CN105982025A - 一种富硒米粉肠 - Google Patents

Abstract

一种富硒米粉肠，本发明通过对米粉和馅料添加富硒酵母发酵预处理，使富硒米粉肠获得理想的有机硒含量100ug-500ug/kg，从此人类可方便、习惯、持续的从主食中获取有机硒，对全民廉价补硒，提高人类健康起到积极巨大的作用；通过对米粉和馅料添加壳聚糖，使富硒米粉肠获得理想的壳聚糖含量150ug-800ug/kg。硒与壳聚糖相结合产生协同作用，更有效地排解食品中的铅、镉、汞、坤等有害重金属与农药残留，使食品更加洁净。富硒米粉肠不仅制作精良、营养丰富、食后清口、久有回味、食用方便、开包即食，还含有大量的人体必需的氨基酸、维生素和微量元素。富硒米粉肠是目前唯一的稻米主食类富硒营养食品。长期食用本发明富硒米粉肠，补硒补壳聚糖——排铅解毒，可显著降低环境污染对人体所造成的伤害，尤其是对儿童效果更显著。

Description

一种富硒米粉肠

技术领域

本发明涉及一种食品，具体是一种富硒米粉肠。

背景技术

环境污染在改变人类的饮食需求，传统的米饭或米面食品，在功能、口味、营养等方面不能适合在雾霾中煎熬的人们。人们为了避免环境污染对身体的伤害，不得不改变生活方式和饮食习惯，选择和追求能对抗环境污染的食品，比如具排铅解毒的富硒食品。

硒对人体的重要性已经通过大量的实验被证实。近二十年来随着人们对微量元素硒

(Se)的深入研究, 逐渐认识到了硒对生命的重要性：硒——抗癌之王：能防癌抗癌；心脏守

护神；天然解毒剂：排铅排毒；治疗心脑血管疾病；能保肝护肝；延缓衰老；保护视力；提高人体免疫力。硒被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”。

随着营养科学技术与生物医学技术的发展, 微量元素对人体的重要性已逐渐被证实, 微量元素硒作为一种人体必需的营养元素已引起人们的高度重视。1996 年, 国际硒与人体健康研讨会宣布, 硒是维持人体正常生命活动的必需元素, 缺硒可能引起人体重要器官功能失调导致多种疾病的发生。

将富硒酵母作为硒源具有以下优点：

(1) 富硒酵母中的硒取代含硫氨基酸中的硫，形成硒代氨基酸，进一步组成硒蛋白质。

(2) 人类食用啤酒酵母已有上千年历史， 啤酒酵母中所含的硒与富硒酵母中所含的硒完全相同。其中有机硒含量占总硒量的90%以上，有机硒中又有27%是以共价键形式结合到蛋白质上。

(3) 通过毒性试验证实：富硒酵母食用安全，其急性、慢性毒性大大低于无机硒，按毒性分级标准属于无毒物质。

(4) 通过人与动物的试验结果表明，富硒酵母中的硒的生物效力是无机硒的10～20倍。

(5) 富硒酵母在提高机体血硒水平及留存在机体内数量方面均明显高于亚硒酸钠。

(6) 富硒酵母本身富含蛋白质、糖类和18种维生素， 除可作为硒源使用外，还同时提供其它有益的营养素。

(7) 富硒酵母具有高度的富集硒能力和将无机硒转化为有机硒的能力，能进行大规模工业化生产，降低成本。

富硒酵母是一种良好的功能性食品基料，可以应用于以下几个方面：

(1) 防治克山病：克山病是一种死亡率比较高的地方性疾病，病患者血液中谷胱甘肽过氧化物酶的活性偏低，服用富硒酵母片后患者心肌受损伤部位脂肪酸过氧化物减少，心肌梗塞缩小， 心电图改变趋向好转。

(2) 防治大骨节病：服用富硒酵母能稳定软骨细胞膜，并保护软骨细胞，有理想的防治效果

(3) 保护心脏、心血管：服用富硒酵母有利于维持心血管系统正常的结构与功能，预防动脉硬化与冠心病的出现，并能维持机体正常的血压水平：

(4) 抗衰老食品：富硒酵母有很好的日出基清除功能，抑制细胞膜的脂质过氧化 及提高机体免疫功能，从而延缓组织细胞的衰老进程，表现出明显的抗衰老作用，可作为抗衰老食品的活性成分

