CN106947675A - 发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒及其制作方法，传统酒曲杂菌复杂，污染较重，不容易控制发酵，往往发酵失败导致大量浪费。本发明甜白酒所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.4‑0.7份，且发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、鲜花处理后分别发酵、混合、装瓶、杀菌等制成。步骤包括以下步骤：原料处理，笼蒸，发酵，混合。本发明使用传统酒曲多次发酵分离提纯，选育培养出酒曲中的有效菌种，将各个单一菌种独立培养，然后按一定比例配比后用于甜白酒发酵，将甜白酒的香味和保健功能与发酵鲜花的特殊香味和保健功能有机的组合，得到一种新型的保健型甜白酒。

Description

发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及将食用鲜花添加微生物发酵及多菌种复合微生物发酵甜白酒制备食品的方法。

背景技术

甜白酒也叫酒酿、酒糟、甜酒、醪糟等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的甜白酒的做法是先用水将糯米浸泡，漂洗干净，将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中搅拌冷却，后加入酒曲混合均匀，压实抹平表面，将容器盖严，放在30℃左右的温度下发酵，制成后可直接食用，也可加热煮熟后食用。现有的甜白酒，受限于其制造工艺，主要是利用单一菌种酒曲分解糯米中的淀粉，产生果糖、葡萄糖等，其口味较为单一，过多食用会使消费者发腻，另外就是甜白酒糖分含量高，对糖尿病患者不宜，对有些体质不同的人易上火。且传统酒曲杂菌复杂，污染较重，不容易控制发酵，往往发酵失败导致大量浪费。而随着社会的进步，人们对于食品的要求越来越高，不仅需要营养丰富多样，而且还希望食品具有良好的口味、口感。

于是，有研究人员采用鲜花与传统甜白酒一起发酵的方式来生产鲜花甜白酒，例如：申请号为“201010265066.5”的中国专利公开了一种干花甜酒酿，它的主要成份包括扶桑花、芙蓉花、梅花、荷花、玉兰花、糯米，是由干花和糯米经浸泡、蒸煮、发酵等工艺酿造而成，这么多的花混合浸泡，难于区别各种花，且其使用的是浸泡花后的液体，酒酿中并不能像冲泡茶一样能够看见成型的花朵；而且简单的混合浸泡液难以将玫瑰的味道与营养成分渗入醪糟之中，无法充分利用玫瑰的营养价值。

又如“一种食用花养生、养颜、保健甜白酒及其制备方法，201010522690.9”，其原料的重量比为：糯米1000， 甜酒曲 1-8，食用花3-20，蜂蜜3-20。食用花可以是玫瑰、茉莉、菊花、三七花的花瓣、花粉或花酱中的一种或几种。制备方法是将糯米蒸熟后按量加入甜酒曲、食用花、蜂蜜、饮用水适量，拌匀后灌装发酵2-3 天即可。该方案直接将鲜花与糯米混合发酵，容易使鲜花发酸，且混合发酵产品外观浑浊，口感难以统一。

发明内容

为了解决现有甜白酒生产中使用单一菌种导致的风味单一，传统酒曲杂菌复杂，污染较重，不容易控制发酵，往往发酵失败导致大量浪费的问题及现有甜白酒原料成分单一等技术缺陷，本发明提供一种能够将发酵食用鲜花与甜白酒有机结合，加工成营养丰富、口感良好，具有一定保健功能的发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段：一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.4-0.7份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉70-80%，淀粉丝菌1-10%，米曲霉1-10%，酒精酵母1-10%。

所述发酵食用鲜花为三七花、玫瑰花、茉莉花、菊花、桂花中的一种或几种混合后与甜味剂按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

所述甜味剂是白砂糖、糖浆或蜂蜜。

制作方法包括以下步骤：

A、原料处理：将挑出杂质、异物的糯米100份加80份水浸泡12-16小时，水温控制在20-25℃，pH值为6.5-8.0，之后取出沥去多余水分；

B、笼蒸：浸泡过的糯米倒入不锈钢蒸盘，放入锅中，打开蒸汽阀，进行汽蒸，时间控制在1.5小时，压力在0.18MPa；

C、冷淋：关闭设备及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不锈钢筛网桶内，用冷开水冲淋，让饭粒分散，不粘连，同时降低饭粒温度，使饭粒温度降到25℃，沥干水；

D、发酵：将步骤C处理过的饭粒加入复合发酵微生物搅拌均匀，并装入干净的容器，放入恒温发酵室里，温度控制在26~30℃的环境下发酵48小时，得半成品；

E、混合：将发酵食用鲜花和步骤D得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物达50%，成品PH3.9-4.3；

