KR20190121494A - 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법 - Google Patents

레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 레토르트 식품의 진공 포장 후 멸균 및 살균 하는 방법에 관한 것으로, (a) 육류, 가금류 또는 생선류 중 어느 하나 또는 둘 이상의 주 원료와, 곡물 및 채소로 이루어진 부 원료를 세척하는 단계; (b) 상기 주 원료 및 부 원료와 양념장만을 이용하여 1차 조리를 음식물을 제조하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에 의해 제조된 음식물만을 레토르트 파우치에 투입한 후, 상기 음식물의 형상에 대한 변형이 이루어지지 않도록 진공 포장을 하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에 의해 진공 포장이 이루어진 음식물을 일정 시간 동안 가열하여 멸균 및 살균하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에 의해 멸균 및 살균이 이루어진 상기 음식물을 냉각시키는 단계;를 포함하고, 상기 (c) 단계의 음식물은, 상기 주 원료 및 부 원료 자체의 수분 및 지방을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법{Sterilization of retort food and vacuum packaging method}
본 발명은 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 음식물 조리를 위한 육수가 포함되지 않고 육류, 가금류 및 생선과 같은 음식 대상물의 형상에 맞게 진공 포장 후 멸균 또는 살균처리를 수행한 레토르트 제품을 제공하여 육류, 가금류 및 생선 특유의 육즙이 육질에 그대로 보존되도록 함으로써, 음식 대상물의 맛과 모양의 변질이 발생하는 것을 방지할 수 있으며, 진공포장 제품의 유통기한을 연장시킬 수 있게 되어 상기 제품에 대한 유통, 보관 및 관리가 매우 용이한 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법에 관한 것이다.
일반적으로 레토르트 식품들 중 삼계탕이나 갈비탕 닭볶음탕 또는 과일통조림과 같은 육수와 음식물이 함께 포장되는 경우, 레토르트 파우치(폴리프로필렌) 또는 캔(통조림)에 육류 또는 생선과 같은 음식물을 넣고 빈 공간을 육수 등으로 채운 상태에서 가공을 하게 된다.
하지만, 상기 레토르트 파우치, 또는 캔의 빈 공간을 육수로 채우지 않고 육류, 생선만 넣은 채로 밀봉하여 멸균 및 살균가공을 하게 되는 경우에는 육류나 생선과 같은 음식물의 육즙이 빠져나오면서 음식물이 육즙에 잠긴 부분과 육즙에 잠기지 못하는 부분으로 나뉘게 되고, 이는 결국 음식물에 대한 모양과 맛이 각각 다르게 이루어지게 되며, 이에 따라 음식물의 색상, 모양 및 맛이 모두 변질되는 문제점이 있다.
일 예로, 대한민국 공개특허 제10-2014-0089910호에는, 홍삼,천연조미료 및 육계부산물(소창,대창,위,염통,간,근위,알주머니)을 혼합한 것으로서 살균제, 보존제를 사용하지 않고도 상온에서 장기간 보관할 수 있는 파우치 형태의 홍삼이 첨가된 닭 내장탕의 레토르트식품 및 그 제조방법이 게재된 바 있다.
그러나, 전술한 종래 기술 역시 레토르트 파우치의 내부로 육계부산물과 육수를 동시에 투입하여 밀봉을 하는 방법을 통해 제조됨에 따라 시간이 지나면서 육계 부산물이 오랜 시간 육수에 잠겨 있으므로 육계 부산물 고유의 육즙이 육수로 빠져나와 육류 고유의 맛을 간직하지 못할 뿐 아니라, 맛과 식감이 모두 변질되어 레토르트 식품에 대한 품질을 저하시키는 문제점이 있다.
특히, 레토르트 제품 중 삼계탕을 제조 및 포장하기 위해서는 각종 야채 및 곡류로 이루어진 내용물이 투입된 닭을 스팀으로 1차례 가열하여 지방을 제거해야만 하고, 이후 스팀가열시 발생한 이물질을 다시 제거하기 위하여 별도의 물 세척 공정이 반드시 수행되어야 한다.