(5) 辅助治疗癌症： 富硒酵母可以抑制癌细胞中DNA、RNA和蛋白质的台成，干扰致癌物质的代谢，从而使癌细胞停止生长。可减少癌症化疗的副作用，增强治疗效果。

(6) 天然解毒剂：富硒酵母中的硒对金属有很强的亲和力与金属结台形成金届一硒一蛋白质复台物，而使金属得到解毒和排泄。对汞、镉、铅等都有解毒排毒作用。

(7) 辅助治疗糖尿病：糖尿病人体内谷胱甘肽过氧化物酶活性处于极低水平，患病时间越长，其活性越低，定期服用富硒酵母，可以起到保护和陕复胰脏功能的作用，有利于改善糖尿病的代谢调节，降低尿中的葡萄糖化血红蛋白水平。因此，富硒酵母是一种非常理想的功能性食品基料，其发展前景十分广阔，正如世界微量元素权威菲尔德博士所说：“硒像一颗原子弹，量很小很小，作用和威力却很大很大，一旦被人们认识，将对建康产生深远的影响”。

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。壳聚糖在食品工业中是一种天然、无毒的保鲜剂、絮凝剂，且可吸附水中镉、汞、铜等重金属离子。

壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收，从而阻碍人体吸收这类物质，使之穿肠而过排出体外。因此，壳聚糖类可以降脂，减少食品热量，可用作保健食品添加剂。Agullo等研究表明，壳二、三聚糖不仅具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。

壳聚糖，又称可溶性甲壳质、几丁聚糖、甲壳胺、壳多糖等，是自然界中发现的唯一带正电荷的碱性多糖体，是一种含有氨基的带阳离子的天然高分子动物食物纤维，具有重要的生理药理意义。被国际多个科研机构誉为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的“人体第六大生命要素”。

人类自古以来吃的是自然生长的五谷杂粮，大量昆虫以多种方式提供壳聚糖给蔬菜、粮食，人体在自然状态下获取壳聚糖，从而形成了昆虫——植物——人类食物链。现代社会由于环境污染和大量农药化肥的使用，农田里的昆虫已经非常稀少，正常的食物链被掐断，人类在自然状态下获取壳聚糖已经不可能。所以必须外源性补充壳聚糖，维持酸碱平衡，防止重大疾病的发生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含硒、壳聚糖、营养丰富、排铅解毒、口味独特、方便食用的富硒米粉肠。

本发明的技术方案：

一种富硒米粉肠，由以下重量份原料组成：富硒米粉与富硒米糠超微粉混合物 25-45 份，

富硒酵母0.3-0.5份，壳聚糖0.5-1.5份，猪肉 10-20 份，富硒蔬菜25-35 份，玉米油 1-5 份，香菇1-3 份，生姜0.5-1.5份，葱0.5-1.5 份，白糖0.5-1 份，大骨精粉0.5-1.5，酱油0.3-0.8 份，味蚝鲜0.25-0.35份，食盐0.12-0.2 份，料酒0.1-0.3 份，水适量。

所述猪肉、蔬菜、香菇、生姜、葱、白糖、富硒酵母、大骨精粉、酱油、味蚝鲜、食盐、料酒为组成馅的成分；

所述的富硒大米优选含硒量为0.1mg—1.0mg/kg；

所述富硒米粉与富硒米糠超微粉混合物经富硒酵母发酵、糊化处理后作为米粉肠的外皮层；

所述的壳聚糖，用于补充人体内所需壳聚糖，增加人体内膳食纤维，排解人体内有害重金属，吸附排解水和产品中的镉、铅、汞、坤重金属离子，降低产品中的重金属含量；

所述的富硒酵母和壳聚糖产生协同作用，更有效地排解食品中的有害重金属与农药残留。

所述的富硒米糠为富硒米加工时的副产物，含硒量为0.1mg—5.0mg/kg，通过超微粉碎机粉碎，获得富硒米糠超微粉,富硒米糠超微粉比富硒米粉硒含量更高，且含有理想的膳食纤维；

所述一种富硒米粉肠的加工方法，包括以下步骤：选择优质富硒大米——生产用水经紫外线杀菌过虑处理——富硒大米去除砂石杂质——洗米——浸泡——沥水——冷冻——粉碎——富硒米糠皮超微粉碎——富硒米粉与富硒米糠超微粉混合搅拌——加壳聚糖——配水至富硒米粉浆适宜的含水率——搅拌均匀——加热（蒸）糊化——糊化后富硒米粉作防返生处理——加富硒酵母发酵——富硒馅料清洗处理——馅料切断绞碎——馅料中加富硒酵母发酵——加入适量的淀粉搅拌均匀——富硒馅料加入食盐和鲜香调味料配制调味——馅料腌制或炒制或烤制或蒸制备用——发酵富硒米粉加富硒馅料挤压灌注成富硒米粉肠——单根富硒米粉肠无菌PVDC肠衣真空包装——富硒米粉肠成品熟化杀菌——多根富硒米粉肠集合商业外包装——常温保藏。

所述的米粉糊化后作防返生处理，优选生物（淀粉酶）防返生技术与化学（单甘酯）防返生技术相结合的综合防返生技术，优选添加量β淀粉酶0.5%和单甘酯0.3%混合均匀，米粉糊化后加入搅拌均匀，在环境温度55℃和相对湿度90%环境中静置45分钟处理后灭酶备用；

