CN101023162A - 酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料的制造方法，其包含以下工序：(a)冷冻一种以上原料果实及/或蔬菜；(b)将冷冻物微粉碎；且(c)将微粉碎物浸泡于可提取一种以上原料成分的浓度的酒精(优选15％～100％的酒精)中。所得到的酒精浸泡物可优选作为低酒精饮料的原料酒使用。根据本发明的制造方法，可使所得到的酒精浸泡物或食品或饮料中充分含有果实、蔬菜中所含有的具有功效、作用的成分，例如维生素P。

Description

酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料及其制造方法
技术领域
本发明涉及包含来自果实、蔬菜的物质的酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料及其制造方法。本发明的酒精浸泡物可作为食品或饮料的原料使用，特别适用于低酒精饮料的制造。
背景技术
已制造出原料中含有果汁、果皮等来自果实、蔬菜的物质的各种酒精饮料。酒精度数低于9的酒类一般称为低酒精饮料，且被称作RTD(Ready To Drink)、不需注入杯中即可直接饮用的罐装、瓶装、PET瓶装的饮料近年来大受欢迎，例如包含在内的有罐装的含有果汁和碳酸的碳酸酒(CHU-HI)等。
为了将果实的特征体现在最终产品中，作为酒精饮料的原料使用的来自果实的物质在制备和处理上下了种种功夫。例如，作为不失果实具有的新鲜、清新的芬芳且具有不产生因加热而生成的二次芳香的自然风味的蒸馏酒、浸泡酒的制造方法，有文献探讨了将新鲜果实浸泡于适当浓度的酒精水溶液中，并将所得到的酒精提取液用适当的减压度减压蒸馏后收集蒸馏液的方法(参照专利文献1)。还有不将果汁进行减压浓缩(加热)，直接冷冻处理，使其不损失原料果汁的新鲜度的产品。
另外，虽不以作为酒精饮料的原料使用为目的，但为了供给不损伤风味、色泽、可一年四季稳定供应的原料，还有文献探讨了将柿子用液氮冷冻，用低温粉碎机粉碎，真空冷冻干燥后粉末化的技术(参照专利文献2)。
专利文献1：日本特开2002-125653
专利文献2：日本特开昭61-166353
发明内容
柑橘类果实的芳香成分，与其说在果汁中，不如说富含于果皮中，所以现在制造的宣称如果实一样的柑橘类低酒精饮料主要是添加果汁和香料的饮料，或是使用了较多果汁的饮料。另外，大多数核果类果实，其主要的芳香成分多含有于种子中。
本发明者为开发新型的RTD而锐意研究的结果，令人惊异地发现，通过将新鲜的果实整个以冷冻状态微粉碎并浸泡于酒精中，所得到的原料酒不仅具有果实原有的香味且还含有种种有效成分，保存稳定性也很优异，从而完成了本发明。本发明提供具有果实原有香味且比从前香味更好的酒精浸泡物及饮料。
本发明提供酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料的制造方法，即其包含以下(a)～(c)工序：
(a)冷冻一种以上的原料果实及/或蔬菜；
(b)将冷冻物微粉碎；且
(c)将微粉碎物浸泡于可提取一种以上原料成分的浓度的酒精中。
本专利申请书中所述的“果实”，除特殊情况外，包括仁果类、准仁果类(柑橘类等)、核果类、浆果类、坚果类的果实，除此而外，还包括果菜类中在市场上作为果实看待的果实(例如草莓、西瓜、哈密瓜)。可只使用一种，也可多种组合使用。
本发明中，柑橘类果实，可优选使用例如柠檬、西柚(白肉型、红肉型)、酸橙(Lime)、橙子类(脐橙、伏令夏橙)、温州蜜柑、橘橙(tangor)、夏橙、甜夏橙(Citrus natsudaidai Hayata)、八朔柑(Citrus hassaku)、日向夏(Hyuganatsu Orange)、扁实柠檬(Shiikuwasha)、酸橘(Sudachi)、柚子、香母醋(Citrus sphaerocarpa)、代代酸橙、伊予柑、碰柑(ponkan)、金橘、三宝柑(Citrus sulcata)、奥兰柚(Oroblanco)、文旦。核果类果实，可优选使用例如杏(apricot)、樱桃、梅子、李子类(日本李、欧洲李)、桃类(桃子、油桃、黄桃)；浆果类果实，可优选使用例如葡萄(麝香葡萄、雷司令葡萄、玫瑰露葡萄(Delaware)、巨峰)、草莓。