CN101124962A - 一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品.其特征在于：生产原料为糯米，普通大米及糯米与普通大米的混合大米中的一种；其发酵容器是一种筛网式发酵容器；其干燥方法是采用温度20－30℃的冷风干燥；产品含水量10％－12％，固形物含量大于88％，能在常温下长期存放；加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟。本发明还公开了一种预发酵醪糟干粮的生产工艺，并公开了一种预发酵醪糟干粮在食品和饲料中的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体是涉及一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用。
技术背景
醪糟又叫米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒或水酒，是具有代表性的中国传统民间食品之一，亦是贡品之一。醪糟具有适口，醇香诱人等特点，深受老百姓的喜爱。长期食用能强身健体，防病御寒。
醪糟是一种纯天然的传统发醇饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种水溶性维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。
目前市场在销售的醪糟有三类：一类是作坊加工出的新鲜醪糟；另一类是用传统工艺加工成罐装醪糟；第三类是将加工后的醪糟经稀释调配成含醪糟风味的饮品。三类醪糟中，第一类具有新鲜醪糟风味，但不方便存放，因而不适合远距离销售，同时受小作坊条件的影响，卫生和质量方面要求难以得到保证；第二类虽然能远距离销售，但由于从保质的方面考虑，需要经高温灭菌处理，已经失去了大部分新鲜醪糟风味。高温消毒后，新鲜醪糟中的多种营养成分也受到破坏。并且以玻璃瓶装并在含有大量水分的情况下远距离运输，成本高昂；第三类则完全没有新鲜醪糟风味，严格的讲已经不是传统意义上的醪糟了。
醪糟本来就是一种大众食品，但由于多种原因又难以成为大众食品，从技角度看，醪糟的发酵过程中，前发酵和后发酵在同时进行，并且随着发酵时间的延长，基质中的淀粉不断转化为糖，糖又不断的转化为乙醇和其他有机化合物(酸，醛或酯)，为保持醪糟的特色和风味，就需要在适当的时候中止前发酵，在后发酵基本完成时中止后发酵。影响醪糟发酵的因素较多，如基质处理，酒曲，温度，发酵时间，中止发酵的时间等。因此家庭制作受到技术、温度、酒曲、工具等客观条件的限制，加之需要的时间长，不适合居民家庭制作，特别不适合当今城镇快节奏的生活环境下的居民家庭制作，故不能成为人们日常享用的美食。
为了解决醪糟的规模化生产或简单化生产问题，申请号为200510022056的中国专利提出了一种“方便醪糟”的申请。但其方案是将发酵好的醪糟榨汁与药物提取液配制成的含药食品。韩叙等“方便醪糟生产工艺的研究”[四川食品与发酵.2005，(1)]，采用环糊精吸附醪糟发酵过程中产生的含糖液体，然后干燥得到一种方便醪糟。这些研究并没有真正解决人们所期待的新鲜醪糟的方便化或规模化生产的问题。虽然有许多业内人士反复呼吁要解决醪糟生产的工业化问题，然而遗憾的是至今尚未见到相关的文献报道。
发明内容
我们对传统醪糟发酵工艺进行了大胆革新，发明了一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺，它能克服居民家庭制作的各种制约因素，只需要加入饮用水完成后发酵即可享用新鲜醪糟。
同时我们还发现预发酵醪糟干粮可以用作动物保健食品---产房母猪保健饲料和断奶仔猪的开口饲料.