또한, 레토르트 파우치의 내부로 세척이 완료된 닭과 육수를 함께 저장이 이루어지도록 하기 위해 통상의 밀봉, 접착 포장 방식으로 포장이 이루어질 수밖에 없어 멸균 및 냉각에 더욱 많은 시간이 소모될 수밖에 없다.
또한, 레토르트 파우치의 단순 밀봉, 또는 접착 포장이 이루어지기 때문에 운송시 작은 외부 충격에도 육수에 잠겨 있는 포장부 내용물의 파손이 발생하여 육수의 누설이 이루어질 수 있어, 운반 및 보관시에도 많은 관리비용이 발생함에 따라 레토르트 제품의 제조원가가 상승하게 되는 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0089910호
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전술한 배경기술에 의해서 안출된 것으로, 음식물 조리시 별도의 육수를 이용하지 않은 상태에서 조리하고, 조리된 육류, 가금류 및 생선과 같은 음식 대상물의 형상에 맞게 레토르트 파우치로 진공 포장 후 멸균 및 살균처리를 수행한 레토르트 제품을 제공하여 육류, 가금류 및 생선의 특유의 육즙이 육질에 그대로 보존되도록 함으로써, 음식 대상물의 맛과 모양의 변질이 발생하는 것을 방지할 수 있는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 음식 대상물(식품)에 육수를 포함하지 않고 레토르트 파우치로 진공 포장 후 멸균 및 살균처리를 함으로써 종래의 일반적 진공포장 제품(완전 가공 후 다시 진공 포장하는 훈제 제품)에 비해 제품의 유통기한을 연장할 수 있으며, 유통, 보관 및 관리가 매우 용이하여 운송비 절감 및 관리비용을 절감할 수 있는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
다만, 본 발명의 목적은 이에만 제한되는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다.
이와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 육류, 가금류 또는 생선류 중 어느 하나 또는 둘 이상의 주 원료와, 곡물 및 채소로 이루어진 부 원료를 세척하는 단계; (b) 상기 주 원료 및 부 원료와 양념장만을 이용하여 1차 조리를 통해 음식물을 제조하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에 의해 제조된 음식물만을 레토르트 파우치에 투입한 후, 상기 음식물의 형상에 대한 변형이 이루어지지 않도록 진공 포장을 하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에 의해 진공 포장이 이루어진 음식물을 일정 시간 동안 가열하여 멸균 및 살균하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에 의해 멸균 및 살균이 이루어진 상기 음식물을 냉각시키는 단계;를 포함하고, 상기 (c) 단계의 음식물은, 상기 주 원료 및 부 원료 자체의 수분 및 지방을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계는, 상기 주 원료 및 부 원료를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우, 물에 불린 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘을 포함하는 부 원료를 세척 및 손질이 이루어진 350~500g의 닭으로 이루어진 주 원료의 내부에 투입하여 1차 조리하고, 1차 조리에 의해 제조된 삼계닭을 레토르트 파우치로 상기 삼계닭의 형상에 맞게 진공 포장을 한 후 멸균처리 하여 보존하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계에 의해 제조되는 음식물은 삼계탕, 갈비탕, 닦볶음탕을 포함하는 탕류, 갈비찜을 포함하는 찜류, 오리훈제, 족발을 포함하는 가공식품류 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는, 상기 음식물의 진공 포장시 420g~570g의 무게를 이루도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는, 상기 음식물에 양념장을 첨가한 상태로 진공 포장이 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는, 상기 음식물의 진공 포장이 완료된 이후 상기 음식물에 대한 육수 또는 분말 스프를 동결 건조 후 포장되어 상기 음식물과 함께 밀봉 포장 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면, 육류, 가금류 및 생선의 특유의 육즙이 육질에 그대로 보존되도록 함으로써, 음식 대상물(식품)의 맛과 모양의 변질이 발생하는 것을 방지할 수 있어 레토르트 제품에 대한 식감 및 맛의 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 음식 대상물(식품)에 육수를 포함하지 않고 진공포장 후 멸균처리를 함으로서 레토르트 제품 내용물의 변형을 방지하며 유통기한을 연장할 수 있고, 유통, 보관 및 관리가 매우 용이하여 육수를 포함하지 않아 무게를 줄임으로서 운송비 절감 및 관리비용을 절감할 수 있는 효과가 있다.
