TWI479996B - Preservation of fresh meat with meat and meat - Google Patents

Description

帶骨肉類之鮮度保存方法

本發明係有關於一種帶骨肉類之鮮度保存方法，藉由高壓蒸氣滅菌及真空包裝使魚類存在於隔氧環境中，而得以於在常溫下長期保存，並具有新鮮度。

按，魚貝介類在人類營養均衡扮演重要的角色，但與畜禽肉相比，死後變化大，魚體會被本身的酵素，以及外來或魚體既有微生物的分解，導致新鮮度下降，甚至腐敗達到影響食用健康的地步；另外魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗和變色等現象，影響外觀且失去商品價值。

因此魚類在捕獲後食用前，最重要的一件事就是保鮮，一般魚類保鮮處理方法，在魚貨一下船上岸立即淋水，如中華民國專利公開號第200704370號之「魚肉含氣保鮮方法」，依序包含一保鮮處理步驟、一含氣包裝步驟，以及一凍藏步驟，於該保鮮處理步驟時，先將魚肉上的血合肉的部分切除，再採取80%至95%真空度含氣包裝與凍藏步驟之配合，讓魚肉保存於有氧與低溫環境中，於運送倉儲過程中或解凍時，能具有極佳的保鮮效果，而使魚肉賣相更佳。然，在魚貨一下船上岸所淋之水中含有硫酸鈉，對人體有害，且運送倉儲過程魚貨一般僅以簡單的冰敷方式維持魚貨新鮮度，但碎冰最低溫只有0℃，無法有零下20 ℃的冷凍保鮮效果，且碎冰在長時間的運送及銷售中逐漸融化，魚貨也在常溫下、陽光曝曬、灰塵污染的室內外或路邊販售環境中加速的滋生細菌及腐敗，可能僅僅數個小時魚貨已腐敗到需賤價求售甚或需丟棄的地步。

爰此，有鑑於上述習知魚類於運送及銷售保存上之缺點缺點，故本發明提供一種帶骨肉類之鮮度保存方法，其係預先進行一清理手段去除並清洗新鮮帶骨肉類之髒污後加以保存，該帶骨肉類之鮮度保存方法係包含一加工手段、一高溫蒸氣滅菌手段以及一真空封存手段，其中：加工手段，係用以對該帶骨肉類進行烹飪調味；高壓蒸氣滅菌手段，係用以將帶骨肉類置於溫度在100℃至150℃，壓力3(每平方吋磅數)至8(每平方吋磅數)之高溫蒸氣環境中進行滅菌；真空封存手段，係用以將帶骨肉類置入真空度為98%至95%之環境加以封裝保存。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中帶骨肉類係選自魚、蝦、豬、雞及鴨所組成之群中任一種或其組合。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中帶骨肉類係為魚或蝦其中任一種或其組合。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指施予調味液。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指 將調味液注射入帶骨肉類中。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指先將帶骨肉類乾燥，再蒸熟後進行燒烤。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指於帶骨肉類內塞入調味品。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中真空封存手段，係將帶骨肉類置於無菌真空袋中，再將無菌真空袋內抽至真空狀態並瞬間封裝。

其中無菌真空袋係耐隆材質。

其中形成真空狀態時間為10至30秒。

其中瞬間封裝係在溫度-20℃至-70℃之範圍內進行。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：加工手段、高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：加工手段、真空封存手段、高壓蒸氣滅菌手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：高壓蒸氣滅菌手段、加工手段、真空封存手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段、加工手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：真空封存手段、加工手段、高壓蒸氣滅菌手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：真空封存手段、高壓蒸氣滅菌手段、加工手段。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，該加工手段與真空封存手段係同步進行。

其中加工手段係指施予調味液。其步驟依序為高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段，其後再同步進行加工手段與真空封存手段。

本發明具有下列之優點：

1.本發明使帶骨肉類處於真空隔氧之環境中，可以完全與外界空氣中之氧阻絕，避免帶骨肉類表面的脂肪發生氧化、酸敗和變色，故可長期保存。

2.本發明之帶骨肉類，以高壓蒸氣滅菌及真空封存兩種方式滅菌，並預防空氣中之細菌滋生，無須添加任何化學藥劑(例如：硫酸鈉)即可保鮮，在長時間的運送及銷售之常溫下、陽光曝曬、灰塵污染的室內外或路邊販售環境中亦能保持帶骨肉類新鮮度，食用時口感不會變差。

