JP2003532393A

JP2003532393A - 生魚肉製品を製造するための改良された方法

Info

Publication number: JP2003532393A
Application number: JP2001581616A
Authority: JP
Inventors: オラフスチェルボルド，ペール; オラフファーエラ，スベイン; オーベモルランストー，ヤン; スベンセン，オラフ
Original assignee: カルドフィッシュアクスイェセルスカプ
Priority date: 2000-05-10
Filing date: 2001-05-10
Publication date: 2003-11-05
Also published as: PT1284604E; WO2001084941A1; NO20025403D0; NO20025403L; ATE300183T1; DE60112283D1; NO327629B1; EP1284604A1; NO20084123L; EP1284604B1; AU2001258235A1; DE60112283T2; ES2246322T3

Abstract

(57)【要約】硬直前および硬直状態を包含する、硬直が解ける前に魚肉から無名骨を実質的に除去することによって、生魚肉製品を製造する方法。この方法により得られる製品は、普通の硬直解消後の魚肉製品に比較して、改良された微生物学的、肉質的および感覚的品質を有する。さらに、硬直が解ける前に無名骨が魚肉から除去されている生魚肉部分に結合剤を添加することを含んでなる、生複合魚肉製品を製造する方法が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の分野本発明は、その最も広い面において、骨を除去された、切り身された生魚肉製
品を提供することに関する。特に、硬直が解ける前に無名骨が魚肉から除去され
ている、このような製品を製造する方法が提供される。さらに、このような骨を
除去された複合魚肉製品を製造する方法が提供される。

【０００２】技術的背景および先行技術捕獲後、魚の肉は硬直と一般に呼ぶプロセスに付される。硬直は、筋肉細胞の
中のATPの消耗により引き起こされるミオシンフィラメントとアクチンフィラメ
ントとの間の不可逆的相互結合が形成するために、筋肉の弾性が消失することを
意味する。硬直が開始する前に、殺したばかりの魚は硬直前の状態にあり、ここ
で感覚的に微妙であり、柔軟な、弾性筋肉を有する。この硬直前の状態に引き続
いて、硬直が開始し、ここで魚はまだ微妙な感覚的品質を有するが、筋肉は徐々
に硬くなる。

【０００３】硬直開始の時点およびその進展はなかでも魚種、魚の捕獲前の温度および捕獲
前の魚の取扱い、捕獲間の魚に付与されたストレスのレベル、魚の生物学的状態
および硬直前の貯蔵温度に依存する。タイセイヨウサケについて、完全な硬直は
死後6〜24時間に起こることが報告されている（Skjervold他、1999）。多数の研
究者らが報告しているように、硬直開始の遅延による捕獲後の魚筋肉の品質の改
良は、「低いストレス」または急速に殺す方法に関連する（Jerrett他、1996）
。一般に、硬直開始は魚において死亡前の消耗のために加速されることが認めら
れている（Korhonen他、1990）。

【０００４】魚における捕獲前の温度は魚の貯蔵寿命および感覚器官を刺激する品質の両方
に影響を与えるであろう（Whittle、1996）。したがって、捕獲時における温度
コントロールを目的とする、生きたまま冷却する方法を包含する、殺す手順およ
び技術が開発され、実行されてきている（Skjervold他、1996）。捕獲前30〜60
分前に生きている魚を冷却槽に移すことによって、殺す前の魚の温度はより低く
なり、そして硬直の開始および消散が遅延されることが報告された（Skjervold
他、1999）。

【０００５】典型的には、硬直プロセスは3〜5日の期間を有し、次いで硬直状態が解け、魚
は硬直解消後の状態に入る。硬直消散の1つの重要な意味は、筋肉の中に埋め込
まれた結合組織中のコラーゲンが徐々に分解することにある。したがって、硬直
プロセスは、いわゆる無名骨（pin−bone）が結合組織の中に結合している、硬
さに対して有意な衝撃を有する。硬直プロセスの前および間において、これらの
小さい骨は硬く結合しており、したがって切り身をつくる間に除去することが困
難であるが、硬直が解けた後、これらの骨はいっそう容易に除去することができ
る。

【０００６】自然の硬直プロセスは、生魚の新鮮さおよび魚の筋肉の外観および構造に対し
て有意な衝撃を与える。新鮮さは生魚の重要な品質パラメーターであり、これら
の製品の市場価値を増加させる。生魚における新鮮さの因子および他の重要な品
質のパラメーターは、微生物増殖レベル、臭い、肉質、ゲイピング（gaping）お
よび水分減少を包含する。市場において高い品質の魚製品の入手可能性は主とし
て初期の加工に頼る。現在、魚産業において普通の慣例は、捕獲後直ちに、すな
わち、硬直前の状態において魚を放血させ、はらわたを抜き、氷付けにして、一
般に硬直状態において取扱する場合に起こる、魚の傷つけまたはゲイピングの状
態を回避することである。次いで魚を直接販売のために提供するか、あるいは選
択的に、硬直が解けるまで、通常殺した後3〜5日間貯蔵し、次いで魚をさらに加
工する、例えば、切り身にすることができる。

【０００７】現在の慣例に従い、生魚の加工、例えば、切り身にすることおよび除骨は典型
的には硬直解消後の状態において実施され、そして頭部および尾部の除去、うろ
この除去、背骨からの切り身の分離、および分離した切り身の洗浄および包装を
包含する、いくつかの工程を含む。魚の切り身の製造産業において直面する有意
な問題は、普通に無名骨と呼ばれ、魚の細い、微細な骨が切り身の中に存在する
ことである。これらの骨は切り身にした後魚骨格の中に残留する。食べる前に除
去されなかった骨は呑み込まれ、これによりいくつかの不快な経験を生ずる無名
骨として、魚の切り身中の無名骨の存在は消費者に嫌われる。

【０００８】現在の慣例下に、無名骨はコラーゲンの分解が起こった硬直解消後に除去され
る。硬直解消後の状態において無名骨を除去する、いくつかの方法が開示された
。大部分の方法において、例えば、顎骨をつかむ（米国特許第4,945,607号）ま
たはシリンダーを回転する（WO 92/12641）を含んでなる適当な道具を使用し、
すべては魚から無名骨をつかみ、引き、はさみ取るまたはスナップするように設
計されている。

【０００９】生魚の加工を硬直解消後の状態において実施すると、魚の捕獲後、最も早くて
も4〜10日までに、加工された生魚製品を消費者に提供できず、このため新しく
捕獲した魚のそれに比較して、加工された生魚製品の肉質および感覚的品質が一
般に劣化するという欠点が生ずる。

【００１０】高い品質、すなわち、改良された肉質および感覚器官を刺激する品質を有しか
つ無名骨を実質的に含まない、生魚肉製品について消費者の要求が増加しつつあ
る。日本国において、高い品質の生魚製品は、一般に「イカリミ（ikarimi）品
質」の製品と呼ばれ、高度に要求されている。日本国の「鮨」の魚は、このよう
な高い品質の製品の1例である。さらに、他の国においてこのような高い品質の
魚肉製品の市場が存在することを期待すべきである。さらに、便利なかつ高い品
質の製品についての一般的要求は、高い価値の製品として市販される特別の製品
、例えば、ニワトリの胸肉およびもも肉またはロインの開発に食肉産業を推進さ
せた。この実施は製品の価値を実質的に増加した。また、上の傾向は魚産業にお
いて発生し、したがって魚製品、すなわち、ステーキが提供された。しかしなが
ら、付加価値を有する他の加工された骨なし魚部分は魚産業において大きい重要
性を有する。