本发明的目的是提供了一种预发酵醪糟干粮；
本发明的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮的制备工艺
本发明的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮在食品和饲料生产中的应用。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
1.一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征是：
(1)生产原料是糯米，普通大米，糯米与普通大米的混合米中的一种；
(2)发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器；
(3)其干燥方法是采用温度20-30℃的冷风干燥1224小时；
(4)产品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保质期为360-540天，能在常温下长期存放；
(5)预发酵醪糟干粮本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量2倍量复水后的鲜醪糟中B族维生素含量为VB20.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；
(6)产品符合食品卫生标准。
2.一种预发酵醪糟干粮，其生产工艺包括以下步骤：
(1)浸泡大米：取原料大米，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中换水2次，沥水，浸泡后的米粒要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心；
(2)蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的大米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后蒸熟，蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂；
(3)冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右；
(4)拌曲：向降温后的米饭中拌入安琪甜酒曲，甜酒曲的添加量为原料米重量的0.1％--0.2％；
(5)发酵：将拌曲后的米饭放置在一种筛网式发酵容器内，米饭的厚度约为30cm左右，发酵容器下用一个普通的盘子收集下渗的液体，发酵温度为26--28℃，发酵时间30-40小时；
(6)干燥：将完成前发酵的米饭进行冷风干燥处理，冷风温度20-30℃，冷风干燥的时间为12-24小时，冷风干燥后的醪糟干粮水分含量10％-12％；
(7)包装：将干燥后的预发酵醪糟干粮真空包装于食品用包装袋，即得到预发酵醪糟干粮产品.
3.一种预发酵醪糟干粮，它能应用于制作新鲜醪糟，在加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下进行后发酵12-24小时，就可以得到新鲜醪糟。
4.一种预发酵醪糟干粮，它能用作产房母猪的保健饲料。
5.一种预发酵醪糟干粮，它能用作断奶仔猪的保育饲料。
本发明的一种预发酵醪糟干粮可用作断奶仔猪开口饲料，效果优于目前市场销售的仔猪“断奶仔猪的保育饲料”，能让断奶仔猪顺利断奶，并轻松地过渡到适应饲料摄取。
本发明的一种预发酵醪糟干粮可用作产房母猪保健饲料，可有效地解决夏季产房母猪采食难的问题。
本发明的原理是基于传统醪糟生产要经过二次发酵完成，即前发酵(产菌丝体和水解酶类)和后发酵(糖化和醇化)过程。所谓预发酵就是指前发酵的产生菌丝体和水解酶类的过程。在这个过程中，处理好的基质经接入甜酒曲后，活化甜酒曲中的微生物，并使其在基质中充分增殖并产生能分解基质的水解酶类(如淀粉酶等).待基质中具有了一定量的水解酶后，立刻用一种温和方式对基质进行脱水处理，所得干燥产品中的含水量10％-12％，中止微生物增殖并保持水解酶的活性，形成预发酵醪糟干粮。这种预发酵醪糟干粮能够在常温条件下长期储存。在需要食用时，只须加入适量的饮用水或冷开水浸泡数小时，就可以让预发酵醪糟干粮中的水解酶类活化，并将预发酵醪糟干粮转化成新鲜的醪糟。这一工艺，既解决了醪糟生产的工业化和标准化问题，也能使醪糟产品的风味和它所具有的营养特色得到适当的保护。由于本发明所生产的预发酵醪糟干粮含水量10％-12％，保质期大大延长，同时由于是固态干燥产品，包装、运输成本可大大降低，因此比现有的醪糟罐头和冷藏方式的醪糟产品具有更好的市场前景。
传统的醪糟生产过程中，前发酵和后发酵没有明显界限，在前发酵中就有后发酵在进行；由于后发酵产生的以麦芽糖为主要成分的液化基质难以干燥，因此传统的醪糟要制干是非常困难的，即使可以将其制干，成本很高，市场难以接受.
本发明的优点还在于可以用普通大米制备预发酵醪糟干粮，这不仅可以降低原料成本，而且扩大原料来源，为预发酵醪糟干粮的推广应用创造良好条件.
在制备预发酵醪糟干粮过程中，要解决的关键问题是：
1.促进前发酵，抑制后发酵同时进行本发明是巧妙地通过改变传统的发酵容器，采用“筛网式发酵容器”，由于通风条件的改善，有利于前发酵进行，抑制后发酵进行，同时通过控制发酵温度、加曲量和发酵时间来控制发酵的进程.
2.控制基质液化本发明采用“筛网式发酵容器”使发酵过程中产生的少量液体能及时排出，同时由于这种含糖的液化基质排出，减少了美拉德反应，是最终产品的色泽更接近自然色，也为后续的干燥创造了较好条件.