且可优选使用香蕉。而且可优选使用黑莓、蓝梅、树莓、鹅莓(别名西洋醋栗)、石榴、苹果、梨类(日本梨、中国梨、西洋梨)、木梨、猕猴桃、菠萝、西番莲、西印度樱桃、荔枝、哈密瓜、西瓜。其他例如木通、风梨释迦(atemoya)、鳄梨、无花果、油橄榄、柿子、非洲角黄瓜(kiwano)、番石榴、胡颓子、椰子、杨桃(别名star fruit)、橘柚(tangelo)、冷子番荔枝、榴莲、枣、椰枣、蓝靛果忍冬、番木瓜、火龙果、琵琶、龙眼、香肉果(white sapote)、香瓜(makuwa)、楹桲、芒果、山竺、杨梅。
本专利申请书中所述的“蔬菜”，除特殊情况外，包括叶茎菜类、果菜类(除去市场上作为果实看待的蔬菜)、花菜类、根菜类以外的豆类、食用的植物种子。还包括紫苏、姜、辣椒、香草(例如薄荷、柠檬香茅、香菜、意大利香芹、迷迭香)、山嵛菜等。可只使用一种，也可多种组合使用。本发明中可优选使用西红柿、芹菜、胡萝卜、荷兰芹、菠菜、水芹、青椒、生菜、圆白菜、甜菜、姜类(姜、姜叶)、紫苏(绿紫苏、红紫苏)。
本专利申请书中，关于本发明有时以果实为例进行说明，但此种说明除特殊情况外也指蔬菜。
根据本发明的制造法，可在所得到的酒类中充分发挥果实、蔬菜的自然香味，所以本发明中，可特别优选使用芳香良好，甜味、酸味、苦味等呈味非常协调的果实。由此观点来看，本发明中可优选使用香味好的柑橘类[特别是柠檬、西柚(白肉型、红肉型)、酸橙(Lime)、橙子类(脐橙、伏令夏橙)、橘橙(tangor)、夏橙、甜夏橙(Citrus natsudaidai Hayata)、八朔柑(Citrus hassaku)、日向夏(Hyuganatsu Orange)、扁实柠檬(Shiikuwasha)、酸橘(Sudachi)、柚子、香母醋(Citrus sphaerocarpa)、奥兰柚(Oroblanco)]。
且根据本发明的制造方法，所得到的酒类中可含有果实、蔬菜中所含有的有效成分，例如维生素P。由此观点来看，本发明中可使用从富含维生素P的柑橘类(特别是柠檬、西柚、橘子、橙子)、杏、樱桃、黑莓、菠萝及番木瓜中选择的一种以上。维生素P是柑橘类中含有的色素(黄酮类)、荞麦中含有的芦丁等的类黄酮化合物的总称，包含具有以下结构的圣草次甙(Eriocitrin)
化学式1
Figure A20058002492400071
以及具有以下结构的橙皮甙(Hesperidin)
化学式2
Figure A20058002492400072
维生素P也有时称为“类黄酮”或“柠檬多酚”。
本专利申请书中，与原料有关的“果实”、“蔬菜”除特殊情况外，指含有汁液及固形成分的新鲜果实的全部或蔬菜全部。且本专利申请书中，与原料有关的“果汁”、“蔬菜汁”除特殊情况外，指经压榨等工序后预先得到的果实或蔬菜的汁液，不包括使用作为原料的果实及/或蔬菜的全部，其结果在最终产品等中所含有的果实及/或蔬菜的汁液。
本专利申请书中所述的“食品”包括加工食品，“饮料”中包括酒类、清凉饮料及果汁饮料、保健饮料。
本专利申请书中所述的“酒类”，除特殊情况外，指含有酒精的饮料、或作为饮料的原料使用的含有酒精的液体(有时也称作“原料酒”)。
本专利申请书中所述的“酒精”，除特殊情况外，指饮用的酒精(乙醇、乙基醇)，不只是纯酒精，还指含有酒精的可饮用的液体及/或含有酒精的可用于食品制造的液体。酒精的浓度“～％”，除特殊情况外与酒精度数同义，表示溶液100mL中含有的纯酒精的量(容积/容积)。
本专利申请书中的“低酒精饮料”，除特殊情况外指含有低于9％酒精的饮料。
工序(a)的冷冻处理，是通过冷冻原料果实和蔬菜后使其固化，为防止成分的劣化，继续在低温下充分且容易地进行微粉碎工序。只要可达到此目的，冷冻机、冷冻方法无特别限定，空气冻结法、送风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法、液氮冻结法等均可使用。从可快速冷冻的观点来看，优选使用液氮冻结法。
且冷冻温度优选为所使用原料的果实、蔬菜的脆化点以下。