더불어, 본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않으며, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 설명하는 과정에서 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식품의 진공 포장 후 멸균 및 살균하는 과정을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 각 단계들에 의해 제조된 레토르트 식품의 맛과 식감을 비교한 표,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 식품의 멸균 및 살균 및 진공 포장하는 과정을 나타낸 예시도,
도 4는 종래 기술에 따른 레토르트 식품의 제조 과정을 나타낸 예시도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속" 된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
본 발명은 소, 돼지 등의 육류, 닭, 오리 등의 가금류 및 생선류와, 곡물, 채소 및 고추장을 포함하는 양념장과 같은 음식 대상물을 조리하여 제조된 다양한 음식물을 레토르트 파우치를 이용하여 진공 포장 후 멸균 및 살균을 하는 것으로, 특히 별도의 육수를 첨가하지 않고 상기 음식 대상물만으로 조리한 후, 레토르트 파우치에 의해 진공 압축 포장 방식으로 포장이 이루어진 후 멸균 및 살균처리를 하는 것이다.
본 발명은 진공 포장시 음식물에 수분이 최소한으로 포함되도록 함으로써, 음식물에 포함된 육류, 가금류, 생선류로부터 발생하는 육즙과 곡물 및 채소에서 제공하는 수분을 이용하여 조리 및 가공이 이루어지도록 하는 것이다.
즉, 본 발명은 최소한의 수분만이 포함된 음식물을 진공 압축 포장 후 멸균 및 살균함으로써, 음식물의 맛과 형상이 변질되는 것을 방지함은 물론, 유통, 보관 및 관리가 매우 용이하게 이루어질 수 있도록 하는 발명인 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식품의 진공포장 후 멸균 및 살균하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도시된 바와 같이, 본 발명의 레토르트 식품의 진공 포장 후 멸균 및 살균하는 방법은 음식 대상물 세척단계(S110), 음식 대상물 가공단계(S120), 진공 포장단계(S130), 멸균 및 살균단계(S140) 및 냉각단계(S150)가 순차적으로 수행되는 것이다.
음식 대상물 세척단계(S110)는 레토르트 식품을 제조하기 위한 주 원료에 해당하는 소, 돼지 등의 육류, 닭, 오리 등의 가금류 및 생선류와, 상기 주 원료와 함께 가공이 이루어지면서 맛과 향을 더욱 향상시키는 부 원료에 해당하는 각종 곡물, 채소들을 세척하는 단계이다.
이때, 제조될 레토르트 식품의 종류에 따라 상기 주 원료와 부 원료가 모두 세척이 이루어지거나, 또는 주 원료만 세척이 이루어질 수 있으며, 상기 주 원료만 세척이 이루어지는 경우, 육류, 가금류 및 생선류로부터 발생하는 특유의 냄새를 제거하면서 세척이 이루어지도록 구성될 수 있다.
이때, 상기 주 원료를 향신료 등을 사용하여 맛을 향상 시키기거나, 또는 주원료 및 부재료의 특유의 냄새를 제거하기 위해 법에 정해진 첨가물을 이용할 수 있으나, 주 원료가 가지는 맛이 변질될 우려가 있기 때문에 법에 정해진 첨가물을 사용량을 최소화 함이 바람직하다.
또한, 주 원료의 냄새를 제거하기 위하여 상기 첨가물 상에 주 원료를 올려 놓고 상기 주 원료의 표면에 골고루 도포가 이루어지도록 섞어주면서 냄새 제거가 이루어지도록 할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니며 별도의 분사기를 이용하여 주 원료의 표면에 분사하는 방식으로도 이루어질 수 있을 것이다.
이때, 주 원료의 표면에는 약간의 수분이 있는 상태에서 혼합물의 도포 또는 분사가 이루어질 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
이후 상기 주 원료의 표면에 혼합물이 완전히 도포, 또는 분사가 이루어지게 되면 일정 시간 동안 상온에서 보존시켜 주 원료 특유의 냄새를 제거하도록 함이 바람직하다.
