CN109907232A - 一种杂粮挂面及其制备方法 - Google Patents
一种杂粮挂面及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109907232A CN109907232A CN201910359262.XA CN201910359262A CN109907232A CN 109907232 A CN109907232 A CN 109907232A CN 201910359262 A CN201910359262 A CN 201910359262A CN 109907232 A CN109907232 A CN 109907232A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- coarse cereal
- weight
- added
- okra
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种杂粮挂面及其制备方法，该杂粮挂面包括以下重量份的组分：小麦粉40‑50份、玉米粉10‑16份、燕麦粉12‑16份、荞麦粉8‑15份、青稞粉5‑10份、绿豆粉10‑18份、改良剂0.2‑0.8份、黄秋葵浆5‑10份和食盐1‑3份。本发明通过将杂粮粉和小麦粉与特定的改良剂和特定方法制得的黄秋葵浆结合起来制备杂粮挂面，再结合相应的制备工艺，制得的杂粮挂面在煮制过程中，不易断条，不易糊汤，而且筋性足，口感佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮挂面及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们吃的食物越来越精细，致使膳食纤维、维生素、矿物质等微量元素缺乏，产生一系列的肥胖、高血脂、糖尿病等富贵病。杂粮中含有丰富的营养元素，粗细粮结合能满足人体的营养需求。
但现有杂粮挂面是将杂粮直接加入到面粉中混合均匀，然后压制成面条，再干燥后制得。由于杂粮的面筋含量低，从而导致现有的杂粮挂面在煮的过程中易断条，易糊汤，而且筋性不足，口感差，影响了杂粮挂面在消费食品中的比例。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种杂粮挂面及其制备方法，可有效解决现有的杂粮挂面在煮的过程中，易断条，易糊汤，而且筋性不足，口感差的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉40-50份、玉米粉10-16份、燕麦粉12-16份、荞麦粉8-15份、青稞粉5-10份、绿豆粉10-18份、改良剂0.2-0.8份、黄秋葵浆5-10份和食盐1-3份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理12-15s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果1-3倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理3-5s，取出冷却至室温，然后加入0.3-0.5倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入20-30倍浆液的去离子水，然后于28-32kHz超声20-30min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入20-30倍浆液的去离子水，然后于22-26kHz超声20-30min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的1-3％，然后于22-25℃发酵2-3天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
进一步地，一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉50份、玉米粉12份、燕麦粉13份、荞麦粉10份、青稞粉8份、绿豆粉13份、改良剂0.6份、秋葵浆8份和食盐2份。
进一步地，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠5-10份、谷朊粉22-28份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1.0份、葡萄糖氧化酶0.1-0.5份、脂肪氧化酶0.2-0.8份、硬脂酸乳酸钠5-10份和单甘油酯1-2份。
进一步地，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠8份、谷朊粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、葡萄糖氧化酶0.3份、脂肪氧化酶0.6份、硬脂酸乳酸钠8份和单甘油酯1份。
进一步地，将黄秋葵果放入100℃水中处理12s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果3倍重量的去离子水后磨成浆。
进一步地，将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理5s，取出冷却至室温，然后加入0.3倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆。
进一步地，向步骤(1)所得浆液中加入25倍浆液的去离子水，然后于28kHz超声30min。
进一步地，向步骤(2)所得浆液中加入25倍浆液的去离子水，然后于23kHz超声25min。
进一步地，将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的2％，然后于22℃发酵2天。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3-4h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的3-5％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置30-60min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为13-18min。
进一步地，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的4％。
进一步地，将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置50min。
进一步地，熟化时间为15min。
本发明提供的杂粮挂面及其制备方法，具有以下有益效果：
黄秋葵果和黄秋葵花以及黄秋葵叶中均含有丰富的粘性液体，当加入面条中可以提高面条的筋道口感和耐煮性，同时黄秋葵果和黄秋葵花以及黄秋葵叶中还含有维生素、绿原酸、氨基酸、矿质元素等，可以增加更多的营养物质。
黄秋葵果、黄秋葵花以及黄秋葵叶中含有鞣酸、苦味素，当在沸水中处理一定时间后会去除鞣酸、苦味素产生的苦味，同时不会使黄秋葵、黄秋葵花以及黄秋葵叶脱色，可以丰富面条的色泽。