【００１１】また、結合剤を使用しおよび必要に応じて前もって決定した形状を有する、骨
を除去した複合製品、すなわち、組み合わせられた、いくつかの骨を除去した魚
肉部分として提供される生魚肉製品が消費者の間でかなり要求されている。複合
生魚肉製品は、同一種または異なる種の魚の魚肉部分および必要に応じて他の成
分、例えば、スパイス、野菜、魚以外の種からの肉、およびその他を含んでなる
ことができる。EP 0 716 815、WO 96/31131およびWO 95/16364には、硬直解消後
の状態にある生魚部分から複合魚肉製品を製造する方法が開示されている、すな
わち、このような既知の複合製品は捕獲後10日までの原料の使用に基づく。その
意味は、このような製品が最適な感覚的および肉質的品質をもたない原料から作
られるということにある。

【００１２】本発明は、簡単な方法において、硬直解消後の生魚材料の現在の使用に関連す
る前述の新鮮さの問題を克服する、複合魚肉製品を包含する加工された生魚製品
を製造する方法を提供する。本発明は、また工業的規模で、硬直解消後の状態に
入る前の魚から魚の切り身を分離し、また硬直が解ける前に骨を除去した魚肉部
分から無名骨を除去することが可能であるという発見に基づく。

【００１３】この改良された新規な方法は、感覚的および肉質的品質が高くかつ硬直解消後
の状態で貯蔵された魚から作られた普通の生魚製品に関して高度に改良された新
鮮因子、例えば、低い細菌計数を有する、生魚肉製品を製造する手段を提供する
。1つの驚くべき発見は、このような方法を使用するとき、硬直解消後の魚の出
発材料から作られた普通に製造される魚肉製品のそれらに比較して、低い細菌計
数が低い新しい製品において見出されるということであった。さらに、新しい製
品の特別の領域的カットを使用して、普通の製品に比較して異なる品質特性を有
する製品を開発し、こうしてこれらの新しい製品に価値を潜在的に付加すること
ができる。

【００１４】発明の要約したがって、第1の面において、本発明は、下記の工程を含んでなる生魚肉製
品を製造する方法に関する：i）魚を準備し、ii）魚の主要な骨格部分から魚肉
部分を少なくとも部分的に分離し、そしてiii）硬直が解ける前に魚肉部分から
無名骨を実質的に除去して生魚肉製品を得る。本発明のそれ以上の面において、硬直が解ける前に無名骨が実質的に除去され
ている骨が抜き取られた魚肉を含んでなる、上記方法により得ることができる生
魚肉製品が提供される。

【００１５】なお本発明のそれ以上の面において、本発明は、下記の工程を含んでなる生魚
肉部分を組み合わせる方法を提供する：魚を準備し、前記魚の主要な骨格部分か
ら魚肉部分を少なくとも部分的に分離し、硬直が解ける前に前記魚肉部分から無
名骨を実質的に除去し、そして生魚肉部分を結合剤により組み合わせて、複合生
魚肉製品を製造する。

【００１６】また、硬直が解ける前に無名骨が実質的に除去されている、骨を除去された魚
肉部分を含んでなり、前記魚部分を結合剤と組み合わせて生複合魚肉製品を形成
する、上記方法により製造することができる生複合魚肉製品が提供される。なお他の面において、本発明は、前述の製品または生魚肉製品または生複合魚
肉製品を加工することによって得られた加工された魚肉製品を提供する。

【００１７】発明の詳細な説明前述したように、本発明の主要な目的は、無名骨を実質的に含まず、先行技術
の製品に比較して改良された新鮮さ因子、例えば、細菌発生およびゲイピングの
減少、感覚的および肉質的性質の改良を有する、生魚肉製品を製造する方法を提
供する。

【００１８】こうして、下記の実施例により例示されるように、本発明者らは、期待した事
実と反対に、硬直解消後に加工された魚肉に比較して、硬直が解ける前に魚を加
工したとき、魚肉中の細菌増殖の減少が見出されることを発見した。早めの切り
身形成（硬直前および硬直状態にある）は、切り身形成により取り囲む環境に対
して魚肉が早めに暴露されるために、細菌増殖を増加させることが期待された。
しかしながら、これらの方法は、例示するように、普通の硬直解消後の製品に比
較して改良された新鮮さ因子を有する高い品質の製品を生ずる。さらに、本発明
者らは、魚肉を硬直が解ける前に加工したとき、魚上の異なる位置からの魚肉を
区別するために、いくつかの品質パラメーターを使用できることを示した。

【００１９】本明細書において使用するとき、用語「生魚肉製品」は、普通の硬直解消後に
加工された魚肉製品に比較して改良された品質の加工された魚肉製品を意味する
。日本国において、高い品質の魚肉製品は、肉質的および感覚的性質に関してき
わめてすぐれた品質の硬い肉質の製品示す「イカリミ品質」の魚肉製品を意味す
る。

【００２０】本発明の関係において使用するとき、用語「加工された魚肉」は本発明におい
て開示する製品を生ずる生魚肉の加工を意味し、皮をはぐ（skinning）、除骨、
切り身形成および無名骨の除去のような加工を包含するが、これらに限定されな
い。また、この用語は本発明の生魚製品の任意のそれ以上の加工を包含すること
が考えられる。このようなそれ以上の加工は、後述するように、料理、塩漬けお
よびその他を包含することができる。

【００２１】本発明による方法は、「魚を準備する」工程を含む。本明細書において使用す
るとき、用語「魚を準備する」は、魚釣、網魚、捕獲および魚プラント（fish p
lant）からの収獲を包含する魚を得る適当な手段を意味する。また、本発明の関
係において、上記用語は、例えば、魚を必要に応じて麻酔した後積極的に殺すか
、あるいは魚を捕獲する場所で、究極的に消耗のために死亡させる受動的殺しに
より、魚を殺すことを包含できることを理解すべきである。

【００２２】準備された魚は海水魚、半塩水魚および淡水魚から成る群から選択される任意
の適当な魚であることができることが認識される。海水魚のグループは、タイセ
イヨウサケ（Salmo salar）を包含する、サケ属（Salmonicidae）に属する魚を
包含する。

【００２３】硬直開始を遅延する条件下に準備された魚を保持することによって、殺しから
硬直開始までの期間を延長することができる。このような条件は、殺し前に魚を
低温、例えば、約10 ℃以下、より好ましくは約5 ℃以下、例えば、4 ℃、3 ℃
、2 ℃および1 ℃に保持することを包含する。さらに、魚においてストレス反応
を誘発しない条件に魚を保持することは好都合であることがある。ストレス条件
それ自体は、殺した後の魚の品質を低下させることがある。ストレス条件は、生
理学的、物理学的および機械的ストレスを包含することができる。