아울러, 상기 주 원료의 냄새 제거가 완료되면, 깨끗한 물로 주 원료를 세척하여 상기 혼합물을 제거하도록 한다.
음식 대상물 가공단계(S120)는 상기 주 원료를 이용한 음식물을 완성하는 단계로서, 별도의 정제수나 물, 또는 육수를 사용하지 않고 상기 주 원료 및 부 원료와 양념장 만을 이용하여 1차 조리를 수행하는 단계이다.
일 예로, 상기 주 원료 및 부 원료를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우, 물에 불린 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘 등과 같은 부 원료를 세척 및 손질이 이루어진 350~500g의 닭의 내부에 투입하여 삼계닭으로 조리하고, 조리가 완료된 삼계닭 만이 진공 포장이 이루어지도록 한다.
이때, 1차 조리가 완료된 음식물은 각각 저온 건조 방식에 의해 최대 1시간 동안 보존이 이루어지도록 할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명에서는 삼계닭을 일 예로 설명하였으나, 이에 한정하는 것은 아니며, 닭, 오리, 돼지, 소를 주 원료로 조리가 이루어지는 다양한 음식물들 중 탕, 찜, 백숙, 수육 등 다양한 방식의 음식물로 조리가 가능함은 물론이다.
진공 포장단계(S130)는 상기 음식 대상물 가공단계(S120)를 통해 1차 조리가 이루어진 음식물을 각각 개별적으로 포장이 이루어지도록 함과 동시에 상기 음식물의 형상에 맞게 진공 포장을 수행하는 단계이다.
진공 포장단계(S130)는 레토르트 파우치에 1차 조리가 이루어진 음식물만을 투입한 후, 통상의 레토르트 진공 포장 방식을 통해 포장을 수행하되, 상기 음식물의 형상에 대해 변형이 이루어지지 않도록 진공 포장이 이루어지도록 한다.
즉, 상기 음식물에 포함되는 주 원료 및 부 원료가 진공 포장시 1차 조리가 이루어진 상태를 그대로 유지하도록 함으로써, 주 원료가 가지는 고유의 맛과 육질을 유지할 수 있는 것이다.
예를 들어, 삼계탕인 경우, 닭의 내부에 투입된 내용물과, 닭 고유의 육즙(수분 및 지방)들이 상기 닭으로부터 분리되지 않고, 1차 조리가 이루어진 닭의 모양 그 자체를 유지하도록 진공 포장을 한 후 멸균 및 살균(가공)처리를 수행함으로써, 닭 고유의 맛을 그대로 간직 하고, 닭 고유의 지방이 닭의 육질에 그대로 남아있어 부드러운 육질을 제공할 수 있는 것이다.
이에, 사용자는 진공 포장이 이루어진 음식물을 기호에 맞게 별도의 육수나 스프 또는 정제수를 첨가하여 조리한 후, 섭취할 수 있음은 물론, 육수와 별도로 진공 포장이 이루어지기 때문에 찹쌀 등의 내용물이 육수에 의해 퍼지지 않을 뿐 아니라 닭이나 내용물의 모양의 변질을 방지할 수 있게 된다.
아울러, 음식물만을 별도로 진공 포장을 수행함으로써, 이동 중에도 내용물이 흔들리지 않아 닭의 모양 자체가 깨지지 않고, 육수의 무게를 제외함에 따라 종래의 레토르트 제품에 비해 55% 정도의 무게로 중량을 절감할 수 있어 무게에 따른 운송비용을 절감할 수 있는 것이다.
즉, 본 발명은 레토르트 제품에 별도의 육수를 첨가하지 않고 육류와 같은 주 원료와 곡물 및 채소와 같은 부 원료 자체에서 발생하는 육즙만을 이용하여 1차 가공 후 소비자가 별도의 육수 또는 정제수(물)를 첨가하여 2차 조리를 통해 섭취할 수 있도록 함으로써, 1차 가공시의 무게를 420g~570g으로 이루어지도록 하고, 이로 인해 종래의 레토르트 제품에 비해 20~43% 만큼 무게를 줄임으로써 1차 가공시간에 따른 에너지 절감은 물론 작업의 효율성을 높이고, 운송비 절감 및 보관 관리비용을 절감하여 제품의 경쟁력을 극대화할 수 있는 것이다.