用于工序(a)的果实、蔬菜，只要是可放入冷冻机的大小无特别限制，但为尽可能用短时间冷冻，有时适于切成小块，为尽量不损伤且不使其暴露在空气中，有时又不适于切得太小。果实·蔬菜可包含果皮及种子整个使用，也可去除非可食部分、不含有效成分的部分及/或含有不需要成分的部分。此种部分的去除可在工序(a)之后进行。例如，使用柑橘类果实时，可将带果皮的整个果实分割成2～16份，再细切成约1cm的小块后用于工序(a)。使用核果类果实时，可将包含果皮及种子的整个果实直接用于工序(a)。
工序(b)的微粉碎处理，是为了不加热即可充分且容易地进行之后的提取工序而进行的。只要能达成此目的，对粉碎机、微粉碎方法均无特别限定。微粉碎优选在使用液氮的冷冻条件下尽可能短时间进行。微粉碎的程度只要是能充分且容易地进行提取，无特别限定，冷冻物的平均粒径用此领域使用的通常手段测定时，应为约1μm～约1000μm，优选为约1μm～约200μm，更优选为约1μm～约100μm。考虑到柠檬等柑橘类的细胞大小为10μm～50μm，外果皮(flavedo)的油囊为约250μm[市川收著《食品组织学》(东京光生馆)参照p239](日语原名；市川収著「食品組織学」(東京光生館)p239参照)，为了可充分利用精油等的细胞内成分，优选粉碎到平均粒径低于约50μm，例如粉碎到约40μm或约30μm。且本专利申请书中通过微粉碎处理得到的微粉碎物的平均粒径，除特别情况，称为中值粒径(与筛上分布曲线的50％对应的粒径。也叫中位径或50％粒径)。
将如此得到的冷冻微粉碎后的果实、蔬菜用于以下提取工序(c)。冷冻微粉碎物可直接用于浸泡工序，也可解冻形成浆状后使用。
工序(c)的提取处理，通过不加热冷冻微粉碎物即浸泡于酒精中来进行。在工序(c)中使用的酒精，需可充分及/或均衡地提取来自果实、蔬菜的所需的水溶性成份及/或脂溶性成分，且从香味、稳定性、微生物管理等观点来看，使用的酒精浓度应为约15％～约100％，优选为约25％～约60％。通过改变酒精浓度，可改变具有香味、功效的成分的种类或量。具体地说，使用果实(特别是柑橘类，尤其是柠檬)时，从使其充分具有香味的观点来看，酒精浓度可为约20％以上，优选为约30％以上，更优选为约40％以上；从使其不具有不受欢迎的呈味(例如苦味)及臭味(例如霉味)的观点来看，可为约60％以下，优选为约50％以下。另外，从重视透明性的观点来看，可选择浊度为约120Helm以下的酒精浓度，使用果实(特别是柑橘类，尤其是柠檬)时，例如可为约15％～约50％，优选为约20％～约45％。为得到均衡性良好的结果物，使用果实(特别是柑橘类，尤其是柠檬)时，酒精浓度例如可为约20％～约60％，优选为约30％～约50％，更优选为约40％。
在工序(c)中使用的酒精可以是原料酒精，也可以是酒类。制法无特别限定，可以是酿造酒、蒸馏酒、混合酒的任一种。原料也无特别限定。用于浸泡提取的酒精可只使用一种，也可多种组合使用。
在工序(c)中使用的酒精可优选使用原料酒精、蒸馏酒、混合酒。蒸馏酒优选使用烧酒(可将米、薯类、麦、玉米、荞麦、红糖、糖蜜、椰枣、粗馏酒精等的任一种作为原料。也可为甲类、乙类的任一种。)、伏特加、烈性酒，此外，还可使用威士忌、白兰地、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒等。
在工序(c)中的浸渍比、提取时间，可根据材料的种类、微粉碎物的粒径、欲提取的成分的种类、量及所需的提取效率等适当确定。浸渍比一般来说，相对于1L酒精，冷冻微粉碎物为约1g～约500g，优选为约5g～约300g，更优选为约10g～约200g。提取时间一般为约半日～数月，但柑橘类果实优选为约1日～约3日，梅子等的核果类果实可为数月。
通过调整工序(c)中的条件(例如提取时间、酒精度数、果实的量等)，可调整香味、成分。因此，即使鲜果的品质等不稳定，也可在所得到的酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料中保持稳定的质量。
从提取工序结束后的浸出液中，可直接或过滤去除固形成分后得到酒精浸泡物。过滤可使用在此领域中以同样目的使用的通常手段，例如使用硅藻土的方法。所得到的酒精浸泡物，根据需要也可用于蒸馏等的追加处理。