3.在温和的条件下中止微生物增殖，保持以淀粉酶为代表的水解酶的活性理论上讲中止微生物增殖的办法很多，如高温灭菌，巴氏杀菌等，但由于我们的目的是要保持水解酶的活性，上述高温法显然不行，需要采用比较温和的办法中止微生物增殖，经过预试验比较，采用冷风(20-30℃)干燥方法来降低产品的含水量，进而终止微生物增殖，可以达到保持淀粉酶的活性，保证产品质量的目的.
4.如何确保产品达到食品卫生标准本发明是通过改变传统的发酵容器，发酵条件，控制发酵环境，减少污染，同时注意各工序中尽量减少导致污染的环节，如用水，拌曲，包装等环节，以确保产品达到食品卫生标准.
为确定最佳工艺条件，我们针对影响前发酵的主要因素进行了正交试验研究。根据预试验情况，我们确定了影响前发酵的主要因素是：发酵温度(控制温度波动范围±1℃)，酒药添加量(控制加曲量为所用大米重量的0.15％±0.05％)，发酵时间(控制时间波动范围±5小时)。对每个因素设计了3个水平(见表1)，发酵结束后均以冷风干燥，完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮含水量为≤12％。所有试验样品均取20克，加入40毫升饮用水，在室温条件下进行后发酵20小时，后发酵结束后，分别测定各样品糖度和口感并考虑干燥难易性状，计算出各试验样品的综合评分，试验结果见表2。
表1 L3正交实验因素水平表
| 因素 | |||
| 水平 | A(发酵温度℃) | B(酒药添加量％) | C(发酵时间h) |
| 123 | 242730 | 0.050.150.3 | 203550 |
表2 L3正交实验结果
| 试验号 | 因素 | 终合评分 | ||
| 发酵温度℃ | 酒药添加量％ | 发酵时间h | ||
| 123456789 | 242424272727303030 | 0.050.150.30.050.150.30.050.150.3 | 203550503520352050 | 7.08.28.49.19.78.68.48.27.3 |
| K1K2K3K1/3K2/3K3/3Kj | 23.627.423.97.879.137.971.26 | 24.526.124.38.178.78.10.6 | 23.826.324.87.938.778.270.84 | |
由实验结果可知：RA＞RC＞RB，即三因素对成品品质影响的大小顺序是：温度＞发酵时间＞酒药添加量。本实验的最佳组合为A2B2C2，即采用发酵温度27±1℃，加曲量0.1％-0.2％，发酵时间35±5h。
利用本发明的工艺所生产的产品具有以下特点：(1)固形物含量大于88％以上，含水量10％-12％，能在常温下长期存放；(2)本身含有大量的有益微生物和水解酶类，能在加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下转变成新鲜醪糟；(3)本产品与市售醪糟罐头比较，含有更多的B族维生素，市售醪糟罐头中含VB20.13mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；预发酵醪糟干粮复水完成后发酵的新鲜醪糟中含VB2 0.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；(4)本产品符合食品卫生标准，无致病菌(不得检出)，大肠菌群低于30/100克，黄曲霉毒素B1低于5μg/kg，砷低于0.5mg/kg，铅低于1.0mg/kg(分别按GB4789.23，GB/T5009.22-1996，GB/T5009.11-1996，GB/T509.12-1996进行)。
我们比较了不同醪糟产品的保质期，结果表明预发酵醪糟干粮保质期优于所有市售产品。
表3不同醪糟产品的保质期比较表
| 项目 | 巴氏消毒醪糟 | 新鲜醪糟 | 罐装醪糟 | 预发酵醪糟干粮(后发酵前) | 预发酵醪糟干粮*(后发酵后) |
| 水分(％) | ＞80 | ＞60 | ＞50 | ＜12 | ＞80 |
| 固形物(％) | ＜20 | ＜40 | ＜40 | ＞88 | ＜20 |
| 酒精(％) | 1.0 | 1.0 | 1.5 | 0 | 0.5-1.0 |
| 糖度(％) | 17.5 | 10 | 15 | 2 | 18.5 |
| 常温下保质期(天) | 90 | ＜5 | 360 | 360-540 | ＜5 |
注：巴氏消毒醪糟和醪糟罐头的保质期均依据其产品说明书；预发酵醪糟干粮的保质期为实测结果。
维生素是醪糟中的营养成分之一，我们对预发酵醪糟干粮的B族维生素进行了含量测定.测定方法及依据：GB/T5413.12-1997，GB/T5413.14-1997.预发酵醪糟干粮样品处理方法为称取20g干粮，加入凉开水40ml，置于室温条件下，经20小时后发酵得到的新鲜醪糟；对照样品为市售罐装醪糟。
测定结果为，市售罐装醪糟的B族维生素含量为VB20.13mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；预发酵醪糟干粮完成后发酵得到的新鲜醪糟的B族维生素含量为VB20.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg.结果表明预发酵醪糟干粮中VB2含量远高于市售罐装醪糟的含量.
