 오존수를 이용하고 추출 전 및 추출 과정에서 추출실 내부를 오존 살균 분위기로 유지하여 세균의 발생 및 번식을 원천적으로 차단한다. 도 2는 본 발명의 더치커피 생산을 위한 추출실을 보인 것이다. 추출실 내부에는 다수의 추출 기구가 설치되어 있고, 유해물질의 유입을 차단하기 위해서 외부로부터 밀폐되어 있다. 추출실 내부에는 도 3에 도시한 바와 같이 오존 발생기를 설치하여 오존발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한다. 오존 기체는 출입구, 추출기구 및 테이블 등에 존재할 수 있는 공중 부유균 등을 지속적으로 살균한다. 오존 발생기와 더불어 추출실 내부에는 유해 곤충 등을 없앨 수 있는 위생관리장치를 부가할 수 있다.
본 발명은 또한, 대기압 저온 플라즈마로 오존을 발생시키는 오존수 발생기를 이용하여 제조한 오존수를 혼합 음료에 사용한다. 도 4는 본 발명에서 더치커피 제조 시 사용되는 오존수 발생장치를 보인 사진이다. 대기압 저온 플라즈마인 마이크로플라즈마는 직경이 수십 ~ 수천 마이크로미터 수준의 크기를 갖는 플라즈마로서 주입 기체의 플라즈마 발생을 위하여 높은 전압이 요구되지 않고 약 2000V 미만에서 우수한 저온 플라즈마(cold plasma) 플라즈마를 발생시킬 수 있으며, 따라서 방열을 위한 대형 냉각 장치나 방열판이 필요없게 된다. 이러한 오존수 발생기는 장치 규모가 크지 않고 친환경적 살균이 가능하며 에너지 소모가 적어 안전하고 유통성이 향상된 더치커피 혼합 음료 제조 시 공정에 소요되는 비용을 줄일 수 있다.
오존수 발생기에서 제조된 오존수는 2시간 이상 실온에서 보관하여 오존 함량을 0.1mg/L ~ 2 mg/L 의 범위로 유지하는 것이 바람직하다. 상기 오존수를 상기 추출기구에 공급하고, 전술한 오존발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한 상태에서 상기 추출기구로 더치커피를 추출한다. 도 5는 추출실 내에서 추출기구를 통해 더치커피를 추출하는 과정을 보이고 있다.
더치커피 추출에 사용되는 상기 오존수는 4 ~ 30℃ 범위에서 유지된 것을 사용할 수 있다. 더치커피 추출 시 추출기구에 흘려주는 오존수는 0.1 ~ 10ml/min의 속도를 유지하면서 드립이 되도록 할 수 있다. 오존수를 흘려주면서 더치커피를 추출하는 시간은 추출량, 추출 속도, 오존수의 온도 및 원두 커피의 양에 따라 달라질 수 있으며, 3시간 ~ 24시간 동안 더치커피를 추출할 수 있다.
이렇게 제조된 더치커피는 상온 저장이 가능하고 유통기한이 연장되어 유통성이 향상된다. 또한, 과일 액기스 및 오존수를 추가하여 혼합되었을 때 혼합 음료의 텁텁한 맛이 저감되어 새로운 풍미의 커피 혼합 음료를 제공할 수 있다.
추출된 더치커피 원액은 배합기에 투입하고 과일 액기스와 설탕 시럽 및 오존수를 혼합하여 더치커피 혼합 음료를 제조한다(단계 S140). 본 발명에 있어서, 더치커피 혼합 음료 제조 시 더치커피 혼합 음료 총중량에 대해 더치커피 원액은 3 ~ 10wt%, 과일 액기스는 3 ~ 15wt%, 설탕 시럽은 5 ~ 15wt%, 나머지는 오존수를 포함할 수 있다.