含有工序(a)～(c)的本发明的制造方法，可通过冷冻工序或不经加热的工序，减少来自材料的成分损失及氧化劣化等。且因用适当浓度的酒精进行浸泡提取，所以，通过本发明的制造方法获得的酒精浸泡物可充分及/或均衡地含有所需成分，即使不补充香料、果汁等也可充分具有香味。而且令人惊异的是，通过浸泡冷冻微粉碎物，可容易地提取防止劣化的成分，所以通过本发明的制造方法得到的酒精浸泡物，其香味等成分的劣化少，保存稳定性也很优异。此种酒精浸泡物是以往技术中没有的新型物质。因此，本发明还提供一种酒精浸泡物，其是通过包含上述(a)～(c)工序的制造方法获得的酒精浸泡物；即其是通过包含上述(a)～(c)工序的制造方法得到的酒精浸泡物、及与其具有同一组成的酒精浸泡物、以及含有一种以上原料果实及/或蔬菜(优选的原料果实及/或蔬菜是从包括柠檬、西柚、橘子、橙子、杏、樱桃、黑莓、菠萝及番木瓜的群中选择的一种以上)的冷冻微粉碎物的15％～100％酒精提取成分(优选维生素P，更优选圣草次甙及橙皮甙)的酒精浸泡物。
本发明的酒精浸泡物可直接作为饮料使用，也可用作制造各种酒类的原料酒。原料酒可优选用于利口酒类、烈性酒类的制造，特别是包含碳酸酒等RTD的低酒精饮料的制造。
本发明的酒精浸泡物，因可充分及/或均衡地含有所需成分，即使不补充香料、果汁等也能具有充分的香味，所以作为原料使用时，可不添加果汁及蔬菜汁以及香料、酸味剂、着色剂等的食品添加剂或只添加少量，即可获得香味十分优异的低酒精饮料等。且本发明的酒精浸泡物，不是将冷冻微粉碎物添加于低酒精液体中，而是将冷冻微粉碎物先浸泡于约15％～约100％的酒精中进行成分提取，所以作为原料使用时，可得到充分含有所需成分同时降低了不需要成分的低酒精饮料等。
将本发明的酒精浸泡物作为原料酒使用[例如酒精为40％时，可使用约1％～约25％(容积/容积)]，且不添加香料的低酒精饮料是本发明的优选形态之一。不添加香料，果汁含有5％(容积/容积)以下，优选为3％以下，更优选为1.5％以下或不含有，而且十分美味的低酒精饮料也是本发明的优选形态之一。另外，通过添加香料，可制成香味浓郁的低酒精饮料。
本发明的酒精浸泡物及用本发明的制造工序获得的冷冻微粉碎物，还可应用于除酒类以外的其他饮料(例如果实·蔬菜汁、碳酸饮料、保健饮料)、食品(例如果酱、果冻、冰淇淋、酸奶、口香糖、蛋糕、沙拉)的制造中。
本发明的酒精浸泡物及以本发明的酒精浸泡物为原料使用的食品及饮料中，也可添加糖类、酸味剂。糖类例如可使用砂糖、果糖、葡萄糖及果糖葡萄糖液糖等。酸味剂例如可使用柠檬酸、苹果酸、磷酸等。
附图说明
图1A是市售碳酸酒(CHU-HI)A的HPLC图。
图1B是市售碳酸酒(CHU-HI)B的HPLC图。图中，箭头表示圣草次甙的色谱峰(以下图中也相同)。
图1C是市售碳酸酒(CHU-HI)C的HPLC图。
图1D是实施例1的原料酒的HPLC图。
图1E是100ppm圣草次甙的HPLC图。
实施例
实施例1
<柠檬冷冻粉碎浸泡酒的制造>
为能放入后述的冷冻粉碎机，将新鲜柠檬果实切割成4块后，用-196℃液氮冷冻。将其放入冷冻粉碎机(Linrexmill；LIQUIDGAS株式会社制)中，通过在冷冻状态下微粉碎，可得到粒径约为30μm的白色松散的粉末状冷冻微粉碎物。且粒径的测定，是将冷冻粉碎物用约20倍量的水稀释，用激光衍射式粒度分布测定装置[(SALD-3100；株式会社岛津制作所)]测定粒度分布。之后，将冷冻微粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日(100g/L)。将所得的浸泡液使用硅藻土过滤，除去固形成分，得到酒精40％的柠檬冷冻粉碎浸泡酒。
实施例2
<西柚冷冻粉碎浸泡酒的制造>
为能放入冷冻粉碎机中，将新鲜西柚果实切割成8块后，用-196℃液氮冷冻。将其放入冷冻粉碎机(参照实施例1)中，通过在冷冻状态下微粉碎，可得到粒径约为50μm的白色松散的粉末状冷冻微粉碎物。且粒径的测定与实施例1同样进行。之后，将冷冻微粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日(100g/L)。将所得的浸泡液使用硅藻土过滤，除去固形成分，得到酒精40％的西柚冷冻粉碎浸泡酒。
实施例3