【００２４】本発明によれば、無名骨を除去する前に、主要な骨格部分から魚肉部分を少な
くとも部分的に分離することができる。普通の除骨または切り身形成により、こ
のような部分的に分離された魚部分を得ることができる。ここで魚から背骨を除
去して2つ切り身を形成する。また、魚から主要な骨格部分を除去する他の適当
な方法、例えば、切り取って魚のロイン（loins）を形成する方法を適用できる
ことが考えられる。この方法に無関係に、分離法により分離された魚肉部分は、
引き続く除去を可能とする法で、無名骨を暴露することが好ましい。

【００２５】少なくとも部分的に皮をはいだ後または皮をはがないで、骨格部分および無名
骨の除去を包含する除骨を実行ことができる。さらに、無名骨の除去を包含する
除骨は、全魚について、すなわち、前もって切り身形成しないで、実行すること
ができる。当然の帰結として、用語「除骨（boning）」は前述したように主要な
骨格部分を除去するプロセスを包含するが、また、実質的にすべての骨（無名骨
を包含する）が除去されている本発明の製品を特性決定するために、この表現を
使用することができることになる。さらに、用語「除骨（de-boning）」および
「皮をはぐ（de-skinning）」は、例えば、魚産業において、用語除骨（boning
）および皮をはぐ（skinning）と同義で使用ことができることが考えられる。

【００２６】本発明によれば、硬直が解ける前に魚肉部分から無名骨を実質的に除去する。
本発明の関係において、用語「実質的に除去」は、製品を食べている間、無名骨
が存在するための不快な経験を生じない、消費者に優しい製品が得られる量の無
名骨の除去として理解すべきである。好ましい態様において、無名骨は完全に除
去される。

【００２７】除去すべき無名骨および/または無名骨を含有する魚肉領域は、直接的および/
または間接的方法により、好都合に検出することができる。直接的方法は、魚中
の無名骨の位置を検出する機械的方法を包含する。間接的方法は、像分析、蛍光
技術、近赤外分光法（NIR）および赤外分光法（IR）を包含することができる。
使用すべきデータの引き続く解析は、直接的および/または間接的データを魚中
の無名骨の位置に相関させる、任意の適当な統計的データ処理を包含する。記載
する方法は、除骨すべき魚種の形態学的情報に基づくことができる。

【００２８】本発明によれば、硬直が解ける前に魚肉部分から無名骨を除去する。筋肉のAT
P含量が臨界点以下に低下したとき、硬直開始が起こり、そして硬直プロセスは
いくつかの段階を含んでなり、これらの段階は1）体の半分前後が明らかに硬い
、硬直状態、2）魚が完全に硬く、かつ湾曲する徴候を示さない、完全な硬直、3
）魚がまず尾部および頸部において徐々にいっそう湾曲可能になる硬直の解消お
よび4）魚が魚肉中の他の分解プロセスにより柔軟となる硬直解消後を含む（Ber
g他、1997）。

【００２９】慣例として、魚中の無名骨は前述したように硬直が解けた後に除去される。縦
方向に切り身を切断すること、すなわち、無名骨を実質的に含まないロインを分
離することを包含する、いくつかの方法により、無名骨は除去可能である。この
切断は切り身の一部分であることができる、すなわち、完全な分離ではない。さ
らに、無名骨はV字形切断、各無名骨を別々に切断（彫刻）すること、およびピ
ストル、水噴射または空気による「射撃」により除去することができる。1つの
特定の態様において、無名骨を含む魚肉のスライスを魚肉部分から切り取って骨
なし生魚肉製品を得る。

【００３０】他の態様において、無名骨に密接して魚肉を切断することによって無名骨を除
去することができる。これによって、無名骨を実質的に含有しない少なくとも1
つの切り身またはロインおよび無名骨を実質的に含有する少なくとも1つの切り
身またはロインが提供される。好ましくは、分離プロセスは生魚製品の皮に密接
した線において無名骨を暴露する少なくとも1つの切り身またはロインを生ずる
ので、慣用法、例えば、魚肉からの無名骨の列を引くか、あるいは引っ張り、こ
れにより最小量の魚肉を無名骨とともに除去することによって、無名骨を魚部分
から分離することができる。

【００３１】硬直前の生魚から無名骨を除去するプロセスは、マニュアル的または自動的に
工業的規模で実行できることが考えられる。前述したように、硬直が解ける前に部分的に分離した魚肉部分から無名骨を除
去することは本発明の必須の特徴である。好ましくは、完全な硬直前に、例えば
、硬直状態にある前に、生魚肉部分から無名骨を除去する。1つの有効な態様に
おいて、硬直前の生魚肉部分から無名骨を除去する。

【００３２】硬直プロセスは、通常魚筋肉の中に保存されているエネルギーが消耗されると
き、開始する状態として定義され、上に定義したいくつかの状態を包含する。筋
原繊維のタンパク質、アクチンおよびミオシンを含有するアクトミオシン複合体
はその伸長性を喪失し、筋肉は硬くなる。この状態は普通に完全な硬直と呼ぶ。
魚が完全な硬直状態に入るために必要な時間は、魚種、体温および殺し前に魚が
経験するストレスの量に高度に依存する。魚が心理学的または物理学的に経験す
るストレスは筋肉の中に生化学的変化を生成し、これらの変化は魚肉の品質に悪
影響を及ぼすことがある。究極的に、筋肉組織における硬さは、構造タンパク質
、すなわち、筋肉繊維を一緒に保持するコラーゲン、の酵素的分解のために減少
し始める。この現象は硬直の解消として知られており、殺し後数週間続く。

【００３３】生きている魚の殺し前の取扱いおよび殺し後の取扱いの両方は、魚肉品質に影
響を与えることがある。死後の筋肉はある種の外部の因子、例えば、温度に応答
して悪い生化学的反応に対して感受性である。本発明の関係において、用語「硬直の解消」は、結合組織が魚の骨から少なく
とも部分的に離され、これにより骨を引き、引っ張り、または水噴射ピストルを
使用して骨を射撃除去することによって容易に除去できる状態として理解すべき
である。前述したように、普通の骨なし生魚肉製品は硬直の解消後に得られる。
こうして、この硬直の解消が起こってしまう前に生魚肉部分を得ること、したが
って、魚の骨が緩和される前に無名骨を除去することは本発明の必須の特徴であ
る。

【００３４】 1つの有効な態様において、死後約50時間以内、例えば、死後約40時間以内、
例えば、30時間、25時間、20時間、15時間、10時間、7時間、5時間、3時間、2時
間、1時間、0.5時間以内またはさらに魚を殺した直後に、無名骨を生魚肉部分か
ら除去する。

【００３５】本発明のそれ以上の面において、硬直が解ける前に無名骨が実質的に除去され
ている、骨を除去した魚肉部分を含んでなる生魚肉製品が提供される。このよう
な製品は本発明による方法に従い得ることができ、ここで皮を有するか、あるい
は皮を実質的に含有しない、なかでも、切り身およびロインを包含する、実質的
に骨なしの製品を得ることができる。本発明による製品は、新鮮なまたは凍結さ
れた状態であることができ、必要に応じて「すぐに食べられる」魚肉として調製
することができる。前述の方法に従い製造された製品は、高い品質の生魚肉製品
として特徴付けられ、それゆえ「イカリミ品質の」製品と呼ぶ。このような製品
は日本国の鮨の調製において特に重要性を有する。