여기서, 본 발명은 레토르트 식품 중 삼계탕인 경우, 43.5~43%의 무게를 줄일 수 있으며, 갈비탕의 경우에는 종래 레토르트 제품에 비해 20%까지 무게를 줄일 수 있는 것이다.
이와 같은 진공 포장 단계(S130)는 1차 조리가 이루어진 음식물의 종류에 따라 양념장이 상기 음식물에 첨가된 상태로 진공 포장이 이루어질 수 있을 것이다.
아울러, 본 발명은 육수를 제외한 상태에서 음식물만을 진공 포장한 후 멸균 및 살균처리 함으로써, 종래의 레토르트 제품이 육수에 의해 음식물의 모양이 변질되는 것을 방지할 뿐 아니라 종래의 진공포장제품(오리훈제, 훈제족발 등)의 유통기한(예: 30~40일) 보다 20~30배(예: 24개월)에 달하는 유통기한을 제공할 수 있게 된다.
한편, 본 발명은 주 원료의 종류 및 1차 조리가 이루어지는 음식물의 종류에 따라 육수 또는 스프를 개별적으로 포장하여 제공할 수 있을 것이다.
즉, 탕과 같은 음식물은 육수가 반드시 동반되어야 하기 때문에 음식물과 육수 또는 스프를 각각 개별적으로 포장하여 제공할 수 있는 것이다.
이때, 육수의 포장은 통상의 밀봉 포장 방식으로 이루어질 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니며, 육수의 동결 건조 후 분말 스프 형태로 하여 별도로 포장이 이루어지도록 하여 육수 자체의 무게 또한 줄일 수 있음은 물론이다.
멸균 및 살균단계(S140)는 레토르트 파우치에 의해 진공 포장이 이루어진 음식물을 가열하여 멸균 및 살균이 이루어지도록 하는 것으로, 포장이 이루어진 음식물을 30~50분 동안 110℃~130℃의 온도로 가열하여 멸균 및 살균이 이루어지도록 하는 단계이다.
이와 같은 멸균 및 살균단계(S140)는 상기 진공 포장 단계에 의해 진공 포장된 제품을 멸균 및 살균기계에 넣고 설정된 온도로 가열하여, 멸균 및 살균이 이루어지도록 함과 동시에 상기 제품의 내부에 남아있는 음식물에 미세하게 포함된 공기와 육즙이 함께 열에 의해 팽창이 이루어지면서 상기 육즙의 기체화가 이루어지도록 한다.
이때, 상기 음식물과 같은 제품의 포장이 이루어진 레토르트 파우치가 상기 공기와 기체화한 육즙에 의해 부풀어 오르면서 발생하는 내부 팽창 압력을 견딜 수 있는 견고한 포장 재질로 이루어짐이 바람직하다.
아울러, 기체화한 육즙은 상기 레토르트 파우치의 밀폐된 내부 공간에 충진이 이루어지면서 육즙에 포함된 수분이 상기 레토르트 파우치의 내부 공간을 채우도록 한다.
여기서, 본 발명의 멸균 및 살균단계(S140)는 진공 포장이 이루어지는 음식물의 종류에 따라 멸균 및 살균이 이루어지는 시간이 각각 다르게 적용함이 바람직하며, 멸균 및 살균 조건은 삼계탕과 같이 탕의 종류에 한정하는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다.
냉각단계(S150)는 멸균 및 살균이 이루어진 음식물(예: 삼계탕)을 냉각시키는 단계로서, 20℃~25℃의 온도로 5~20분 동안 냉각하여 본 발명의 레토르트 제품을 완성하는 단계이다.
이와 같은 냉각단계(S150)는 상기 멸균 및 살균단계(S140)에 의해 레토르트 파우지의 내부 공간을 채우고 있는 공기와 기체화한 육즙을 냉각시켜 팽창된 레토르트 파우치가 원 진공 압축 포장 상태로 돌아오도록 하는 단계이다.