<低酒精饮料的制造>
以用实施例1及实施例2得到的冷冻粉碎浸泡酒为原料酒，用下表的配量制造RTD。
表1
表1.配量
柠檬RTD 西柚RTD 备注
原料酒(实施例1) 25mL 酒精40％
原料酒(实施例2) 25mL 酒精40％
原料用酒精 8.7mL 8.7mL 酒精95％
糖类 9.8g 9.8g
酸味剂 0.8g 0.8g
苏打水 约210mL 约210mL
合计 250mL 250mL
使用了实施例1或实施例2的原料酒的RTD，分别具有与以往的柠檬或西柚碳酸酒不同的清新及柔和的香味。
实施例4
<与以往产品的成分比较>
对于实施例1的原料酒、市售的碳酸酒A(柠檬果汁3％、酒精度数7％)、碳酸酒B(柠檬果汁10％、酒精度数7％)及碳酸酒C(柠檬果汁5％、酒精度数7％)，使用HPLC进行分析。
前处理：
实施例1的原料酒直接用0.45μm过滤膜过滤，并使用所得到的上清液。市售的碳酸酒使用了抽取10mL，用蒸发器浓缩10倍，再用0.45μm过滤膜过滤后的产物。
HPLC分析条件：
色谱柱：Develosil C30-UG-5(4.6φ×150mm)
洗脱条件：0→100％CH3CN、0.05％TEA/30分钟
检测：UV280nm
流速：1ml/分钟
进样量：10μL
结果如图1及下表所示。使用了实施例1的原料酒的本发明RTD中大量含有柠檬多酚。且与大量含有果汁成分的碳酸酒B相比，其夹杂的成分少。
表2
表2.柠檬多酚的含量
    本发明的RTD*     碳酸酒A     碳酸酒B    碳酸酒C
    橙皮甙     4     0     2    0
    圣草次甙     10     0     10    2
备注 果实1％     果汁3％添加香料     果汁10％不添加香料   果汁5％添加香料
(ppm)
*相当于将实施例1的原料酒配成10％(v/v)
实施例5
<制法比较1>
比较使用了实施例1的原料酒的RTD、使用不进行冷冻微粉碎而通过使用粉碎机粉碎得到的原料酒的RTD、以及市售的碳酸酒B(参照实施例4)。
RTD的制造：
与实施例1同样，不冷冻柠檬果实直接用家庭用粉碎机粉碎。将粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日后，过滤得到原料酒。分别使用在实施例1中得到的原料酒和此处得到的原料酒(比较例1)，并用下表的配量制造RTD。
表3
表3配量
冷冻粉碎RTD 搅拌机粉碎RTD 备注
原料酒(实施例1) 25mL 酒精40％
原料酒(比较例1) 25mL 酒精40％
原料用酒精 8.7mL 8.7mL 酒精95％
糖类 9.8g 9.8g
酸味剂 0.8g 0.8g
苏打水 约210mL 约210mL
合计 250mL 250mL
冷冻粉碎RTD与粉碎机粉碎RTD相比，具有清新的香味。
强制劣化加速试验：
在50℃条件下，进行各自RTD的强制劣化加速试验。强制劣化后的RTD用于感官检查。
感官检查由4名专业评委用5分满分法进行。以各对照为5分(理想质量)，未达到商品价值时为0分。结果如下表所示。
表4
表4.感官评分(4名专业评委的平均分)
冷冻粉碎RTD 搅拌机粉碎RTD 碳酸酒B
  对     照 5 5 5
  50℃   3日 3.4 2.8 2.5
  500    6日 2.1 1.4 1.5
  50℃   12日 0.9 0.2 0.0
经过冷冻微粉碎处理的RTD与粉碎机粉碎的RTD及碳酸酒B相比，其香味的劣化少。这是因为通过冷冻微粉碎，其中防止劣化的成分易被提取。
实施例6
<制法比较2>
使用整个的柠檬果实，比较使用冷冻微粉碎物的浸泡酒的RTD(RTD1)和不浸泡冷冻微粉碎物而直接混合后过滤得到的RTD(RTD2)。
RTD的制造：
表5
表5.配量
RTD1 RTD2 备注
原料酒(实施例1) 4mL 微粉碎物10％w/v-酒精40％
微粉碎物 0.4g
原料用酒精 17.6mL 19.3mL 酒精96％
糖类 5.0g 5.0g
酸味剂 0.6g 0.6g
苏打水 约210mL 约222mL
合计 250mL 250mL
强制劣化加速试验：