利用本发明工艺生产的预发酵醪糟干粮还可作为动物的保健饲料，比如作为新型的多种维生素补充物，或作为特种生理状况时动物的主食或强化添加剂。
我们经过试验证明通过采用“筛网式发酵容器”来控制基质中的水分。对比发酵试验结果表明：“筛网式发酵容器”能确保预发酵醪糟干粮的质量。因为，该容器能更好的使发酵基质得到通风，让基质中的菌丝体生长更丰满，并使发酵中所产生的水分和液化基质能及时与基质分离。水分等及时与基质分离，增加了基质的通气效果，进而促进前发酵，抑制后发酵的进行，同时由于液化基质的分离，减少了基质中美拉德反应的发生，对保持产品的色泽创造了条件.
表4 不同发酵容器对前发酵效果的影响
| 项目 | 传统发酵容器 | 筛网式发酵容器 | 底部带孔洞的浅盘 | 底部及侧壁均有较多孔洞的浅盘 |
| 含水量(％) | ＞80 | ＜40 | ＜45 | ＜40 |
| 固形物(％) | ＜20 | ＞55 | ＞50 | ＞55 |
| 酒精含量(％) | 1 | 0 | 0 | 0 |
| 糖度(％) | 17.5 | 0 | 1 | 0 |
| 菌丝体生长情况 | 自溶 | 丰满，良好 | 好，少量自溶 | 好 |
为了让完成前发酵的基质迅速脱水，本技术比较了真空干燥，冷冻干燥，热风干燥，和冷风干燥等工艺的脱水效果。结果表明，冷风干燥工艺的脱水方式是可行的。真空干燥和冷冻干燥需要较多的能量和时间，热风干燥则因为在干燥的同时酶解作用也在进行，不断产生富含麦芽糖的液体而无法将物料干燥，只有冷风干燥工艺才能得到较好质量的预发酵醪糟干粮。
表5 不同干燥方式的干燥效果表
| 终产物含水量(％) | 干燥时间(小时) | 能量消耗 | |
| 冷冻干燥(-40℃) | ≤12 | ＞48 | 大 |
| 热风干燥(50-90℃) | ≤12 | 15-24 | 大 |
| 冷风干燥(10-30℃) | ≤12 | ＜10 | 小 |
干燥试验结果表明，冷冻干燥的产品的色泽最能接近糯米的原色(白色)，但能耗最大，每次能干燥的数量也有限；热风(60-80℃)干燥的物品的色泽和质地都很不理想，而且所需的时间也比较长，这是因为热风条件下，完成了前发酵的基质中有较多的淀粉酶，这些淀粉酶能在热风的温度下变得比较活跃，所以干燥过程中，也在同时进行糖化反应和美拉德反应，使得干燥后的醪糟干粮质地粘稠并有较深的黄色。
为考察预发酵醪糟干粮复水后进行后发酵的情况，，我们用不同水温对预发酵醪糟干粮作后发酵处理试验。结果表明，冷开水或罐装矿泉水比热开水更适合做后发酵处理。其原因推测是由于热开水的温度过高，使预发酵醪糟干粮中的活菌丝体和淀粉酶不能活化，甚至钝化和失活所致。实验结果表明，水温太高时会影响醪糟干粮中的水解酶和有益微生物活动，不利于预发酵醪糟干粮后发酵的进行。通常情况下，在预发酵醪糟干粮中加入等重量的温水(低于50度水温)，冷开水，或桶装矿泉水，置于室温条件下，10至20小时后就可以成为新鲜的醪糟。如果希望醪糟的酒味更浓，可以把后发酵的时间延长，使之成为更符合口味的新鲜醪糟。