当经过沸水处理，黄秋葵果、黄秋葵花以及黄秋葵叶更易磨成浆，磨浆过程中可以快速的提取原料中的水溶性成分，再经过超声过程，能够进一步地提取黄秋葵果、黄秋葵花以及黄秋葵叶中的水溶性成分，当提取了部分水溶性成分后，滤渣里还含有很多营养物质，通过加入活性干酵母，经过发酵后，可以破坏滤渣中的组织结构，使其含有的营养成分和小分子香味成分渗出，使得营养物质的成分更多，还可以增加面条的香味。
改良剂中的单甘油酯能与杂粮粉和小麦粉中的直链淀粉作用可延缓挂面的老化；加热条件下糊化的直链淀粉形成α-螺旋结构，加入单甘油酯后，单甘油酯的疏水基团进入螺旋结构内与之络合，形成螺旋复合体，这样在储藏过程中，挂面的直链淀粉就不易发生重结晶，从而起到防止老化的作用。此外，单甘油酯的亲水基能与小麦粉中的麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，从而把分离的面筋蛋白质分子相互连接起来，由小分子变为大分子、超分子，进而形成牢固、紧密的面筋网络，进而使面团中结合的蛋白质明显增加，面筋机械强度增加。
硬脂酸乳酸钠，其脂肪基团能伸入到直链淀粉的螺旋结构中，从而形成稳定的螺旋形复合物，同时硬脂酸乳酸钠还能与杂粮中的蛋白质、脂类结合，形成一个较为紧密完整的大分子网络结构，从而弥补了杂粮不能形成面筋蛋白网络的缺点。海藻酸钠能与杂粮中的蛋白质和淀粉相互作用形成致密的网络结构，使面团粘性增加，蛋白质和淀粉颗粒的粘结更加紧密牢固，降低了蛋白质的弱化程度，海藻酸钠能与硬脂酸乳酸钠和单甘油酯协同增强面团的弹性和韧性。
谷氨酰胺转氨酶能够催化杂粮粉以及小麦粉中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质，它可以促使蛋白质的交联，在硬脂酸乳酸钠、海藻酸钠和单甘油酯的作用基础上，更进一步的强化了面筋的网络结构。
葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化并同时形成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，与硬脂酸乳酸钠、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶和单甘油酯一起在面筋网络结构形成方面具有协同作用。
此外，加入的脂肪氧化酶能够与葡萄糖氧化酶一起，更进一步地将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力，同时能够防止面筋蛋白水解。
谷朊粉的加入更进一步使得面团的筋力增强，面团耐揉性增强，混合粉更容易形成面团。
在挂面制备过程中，将一部分杂粮糊化，淀粉的糊化可以促进消化道的分解吸收，并且不会引起糊汤。
将另一部分杂粮粉经改良剂处理后，可以增加其蛋白质网络结构的形成，使得挂面能够成型，不易断条，经处理后的杂粮粉与糊化杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀后，能够最大程度的增加蛋白质网络结构的形成，有效成分的利用。
熟化过程也是面团中面筋网状结构的形成过程，当选择特定的熟化时间，面筋网状结构适当，面团韧性好，利用成型，制得的挂面口感也好，且利于消化肠道分解消化。
具体实施方式
实施例1
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉40份、玉米粉10份、燕麦粉12份、荞麦粉8份、青稞粉5份、绿豆粉10份、改良剂0.2份、黄秋葵浆5份和食盐1份。
其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠5份、谷朊粉22份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、葡萄糖氧化酶0.1份、脂肪氧化酶0.2份、硬脂酸乳酸钠5份和单甘油酯1份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理12s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果1倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理3s，取出冷却至室温，然后加入0.3倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入20倍浆液的去离子水，然后于28kHz超声30min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入20倍浆液的去离子水，然后于22kHz超声30min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的1％，然后于22℃发酵3天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的5％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置30min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为13min。
实施例2
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉50份、玉米粉16份、燕麦粉16份、荞麦粉15份、青稞粉10份、绿豆粉18份、改良剂0.8份、黄秋葵浆10份和食盐3份。
其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠10份、谷朊粉28份、谷氨酰胺转氨酶1.0份、葡萄糖氧化酶0.5份、脂肪氧化酶0.8份、硬脂酸乳酸钠10份和单甘油酯2份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理15s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果3倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理5s，取出冷却至室温，然后加入0.5倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入20倍浆液的去离子水，然后于32kHz超声20min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入30倍浆液的去离子水，然后于26kHz超声20min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的3％，然后于25℃发酵2天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置4h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的3％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置60min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为18min。