以5℃保管为对照，在50℃条件下，进行各自RTD的强制劣化加速试验。强制劣化后的RTD用于感官检查。
感官检查由4名专业评委用5分满分法进行。以各对照为5分(理想质量)，未达到商品价值时为0分。结果如下表所示。
表6
表6.感官评分(4名专业评委的平均分)
    RTD1     RTD2
    对    照     5     5
    50℃  3日     3.8     2.8
    50℃  6日     2.8     1.9
    50℃  12日     1.9     0.8
以冷冻微粉碎物为浸泡酒使用的RTD1与直接混合冷冻微粉碎物后的RTD2相比，其香味的劣化少。这是因为防止劣化的成分通过浸泡而被充分提取。
且进行对照物间的香味比较时，以冷冻微粉碎物为浸泡酒使用的RTD1与直接混合冷冻微粉碎物后的RTD2相比，具有新鲜而浓郁的柠檬香味。
实施例7
<香气成分分析>
对于使用实施例1的原料酒的RTD和加入手榨果汁的RTD，使用GC-MS分析香气成分。
RTD的制造：
表7
表7.配量
冷冻粉碎RTD 手榨果汁RTD 备注
  原料酒(实施例1) 25mL 酒精40％
  果汁(手榨) 2.5g
  原料用酒精 8.7mL 19.2mL 酒精95％
  糖类 9.8g 9.8g
  酸味剂 0.8g 0.8g
  苏打水 约210mL 约222mL
  合计 250mL 250mL
前处理：
从各样品中采取20mL吸附于Extrelut20，用60mL二氯甲烷提取香气成分，并在35℃-450mmHg下减压浓缩到4mL。
GC-MS分析条件：
机种：HP6890(GC)·HP5973(MS)
色谱柱：HP-WAX(60m×0.32mm×0.5μm)
色谱柱温度：40℃(5min)-10℃/min升温-100℃-5℃/min升温-230℃(20min)
进样口温度：230℃
进样量：1μL
载气：He(2.7mL/min一定流量)
进样方法：splitless(1min)
扫描范围：35～450m/z
接口温度：230℃
离子源温度：230℃
结果如下表所示。冷冻粉碎RTD与手榨RTD相比，含有的香气成分多。
表8
表8分析结果
            冷冻粉碎RTD                手榨RTD
 50℃保管日数   0   1   2   3   6   0   1   2   3   6
 Citral   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND
 Lmonene   2737   1237   507   192   117   27   ND   ND   ND   ND
 Geranyl acetate   195   97   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND
 Linatoot   74   130   64   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND
 Geraniol   30   46   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND   ND
 p-Cymen   49   61   63   52   54   ND   ND   ND   ND   ND
 p-Cymen-a-ol   13   112   166   167   219   ND   ND   ND   ND   ND
按照实施例4中所述方法测定。<ppm>
实施例8
<浸泡酒精度数的探讨>
方法
将浸泡时原料用酒精的度数变换为20、30、40、50、60％，制造冷冻粉碎浸泡酒(柠檬)。制造方法按照实施例1，放入冷冻粉碎机的柠檬分割成四块以上(约1cm的块)。不解冻冷冻粉碎品，以冷冻状态浸泡，用4层纱布代替硅藻土进行过滤。
将各酒精度数的冷冻粉碎浸泡酒(柠檬)稀释10倍，进行感官评价和浊度测定。稀释时，使用原料用酒精和水使最终酒精度数均统一为6％。
感官检查由9名专业评委用5分满分法进行。
且测定最终酒精度数为6％时的浊度。浊度测定使用SIGRIST浊度仪[型号KTL30-2M；SIGRIST公司制]。