제조된 더치커피 혼합 음료는 맛과 향이 저하되지 않는 범위에서 살균 과정을 거치는 것이 장기 저장성에 유리하다. 본 발명에서는 100 ~ 150℃에서 5 ~ 30초간 살균하는 단계(단계 S150)와 함께, 살균된 더치커피 혼합 음료를 급냉하여 혼합 음료에 열충격(heat shock)을 가하는 단계(단계 S160)를 포함하여 미생물의 활성을 원천적으로 차단한다. 살균된 더치커피 혼합 음료에 가해지는 열충격은 10℃/min ~ 30℃/min의 냉각 속도로 50℃ ~ 100℃의 온도차를 발생시킴으로써 혼합 음료 내의 미생물 활성을 억제시키는 것이 바람직하다.
이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명에 따른 더치커피 및 과일 혼합음료 제조 방법의 기술적 특징 및 효과를 보다 상세하게 설명한다.
실시예 - 레몬, 자몽, 뱅쇼 함유 더치 커피 음료
a) 더치커피 추출
커피 추출에 사용된 커피 원두는 아라비카종 2013년산 에디오피아의 예가체프 코게 지방에서 재배된 G2 등급의 커피콩(Ethiopian Yirgacheffe G2)을 사용하였다. 225℃에서 15분간 로스팅한 원두를 밀봉한 후 냉동 상태로 보관하였고, 추출 직전에 그라인더로 분쇄하였다.
분쇄한 원두를 더치커피 전용추출기구(1 liter triple, Mika coffiee)를 사용하여 추출하였다. 추출에 사용된 물은 (주)오존에이드에서 제조한 오존발생기를 이용하여 제조한 오존수를 사용하였다. 오존수는 2시간 이상 실온에서 보관하여 오존의 반감이 충분히 일어나게 하여 오존 함량이 0.5mg/L 이하를 유지할 때 사용하였다. 추출은 60 ml의 오존수를 부어 10분간 적시기(pre-wetting) 과정을 거친 후, 2ml/min의 속도로 4시간 30분 동안 540ml를 흘려주고, 30분간 여분의 커피가 추출될 수 있게 방치하였다. 추출 전 및 추출 과정에서 추출실 내부는 오존이 발생되는 살균 조건이 유지되도록 하였다. 도 6은 제조된 더치커피(오른쪽)와 더치커피에 오존수를 혼합하여 희석시킨 음료(왼쪽)를 보인 것이다.
b) 더치커피 혼합 음료의 제조
추출된 더치커피 원액을 배합기에 투입하고 과일 액기스와 설탕 시럽 및 오존수를 혼합하였다. 더치커피는 사용된 과일 액기스에 따라 다르게 3.8 ~ 7.4wt%의 범위로 사용하였고, 자몽, 레몬, 뱅쇼는 10 ~ 11.5wt%의 범위로 혼합하였고, 설탕 시럽은 동일하게 7.4wt%를 첨가하였다. 혼합 음료의 총 중량이 100wt%가 되도록 각 음료에 오존수를 추가하였다.
각 원료를 혼합한 후, 혼합 음료를 120℃에서 10초간 순간 살균하였다. 살균된 더치커피 혼합 음료는 곧바로 급냉하였다. 15℃/min의 냉각 속도로 상온에 도달하도록 하여 혼합 음료에 열충격을 가하였다. 살균 및 열충격이 완료된 혼합 음료는 각각의 용기에 담아 밀봉하였다.
도 7에 본 실시예에 따라 제조된 자몽, 레몬, 및 뱅쇼를 더치커피 및 오존수와 혼합한 혼합 음료의 사진을 도시하였다. 일반적인 커피 음료와는 다르게 과일 고유의 색상이 살아있고, 더치커피를 혼합함으로써 미려한 색상으로 변화되었음을 알 수 있다.
관능 평가
본 발명에 따라 제조된 더치커피 원액과 오존수 및 뱅쇼, 레몬, 자몽, 청포도 액기스를 각각 첨가하여 제조된 혼합 음료에 대해 관능 평가를 실시하였다. 총 105명을 대상으로 맛과 향에 대해 5점 척도로, 구매의향에 대해서는 %로 구분하여 평가한 결과는 아래 표1과 같다. 평가자들은 본 발명의 혼합 음료에 대해 자꾸 생각나는 맛, 또 먹고 싶은 맛이라는 의견을 제시하였으며, 맛과 향에 대해 높은 결과를 보였고 대부분 긍정적인 구매의향을 보였다.