F、罐装封口：将步骤F混合后的成品罐装入瓶或罐，并输送到自动封口机里，自动抽真空封口，真空度达到0.03Mpa；

G、杀菌：将步骤G的装有成品的瓶或罐放入高温杀菌箱中杀菌在30分钟，杀菌温度在100~110℃，达到杀菌时间后，打开杀菌箱盖，把成品从杀菌箱中取出；

H、包装：当成品冷却后，贴标签，包装，制得发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒。

本发明的有益效果在于：

a、本发明通过使用传统酒曲多次发酵分离提纯，选育培养出酒曲中的有效菌种，将各个单一菌种独立培养，然后按一定比例配比后用于甜白酒发酵，发酵前期主导菌为米根霉、淀粉丝菌和米曲霉，发酵后期为酒精酵母和米根霉。米根霉和淀粉丝菌主要将糯米中的淀粉分解为果糖和葡萄糖，糖化后产生甜味，同时产生适量的酸类；米曲霉将蛋白质分解产生鲜香味；酒精酵母则将糖类分解产生酒精；酸类和酒精反应产生特殊的脂香味。解决了现有甜白酒生产中使用单一菌种导致的风味单一，传统酒曲杂菌复杂，污染较重，不容易控制发酵，往往发酵失败导致大量浪费的问题。

b、本发明采用糯米和食用鲜花为原料，食用鲜花添加甜味剂和酿酒酵母0.01%发酵，发酵过程中因为微生物产生的酶的作用，使单宁和槲皮素下降，同时产生特殊香味物质，降低了食用鲜花的苦味和涩味，提高了柔和的适口性，增加了香味物质的含量，使香味充分发挥出来，呈现特殊的发酵香味和花香的复合芬芳气味，不但具有增加食欲的作用，而起还具有一定的食疗保健作用。

c、本发明将发酵鲜花的特殊香味和保健功能与甜白酒的香味和保健功能有机的组合，得到一种新型的保健型甜白酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1

一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.4份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉70%，淀粉丝菌10%，米曲霉10%，酒精酵母10%。

所述发酵食用鲜花为三七花与糖浆按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

制作方法包括以下步骤：

A、原料处理：将挑出杂质、异物的糯米100份加80份水浸泡12小时，水温控制在20-25℃，pH值为6.5-8.0，之后取出沥去多余水分；

B、笼蒸：浸泡过的糯米倒入不锈钢蒸盘，放入锅中，打开蒸汽阀，进行汽蒸，时间控制在1.5小时，压力在0.18MPa；

C、冷淋：关闭设备及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不锈钢筛网桶内，用冷开水冲淋，让饭粒分散，不粘连，同时降低饭粒温度，使饭粒温度降到25℃，沥干水；

D、发酵：将步骤C处理过的饭粒加入复合发酵微生物搅拌均匀，并装入干净的容器，放入恒温发酵室里，温度控制在26~30℃的环境下发酵48小时，得半成品；

E、混合：将发酵食用鲜花和步骤D得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物达50%，成品PH3.9-4.3；

F、罐装封口：将步骤F混合后的成品罐装入瓶或罐，并输送到自动封口机里，自动抽真空封口，真空度达到0.03Mpa；

G、杀菌：将步骤G的装有成品的瓶或罐放入高温杀菌箱中杀菌在30分钟，杀菌温度在100~110℃，达到杀菌时间后，打开杀菌箱盖，把成品从杀菌箱中取出；

H、包装：当成品冷却后，贴标签，包装，制得发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒。

实施例2

一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.7份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉80%，淀粉丝菌4%，米曲霉8%，酒精酵母8%。

所述发酵食用鲜花为玫瑰花与白砂糖按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

制作方法包括以下步骤：

A、原料处理：将挑出杂质、异物的糯米100份加80份水浸泡16小时，水温控制在20-25℃，pH值为6.5-8.0，之后取出沥去多余水分；

B、笼蒸：浸泡过的糯米倒入不锈钢蒸盘，放入锅中，打开蒸汽阀，进行汽蒸，时间控制在1.5小时，压力在0.18MPa；

C、冷淋：关闭设备及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不锈钢筛网桶内，用冷开水冲淋，让饭粒分散，不粘连，同时降低饭粒温度，使饭粒温度降到25℃，沥干水；

D、发酵：将步骤C处理过的饭粒加入复合发酵微生物搅拌均匀，并装入干净的容器，放入恒温发酵室里，温度控制在26~30℃的环境下发酵48小时，得半成品；

E、混合：将发酵食用鲜花和步骤D得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物达50%，成品PH3.9-4.3；