实施例3
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉42份、玉米粉12份、燕麦粉13份、荞麦粉10份、青稞粉6份、绿豆粉12份、改良剂0.4份、黄秋葵浆7份和食盐1份。
其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠7份、谷朊粉24份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、葡萄糖氧化酶0.2份、脂肪氧化酶0.4份、硬脂酸乳酸钠6份和单甘油酯1.3份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理13s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果1.5倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理4s，取出冷却至室温，然后加入0.4倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入24倍浆液的去离子水，然后于30kHz超声22min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入24倍浆液的去离子水，然后于23kHz超声22min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的1.5％，然后于23℃发酵2天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3.5h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的3.5％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置40min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为14min。
实施例4
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉46份、玉米粉14份、燕麦粉14份、荞麦粉12份、青稞粉8份、绿豆粉16份、改良剂0.6份、黄秋葵浆8份和食盐2份。
其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠9份、谷朊粉26份、谷氨酰胺转氨酶0.8份、葡萄糖氧化酶0.4份、脂肪氧化酶0.6份、硬脂酸乳酸钠8份和单甘油酯1.7份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理14s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果2.5倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理4s，取出冷却至室温，然后加入0.4倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入26倍浆液的去离子水，然后于30kHz超声26min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入24倍浆液的去离子水，然后于23kHz超声28min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的2.5％，然后于24℃发酵2天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3.5h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的4.5％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置40min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为16min。
实施例5
一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉50份、玉米粉12份、燕麦粉13份、荞麦粉10份、青稞粉8份、绿豆粉13份、改良剂0.6份、秋葵浆8份和食盐2份。
其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠8份、谷朊粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、葡萄糖氧化酶0.3份、脂肪氧化酶0.6份、硬脂酸乳酸钠8份和单甘油酯1份。
黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理12s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果3倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理5s，取出冷却至室温，然后加入0.3倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入25倍浆液的去离子水，然后于28kHz超声30min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入24倍浆液的去离子水，然后于23kHz超声25min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的2％，然后于22℃发酵2天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3.5h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的4％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置50min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为15min。
对比例1
对比例1与实施例5相比，缺少单甘油酯这一组分，其余组分及含量与实施例5相同，制备方法也相同。
对比例2
对比例2与实施例5相比，缺少硬脂酸乳酸钠这一组分，其余组分及含量与实施例5相同，制备方法也相同。
对比例3
对比例3与实施例5相比，将硬脂酸乳酸钙替换单甘油酯这一组分，其余组分及含量与实施例5相同，制备方法也相同。
对比例4
对比例4与实施例5相比，将羧甲基纤维素钠替换海藻酸钠这一组分，其余组分及含量与实施例5相同，制备方法也相同。
对比例5
对比例5与实施例5相比，各组分及含量相同，制备方法不同，对比例5的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉混合，得杂粮粉；
(2)将改良剂平均分为2部分，取一部分改良剂与杂粮粉混合，加水揉成面团，放置50min，得杂粮面团；