结果：
由9名专业评委进行感官评价，平均分及浊度用下表表示。
表9
表9.感官评分(9名专业评委的平均分)
20％ 30％ 40％ 50％ 60％
分(5分满分) 2.1 2.8 3.9 3.7 3.3
随机评价 多汁但略有生味。香味整体均弱。 多汁但香味较弱。 酸味、甜味协调，充分体现出自然的柠檬的感觉。 充分体现出啤酒味,但苦味增强 有浓郁而强烈的柠檬的感觉，但有霉味。
表10
表10.浊度
    20％     30％     40％     50％     60％
浊度(Helm)     118     70     120     332     348
浸泡时的酒精度数，当酒精为40％以上时，可感觉到浓郁的柠檬的香味。酒精为50％以上时会出现苦味和霉味，另外，低酒精时可观察到浑浊。所以，酒精度数为40％时最适合。
实施例9
(微粉碎处理物的粒径的探讨)
方法
通过改变冷冻粉碎的条件(时间等)，将平均粒径调整为40、100、200μm，并冷冻粉碎柠檬和西柚，制造冷冻粉碎浸泡酒。
制造方法按照实施例1及2进行。放入冷冻粉碎机的柠檬分割成4块以上(约1cm的块)。且不解冻冷冻粉碎品，以冷冻状态浸泡，用4层纱布代替硅藻土进行过滤。
将各粒径的冷冻粉碎浸泡酒(柠檬、西柚)用水稀释4倍，进行感官评价。感官检查与实施例8同样，由9名专业评委用5分满分法进行。
结果：
由9名专业评委进行感官评价，平均分用下表表示。
表11
表11.感官评分(9名专业评委的平均分)
                 柠檬            西柚
40μm 100μm 200μm 40μm 100μm 200μm
分(5分满分) 4.1 3.5 2.4 4.1 3.9 3.1
随机评价 充分体现出清新的柠檬香味。 虽有清新的柠檬味，但香味略弱，可感觉到苦味。 香味略为单调，柠檬味变弱，同时苦味更强。 甜味酸味苦味协调，充分体现出清新的西柚的感觉。 虽很清新，但略有生青味的印象。 香味稍弱，苦味增强。
粉碎时的粒径为40μm时香味最佳。
柠檬等柑橘类的细胞大小为10μm～50μm，外果皮(flavedo)的油囊为约250μm[市川收著《食品组织学》(东京光生馆)参照p239] (日语原名；市川收著「食品組織学」(東京光生館)p239参照)。因此，由于粉碎到40μm，可使精油等细胞内成分全部成为粉状而被均匀提取。
实施例10
<有关冷冻粉碎处理的作用的探讨>
方法
制造柠檬的冷冻粉碎浸泡酒。制造方法按照实施例1进行。将柠檬分割成4块以上(约1cm的块)后放入冷冻粉碎机的产物作为对照(有FC)，与只将柠檬分割成4块以上(约1cm的块)而不放入冷冻粉碎机、直接以冷冻状态浸泡于原料用酒精中的产物(无FC)比较。将进行冷冻粉碎和不进行冷冻粉碎的产物不解冻，均以冷冻状态浸泡，并用4层纱布代替硅藻土进行过滤。
将各粒径的冷冻粉碎浸泡酒(柠檬、西柚)用水稀释4倍，进行感官评价。感官检查与实施例8同样，由9名专业评委用5分满分法进行。
结果：
由专业评委9名进行感官评价，平均分用下表表示。
表12
表12.感官评分(9名专业评委的平均分)
有FC 无FC
分(5分满分) 4.2 2.8
随机评价 充分体现出清新、自然、完整的柠檬的感觉。柠檬的酸味和苦味也很协调。 香味的总量弱，缺少清新感。酸味和苦味不协调。
粉碎到40μm与单纯将柠檬粉碎到1cm左右相比，在香味方面可感觉到浓郁的柠檬味，所以最好冷冻粉碎到40μm。
实施例11
<梅子冷冻粉碎浸泡酒及低酒精饮料的制造>
制作梅子的冷冻粉碎浸泡酒。制造方法按照实施例1进行。梅子需使用青梅，将其整个(包含种子)直接放入冷冻粉碎机。且不解冻冷冻粉碎物，以冷冻状态浸泡于酒精中。
以在此获得的冷冻粉碎浸泡酒为原料酒，用以下配量制造RTD。
表13
表13.配量
    梅子RTD   备注
原料酒(实施例1)     25mL   酒精40％
原料用酒精     8.7mL   酒精95％
糖类     20g
酸味剂 1.0g
苏打水     约204mL
合计     250mL