【００３６】本発明によれば、下記の実施例において例示するように、魚上の異なる位置か
ら硬直前の魚肉部分を選択し、これにより高い価値の製品、例えば、硬直前の切
り身からの下部の、尾部のロインを含んでなる製品を選択することが可能である
。記載する生魚製品は、例えば、燻製、塩漬け、塩水処理、缶詰製造、料理およ
び凍結、およびそれらの任意の組み合わせを包含する、この分野において知られ
ている任意の適当な保存方法により保存することができる。重要な面において、本発明は、前述の生魚肉製品を結合剤と組み合わせて硬直
前の生複合魚肉製品を形成する方法を提供する。

【００３７】本明細書において使用するとき、用語「複合生魚肉製品」は、少なくとも部分
的に分離された魚肉部分を組み合わせて生複合魚肉製品を形成することによって
、構築された製品を意味する。このような部分的に分離された魚肉部分は、損傷
した魚、細かく切った魚肉、魚肉小片、魚の切り身、魚のロインまたは魚の任意
の他の部分を包含することができる。結合されるようになる生魚肉部分は、2ま
たはそれ以上の異なる魚種に由来することができる。

【００３８】本発明のそれ以上の態様において、結合されるようになる生魚肉部分は、切り
身またはロインを包含する任意の適当な生魚肉部分を包含することができる。さ
らに、保存された魚肉部分、例えば、燻製されたおよび/または塩漬けされた魚
肉部分を適用することができることが考えられる。魚肉製品の組み合わせは、結合剤を生魚肉部分に適用し、魚肉部分の結合が起
こる条件下に魚肉部分を保持することによって実施することが好ましい。これは
任意の適当な手段、例えば、先行技術において記載されている手段により実施す
ることができる。したがって、魚部分の組み合わせは、魚部分を結合剤と混合す
ること、結合するようになる魚部分材料の表面に結合剤を添加するか、あるいは
結合剤を魚肉の中に注入することを包含する。

【００３９】組み合わせるべき魚肉部分は、大部分が死後約50時間を超えない期間以内に結
合されることが好ましい。より好ましくは、魚部分の結合は、死後約40時間以内
、例えば、30時間、25時間、20時間、15時間、10時間、7時間、5時間、3時間、2
時間、1時間、0.5時間以内またはさらに魚を殺した直後に実行される。

【００４０】本発明のなお他の好ましい態様において、組み合わせる魚部分を天然源に由来
する結合剤で結合する。このような天然源は微生物性、動物性および/または植
物性材料を包含することができ、添加したとき、魚肉部分を結合できるのような
方法において組み合わせる。本明細書において使用するとき、用語「微生物性材
料」は、任意の適当な組成物中の細菌、酵母および真菌を包含する。用語「動物
性材料」は、哺乳動物および海産動物の種、例えば、魚に由来する任意の材料を
包含する。植物性材料は、栽培または野生植物の部分または抽出物ならびに完全
植物を包含する。

【００４１】本発明によれば、天然の結合剤は動物種に由来することができ、そして血液凝
固性タンパク質、例えば、フィブリノゲンと、フィブリノゲンをフィブリンに変
換できる物質とを含んでなることができる。このような物質はトロンビンを包含
することができる。こうして、凝固プロセスは酵素トロンビンにより開始され、
トロンビンはフィブリノゲンのペプチド結合の破壊を触媒する。ペプチド結合は
分子間および分子内の架橋を形成し、こうして大きい凝固物を発生させ、ここで
すべての分子は互いに結合されている。

【００４２】現在好ましい態様において、結合剤中のフィブリノゲンの量は典型的には約5
〜100 mg/ml、例えば、約7〜75 mg/mlの範囲であり、約10〜50 mg/ml、例えば、
約15〜30 mg/mlの範囲を包含する。トロンビンの量は典型的には約10〜500 単位
/ml、例えば、約15〜400 単位/mlの範囲であり、約20〜300 単位/ml、例えば、
約30〜200 単位/mlの範囲を包含し、約40〜100 単位/mlの範囲を包含する。1単
位は1 μmol/分のフィブリノゲンの変換を触媒するトロンビンの量として定義さ
れる。好ましくは、結合剤中のトロンビン/フィブリノゲンの重量比は約1：30で
あり、1：25、1：20、1：15および1：10を包含する。血液結合性タンパク質に加
えて、天然の結合剤は、必要に応じてコファクターとしてカルシウムの存在下に
、さらにフィブリン安定化因子、例えば、因子XIIIaを包含するトランスアミダ
ーゼ、およびトランスグルタミナーゼを含んでなる。

【００４３】本発明の1つの有効な態様において、複合魚肉製品を結合させるために使用す
べき結合剤は魚に由来する。魚に由来する結合剤は、養殖魚および天然の捕獲魚
に由来する血液タンパク質を包含することができる。魚からの血液は、この分野
において知られている慣用法により、例えば、真空システムを使用して得ること
ができ、そして血液タンパク質はこの分野において知られている手段および方法
により精製することができる。

【００４４】しかしながら、また、結合剤は、それ以上の成分として、植物性または動物性
材料、例えば、海産動物種からの細かく切った肉を含んでなることができること
が考えられる。動物性材料は海水魚、半塩水魚および淡水魚から成る群に由来す
る魚であることができる。本発明によれば、魚肉部分を好ましくは約0〜60 ℃の範囲内の温度において組
み合わせ、結合プロセスは魚肉部分が結合するようになる期間の間実施する。好
ましくは、結合プロセスは1〜12時間の範囲内の期間の間実施する。

【００４５】本発明の方法は、例えば、型を使用することによって、魚肉製品を前もって決
定した形状に造形する工程をさらに含むことができる。魚部分を型の中に充填し
、前もって決定した形態に結合するようにさせる。複合魚肉製品を造形する利点
は、高い標準規格および品質の製品を「すぐに食べられる」状態で消費者に送達
できることである。さらに、本発明の方法は、魚以外の材料を複合魚肉製品に適用する工程を含む
ことができる。このような他の材料は他の海産動物種、例えば、エビおよび魚に
由来しない肉、植物の部分、例えば、穀粒および焼いた製品、または全植物、野
菜およびスパイスを包含することができる。

【００４６】本発明のそれ以上の態様において、複合魚肉製品はこの分野において記載され
ておりかつ上に定義した、任意の適当な方法により保存することができる。本発明のなお他の好ましい態様において、結合剤により組み合わされた、硬直
が解ける前に無名骨が除去されている、実質的に骨を除去された魚肉を含んでな
る複合魚肉製品が提供される。この製品は前述の方法により調製することができ
、そして本発明の生魚肉製品の特性決定に使用した、上に列挙した特徴を引き出
すことができる。他の面において、本発明は、記載した生魚肉製品および複合魚肉製品を包含す
る、上に定義した製品の加工により製造された加工魚肉部分を提供する。下記の非限定的実施例および図面により、本発明をさらに説明する。

【００４７】実施例1．魚製品を製造する加工ライン表1において例示するように、3〜8日間貯蔵した後、硬直解消後の魚から除骨
する普通の方法を実施する。その期間後、無名骨は魚から容易に除去することが
でき、こうして、骨を含まない硬直解消後の生魚肉製品が得られる。対照的に、本発明の方法を表2に例示し、ここで魚の加工を硬直が解ける前に
実施する。この図面から理解できるように、加工時間を約3時間に減少させるこ
とができる。慣用法により切り身を形成したが、無名骨を含有する魚の肉部分を
マニュアルでまたは自動的に切り取ることによって、無名骨を除去し、これによ
り硬直前の魚肉製品が得られる。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【表２】