(3)将杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(4)将步骤(3)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为15min。
对实施例1-5以及对比例1-5制得的杂粮挂面的成型、耐煮、口感和劲道方面进行检测，检测结果如下：
注：“+”越多表示效果越好。
由上述检测结果可知，通过本发明配方和制备方法制得的杂粮挂面成型简单，耐蒸煮，口感好(即不粘牙且光滑爽口和不糊汤)且有劲道，尤其是实施例5效果最佳。当缺少本发明中的某些组分或者采用其他相关成分来替换本发明组分时，得到的挂面效果均要次于本发明得到的杂粮挂面效果。
此外，还对实施例1-5以及对比例1-5制得的杂粮挂面的自然断条率、弯曲折断率和熟断条率进行检测，检测结果如下：
由上表可知，本发明制得的挂面自然断条率、弯曲折断率和熟断条率均较低，深受广大群众喜爱。
Claims (10)
1.一种杂粮挂面，其特征在于，包括以下重量份的组分：小麦粉40-50份、玉米粉10-16份、燕麦粉12-16份、荞麦粉8-15份、青稞粉5-10份、绿豆粉10-18份、改良剂0.2-0.8份、黄秋葵浆5-10份和食盐1-3份。
所述黄秋葵浆通过以下方法制得：
(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理12-15s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果1-3倍重量的去离子水后磨成浆；
(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理3-5s，取出冷却至室温，然后加入0.3-0.5倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；
(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入20-30倍浆液的去离子水，然后于28-32kHz超声20-30min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入20-30倍浆液的去离子水，然后于22-26kHz超声20-30min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的1-3％，然后于22-25℃发酵2-3天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。
2.根据权利要求1所述的杂粮挂面，其特征在于，包括以下重量份的组分：小麦粉50份、玉米粉12份、燕麦粉13份、荞麦粉10份、青稞粉8份、绿豆粉13份、改良剂0.6份、秋葵浆8份和食盐2份。
3.根据权利要求1或2所述的杂粮挂面，其特征在于，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠5-10份、谷朊粉22-28份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1.0份、葡萄糖氧化酶0.1-0.5份、脂肪氧化酶0.2-0.8份、硬脂酸乳酸钠5-10份和单甘油酯1-2份。
4.根据权利要求3所述的杂粮挂面，其特征在于，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠8份、谷朊粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、葡萄糖氧化酶0.3份、脂肪氧化酶0.6份、硬脂酸乳酸钠8份和单甘油酯1份。
5.根据权利要求1所述的杂粮挂面，其特征在于，步骤(1)中将黄秋葵果放入100℃水中处理12s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果3倍重量的去离子水后磨成浆；
步骤(2)中将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理5s，取出冷却至室温，然后加入0.3倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆。
6.根据权利要求1所述的杂粮挂面，其特征在于，步骤(3)中向步骤(1)所得浆液中加入25倍浆液的去离子水，然后于28kHz超声30min；
步骤(4)中向步骤(2)所得浆液中加入25倍浆液的去离子水，然后于23kHz超声25min。
7.根据权利要求1所述的杂粮挂面，其特征在于，步骤(5)中将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的2％，然后于22℃发酵2天。
8.权利要求1-7任一项所述的杂粮挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；
(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3-4h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的3-5％；
(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置30-60min，得第二杂粮面团；
(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；
(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为13-18min。
9.根据权利要求8所述的杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤(2)中活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的4％；步骤(3)中放置时间为50min。
10.根据权利要求8所述的杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤(5)中熟化时间为15min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910359262.XA CN109907232A (zh) | 2019-04-30 | 2019-04-30 | 一种杂粮挂面及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910359262.XA CN109907232A (zh) | 2019-04-30 | 2019-04-30 | 一种杂粮挂面及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109907232A true CN109907232A (zh) | 2019-06-21 |
Family