3.本發明之帶骨肉類，以加工手段加以烹飪調味，使其口味豐富，增添食用之風味及口感。

4.本發明採用之高壓蒸氣滅菌手段，可將帶骨肉類之骨頭蒸至軟化程度，使帶骨肉類之食用更為方便。

本發明之實施例為帶骨肉類之鮮度保存方法，帶骨肉類係選自魚、蝦、豬、雞及鴨所組成之群中任一種或其組合，實施例以魚類鮮度保存為例，其係預先進行一清理手 段去除並清洗新鮮魚類之髒污後加以保存，該帶骨肉類之鮮度保存方法係包含一加工手段、一高溫蒸氣滅菌手段以及一真空封存手段，其中：加工手段，係用以對魚類進行烹飪調味，其中加工手段係可為：(a)施予調味液、(b)將調味液注射入魚體中、(c)先將魚類乾燥，再蒸熟後進行燒烤或(d)在魚體內塞入調味品。

高壓蒸氣滅菌手段，係用以將魚類置於溫度在100℃至150℃，壓力3(每平方吋磅數)至8(每平方吋磅數)之高溫蒸氣環境中進行滅菌。

真空封存手段，係用以將帶骨肉類置入真空度為98%至95%之無菌真空袋，再將無菌真空袋內抽至真空狀態並在10至30秒內瞬間封裝，瞬間封裝係在溫度範圍在-20℃至-70℃進行。

上述無菌真空袋係經SGS測試合乎其無菌標準，其測試報告請參見第四圖，而無菌真空袋之材質為耐隆。

上述之帶骨肉類之鮮度保存方法，預先進行清理手段，其後之加工手段、高溫蒸氣滅菌手段以及真空封存手段，實施順序有數種排列方式，例示如下，但不限於下列所提及者，實施順序以排列在先者，為先實施：

(1)加工手段、高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段。

(2)加工手段、真空封存手段、高壓蒸氣滅菌手段。

(3)高壓蒸氣滅菌手段、加工手段、真空封存手段。

(4)高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段、加工手段。

(5)真空封存手段、加工手段、高壓蒸氣滅菌手段。

(6)真空封存手段、高壓蒸氣滅菌手段、加工手段。

(7)加工手段與真空封存手段係同步進行，其後進行高壓蒸氣滅菌手段。

(8)高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段，其後再同步進行加工手段與真空封存手段。

選擇第(1)、(7)、(8)種實施順序作為本發明之實施例，詳述如下，首先，請參閱第一圖所示，本發明之第一實施例，為一種帶骨肉類之鮮度保存方法，係包括有下列步驟：

A.清理手段：將處於新鮮狀態下之魚類去除易於腐壞之內臟，避免滋生細菌腐蝕魚體蛋白質及擴散污染，再徹底排放污血、污水後清洗乾淨。

B.加工手段，本第一實施例之加工手段選擇添加調味液，係將前述經清理之魚類置於盛裝有調味液之微波盤中浸泡入味，調味液的口味繁多，例如：照燒、味噌、茄汁、樹子、鳳梨、西瓜棉等各式調味液以增添魚類之風味。

C.高壓蒸氣滅菌手段：將前述盛有魚類及調味液之微波盤送入高壓蒸氣鍋，以溫度120℃至130℃，壓力4(每平方吋磅數)至7(每平方吋磅數)，進行4至15秒的瞬間滅菌處理。

D.真空封存手段：將前述滅菌後之魚類迅速置入無菌 真空袋中後，在10-30秒內將無菌真空袋內抽至真空狀態，真空度為95%至98%，並在-20℃至-70℃之低溫狀態下進行瞬間封裝，以避免魚肉在送入無菌真空袋過程中被污染，如此，經由上述步驟，被真空包裝及低溫保存的魚肉，因為與空氣中的氧產生隔絕，所以魚肉的組織等不會因此而氧化，不致因長時間的運送及銷售中之常溫環境未作好低溫保存和衛生管理，魚體本身孳生細菌，故可以確保其鮮度，而且因在低溫狀態瞬間封裝，仍然保有極佳之新鮮度，加之以在高壓蒸氣滅菌之前便浸泡調味液，調味液充分入味，口感極佳。

本發明之第二實施例，為一種帶骨肉類之鮮度保存方法，其主要係包括有下列步驟，與第一實施例主要差異在加工手段與真空封存手段同步進行，其步驟係包括：

A1.清理手段：此步驟處理與第一實施例之步驟A相同，請參見第一實施例之步驟A，於此不再贅述。

B1.加工手段與真空封存手段同步進行：將前述去內臟之魚類迅速置於盛裝有調味液之無菌真空袋中浸泡後，在10至30秒內將無菌真空袋內抽至真空狀態，真空度為95%至98%，並在-20℃至-70℃之低溫狀態下進行瞬間封裝。