사용된 과일 엑기스 맛(점) 향(점) 구매의향 (%)
뱅쇼 4.3 4.0 81
레몬 4.1 4.0 89
자몽 4.4 4.4 95
청포도 4.0 4.5 95
이러한 관능 평가 결과, 카페인 성분으로 커피에 대해 비호감을 갖고 있는 소비자라도 커피에 쉽게 접근할 수 있는 흥미로운 맛과 색상을 선사하여 커피 음료에 대한 관념을 새롭게 할 수 있음을 확인하였다. 뿐만 아니라, 레저와 스포츠, 여행 및 아웃도어 활동 시 누구나 즐길 수 있는 고급 음료로서 자리매김할 수 있다.
특히 본 발명의 더치커피 및 과일 혼합음료는 우유 또는 크림을 혼합하는데 그치는 커피 혼합 음료의 수준을 한단계 높일 수 있으며, 쓴맛이 포함된 열대 과일들의 경우 본 발명에서 제안하는 바와 같이 더치 커피를 혼합하고 오존수와 함께 저온 살균 과정을 거침으로써 과일 본래의 맛은 그대로 유지하면서도 부드러운 목넘김과 산뜻한 풍미를 충분히 살릴 수 있게 되었다.
본 발명은 기존의 음료 시장에서 선보이는 탄산 음료, 과즙 음료, 이온 음료 등에 식상해 있는 소비자들에게 새로운 혼합 음료를 제공함으로써 음료 시장의 정체를 극복할 수 있을 것이다. 또한, 커피를 즐기지 않거나 경험이 없는 사람들에게 새로운 형태의 음료를 제공함으로써 커피에 대한 선호도를 높이는 한편, 커피 관련 산업의 확대 및 과일 음료 산업의 발전을 동시에 이끌 수 있을 것이다.
이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. 외부와 밀폐된 추출실에 추출기구를 설치하고, 상기 추출실에 오존 발생기를 설치하고 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균분위기를 유지하고 상기 추출기구를 살균하는 단계,
    오존수 발생기를 이용하여 오존수를 제조하고, 상기 오존수를 상기 추출기구에 공급하는 단계,
    상기 오존 발생기에서 발생되는 오존으로 추출실 내부를 살균 분위기로 유지한 상태에서 상기 추출기구로 더치커피 원액을 추출하는 단계,
    추출된 더치커피 원액을 배합기에 투입하고 과일 액기스와 설탕 시럽 및 오존수를 혼합하여 더치커피 혼합 음료를 제조하는 단계,
    제조된 더치커피 혼합 음료를 100 ~ 150℃에서 5 ~ 30초간 살균하는 단계,
    살균된 더치커피 혼합 음료를 급냉하여 혼합 음료에 열충격(heat shock)을 가하는 단계를 포함하는
    더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    더치커피 혼합 음료 총중량에 대해 더치커피 원액은 3 ~ 10wt%, 과일 액기스는 3 ~ 15wt%, 설탕 시럽은 5 ~ 15wt%, 나머지는 오존수를 포함하는 것을 특징으로 하는 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    살균된 더치커피 혼합 음료에 가해지는 열충격은 10℃/min ~ 30℃/min의 냉각 속도로 50℃ ~ 100℃의 온도차를 발생시켜 혼합 음료 내의 미생물 활성을 억제시키는 것을 특징으로 하는 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법.