控制后发酵的时间和温度，使最终产品更符合食用者的需求也是本产品的重要特点。为了摸索预发酵醪糟干粮的使用，发明者采用了不同的水温作复水试验和后发酵试验，得出了常温水比高温水更适合做后发酵试验的结论。
表6 后发酵产品中糖度的比较
| 复水水温 | 样品 | 10小时 | 21小时 | 28小时 |
| 80℃ | A-80 | -- | -- | -- |
| B-80 | 13.5 | 16.0 | 17.5 | |
| C-80 | 9.0 | 12.5 | 12.5 | |
| D-80 | 10.0 | 14.0 | 14.5 | |
| E-80 | 8.5 | 12.0 | 12.5 | |
| F-80 | 18.0 | 19.0 | 18.5 | |
| 26℃ | A-26 | 1.0 | 1.5 | 2 |
| B-26 | 12.0 | 15.5 | 16.5 | |
| C-26 | 15.5 | 17.0 | 18.5 | |
| D-26 | 14.5 | 16.2 | 17.0 | |
| E-26 | 10.5 | 13.5 | 15.0 | |
| F-26 | 16.5 | 19.0 | 18.5 |
注：A-未发酵的米饭(冷风干燥，10-32℃) B-24小时前发酵(冷风干燥，10-32℃)
C-32小时前发酵(冷风干燥，10-32℃) D-40小时前发酵(冷风干燥，10-32℃)
E-24小时前发酵(热风干燥，50-90℃) F-24小时前发酵(冷冻干燥，＜-40℃)
糖度测定是通过手持式测光仪测定的数值.
通过对醪糟罐头，巴氏灭菌醪糟，新鲜醪糟和预发酵醪糟干粮(预发酵醪糟干粮的处理方法是：称取200g干粮，加入400ml凉开水，室温下静置20h完成后发酵得到的新鲜醪糟)的品尝试验，结果表明，预发酵醪糟干粮的口感、风味和新鲜醪糟相似，比醪糟罐头和巴氏灭菌醪糟要好得多。
表7 不同醪糟产品固形物含量及口感
| 醪糟样品 | 配料 | 固形物 | 品尝结果 |
| 罐头甲 | 糯米，地下水，酒曲，枸杞 | 小于70％ | 甜味，无酸味，无甜酒香味 |
| 罐头乙 | 糯米，净化水，酒曲，枸杞，饴糖 | 小于40％ | 甜味，无酸味，无甜酒香味 |
| 罐头丙 | 糯米，水，酒曲，白沙糖 | 小于48％ | 甜味，无酸味，无甜酒香味 |
| 复水发酵后的醪糟干粮 | 普通大米，酒曲水 | 30％ | 有典型的米酒风味。甜，酸味适中。 |
为探索预发酵醪糟干粮能否应用于动物保健饲料，我们将经过后发酵处理的预发酵醪糟干粮用于夏季产房母猪和断奶仔猪的饲养试验。
“夏季产房母猪”一方面由于气温高，食欲差，另一方面由于哺乳期能量消耗大，体质降低，影响食欲，因而“夏季产房母猪”的采食差一直是养猪农户的头痛难题之一。我们采用预发酵醪糟干粮作为营养补充剂加入到原来的母猪饲料中，发现不仅能较好的解决了采食量低的难题，大大提高了夏季产房母猪的采食量，而且有效地增加了哺乳母猪的乳量，到断乳期称重，仔猪平均体重较未添加预发酵醪糟干粮的有明显提高.
在预试基础上，我们进行了添加预发酵醪糟干粮的饲料饲喂“夏季产房母猪”的试验，预发酵醪糟干粮加入干粮重量2倍量凉开水，常温下后发酵20-24小时，添加到产房母猪日常饲料中，添加量(以干粮重量计，下同)为产后第一天开始至产后第21天，每日按每头母猪2公斤(后发酵的醪糟干粮与普通母猪料混饲)；对照组母猪除不添加后发酵醪糟外，其它条件均相同.其饲喂效果根据饲料采食量和断奶仔猪体重考查.
表8 添加预发酵醪糟干粮的饲料对“夏季产房母猪”的效果
| 处理 | 母猪编号 | 每窝仔数(只) | 每窝仔猪总重量(kg) | 单窝仔猪平均体重(kg) | 平均仔猪体重(kg) | 增加率(％) |
| 添加预发酵醪糟干粮 | 1 | 8 | 68 | 8.5 | 8.77 | 123.5 |
| 2 | 10 | 90 | 9.0 | |||
| 3 | 9 | 79.2 | 8.8 | |||
| 不添加预发酵醪糟干粮 | 4 | 10 | 70 | 7.0 | 7.10 | 100 |
| 5 | 8 | 54.4 | 6.8 | |||
| 6 | 11 | 82.5 | 7.5 |
实验结果表明，添加了预发酵醪糟干粮的“夏季产房母猪”总采食量高于未添加的，而且还发现未添加预发酵醪糟干粮的“夏季产房母猪”每餐饲料没有吃完的现象，因此我们认为添加了预发酵醪糟干粮是解决“夏季产房母猪”难题的有效方法。到断乳期称重(产后第21天时体重)，仔猪平均体重较未添加预发酵醪糟干粮的提高23.5％.
现代养猪，出生后的仔猪经三周哺乳即断奶，并在断奶前一周用“教槽料”调教仔猪，使其逐步过渡到以饲料为能量和营养主要来源.处于断奶阶段的仔猪采食也是养猪业者的难题之一，目前的“教槽料”或“断奶仔猪的保育饲料”(以下简称“保育料”)虽然能有所帮助，但与预发酵醪糟干粮相比较，后者更能让断奶仔猪“开金口”。
为此我们选择了断奶期相近的仔猪进行试验，试验方法是在断奶前一周，处理用经后发酵醪糟干粮(简称干粮)作为断奶料，预发酵醪糟干粮加入干粮重量2倍量凉开水，常温下后发酵20-24小时，直接用于断奶的仔猪饲料；对照用市售“保育料”作为仔猪断奶后饲料，饲喂方式为任意采食.三周后(出生后第42天)称重考查.
表9 断奶仔猪用不同饲料的效果
| 处理 | 仔猪数(只) | 用料前平均体重(kg)(21天) | 三周后平均体量(kg)(42天) | 断奶后采食情况 |
| 干粮饲喂 | 10 | 7.80 | 16.2 | 好 |
| 保育料饲喂 | 10 | 7.90 | 14.5 | 差 |
| 效果比较 | -- | 27.2％ |
注：效果比较是以干粮饲喂仔猪42天平均体量(kg)--21天平均体重(kg)与保育料饲喂仔猪42天平均体量(kg)--21天平均体重(kg)的比值的百分比计
试验结果表明，用预发酵醪糟干粮取代市售仔猪断奶使用的“保育料”，仔猪采食情况好，每次投料后，槽中基本没有剩余料，而用“保育料”的槽中前三天有较多剩余料，从第四天开始剩余料逐渐减少，说明“保育料”对断奶仔猪的适口性比预发酵醪糟干粮的差；从断奶三周后的仔猪平均体重来看，效果非常显著，用预发酵醪糟干粮的平均增重8.4公斤，对照的平均增重6.6公斤，平均增重效果前者比后者高27.2％，说明用预发酵醪糟干粮作为仔猪断奶料能较好的让断奶仔猪过渡到以饲料为能量和营养主要来源，对仔猪的生长有促进作用.
实施例
以下通过实施例对本发明作进一步说明，但本发明的一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用不限于下述实施例.
实施例1
1.浸泡大米：取糯米1000克，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10cm，其中换水2次，沥水后的重量为1450克，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心。
2.蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的糯米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后再蒸30分钟左右。蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂，得糯米饭的重量为2300克。
3.冷却：将蒸熟的糯米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右，以免拌药后因饭温过高杀死酒药中的微生物。
4.拌曲：向降温后的糯米饭中拌入1克的安琪甜酒曲。
5.发酵：将拌曲后的熟糯米饭放置在不锈钢网做成的托盘上。熟糯米饭的厚度约为30厘米左右，托盘下用一个普通的盘子收集下渗的液体。将盛有拌曲基质的容器置于温度控制在26--28℃条件下，发酵30小时，收集发酵过程中产生并漏下的液体另用；
6.干燥：将完成了前发酵的熟糯米饭进行冷风干燥处理。控制室内温度在28℃以下时，用常规的吹风装置(即不加热的吹风机)，对完成了前发酵的熟糯米进行风干处理。冷风干燥的时间为12小时。完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮水分含量为10％以下。
7.包装：将干燥后的物料真空包装于食品用包装袋，每袋净重50克，即得到应用本发明工艺生产的预发酵醪糟干粮产品.
实施例2
1.浸泡大米：取糯米10000克，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面15cm，其中换水2次，沥水后的重量为14400克，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心。
2.蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的糯米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖上汽后再蒸30分钟左右。蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂，得糯米饭的重量为23500克。
3.冷却：将蒸熟的糯米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右，以免拌药后因饭温过高杀死酒药中的微生物。
4.拌曲：向降温后的糯米饭中拌入12克的安琪甜酒曲。
5.发酵：将拌曲后的糯米饭放置在不锈钢网做成的托盘上。熟糯米饭的厚度约为30厘米左右，托盘下用一个普通的盘子收集下渗的液体。将盛有拌曲基质的容器置于温度控制在26--28℃条件下，发酵36小时，收集发酵过程中产生并漏下的液体另用；
6.干燥：将完成了前发酵的糯米饭进行冷风干燥处理。控制室内温度在26℃以下时，用常规的吹风装置(即不加热的吹风机)，对完成了前发酵的熟糯米进行风干处理。冷风干燥的时间为24小时。完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮水分含量为10.5％以下。
7.包装：将干燥后的物料真空包装于食品用包装袋，每袋净重50克，即得到应用本发明工艺生产的预发酵醪糟干粮产品.
实施例3
1.浸泡大米：取普通大米30000克，于室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面20cm，其中换水2次，沥水后的重量为48000克，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心。
2.蒸饭：使用饭堂专用蒸柜及专用蒸饭托盘，把浸泡好的大米蒸煮30分钟左右。蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂。
3.冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右。
4.拌曲：向降温后的米饭中拌入60克的安琪甜酒曲。
5.发酵：将拌曲后的米饭放置在若干个不锈钢网做成的托盘上。米饭的厚度约为30厘米左右，每个托盘下用一个普通的盘子收集下渗的液体。将盛有拌曲基质的容器置于无菌的可控温的温箱中进行前发酵，发酵温度控制在26--28℃范围内，发酵时间40小时，收集发酵过程中产生并漏下的液体另用；
6.干燥：将完成了前发酵的熟米饭进行冷风干燥处理，控制室内温度在24℃以下，用常规的吹风装置，对完成了前发酵的米饭进行风干处理，冷风干燥的时间约为24小时。完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮水分含量为11％以下。
7.包装：将干燥后的物料真空包装于食品用包装袋，每袋净重5000克，即得到应用本发明工艺生产的饲料用预发酵醪糟干粮产品.
实施例4
1.浸泡大米：取糯米1300克，普通大米700克，混合后于室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面15cm，其中换水2次，沥水后的重量为3100克，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心。
2.蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的大米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后再蒸30分钟左右。蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂，得米饭的重量为5400克。
3.冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右。
4.拌曲：向降温后的米饭中拌入3克的安琪甜酒曲。
5.发酵：将拌曲后的米饭放置在不锈钢网做成的托盘上。米饭的厚度约为30厘米左右，托盘下用一个普通的盘子收集下渗的液体。将盛有拌曲基质的容器置于无菌的可控温的温箱中进行前发酵，发酵温度控制在26--28℃范围内，发酵时间35小时，收集发酵过程中产生并漏下的液体另用；
6.干燥：将完成了前发酵的熟米饭进行冷风干燥处理，控制室内温度在30℃以下时，用常规的吹风装置(即不加热的吹风机)，对完成了前发酵的熟米饭进行风干处理，冷风干燥的时间大约为14小时。完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮水分含量为12％。
7.包装：将干燥后的物料真空包装于食品用包装袋，每袋净重500克，即得到应用本发明工艺生产的饲料用预发酵醪糟干粮产品.
实施例5
1.浸泡大米：取糯米5000克，普通大米2000克，混合后于室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面20cm，其中换水2次，沥水后的重量为10650克，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心。
2.蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的大米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后再蒸30分钟左右。蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂，得糯米饭的重量为18500克。
3.冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右。
4.拌曲：向降温后的糯米饭中拌入10克的安琪甜酒曲。
5.发酵：将拌曲后的米饭放置在不锈钢网做成的托盘上。米饭的厚度约为30厘米左右，托盘下用一个普通的盘子收集下渗的液体。将盛有拌曲基质的容器置于无菌的可控温的温箱中进行前发酵，发酵温度控制在26--28℃范围内，发酵时间40小时，收集发酵过程中产生并漏下的液体另用；
6.干燥：将完成了前发酵的米饭进行冷风干燥处理，控制室内温度在20℃时，用常规的吹风装置(即不加热的吹风机)，对完成了前发酵的米饭进行风干处理，冷风干燥的时间为20小时。完成了预发酵和冷风干燥处理的醪糟干粮水分含量为11.5％。
7.包装：将干燥后的物料真空包装于食品用包装袋，每袋净重500克，即得到应用本发明工艺生产的预发酵醪糟干粮产品.
Claims (5)
1.一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征在于：
(1)其生产原料是糯米，普通大米及糯米与普通大米的混合大米中的一种；
(2)发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器；
(3)其干燥方法是采用温度20-30℃的冷风干燥12-24小时；
(4)产品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保质期为360-540天，能在常温下长期存放；
(5)产品本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量2倍量复水后的鲜醪糟中B族维生素含量为VB2 0.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；
(6)产品符合食品卫生标准。
2.如权利要求1的一种预发酵醪糟干粮，其特征在于其生产工艺包括以下步骤：
(1)浸泡大米：取原料大米，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中换水2次，沥水，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心；
(2)蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的大米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后蒸熟，蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂；
(3)冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右；
(4)拌曲：向降温后的米饭中拌入甜酒曲，甜酒曲的添加量为原料米重量的0.1％--0.2％；
(5)发酵：将拌曲后的米饭放置在发酵容器内，米饭的厚度约为30cm左右，发酵容器下用一个普通的盘子收集下渗的液体，发酵温度为26--28℃，发酵时间30-40小时；
(6)干燥：将完成前发酵的米饭进行冷风干燥处理，冷风温度20-30℃，冷风干燥的时间为12-24小时，冷风干燥后的醪糟干粮水分含量10％-12％；
(7)包装：将干燥后的预发酵醪糟干粮真空包装于食品用包装袋，即得到预发酵醪糟干粮产品。
3.如权利要求1的一种预发酵醪糟干粮，其特征在于它能应用于制作新鲜醪糟，在加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下进行后发酵12-24小时，就可以得到新鲜醪糟。
4.如权利要求1的一种预发酵醪糟干粮，其特征在于它能用作产房母猪的保健饲料。
5.如权利要求1的一种预发酵醪糟干粮，其特征在于它能用作断奶仔猪的保育饲料。
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