JPS60224473A - アミ類又は貝類の味りん漬の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はアミ類又は貝類の風味を保持し、かつ保存性の
よいアミ類又は貝類の味りん漬の製法に関するものであ
る。

〔従来技術〕

アミ類、貝類は各海域で多く収穫される海産物で、その
アミ類、貝類の持つ風味とその食感は広く嗜好されてい
る。しかしながら、これらの海産物の生の風味は収穫直
後でなければ得られない。

従来アミ類の保存食品としては、化アミ類を塩辛にする
とか、乾燥アミ類を佃煮などとして一般に供せられてい
た。また、貝類は貝の殻を取り去り、中の肉だけにした
、いわゆる剥き身にして佃煮などとして供せられていた
う しかしながら、このような塩辛、佃煮などとして保存性
を持たせた場合は、アミ類、貝類特有の風味９食感が失
われてしまう。また、最近の食生活において減塩ｆ噴量
にあり、特に塩辛などは敬遠されつつある。

〔発明の目的〕

本発明はアミ類、貝類特有の風味１食感を失うことなく
、新鮮にして食塩含量が少なく長期保存に耐え、かつ美
味で食べ易く、人工着色料１人工甘味料１合成保存料の
ないアミ類、貝類食品を提供し、これらの有する蛋白質
、カルシウムなどを特に発育期の小児に与えることを目
的とするものである。

〔発明の構成〕

本発明はアミ類又は貝類を短時間に脱水し、後エタノー
ル性醗酵調味料及び糖類に漬け、熟成させることによっ
てアミ類又は貝類の風味１食感。

外観を保持し保存性のあるアミ類の味りん漬を製造する
方法である。なお、従来の製品に使用する人工甘味料１
合成保存料を使用すると一層簡単に製品をつくる事が出
来る。

本発明に使用するアｔｉは各海域に生棲するアキアミ、
号クラエビなどの十脚目、ニホンイサザアミ、トゲイサ
ザアミ、コマセアミなどのアミロ、ツノナシオキアミな
どのオキアミロに属する体長１〜３０ｍ程度の魚類であ
り、特に本発明においては体長５〜２０ｉｎａ程度のも
のが好適である。

上記のようなアミ類を生のまま、又は生アミ類を冷水に
て良く洗浄し、稀塩漬にし後、急速冷凍を行った冷凍ア
ミ類を原料として用いることができる。

また、本発明に使用する貝類は、シジミ、アサリ、ハマ
グリなどの一般に食用にする貝類であり、これらの貝類
をそのまま、すなわち殻と共に煮沸処理するか、または
、殻から肉を取り出したいわゆる剥き身の状態で煮沸処
理して本発明の原料とする。なお貝類をそのまま煮沸し
ても殻が開き、その開口部から後工程の浸漬液が侵入す
るので剥き身と同様の効果が得られる。

本発明の短時間脱水工程は、前記生アミ類の場合はその
まま、冷凍アミｌの場合は流水で解凍を行った後、冷水
で良く洗浄し、夾雑物を十分に除去すると共に脱塩を行
って脱水工程に供する。また、貝類の場合は前記の貝類
そのまま又は剥き身にし煮沸したものを脱水工程に供す
る。本短時間脱水工程は、短時間、好適には３〜１５分
でアミ類又は貝類の全重量のほぼ１５〜８０％の減量に
なるように脱水する。この脱水は一般に遠心分離脱水機
を用い、１．００Ｏｒｐｍ　／分〜５，００Ｏｒｐｍ／
分の速度で１〜１５分脱水することにより行われる。

この短時間脱水により、アミ類、貝類の原形を損わず、
アミ類、貝類の食感を与える効果を奏するものである。

以上の如く脱水したアミ類、貝類を浸漬する液は味りん
、清酒、焼酎、ワインなどのエタノール性醗酵調味料と
砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖。

ソルビットなどの糖類との混合液である。この混合割合
はエタノール性醗酵液に対し糖類が５〜４０％が好適で
ある。なお、この液に他の呈味料として淡口醤油、グリ
チルリチン、化学調味料、ステビオサイドなどの甘味料
を適宜添加して製品の風味を助長することができる。

この浸漬液にアミ類、貝類を浸漬する場合、アミ類、貝
類１重量に対し、浸漬液２〜４重量用いるのが好適であ
る。浸漬時間は適宜であるが、２０〜６０日、１５〜３
０日位（冬期・夏期により期間の差がある）がよい。な
お、この浸漬は密封容器などの外部より雑菌が入らない
環境下で行うのが好適である。

以上の浸漬において、浸漬液中に糖類を含有させること
により、この液の浸透圧を上昇せしめアミ類、貝類体内
の水分を浸透脱水させると共に、呈味料、アルコール性
醗酵調味料、糖類及び呈味料などを含んだ液がアミ類、
貝類体内に侵入し、これらの体内の液の濃度がアルコー
ル性調味料。

糖類などにより上昇し菌の発育を阻止する。

この処理によって、本発明の製品を長期保存しても、雑
菌の繁殖を抑制し他の合成保存料などを添加することな
く長期の保存に耐えると同時に、アミ類、貝類体内にア
ルコール性醗酵調味料、糖類が浸入して熟成し、アミ類
、貝類特有の風味と調和して美味な味を付与することが
できると共にアミ類は原形をなしかつ桜色に発色し外観
も美しい。かくして得られたアミ類、貝類の味りん漬は
、その後は通常の包装方法によりびん詰又はパンク詰な
どの包装製品とし、食卓に供し得る形態とする。

〔実施例〕 冷凍アキアミロ０ｋｇを流水で解凍し、冷水でよく洗浄
し、これを遠心脱水機に入れ、ＬＯＯＯｒｐｍＺ分の回
転速度で３分脱水し、４７　ｋｇの脱水アキアミを得る
。この脱水アキアミを味りん４１にブドウ糖１０１を加
え良く調熟させた味りんを主体とする液につけ、これを
密封容器中で２０日間調熟を行う。

調熟が完了したアキアミは原形を保持し、桜色に発色す
る。

以上の如くして製造したアキアミの味りん漬を１２０　
ｇ毎にびん詰とし、後加熱殺菌して製品とする。

〔発明の効果〕

本発明により得られたアミ類、貝類の味りん漬は、アミ
類、貝類自体の形状を原形のまま保持し、アミ類、貝類
の食感を持ち、その有する蛋白質を損なうことなく、塩
分を多量に用いずにアミ類。

貝類特有の風味とみりんとが調和した風味を有する食品
であり、しかも、人工着色料９人工甘味料。

合成保存料を用いずに長期の保存と美しい色を呈するも
のであり、健康食品として効果がある。

特許出願人　ヤナイ自然食品株式会社 代理人　手掘　益（ほか１名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　アミｉ又は貝類を短時間脱水し、後エタノール性
   醗酵調味料及び１１Ｍ類の液に漬は熟成させることを特
   徴とするアミ類又は貝類の味りん漬の製法。 ２、　アミｌ又は貝類の脱水を全重量の１５〜８０％重
   量減になるまで行う特許請求の範囲第１項記載のアミｉ
   又は貝類の味りん漬の製法。