F、罐装封口：将步骤F混合后的成品罐装入瓶或罐，并输送到自动封口机里，自动抽真空封口，真空度达到0.03Mpa；

G、杀菌：将步骤G的装有成品的瓶或罐放入高温杀菌箱中杀菌在30分钟，杀菌温度在100~110℃，达到杀菌时间后，打开杀菌箱盖，把成品从杀菌箱中取出；

H、包装：当成品冷却后，贴标签，包装，制得发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒。

实施例3

一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.5份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉80%，淀粉丝菌8%，米曲霉4%，酒精酵母8%。

所述发酵食用鲜花为茉莉花和菊花与蜂蜜按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

制作方法包括以下步骤：

A、原料处理：将挑出杂质、异物的糯米100份加80份水浸泡12-16小时，水温控制在20-25℃，pH值为6.5-8.0，之后取出沥去多余水分；

B、笼蒸：浸泡过的糯米倒入不锈钢蒸盘，放入锅中，打开蒸汽阀，进行汽蒸，时间控制在1.5小时，压力在0.18MPa；

C、冷淋：关闭设备及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不锈钢筛网桶内，用冷开水冲淋，让饭粒分散，不粘连，同时降低饭粒温度，使饭粒温度降到25℃，沥干水；

D、发酵：将步骤C处理过的饭粒加入复合发酵微生物搅拌均匀，并装入干净的容器，放入恒温发酵室里，温度控制在26~30℃的环境下发酵48小时，得半成品；

E、混合：将发酵食用鲜花和步骤D得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物达50%，成品PH3.9-4.3；

F、罐装封口：将步骤F混合后的成品罐装入瓶或罐，并输送到自动封口机里，自动抽真空封口，真空度达到0.03Mpa；

G、杀菌：将步骤G的装有成品的瓶或罐放入高温杀菌箱中杀菌在30分钟，杀菌温度在100~110℃，达到杀菌时间后，打开杀菌箱盖，把成品从杀菌箱中取出；

H、包装：当成品冷却后，贴标签，包装，制得发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒。

实施例4

一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.45份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉75%，淀粉丝菌8%，米曲霉7%，酒精酵母10%。

所述发酵食用鲜花为桂花与糖浆按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

实施例5

一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.65份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成。

所述复合发酵微生物为米根霉75%，淀粉丝菌10%，米曲霉5%，酒精酵母10%。

所述发酵食用鲜花为三七花与蜂蜜按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

Claims (3)

1.一种发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，其特征在于，所用原料按重量份数计算配比如下：糯米100份，复合发酵微生物0.4-0.7份，发酵食用鲜花与糯米发酵半成品比例为1：9，将糯米、食用鲜花处理后分别发酵，混合、装瓶、杀菌、冷却制成；

所述复合发酵微生物为米根霉70-80%，淀粉丝菌1-10%，米曲霉1-10%，酒精酵母1-10%；

所述发酵食用鲜花为三七花、玫瑰花、茉莉花、菊花、桂花中的一种或几种混合后与甜味剂按1: 1的比例混合，在搅拌机中搅拌揉制30—40分钟，通过搅拌揉制挤压出鲜花中的汁液溶化甜味剂，同时添加酿酒酵母0.01%，待混合均匀后装罐密封，常温下缓慢发酵30—40天。

2.根据权利要求1所述的发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒，其特征在于，所述甜味剂是白砂糖、糖浆或蜂蜜。

3.如权利要求1或2所述发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料处理：将挑出杂质、异物的糯米100份加80份水浸泡12-16小时，水温控制在20-25℃，pH值为6.5-8.0，之后取出沥去多余水分；

B、笼蒸：浸泡过的糯米倒入不锈钢蒸盘，放入锅中，打开蒸汽阀，进行汽蒸，时间控制在1.5小时，压力在0.18MPa；

C、冷淋：关闭设备及蒸汽，把蒸好的糯米及玉米倒入不锈钢筛网桶内，用冷开水冲淋，让饭粒分散，不粘连，同时降低饭粒温度，使饭粒温度降到25℃，沥干水；

D、发酵：将步骤C处理过的饭粒加入复合发酵微生物搅拌均匀，并装入干净的容器，放入恒温发酵室里，温度控制在26~30℃的环境下发酵48小时，得半成品；

E、混合：将发酵食用鲜花和步骤D得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物达50%，成品PH3.9-4.3；

F、罐装封口：将步骤E混合后的成品罐装入瓶或罐，并输送到自动封口机里，自动抽真空封口，真空度达到0.03Mpa；

G、杀菌：将步骤F装有成品的瓶或罐放入高温杀菌箱中杀菌在30分钟，杀菌温度在100~110℃，达到杀菌时间后，打开杀菌箱盖，把成品从杀菌箱中取出；

H、包装：当成品冷却后，贴标签，包装，制得发酵鲜花与多菌种复合微生物发酵甜白酒。