ID=66978901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910359262.XA Pending CN109907232A (zh) | 2019-04-30 | 2019-04-30 | 一种杂粮挂面及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109907232A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111728138A (zh) * | 2020-07-10 | 2020-10-02 | 青岛品品好食品发展有限公司 | 一种保持鲜面口感的挂面 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1969666A (zh) * | 2006-12-15 | 2007-05-30 | 杨梓棠 | 一种青稞面条 |
| CN102232399A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-11-09 | 泰兴市一鸣生物制品有限公司 | 一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法 |
| CN103844193A (zh) * | 2014-03-11 | 2014-06-11 | 黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所 | 杂粮挂面及其制作方法 |
| CN104430680A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-03-25 | 山东圣琪生物有限公司 | 面包改良剂 |
| CN105707696A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-06-29 | 张大荣 | 杂粮营养面 |
| CN109259130A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-01-25 | 含山县贝亲生物科技有限公司 | 一种添加于面条的黄秋葵提取物的制备方法 |
-
2019
- 2019-04-30 CN CN201910359262.XA patent/CN109907232A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1969666A (zh) * | 2006-12-15 | 2007-05-30 | 杨梓棠 | 一种青稞面条 |
| CN102232399A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-11-09 | 泰兴市一鸣生物制品有限公司 | 一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法 |
| CN103844193A (zh) * | 2014-03-11 | 2014-06-11 | 黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所 | 杂粮挂面及其制作方法 |
| CN104430680A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-03-25 | 山东圣琪生物有限公司 | 面包改良剂 |
| CN105707696A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-06-29 | 张大荣 | 杂粮营养面 |
| CN109259130A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-01-25 | 含山县贝亲生物科技有限公司 | 一种添加于面条的黄秋葵提取物的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 郑红: "《杂粮加工原理》", 31 October 2017, 辽宁科学技术出版社 * |
| 闫美姣等: "杂粮面条改良技术研究进展", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111728138A (zh) * | 2020-07-10 | 2020-10-02 | 青岛品品好食品发展有限公司 | 一种保持鲜面口感的挂面 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100353860C (zh) | 保健营养米及生产方法 | |
| CN102246922B (zh) | 一种非油炸薏仁米方便面及其加工方法 | |
| CN102511728A (zh) | 一种紫薯挂面及其制造方法 | |
| CN106174406A (zh) | 菌菇酱油的制作方法 | |
| CN102370140A (zh) | 一种鲜马铃薯面条及制作方法 | |
| CN108450936A (zh) | 一种健脾补气血减肥代餐粉及其制备方法 | |
| CN108902676A (zh) | 小麦基蛋白多肽和改性淀粉复配麦粒模拟物及其制备方法 | |
| CN111374321A (zh) | 一种植物蛋白人造肉及其制备方法 | |
| CN103919014A (zh) | 一种具有保健作用的山药米粉 | |
| CN109907232A (zh) | 一种杂粮挂面及其制备方法 | |
| CN101040679A (zh) | 一种用谷子加工酥脆小米的制备方法及其应用 | |
| CN100366162C (zh) | 一种含有小麦胚芽粉的面包预拌粉 | |
| CN105982025A (zh) | 一种富硒米粉肠 | |
| CN107668653A (zh) | 一种苦荞维生素膳食保健酱油酿制工艺 | |
| CN102813126A (zh) | 一种发菜面及其制备工艺 | |
| CN1611137A (zh) | 一种黑木耳食品及其生产工艺 | |
| CN1718103A (zh) | 枸杞青稞系列保健食品 | |
| CN114259012A (zh) | 一种胡杨碱配方面粉及其制备方法 | |
| CN1383725A (zh) | 海藻面粉及制备方法 | |
| JP2008011781A (ja) | 海苔発酵食品及びその製造方法 | |
| CN105901103A (zh) | 一种黑木耳风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 | |
| CN1303901C (zh) | 面条 | |
| CN110063490A (zh) | 一种杜仲粉皮及其制备方法 | |
| CN110720588A (zh) | 一种营养全面的面粉及其制作工艺 | |
| CN101040685A (zh) | 一种用酶制备玉米食品的方法及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190621 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |