CN107821639A - 一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法 - Google Patents
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Abstract
一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，属于食品加工领域。以大豆为原料，按以下步骤制作：浸泡、打浆、过滤、配比煮浆、冷却、点卤、静置、入模具压榨。称取一定质量的谷朊粉（小麦面筋蛋白）溶解于稀酸溶液中，湿热处理来解聚谷朊粉大分子，并调节pH至中性用于配比煮浆工序中，将湿热处理后的谷朊粉悬浮液与豆浆混合均匀进行配比煮浆；点卤凝固剂采用天然盐卤。本发明所得小麦蛋白豆腐的质构特性相对传统卤水豆腐得以改善，豆腐的硬度可降低50%，弹性可提升10%以上，豆腐出品率大大提升达50%以上；其具有质地细腻软嫩类似内酯豆腐的口感，补充了传统豆腐中相对缺乏的蛋氨酸，使豆腐的氨基酸组成更健康；拓宽了谷朊粉的应用，具有广泛的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，是一种新型豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
小麦面筋蛋白（谷朊粉）是小麦淀粉生产过程中的副产物，主要用于食品和饲料工业，是一种自然资源丰富、物美价廉、食用安全，同时也是自然界中结构相对复杂的一类纯天然植物蛋白。且小麦面筋蛋白含有较高的钙、磷、铁等矿物质元素，尤其钙含量远远超过鸡蛋、牛肉等食品，符合现代人对健康饮食结构的需求。采用小麦面筋蛋白的改性技术，拓宽了小麦面筋蛋白的应用范围，通过添加湿热处理的小麦面筋蛋白制备豆腐，符合现代食品生物工业的发展要求，具有广泛的应用前景。研究发现植物蛋白水解物及其生物活性肽类物质，不仅能作为氨基酸供体，也是一类生理调节剂，在体内不仅具有优良的消化吸收性能，且参与机体免疫调节、降血压、促进矿物质吸收等。目前大多数已知的生物活动肽由低分子量小肽构成，而通过湿热处理小麦面筋蛋白可大大增加悬浮液中小肽的含量。
豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称，是生熟皆可，老幼皆宜的美食佳品。然而豆腐不足之处是大豆蛋白缺乏蛋氨酸，若单独食用，蛋白质利用率低，若搭配一些别的食材，使大豆蛋白中所缺乏的蛋氨酸得到补充，使氨基酸的配比趋于平衡。因此，传统的豆腐品种已不能满足消费者的需求。
本发明通过将添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，首先由于小麦面筋蛋白优良的粘弹性和吸水性，可以有助于豆腐的凝胶成型，而且豆腐保水性提高，质地细腻，口感更佳水嫩。经过湿热处理后的谷朊粉，解聚小麦面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体和其他疏水蛋白，提高其在水中的溶解度。小麦面筋蛋白中谷氨酸含量高，提高豆腐鲜味，且通过小麦面筋蛋白与豆浆合理配比，补充了大豆蛋白中相对缺乏的蛋氨酸，使豆腐中氨基酸组成更加平衡，以达到二者营养互补以及提高谷朊粉附加值的目的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种新型豆腐的加工方法，开发出一种添加小麦面筋蛋白的豆腐加工技术，从而提高谷朊粉的附加值。
为解决上述技术问题，具体技术方案如下：一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，包括如下步骤：
（1）湿热处理谷朊粉，制备谷朊粉悬浮液：称取一定质量的谷朊粉，溶解于一定稀酸溶液中，可用盐酸、柠檬酸或苹果酸等，置于恒温搅拌装置中，通过调节温度和时间来控制湿热处理程度，冷却后调节pH至中性，以备后用；
（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料，大豆经清洗后可加水浸泡；
（3）打浆：将浸泡好的大豆与一定量的水加入打浆机进行打浆；
（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用一定目数标准筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用；
（5）配比煮浆：将步骤（1）制得的谷朊粉悬浮液按照一定的比例加入步骤（4）过滤后的豆浆中，混合均匀后进行煮制，煮制过程中不断搅拌；
（6）冷却：将步骤（5）煮制后的混合浆冷却至温度75-90℃；
（7）点卤：先将天然盐卤用水稀释至4-7倍，再将其加入步骤（6）冷却后的混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀；
（8）静置：又称蹲脑；步骤（7）点卤结束后，凝固过程仍在继续进行，需经过一段时间的静置才能完成；
（9）入模具压榨：将步骤（8）静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止；卸下模具，打开包布，即得成品。
步骤（1）所述湿热处理谷朊粉的参数是60-90℃加热60-150min，按照20%-30%谷朊粉的质量体积比溶解于0.05-0.5mol/L稀酸溶液中。其优选参数为70℃加热120min，谷朊粉质量体积分数为20%。
步骤（2）所述大豆浸泡工序，浸泡用水量为大豆质量的3-5倍，20-25℃水中浸泡6-8小时，或4-10℃浸泡 16-20小时左右，浸泡时间也不宜过长。
步骤（3）所述打浆工序，加水量为大豆干重的6~9倍左右，将浸泡所用水一同加入打浆机中打浆。
步骤（4）所述过滤工序，使用40-120目尼龙网过滤，最适目数80目，弃去滤渣。
步骤（5）所述配比煮浆工序，谷朊粉悬浮液与豆浆按照原料质量比，即谷朊粉质量/大豆质量比为1︰1-2混合，将混合均匀的浆液加热至沸。煮浆过程中应不断搅拌。
步骤（6）所述冷却工序：将煮制后的混合浆冷却至温度75-90℃，最佳参数为83℃。
步骤（7）所述点卤工序，点卤凝固剂先用水稀释4-7倍，混合均匀，点卤时，卤水缓慢加入，并不断搅拌。凝固剂采用天然盐卤。最适稀释倍数5倍。
步骤（8）所述静置工序，步骤（7）点卤完成后，需经过大约15-30min静置，其最优参数为静置25min。
步骤（9）所述入模具压榨工序，事先将豆腐包布平铺于模具内，轻轻将豆腐花舀入，模具内豆腐脑装满摊平，最后将包布向内折叠，将四周包住，四角方正，四面松紧一致。直至黄泔水不再往外流淌为止。卸下模具，打开包布，即得成品豆腐。
本发明的有益效果：本发明采用湿热酸处理谷朊粉，提高其在水中的溶解度，而后通过与豆浆的合理配比，弥补了单纯大豆豆腐蛋氨酸缺乏的不足，改善了豆腐的营养价值。另外本发明所得小麦蛋白豆腐的质构指标相比纯大豆卤水豆腐得以改善，硬度可降低50%左右，弹性可提升10%以上。用这种方法生产的豆腐出品率大大提升，可达50%以上，同时赋予了小麦面筋蛋白豆腐细腻软嫩类似内酯豆腐的口感，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
生产工艺：（1）谷朊粉悬浮液的制备：称取5kg谷朊粉，溶解25L 0.2mol/L盐酸溶液中，置于恒温搅拌装置中，调节温度70℃，处理时间2h，而后冷却后用3mol/L氢氧化钠溶液调节pH至中性，以备后用。（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。称取10kg大豆经清洗后10℃水浸泡16h。（3）打浆：将浸泡好的大豆加入打浆机进行打浆。（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用80目筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用。（5）配比煮浆：将处理好的谷朊粉悬浮液与豆浆混合，混合均匀后进行煮制。煮制过程中不断搅拌。（6）冷却：将煮制后的混合浆冷却至温度83℃。（7）点卤：取1L天然盐卤，先用水稀释至5倍，再将其加入混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀。（8）静置：点卤结束后，静置25min。（9）入模具压榨：将静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止。卸下模具，打开包布，即得成品豆腐。
实施例2：
生产工艺：（1）谷朊粉悬浮液的制备：称取7.5kg谷朊粉，溶解于37.5L 0.2mol/L盐酸溶液中，置于恒温搅拌装置中，调节温度70℃，处理时间2h，而后冷却后用3mol/L氢氧化钠溶液调节pH至中性，以备后用。（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。称取7.5kg大豆经清洗后25℃水浸泡8h。（3）打浆：将浸泡好的大豆加入打浆机进行打浆。（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用80目筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用。（5）配比煮浆：将处理好的谷朊粉悬浮液与豆浆混合，混合均匀后进行煮制。煮制过程中不断搅拌。（6）冷却：将煮制后的混合浆冷却至温度84℃。（7）点卤：取2L天然盐卤，先用水稀释至4倍，再将其加入混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀。（8）静置：点卤结束后，静置30min。（9）入模具压榨:将静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止。卸下模具，打开包布，即得成品豆腐。
豆腐质构指标具体测定方法：
凝胶强度：探头P/0.5 测前速度1.5mm/s，测中速度0.5mm/s，后撤速度1mm/s，前进距离6mm，触发力10g。凝胶强度的定义为探头穿刺样品4mm时凝胶破裂所需应力，单位为g。样品块型4cm×4cm×1cm。
全质构：探头P/50 测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，后撤速度1mm/s，压缩比30%，触发力10g。样品块型2cm×2cm×1.5cm。
表1 质构测试结果
| 硬度 | 弹性 | 内聚力 | 粘附性 | 凝胶强度 | |
| 传统卤水豆腐 | 469.01±8.93 | 0.89±0.01 | 0.73±0.00 | -10.84±0.53 | 244.23±7.75 |
| 例1 | 170.43±7.14 | 0.95±0.00 | 0.78±0.00 | -40.11±2.86 | 75.91±1.59 |
| 例2 | 205.08±9.61 | 0.95±0.00 | 0.81±0.00 | -71.94±5.88 | 91.74±8.65 |
豆腐出品率具体测定方法：
出品率=制得成品质量/原料质量×100%
出品率测试结果
| 出品率% | |
| 传统卤水豆腐 | 132.66±1.17 |
| 例1 | 175.57±0.76 |
| 例2 | 193.75±2.81 |
注：数据采用三次试验的均值±标准偏差表示。
Claims (8)
1.一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）湿热处理谷朊粉，制备谷朊粉悬浮液：称取一定质量的谷朊粉，溶解于一定稀酸溶液中，用盐酸、柠檬酸或苹果酸，置于恒温搅拌装置中，通过调节温度和时间来控制湿热处理程度，冷却后调节pH至中性，以备后用；
（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料，大豆经清洗后加水浸泡；
（3）打浆：将浸泡好的大豆与一定量的水加入打浆机进行打浆；
（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用一定目数标准筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用；
（5）配比煮浆：将步骤（1）制得的谷朊粉悬浮液按照一定的比例加入步骤（4）过滤后的豆浆中，混合均匀后进行煮制，煮制过程中不断搅拌；
（6）冷却：将步骤（5）煮制后的混合浆冷却至温度75-90℃；
（7）点卤：先将天然盐卤用水稀释至4-7倍，再将其加入步骤（6）冷却后的混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀；
（8）静置：又称蹲脑；步骤（7）点卤结束后，凝固过程仍在继续进行，需经过一段时间的静置才能完成；
（9）入模具压榨：将步骤（8）静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止；卸下模具，打开包布，即得成品。
2.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（1）所述湿热处理谷朊粉的参数是60-90℃加热60-150min，按照20%-30%谷朊粉的质量体积比溶解于0.05-0.5mol/L稀酸溶液中。
3.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（2）所述大豆浸泡工序，浸泡用水量为大豆质量的3-5倍，20-25℃水中浸泡6-8小时，或4-10℃浸泡 16-20小时，浸泡时间不宜过长。
4.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（3）所述打浆工序，加水量为大豆干重的6-9倍。
5.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（4）所述过滤工序，使用40-120目尼龙网过滤，弃去滤渣。
6.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（5）所述配比煮浆工序，谷朊粉悬浮液与豆浆按照原料质量比，即谷朊粉质量/大豆质量比为1︰1-2混合，将混合均匀的浆液加热至沸。
7.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（8）所述静置工序，点卤完成后，需经过15-30min静置。
8.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（9）所述入模具压榨工序，事先将豆腐包布平铺于模具内，将豆腐脑舀入，模具内豆腐脑装满摊平，最后将包布向内折叠，将四周包住，四角方正，四面松紧一致。
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