PCT/KR2017/010940 2017-09-29 2017-09-29 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법 WO2019066105A1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/KR2017/010940 WO2019066105A1 (ko) 2017-09-29 2017-09-29 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/KR2017/010940 WO2019066105A1 (ko) 2017-09-29 2017-09-29 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019066105A1 true WO2019066105A1 (ko) 2019-04-04

Family

ID=65902401

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2017/010940 WO2019066105A1 (ko) 2017-09-29 2017-09-29 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2019066105A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110313563A (zh) * 2019-08-14 2019-10-11 河南省金色康辉生物科技有限公司 一种柠檬汁咖啡饮料及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100886811B1 (ko) * 2008-05-21 2009-03-05 박상진 감귤과즙을 이용한 감귤커피의 제조방법
JP2014007965A (ja) * 2012-06-27 2014-01-20 The Coca-Cola Company コーヒー飲料の製造方法
KR20140135501A (ko) * 2013-05-16 2014-11-26 (주)제이에스앤드어쏘시에이츠 꿀물이 함유된 에스프레소 커피음료 제조방법
JP2015084771A (ja) * 2013-09-24 2015-05-07 アサヒ飲料株式会社 容器詰め果汁含有飲料、容器詰め果汁含有飲料の製造方法及び異風味抑制剤
KR20170087262A (ko) * 2016-01-20 2017-07-28 이도훈 아미노산이 함유된 더치커피의 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100886811B1 (ko) * 2008-05-21 2009-03-05 박상진 감귤과즙을 이용한 감귤커피의 제조방법
JP2014007965A (ja) * 2012-06-27 2014-01-20 The Coca-Cola Company コーヒー飲料の製造方法
KR20140135501A (ko) * 2013-05-16 2014-11-26 (주)제이에스앤드어쏘시에이츠 꿀물이 함유된 에스프레소 커피음료 제조방법
JP2015084771A (ja) * 2013-09-24 2015-05-07 アサヒ飲料株式会社 容器詰め果汁含有飲料、容器詰め果汁含有飲料の製造方法及び異風味抑制剤
KR20170087262A (ko) * 2016-01-20 2017-07-28 이도훈 아미노산이 함유된 더치커피의 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110313563A (zh) * 2019-08-14 2019-10-11 河南省金色康辉生物科技有限公司 一种柠檬汁咖啡饮料及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6723369B2 (en) Carbonated beverage for strengthening acid resistancy of teeth
KR101187237B1 (ko) 마카 추출물 함유 알코올 음료
CN101023162A (zh) 酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料及其制造方法
JP2015047148A (ja) 炭酸刺激増強剤
TW201106868A (en) Roasted oolong tea and tea drink using same
CN105246344B (zh) 淡色茶饮料
CN107198239A (zh) 一种排毒祛湿果蔬酵素及制备方法
WO2019066105A1 (ko) 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법
KR101687803B1 (ko) 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법
KR101821802B1 (ko) 더치커피 및 과일 혼합 음료 제조방법
JPWO2013140972A1 (ja) 炭酸飲料
KR101493040B1 (ko) 홍차 탄산음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍차 탄산음료
CN104522788A (zh) 一种蒜汁、苹果醋混合饮料的制备方法
CN108902578A (zh) 一种含玫瑰浸提液的果醋饮料及其制备方法
KR101705505B1 (ko) 더치커피 희석음료 제조방법
CN112493381A (zh) 一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法
CN112655792A (zh) 一种无糖桂花茉莉花茶饮料及其制备方法
KR20170103320A (ko) 천연과일향 원두커피 및 그의 제조방법
CN111820299A (zh) 一种气泡茶饮料及其制备方法
KR101904463B1 (ko) 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법
RU2178979C1 (ru) Тонизирующий напиток
JP2019180352A (ja) 茶飲料、茶飲料の葛花風味抑制方法及び茶飲料の葛花風味抑制剤
CN111876296B (zh) 一种酒花苹果酒的制备方法
KR102121244B1 (ko) 발효커피 제조방법과 이에 의해 제조된 발효커피 및 이에 사용되는 커피누룩소금 제조방법
KR101995444B1 (ko) 대추씨 와인의 제조 방법 및 이를 이용한 제품

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17927444

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17927444

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1