【００５０】実施例2．普通の魚製品（硬直解消後）と硬直状態または硬直前の切り身との
微生物学的品質の比較殺した後の異なる時間、すなわち、硬直前、硬直状態および硬直解消後にタイ
セイヨウサケを切り身にすることによって、硬直前、硬直状態および硬直解消後
に加工されたサケの微生物学的品質を分析した。

【００５１】実施例条件 2つ個々の実験を実施して、微生物の増殖およびサケ切り身の他の新鮮さ因子
をさらに研究した。実験1において、総生存可能計数（TVC）のみを分析した。TV
CおよびH₂S産生細菌、および品質パラメーター、臭気、肉質およびゲイピングを
分析することによって、実験2を拡張した。

【００５２】実験1：平均体重3.7 kgのタイセイヨウサケ（Salmo salar）を収獲前に1 ℃の温度の
冷却槽の中に45分間保持することによって、8 ℃の海水温からほぼ1〜2 ℃の体
温に魚を生きたまま冷却した。CO₂を使用する麻酔間に冷却することによって温
度を早めの加工を通じて低く保持し、加工前に60分間1.5 ℃の槽中で魚を放血さ
せた（Skjervold他、1996）。サケをランダムに３つのグループに分割し、硬直
前（収獲後2時間）、硬直状態（収獲後2日）および硬直解消後（収獲後5日）に
切り身にした。切り身形成前に、はらわたを抜いた魚をEPSボックス中で氷上で
貯蔵した。

【００５３】切り身形成後、切り身を3つの等しいサイズの片に垂直に切断し、これらを2つ
包装グループにランダムに分割した。片を個々に真空包装し（真空）、氷上で貯
蔵するか、あるいは片を空気中で（空気）氷上で皮/皮で貯蔵した。すべての切
り身片を0〜2 ℃の温度の冷蔵庫の中に保持した。14日の貯蔵期間の間、片の温
度は0.0 ℃〜＋0.5 ℃で変化した。異なる貯蔵時間後、片を分析し、各サンプリ
ング日に10の新しい真空包装した片および10の空気中で貯蔵した新しい片を分析
した。

【００５４】実験2：平均体重3.6 kgのタイセイヨウサケを、実験1に記載するように、5.5 ℃の海
水温からほぼ1〜2 ℃の体温に生きたまま冷却した。合計86匹の全サケを硬直前
、硬直状態または硬直解消後に切り身にし、そうでなければ実験1に記載するよ
うに処理し、貯蔵した。この実験において、切り身を全切り身として使用し、片に切断しなかった。1
つのグループを真空中で包装し、そして1つのグループを空気中で包装した。各
サンプリング日に、4つの新しい真空包装した切り身および4つの新しい空気中で
包装した切り身を分析した。

【００５５】微生物学的品質実験1に記載するように得られたサケ片の中央から、または実験2に記載するよ
うに得られた全切り身の背びれと尾びれとの間から、25 gの試料を採取した。試
料を250 mlの0.9％のNaCl（w/v）および0.1％のペプトン（w/v）中でStomacher
400 Laboratory Blender（Seward）により120秒間均質化した。Ｌ−システイン
を補充した溶融したテンペレーテッド鉄寒天（Agar Lyngby、IA、Oxoid CM 867
）に適当な希釈物を添加し、20±℃において3日間貯蔵した後、総生存可能計数
（TVC）を測定した。黒色コロニーをH₂S産生細菌として計数し、そしてTVCを黒
色および白色コロニーの合計として計算した。

【００５６】 1％のNaClで補正し、8 ℃において5〜7日間インキュベートしたプレート計数
寒天（PCA）を使用するスプレッドプレート計数法により、低温発育細菌の含量
を測定した。実験1において、真空および空気の両方の、10枚の切り身片の平均
した結果を提示し、そして実験2において、真空および空気の両方の、4枚の切り
身片の平均した結果を対数コロニー形成単位（CFU）/gとして提示する。

【００５７】結果実験1．TVC 結果は、殺しと切り身形成との間の時間を排除したとき、TVCは硬直前、硬直
状態および硬直解消後の切り身片についてほとんど同様に発生することを示した
（第1図および第2図）。12日間の貯蔵後、細菌数は真空中で切り身に比較して空
気中で切り身について約1対数単位高かった。この時、硬直前の切り身は硬直状
態および硬直解消後の切り身よりもわずかに低かった。これらの予期せざる結果
に基づいて、実験2において微生物学的発生を検査することを決定した。この実
験において、サケの普通の腐敗細菌を研究した。

【００５８】実験2．TVC、H₂S産生細菌および低温発育細菌硬直前の切り身中の細菌数は、硬直状態または硬直解消後よりも、最初に約1
〜2対数単位だけ高かった（第3図および第4図、第5図および第6図および第7図お
よび第8図）。この結果はH₂S産生細菌および低温発育細菌の両方について観測さ
れた。TVCの初期数は硬直前、硬直状態および硬直解消後について低く、＜10³ C
FU/gであった。誘導時間は硬直状態および硬直解消後において観測されなかった
が、硬直前の切り身は空気中で2日（第3図）および真空中で5日（第4図）の指数
的増殖（第3図および第4図）前の誘導時間を有した。

【００５９】 14日の貯蔵後、TVC数は空気中で10⁶〜10⁷ CFU/g（第3図）および真空中で10⁵
〜10⁶ CFU/g（第4図）であった。14日の貯蔵間に、静止期は観測されなかった。
真空包装した切り身における増殖速度は、空気中の切り身に比較して低かった。
増殖速度の小さい変動が硬直前、硬直状態および硬直解消後において観測された
（第3図および第4図）。

【００６０】 H₂S産生細菌 H₂S産生細菌数は最初に低く0（硬直状態）〜10（硬直前）H₂S産生細菌/gであ
った（第5図および第6図）。誘導期は硬直解消後において観測されなかったが、
2〜3日の誘導期が硬直状態および硬直前の切り身において観測された（第5図）
。わずかに小さい増殖速度の差が硬直前、硬直状態および硬直解消後の切り身の
間で観測された。 14日の貯蔵後、最高数のH₂S産生細菌が硬直解消後の切り身において見出され
た。H₂S産生細菌の最終の数は空気および真空中の切り身において同一桁内であ
った。

【００６１】低温発育細菌低温発育細菌の初期数はTVCの数とほとんど同一であった（第3図および第4図
および第7図および第8図）。硬直状態および硬直解消後の切り身中の低温発育細
菌は誘導期を持たなかったが、空気中で2日（第7図）および真空中で6〜7日（第
8図）の誘導期が硬直前の切り身において観測された。硬直解消後の切り身中で
低温発育細菌は、硬直状態および硬直前の切り身に比較して、より高い増殖速度
を有した。6日（空気）および7日（真空）後、硬直解消後の切り身中の低温発育
細菌数は10⁶ CFU/gであった。硬直状態の切り身について、10⁶ CFU/gの数が空気
および真空中の11日後に観測された（第7図および第8図）が、硬直前について11
日（空気）および14日（真空）後に10⁶ CFU/gに到達した。