C1.高壓蒸氣滅菌手段：將前述裝有魚類、調味液之無菌真空袋送入高壓蒸氣鍋，以溫度120℃至130℃，壓力4(每平方吋磅數)至7(每平方吋磅數)，進行4至15秒的瞬間滅菌處理。

如此預先將魚類迅速封存在盛裝有調味液之無菌真空袋，提供另一種避免魚肉送入高溫滅菌之過程被細菌污染，且製程簡便之魚類常溫保鮮方法，使消費者能買到新鮮而且營養衛生的魚類，真正達到健康吃魚、吃魚健康的境界。

本發明之第三實施例，為一種帶骨肉類之鮮度保存方法，其主要係包括有下列步驟，與第二實施例主要差異在先進行高壓蒸氣手段，其後進行真空封存手段同步進行加工手段與真空封存手段同步進行，其步驟係包括：

A2.清理手段：此步驟處理與第一實施例之步驟A相同，請參見第一實施例之步驟A，於此不再贅述。

B2.高壓蒸氣滅菌手段：將魚類送入高壓蒸氣鍋，以溫度120℃至130℃，壓力4(每平方吋磅數)至7(每平方吋磅數)，進行4至15秒的瞬間滅菌處理。

C2.真空封存手段：將前述滅菌後之魚類迅速置入第一無菌真空袋中後，在10至30秒內將第一無菌真空袋內抽至真空狀態，真空度為95%至98%，並在-20℃至-70℃之低溫狀態下進行瞬間封裝。

D2.加工手段與真空封存手段同步進行：將調味液置入第二無菌真空袋中，在10至30秒內將第二無菌真空袋內抽至真空狀態，真空度為95%至98%，並在-20℃至-70℃之低溫狀態下進行瞬間封裝。

待食用時，再將第二無菌真空袋內之調味液添加至第 一無菌真空袋中之魚類進行加工調味，亦可避免魚類盛裝有調味液之環境中被污染。

以本發明之方法製出之成品照片，如第五圖至第六圖所示，可將帶骨肉類之骨頭蒸至軟化程度，使帶骨肉類之食用更形方便，且以加工手段加以烹飪調味，使其口味豐富，增添食用風味及口感。

第一圖係為本發明之第一實施例之方法流程圖。

第二圖係為本發明之第二實施例之方法流程圖。

第三圖係為本發明之第三實施例之方法流程圖。

第四圖係為本發明實施例中使用之無菌真空袋測試報告。

第五圖係為本發明之方法製出之成品照片一。

第六圖係為本發明之方法製出之成品照片二。

Claims (10)

1. 一種帶骨肉類之鮮度保存方法，其係預先進行一清理手段去除並清洗新鮮帶骨肉類之髒污後加以保存，該帶骨肉類之鮮度保存方法係包含一加工手段、一高溫蒸氣滅菌手段以及一真空封存手段，其中：加工手段，係用以對該帶骨肉類進行烹飪調味；高壓蒸氣滅菌手段，係用以將帶骨肉類置於溫度在100℃至150℃，壓力3(每平方吋磅數)至8(每平方吋磅數)之高溫蒸氣環境中進行滅菌；真空封存手段，係用以將帶骨肉類置入真空度為98%~95%之環境加以封裝保存，形成真空狀態時間為10至30秒，瞬間封裝係在溫度-20℃至-70℃之範圍內進行。
2. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中帶骨肉類係選自魚、蝦、豬、雞及鴨所組成之群中任一種或其組合。
3. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中帶骨肉類係為魚或蝦其中任一種或其組合。
4. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指施予調味液。
5. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指將調味液注射入帶骨肉類中。
6. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指先將帶骨肉類乾燥，再蒸熟後進 行燒烤。
7. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中加工手段係指於帶骨肉類內塞入調味品。
8. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中真空封存手段，係將帶骨肉類置於無菌真空袋中，再將無菌真空袋內抽至真空狀態並瞬間封裝。
9. 如申請專利範圍第8項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其中無菌真空袋係耐隆材質。
10. 如申請專利範圍第1項所述之帶骨肉類之鮮度保存方法，其步驟依序為：加工手段、高壓蒸氣滅菌手段、真空封存手段。