이하에서는, 전술한 각 단계들에 의해 본 발명의 레토르트 제품(실시예1)과 기존의 레토르트 제품(비교예1)을 삼계탕을 기준으로 닭의 육질 및 맛에 대한 실험 결과에 대해 설명하기로 한다.
상기 레토르트 제품의 육질 및 맛에 대한 실험은 100명의 10대~40대 연령을 이루는 일반인의 시식을 통해 확인하였으며, 보존되는 기간에 따라 각각 육질 및 맛의 변질 여부를 확인하였으며, 실험 결과는 하기의 표 1과 같다.
5일(명) 10일(명) 20일(명) 30일(명) 50일(명)

육질		 실시예1 52 65 86 90 94
비교예1 48 35 14 10 6

맛		 실시예1 56 63 69 78 91
비교예1 44 37 31 22 9
상기 표 1을 참조하면, 보존 기간에 따른 육질에 대한 실험 결과, 실시예1 및 비교예1 모두 제조일자로부터 5일이 된 시점까지는 육질과 맛의 차이가 10명 이내로 큰 차이를 가지지 못했으나, 보존 기간이 길어질수록 비교예1 보다 실시예1의 육질과 맛이 월등하게 좋음을 확인할 수 있었다.
즉, 기존의 레토르트 제품(비교예1)의 경우, 보존 기간이 길어질수록 육질과 맛이 현저하게 떨어짐을 확인할 수 있으나, 본 발명의 레토르트 제품(실시예1)의 경우, 보존 기간이 길어진다 하더라도 육질과 맛이 양호함을 확인할 수 있으며, 이는 레토르트 제품에 대한 유통기한이 기존보다 더 연장시킬 수 있음을 의미하는 것이다.
한편, 하기의 도 2는 본 발명의 각 단계들에 의해 제조된 삼계탕(실시예1)과 h사 레토르트 삼계탕(비교예2)의 맛과 식감을 비교한 표로서, 특히 동종업계에 속하는 전문인 61명이 시식함으로써, 상기 실시예1과 비교예2의 맛과 식감을 확인하였다.
이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 하며, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
또한, 이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 육류, 가금류 또는 생선류 중 어느 하나 또는 둘 이상의 주 원료와, 곡물 및 채소로 이루어진 부 원료를 세척하는 단계;
    (b) 상기 주 원료 및 부 원료와 양념장만을 이용하여 1차 조리를 음식물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계에 의해 제조된 음식물만을 레토르트 파우치에 투입한 후, 상기 음식물의 형상에 대한 변형이 이루어지지 않도록 진공 포장을 하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계에 의해 진공 포장이 이루어진 음식물을 일정 시간 동안 가열하여 멸균 및 살균하는 단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계에 의해 멸균 및 살균이 이루어진 상기 음식물을 냉각시키는 단계;를 포함하고,
    상기 (c) 단계의 음식물은, 상기 주 원료 및 부 원료 자체의 수분 및 지방을 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는,
    상기 주 원료 및 부 원료를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우, 물에 불린 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘을 포함하는 부 원료를 세척 및 손질이 이루어진 350~500g의 닭으로 이루어진 주 원료의 내부에 투입하여 1차 조리하고, 1차 조리에 의해 제조된 삼계닭을 레토르트 파우치로 상기 삼계닭의 형상에 맞게 진공 포장을 한 후 멸균 및 살균처리 하여 보존하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에 의해 제조되는 음식물은 삼계탕, 갈비탕, 닦볶음탕을 포함하는 탕류, 갈비찜을 포함하는 찜류, 오리훈제, 족발을 포함하는 가공식품류 중 어느 하나로 이루어지며, 상기 음식물의 진공 포장시 420g~570g의 무게를 이루는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계는, 상기 음식물에 양념장을 첨가한 상태로 진공 포장이 이루어지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법.
  5. 제1항, 또는 제4항에 있어서,
    상기 (c) 단계는, 상기 음식물의 진공 포장이 완료된 이후 상기 음식물에 대한 육수 또는 분말 스프를 동결 건조 후 포장되어 상기 음식물과 함께 밀봉 포장 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품의 진공 포장 및 멸균 및 살균방법.
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