此RTD与以往的梅子碳酸酒不同，与稀释梅酒的形式和梅子果汁的形式也不同，具有如青梅一样的浓郁、新鲜的味道。通常的梅酒从浸泡后到好喝为止最少需3个月(通常半年～1年)，但本制法只需浸泡1～3日，即可品尝到浓郁的青梅味。
实施例12
<α-生物酚(维生素E)的分析>
制作柠檬、西柚、梅子的冷冻粉碎浸泡酒。且柠檬按实施例9进行，将粒径变换为40、100、200μm进行粉碎。用以下方法测定各自冷冻粉碎浸泡酒中α-生物酚(维生素E)的量。
表14
冷冻粉碎浸泡酒1ml
↓              ←           1ml 6％pyrogallol/ethanol
↓              ←           1ml PMC(0.15μg)
Preheat 70℃ 3min
↓              ←           0.2ml 60KOH
Heat 70℃ 30min
↓
Cooling in ice water
↓              ←           4.5ml 1％NaCl
Extraction                   (3ml 10％ethyl acetate/hexane)
↓
Centrifuge 3000rpm 5min
↓
Collect of n-hexane layer(2ml)
↓
Evaporation(stream of N2)
↓
Residue
200μl 用n-hexane再溶解
↓
HPLC 10μlinjection
注)PMC：内部标准物质(2.2.5.7.8-Pentamethyl-6-chromanol)
HPLC分析条件：
分析色谱柱：Nucleosil NH2(250mm×4.6mm i.d.)
流动相：n-hexane/2-propanol(97∶3v/v)
流速：1.2ml/min
检测器：RF10Axl(荧光检测器)(Ex.297nm，Em.327nm)
各冷冻粉碎浸泡酒的α-生物酚浓度及改变柠檬粒径粉碎时，冷冻粉碎浸泡酒中的α-生物酚浓度如以下所示。
表15
表15.α-生物酚的浓度
    浓度
    柠檬     32.16ppm
    西柚     11.10ppm
    梅子     16.87ppm
    40μm     31.56ppm
    100μm     26.54ppm
    200μm     21.46ppm
可证明通过冷冻粉碎浸泡法，柠檬、西柚、梅子的浸泡酒中均含有维生素E。且粒径小时提取效率更高。

Claims (12)

1.一种酒精浸泡物或使用此物的食品或饮料的制造方法，其包含以下工序：
(a)冷冻一种以上原料果实及/或蔬菜；
(b)将冷冻物微粉碎；且
(c)将微粉碎物浸泡于可提取一种以上原料成分的浓度的酒精中。
2.权利要求1中所述的制造方法，其中，可提取一种以上原料成分的浓度的酒精是15％～100％的酒精。
3.权利要求1或2中所述的制造方法，其中，原料果实及/或蔬菜是从包括柠檬和西柚的柑橘类果实、包括梅子和桃的核果类果实、包括葡萄的浆果类果实以及香蕉中选择的一种以上。
4.权利要求1或2中所述的制造方法，其中，工序(c)中提取的成分是维生素P。
5.权利要求4中所述的制造方法，其中，工序(c)中提取的成分是圣草次甙及橙皮甙。
6.酒精浸泡物或食品或饮料，其含有一种以上原料果实及/或蔬菜的冷冻微粉碎物的15％～100％酒精提取成分。
7.权利要求6中所述的酒精浸泡物或食品或饮料，其中，原料果实及/或蔬菜是从包括柠檬及西柚的柑橘类果实、包括梅子及桃的核果类果实、包括葡萄的浆果类果实及香蕉中选择的一种以上。
8.权利要求6中所述的酒精浸泡物或食品或饮料，其中，15％～100％的酒精提取成分是维生素P。
9.权利要求8中所述的酒精浸泡物或食品或饮料，其中，15％～100％的酒精提取成分是圣草次甙及橙皮甙。
10.低酒精饮料，其是如权利要求6～9中任一项所述的低酒精饮料。
11.权利要求10中所述的低酒精饮料，其含有5％以下的果汁。
12.该冷冻微粉碎物的使用方法，其中，将一种以上原料果实及/或蔬菜的冷冻微粉碎物浸泡于15％～100％的酒精中。
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