【００６２】結論これらの結果は予期せざるものであり、そして硬直前の切り身が硬直状態およ
び硬直解消後の切り身と同様であるか、あるいはそれらよりもすぐれた微生物学
的品質を有することを示した。.12日間の貯蔵後、空気中で貯蔵した硬直前の切
り身片は10⁶〜10⁷ CFU/gの細菌数（TVC）を有したが、真空中でサケは約1対数単
位だけ低かった。これは高度に驚くべきことであった。なぜなら、取り囲む環境
へのサケ肉の早めの暴露のために、硬直前の切り身片上の細菌はより多い微生物
学的腐敗を引き起こすであろうからである。硬直前の切り身と硬直解消後の切り
身との間の顕著な差は、実験2からの硬直前の切り身上の細菌が指数的増殖前に
誘導期を有することであった。低温発育細菌の発育は、誘導期およびより遅い増
殖速度のために、硬直前の切り身において非常に低かった。

【００６３】実施例3．硬直状態および硬直前の切り身に比較した普通の魚製品（硬直解消
後）の臭気の分析 10〜2の品質目盛り（Shewan他、1953から採用した）を使用して、実施例2、実
験2に記載するように製造し、それぞれ、真空および空気中で貯蔵した4つの生サ
ケ切り身を評価した。2人の訓練したパネリストに各実験からの2つパッケージを
提示し、臭気に関して許容性を評価するように求めた。参照試料として、また、
新しく融解したサケの試料をパネリストに提示した。

【００６４】サケの試料を検査ベンチ上に横たえ、温室まで放温した。臭気の特質を記録し
、異常な臭気を書き留めた。目盛り上で、最良として10（質の劣った臭気または
質の劣った香味なし、臭気/香味または質の劣った香味の可能な喪失）、許容性
として6〜7（軽度の質の劣った臭気または質の劣った香味および可能な肉質の変
化、しかし許容性）および非許容性として≦5（強い質の劣った臭気または質の
劣った香味、可能な肉質の変化）として考慮した。処理のために最大の貯蔵寿命は、2つ分析したパッケージの平均が臭気に関し
て不合格される最初のサンプリング日として定義した。

【００６５】結果これらの結果が示すように、硬直前の切り身は、最初の2日の貯蔵間、海−新
鮮（sea−fresh）であり、自然色を有した（第9図および第10図）。7日の貯蔵後
、臭気は海−新鮮〜中性（真空/空気）であった。真空中で7日の貯蔵後（第9図
）および空気中で9日の貯蔵後（第10図）に、最初の臭気（キュウリ）が検出さ
れた。第12日（真空/空気）に検出可能な魚の臭気はめったに検出されず、14日
の貯蔵後、魚の臭気は容易に検出され、わずかにかび臭いとして特徴付けられた
（真空/空気）。

【００６６】硬直状態の切り身は3日の貯蔵（真空/空気）後に海−新鮮〜中性であり、5日
（真空/空気）に中性であった。10日の貯蔵後、真空包装した硬直状態の切り身
は容易に検出可能な魚の臭気を有し、わずかに酸っぱい味がした（真空）。14日
の貯蔵後、真空包装したおよび空気貯蔵した硬直状態のサケ切り身はキュウリお
よび酸の強いにおいを有した。硬直解消後の切り身は2日の貯蔵後に中性の臭気を有し、4日（真空）および7
日（空気）にキュウリのにおいが出現した。6日の貯蔵後、真空包装した切り身
および空気貯蔵した切り身の両方は容易に検出可能な魚の臭気を有し、わずかに
酸っぱく（真空）かつかび臭かった（空気）。

【００６７】結論硬直前の切り身のいずれも感覚的パネリストにより不合格とされず、14日の貯
蔵寿命を示した。硬直状態の切り身は10〜12日後に不合格とされ、そして硬直解
消後は7〜10日後に不合格とされた。

【００６８】実施例4．硬直状態および硬直前の切り身に比較した普通の魚製品（硬直解消
後）の肉質の分析実施例2、実験2に記載するように製造した魚肉切り身の肉質を評価するために
、訓練したパネリストは魚の筋肉の中に親指を押し込み、切り身をプレスしたと
きの硬さとプレス後の切り身上のしるしとの組み合わせとして硬さの程度を評価
した。

【００６９】肉質を1〜3の目盛りで評価し、ここでフィンガー試験後において1は新鮮であ
りかつしるしなしとして、2はボーダーライン（小さいしるしが観測された）と
して、そして3は許容されない魚の筋肉として考慮した。記載した結果は、真空
包装したサケからの2つ試料および空気中のサケの2つパッケージの平均値である
。

【００７０】結果これらの結果が示すように、硬直前の切り身は9日の貯蔵（真空/空気）の間に
硬い、堅固な肉質（スコア1）を有し、フィンガー試験からのしるしを持たなか
った。12日および14日の貯蔵後における測定は小さいマーカーを与えた（スコア
2）（真空/空気）。硬直状態の切り身は5日間（真空/空気）堅固な肉質（スコア1）および7日に柔
軟な肉質的（スコア2）を有し、これは14日（真空/空気）の貯蔵まで持続した。硬直解消後の切り身は4日の貯蔵後に堅固な肉質（スコア1）および14日の貯蔵
時間の残りの間2のスコアを有した。切り身のいずれも、14日の貯蔵間に許容さ
れない肉質を持たなかった。

【００７１】結論切り身のいずれも14日の貯蔵期間の間不合格ではなかった。しかしながら、硬
直前および硬直状態の切り身は硬直解消後の製品に比較して改良された肉質のス
コアを有し、こうして伝統的硬直解消後の切り身形成に比較して硬直前または硬
直状態の切り身形成を使用するとき、輸送および配送の時間をより長くすること
ができることが示される。

【００７２】実施例5．硬直状態および硬直前の切り身に比較した普通の魚製品（硬直解消
後）のゲイピングの分析ゲイピングは、切り身がその筋肉ブロックに分離するプロセスである。実施例
2、実験2に記載するようにして形成された切り身を使用して、切り身のゲイピン
グの頻度を測定し、ゲイピング程度の目盛り（Andersen他、1994）に従い評価し
た。ここでスコア0はゲイピングなし、そしてスコア5は切り身が分離して落下す
る極端なゲイピングである。各サンプリング点について4つの切り身の平均値と
して、結果を示す。

【００７３】結果表3において例示するように、硬直前の切り身は最初の7日の貯蔵間にゲイピン
グを示さないが、7日から14日にわたってゲイピングは増加した。

【００７４】

【表３】

【００７５】硬直状態および硬直解消後の切り身について、ゲイピングは貯蔵の第1日から
起こった。貯蔵期間の間の任意の時間において、包装法に有意差は存在しなかっ
た。第0、5、7および9日において、切り身形成時間に関して硬直前の切り身と硬
直状態の切り身との間に有意差が存在した。また、第7日において、硬直前の切
り身と硬直解消後の切り身との間に切り身形成時間に有意差が存在した。貯蔵の
12および14日において、切り身形成時間に有意差は存在しなかった。

【００７６】結論極端なゲイピングを有する切り身、例えば、切り身の分離落下を生ずる切り身
は加工が困難であり、販売不可能であろう。上記結果が例示するように、この状
況は硬直前の魚肉を使用することによって回避することができる。硬直前の魚肉
がこのようなゲイピングの劇的減少を有する理由は、硬直前の切り身形成により
骨構造から分離される筋肉が自由に収縮することができ、したがってゲイピング
を通常生ずる筋肉中のテンションの蓄積が回避されるという事実により説明され
る。

【００７７】結論すると、上記実施例（2、3、4および5）は、伝統的硬直解消後の魚肉製品
に比較して、硬直が解ける前に得られた魚肉が改良された微生物学的、肉質的、
ゲイピングおよび感覚的性質を示したことを例示する。硬直が解ける前に得られた魚肉は、早めの切り身形成の結果、非無菌の取り囲
む環境に魚肉が早めに暴露されるのために、細菌増殖を増加されることが期待さ
れた。しかしながら、硬直が解ける前に得られた魚肉製品は微生物学的品質に関
して有意に改良されることが驚くべきことには発見された。こうして、硬直前お
よび硬直状態の製品は改良された貯蔵寿命を有し、いっそう遠い地域への配送の
ためにより長い時間を製品に与え、なお高い品質の魚肉製品を提供する。

【００７８】実施例6．硬直前および硬直解消後の切り身上の異なる位置からのサケ肉のゲ
イピング特性この実験はノルウェーにおける商業的サケ加工プラントにおいて実施された。
実験におけるすべての魚は250 m³ネット囲いの中に保持された2000匹の魚の同一
群からランダムに選択された。平均体重5.1±0.58 kgの合計32匹のタイセイヨウ
サケ（Salmo salar）を、収獲前に1 ℃の温度の冷却槽の中に45分間保持するこ
とによって、12 ℃の海水温から2 ℃以下のコア温度に生きたまま冷却した（Skj
ervold他、1996）。殺し手順はCO₂による麻酔、鰓を切断し、および1.5 ℃の放
血槽中の60分間貯蔵であり、次いで魚に個々にしるしを付け、はらわたを抜き、
洗浄した。

【００７９】魚の切り身形成および分配各々16匹の魚の2つグループを、硬直解消後に、殺し後5日に、または殺し後わ
ずかに2時間後の硬直前に切り身にした。測定を同時に実行できるようにするた
めに、硬直解消後のグループを硬直前のグループの5日前に殺した。はらわたの
抜き取りと切り身形成との間において、硬直解消後のグループを冷蔵庫中の箱の
中の氷上で0〜2 ℃において貯蔵した。すべての32匹の魚を切り身形成機（Baade
r 200、ドイツ国リュベック）により切り身にした。

【００８０】切り身形成直後に、各切り身をマニュアルでトリミングし、皮除去機（Trio 2
000、Stavanger、ノルウェー）により皮を除去し、マニュアルで骨を取り、２つ
の縦方向のロインに切断し、無名骨のラインに沿って各切り身を分割した。すべ
てのロインを個々に標識化した。切り身形成後、ロインを個々にプラスチックバ
ッグの中に包装し、スチロファームの箱の中の氷上に貯蔵し、箱を冷蔵庫の中に
0〜2 ℃において保持した。

【００８１】 2つの主要なグループ（硬直解消後および硬直前）の各々において、ロインを4
つのサブグループに分割した：（上右、上左、下右、下左）。4つのロインのサ
ブグループ間で、測定をランダム化した。次いで、実験を通じて測定を同一試料
について反復した。したがって、データを16匹の魚のすべての領域（8つの上の
ロイン＋8つの下のロイン）の平均としてかつ測定した特定の領域として表した
。提示するとき、左側および右側からのデータはプールされているので、8つの
領域を4つに減少させた。したがって、8つの測定値の平均を上、下、前部、およ
び尾の位置について表す。

【００８２】品質のパラメーター、肉質、筋肉の収縮、ゲイピング、色の特性および化学組
成のすべては、硬直解消後のロインに比較して、硬直前のグループにおいて改良
されていることが見出された。さらに、改良された肉質を有し、ゲイピング頻度
が減少し、色が増強した特定のロインカットをサケ切り身から発生させることが
可能であることが示された。しかしながら、異なるカットの最も顕著な効果はゲ
イピングの分析において見出され、そして結果を下に示す。

【００８３】ゲイピング切り身のゲイピングの程度を0〜5の目盛りに従い評価した。ここでスコア0は
ゲイピングなしであり、そしてスコア5は切り身が分離して落下する極端なゲイ
ピングである。ゲイピングを全ロインについて評価した。

【００８４】

【表４】

【００８５】表4において例示するように、ロイン間のゲイピングの差は硬直前の切り身化
グループにおいて非常にいっそう顕著であった。この研究において、死亡後ほぼ
2時間に切り身を骨構造から除去し、4つの型のロインを評価した。組成に明瞭な
差が存在しないにもかかわらず、ゲイピングは下のロインに比較して上のロイン
において有意に減少した。ゲイピングにおけるこれらの差は、また、15日までの
貯蔵後に明らかであった。証明したように、殺し後最初の5日間に主要な肉質変
化が起こるので、高い肉質の製品を製造するために急速な加工が必要である。時
間は品質を減少させるばかりでなく、かつまた品質差があるカットの可能性を減
少させる。品質についてロインの選択は、切り身を硬直前に形成することを必要
とする。

【００８６】参考文献 Berg、T.、Erikson、U.、およびNordtvedt、T.S. 1997。タイセイヨウサケ（
Salmo salar）の硬直モーティス（mortis）の評価およびストレスの効果。J.Foo
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ーストラリアサケ（Arripis trutta）における収獲後の筋肉代謝に対する脳の破
壊の効果。Int. J. Food Technol. 49：177−179。 Jarrett、A.R.、Stevens、J.、およびHolland、A.J. 1996。静止したおよび
消耗したマスノスケ（Oncorhychus tshawytscha）における白色筋肉の張力的性
質。J. Food Sci. 61：527−532。

【００８７】 Korhonen、R.W.、Lanier、T.C.、およびGiesbrecht、F. 1990。魚における硬
直の進展を追跡する簡単な方法の評価。J. Food Sci. 55：346−348。 Shewan、J.M.、Macintosh、R.G.、Tucker、C.G.、およびEhrenberg、A.S.C.
1953。氷中で貯蔵された湿潤白色魚腐敗を感覚的に評価する数字的スコアリング
システムの開発。J. Sci. Food Agric. 4：283−298。 Skjervold、P.O.、Fjaera、S.O.、およびChristoffersen、K. 1996。養殖さ
れたサケ（Salmo salar）の殺し前の冷却。Conference proceeding, Refrigerat
ion and Aquaculture, International Institute of Refrigeration, Commissio
n C2 Meeting bordeux, March 20−22 edn.1676 p. Paris France：Internatio
nal Institute of Refrigeration。

【００８８】 Skjervold、P.O.、Fjaera、S.O.、およびФstby、P.B. 1999。殺し前の冷却
前における群化ストレスにより影響を受けたサケの硬直。Agriculture 175：93
−101。 Whittle、K.J. 1996。養殖されたサケ（Salmo salar）の品質に影響を与える
因子。96 A.D. 175 p. International Institute of Refrigeration, Commissi
on C2 Meeting Bordeaux。

【図面の簡単な説明】

【図１】第1図は、実験1からの結果を図解する。空気中で貯蔵された場合の総生存数（
TVS）。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身
、−（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図２】第2図は、実験1からの結果を図解する。真空中で貯蔵された場合の総生存数（
TVS）。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身
、−（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図３】第3図は、実験2からの結果を図解する。空気中で貯蔵された場合の合計の生存
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図４】第4図は、実験2からの結果を図解する。真空中で貯蔵された場合の合計の生存
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図５】第5図は、実験2からの結果を示す。空気中で貯蔵された場合のH₂S産生細菌の
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図６】第6図は、実験2からの結果を示す。真空中で貯蔵された場合のH₂S産生細菌の
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図７】第7図は、実験2からの結果を示す。空気中で貯蔵された場合の低温発育細菌の
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図８】第8図は、実験2からの結果を示す。真空中で貯蔵された場合の低温発育細菌の
数。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切り身、−
（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図９】第9図は、実験2からの結果を示す。空気中で貯蔵された場合の臭気についての
感覚スコア。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある切
り身、−（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【図１０】第10図は、実験2からの結果を示す。真空中で貯蔵された場合の臭気について
の感覚スコア。記号：−◆−硬直前の切り身、−（黒正方形）−硬直状態にある
切り身、−（黒三角形）−硬直解消後切り身。

【手続補正書】

【提出日】平成１５年４月２５日（２００３．４．２５）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【０００８】現在の慣例下に、無名骨はコラーゲンの分解が起こった硬直解消後に除去され
る。硬直解消後の状態において無名骨を除去する、いくつかの方法が開示された
。大部分の方法において、例えば、顎骨をつかむ（米国特許第4,945,607号）ま
たはシリンダーを回転する（WO 92/12641）を含んでなる適当な道具を使用し、
すべては魚から無名骨をつかみ、引き、はさみ取るまたはスナップするように設
計されている。更に、幾つかの方法が装置（DE 1579426）及び魚が硬直状態にあ
るうちに無名骨を除去する方法を記載している（US 5,911,621）が、高品質の製
品を得るために硬直状態を制御することの重要性の記載は存在しない。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００４８】

【表１】

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００４９】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＣ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者スベンセン，オラフノルウェー国，エン−5430 ブレンネス，オークランスバーＦターム(参考） 4B011 KA02 KE09 4B042 AC05 AC09 AD39 AG12 AG16 AH01 AP15 AP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】工程： i）魚を準備し、 ii）前記魚の主要な骨格部分から魚肉部分を少なくとも部分的に分離し
、そして iii）硬直が解ける前に前記魚肉部分から無名骨（pin−bones）を実質
的に除去して生魚肉製品を得る、を含んでなる生魚肉製品を製造する方法。
【請求項２】準備された魚がタイセイヨウサケ（Salmo salar）を包含す
るサケ属（Salmonicidae）に属する、請求項1に記載の方法。
【請求項３】準備された魚が硬直開始を遅延させる条件下に保持される、
請求項1に記載の方法。
【請求項４】準備された魚が約5 ℃以下の温度に保持される、請求項3に
記載の方法。
【請求項５】無名骨を硬直状態にある魚肉部分から実質的に除去する、請
求項1に記載の方法。
【請求項６】無名骨を硬直前の魚肉部分から実質的に除去する、請求項1
に記載の方法。
【請求項７】魚肉の少なくとも1つの部分の皮付近に実質的にすべての無
名骨が位置するように、生魚肉部分を切り取り、これにより普通の無名骨除去法
を使用できるようにする、請求項1に記載の方法。
【請求項８】それ以上の工程として、燻製、塩漬け、塩水処理、缶詰製造
、料理および凍結、およびそれらの任意の組み合わせを包含する、魚肉製品を保
存することを含む、請求項1に記載の方法。
【請求項９】硬直が解ける前に無名骨が実質的に除去されている、実質的
に骨を除去された魚肉を含んでなる、請求項1〜8のいずれかに記載の方法により
得ることができる生魚肉製品。
【請求項１０】魚肉から皮が除去されている、請求項9に記載の生魚肉製
品。
【請求項１１】魚肉が切り身である、請求項9に記載の生魚肉製品。
【請求項１２】魚肉がロイン（loins）である、請求項9に記載の生魚肉製
品。
【請求項１３】無名骨の除去前に、魚肉の少なくとも1つの部分の皮付近
に実質的にすべての無名骨が位置するように、生魚肉部分が切り取られ、これに
より普通の無名骨除去法を使用できるようにされている、請求項9に記載の生魚
肉製品。
【請求項１４】「すぐに食べられる」魚肉として調製されている、請求項
9に記載の生魚肉製品。
【請求項１５】凍結状態である、請求項9に記載の生魚肉製品。
【請求項１６】「イカリミ（ikarimi）」品質である、請求項9に記載の生
魚肉製品。
【請求項１７】「鮨」として調製されている、請求項9に記載の生魚肉製
品。
【請求項１８】工程： i）魚を準備し、 ii）前記魚の主要な骨格部分から魚肉部分を少なくとも部分的に分離し
、 iii）硬直が解ける前に前記魚肉部分から無名骨を実質的に除去し、そ
して iv）生魚肉部分を結合剤により組み合わせて、複合生魚肉製品を得る、
を含んでなる生魚肉部分を組み合わせる方法。
【請求項１９】結合剤が天然源に由来する、請求項18に記載の方法。
【請求項２０】結合剤がフィブリノゲンと、フィブリノゲンをフィブリン
に変換することができる物質とを含んでなる、請求項18に記載の方法。
【請求項２１】結合剤が魚に由来する、請求項19または20に記載の方法。
【請求項２２】複合魚肉製品を前もって決定した形状に造形する工程をさ
らに含んでなる、請求項18に記載の方法。
【請求項２３】結合剤が植物性または動物性の物質をさらに含んでなる、
請求項18に記載の方法。
【請求項２４】結合すべき生魚肉部分が2またはそれ以上の異なる魚種に
由来する、請求項18に記載の方法。
【請求項２５】結合すべき生魚肉部分が動物性物質または植物性物質をさ
らに含んでなる、請求項18に記載の方法。
【請求項２６】結合すべき生魚肉部分を燻製、塩漬け、塩水処理、缶詰製
造、料理および凍結、およびそれらの任意の組み合わせから成る群から選択され
る方法により保存する、請求項18に記載の方法。
【請求項２７】硬直が解ける前に無名骨が除去されている、実質的に骨を
除去された魚肉部分を含んでなり、前記魚部分を結合剤と組み合わせて生複合魚
肉製品を形成する、請求項18〜26のいずれかに記載の方法により製造することが
できる生複合魚肉製品。
【請求項２８】「すぐに食べられる」魚肉として調製されている、請求項
27に記載の生複合魚肉製品。
【請求項２９】凍結状態である、請求項27に記載の生複合魚肉製品。
【請求項３０】「イカリミ」品質である、請求項27に記載の生複合魚肉製
品。
【請求項３１】「鮨」として調製されている、請求項27に記載の生複合魚
肉製品。
【請求項３２】請求項9〜17のいずれかに記載の製品を加工するか、ある
いは請求項27〜31のいずれかに記載の複合製品を加工することによって得られた
、加工された魚肉製品。