所述富硒米粉肠，优选富硒馅料占富硒米粉肠30%至50%为宜，由富硒米粉肠模具控制。

所述的加富硒酵母发酵，优选含硒量2000mg/kg富硒酵母，添加量为0.3g—0.5g/kg，发酵环境温度25℃—35℃，发酵环境湿度80%—90%，发酵时间25—60分钟；

所述的富硒馅料优选富硒蔬菜类、富硒肉类、富硒水产类、富硒蛋类、富硒果类、富硒豆制品类食物原料加工为单品馅料或混合馅料；

本发明的有益效果：本发明通过对米粉和馅料添加富硒酵母发酵预处理，使富硒米粉肠获得理想的有机硒含量100ug—500ug/kg，从此人类可方便、习惯、持续的从主食中获取有机硒，对全民廉价补硒，提高人类健康起到积极巨大的作用；通过对米粉和馅料添加壳聚糖，使富硒米粉肠获得理想的壳聚糖含量150ug-—800ug/kg。硒与壳聚糖相结合产生协同作用，更有效地排解食品中的铅、镉、汞、坤等有害重金属与农药残留，使食品更加洁净。富硒米粉肠不仅制作精良、营养丰富、食后清口、久有回味、食用方便、开包即食，还含有大量的人体必需的氨基酸、维生素和微量元素。富硒米粉肠是目前唯一的稻米主食类富硒营养食品。长期食用本发明富硒米粉肠，补硒补壳聚糖——排铅解毒，可显著降低环境污染对人体所造成的伤害，尤其是对儿童效果更显著。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1

一种富硒米粉肠，由下列重量份的成分组成：

富硒米粉 35 份，富硒酵母 0.4份，壳聚糖0.5份，猪肉 15 份，富硒萝卜 30份，玉米油 3 份，香菇2 份，生姜1 份，葱1 份，白糖0.75份，大骨精粉1 份，富硒酵母0.25 份，酱油0.5 份，味蚝鲜0.3份，盐0.25 份，料酒0.5 份，水适量。

猪肉、富硒萝卜、香菇、生姜、葱、白糖、大骨精粉、富硒酵母、酱油、味蚝鲜、盐、料酒为组成馅的成分。

富硒米粉与富硒米糠超微粉混合物经富硒酵母发酵作为富硒米粉肠的外皮。

富硒米粉肠的加工方法，包括以下步骤：选择优质富硒大米——生产用水经紫外线杀菌过虑处理——富硒大米去除砂石杂质——洗米——浸泡——沥水——冷冻——粉碎——富硒米糠皮——富硒米糠皮超微粉碎——富硒米粉与米糠混合搅拌——配水至富硒米粉浆适宜的含水率——搅拌均匀——加热（蒸）糊化——糊化后富硒米粉作防返生处理——加富硒酵母发酵——富硒馅料清洗处理——馅料切断绞碎——馅料中加富硒酵母发酵——加入适量的淀粉搅拌均匀——富硒馅料加入食盐和鲜香料等配制调味——馅料腌制或炒制或烤制或蒸制备用——发酵富硒米粉加富硒馅料挤压灌注成富硒米粉肠——单根富硒米粉肠无菌PVDC肠衣真空包装——富硒米粉肠成品熟化杀菌——多根富硒米粉肠集合商业外包装——常温保藏。富硒馅料占富硒米粉肠40%，由加馅米粉肠模具控制。

实施例2 ：

一种富硒米粉肠，由下列重量份的成分组成：

富硒米粉 25 份，壳聚糖0.8份，富硒蛋 20 份，富硒韭菜 25 份，玉米油 1 份，香菇3 份，生姜1.5 份，葱0.5 份，白糖0. 5 份，大骨精粉1.5 份，富硒酵母0.35 份，酱油0.3 份，味蚝鲜0.25份，盐0.4 份，料酒0.8 份，水适量。

富硒蛋、富硒韭菜、玉米油、香菇、生姜、葱、白糖、大骨精粉、富硒酵母、酱油、味蚝鲜，盐、料酒为组成馅的成分。

富硒米粉与富硒米糠超微粉混合物经富硒酵母发酵作为米粉肠的外皮。

选择优质富硒大米——生产用水经紫外线杀菌过虑处理——富硒大米去除砂石杂质——洗米——浸泡——沥水——冷冻——粉碎——富硒米糠皮——富硒米糠皮超微粉碎——富硒米粉与米糠混合搅拌——配水至富硒米粉浆适宜的含水率——搅拌均匀——加热（蒸）糊化——糊化后富硒米粉作防返生处理——加富硒酵母发酵——富硒馅料清洗处理——馅料切断绞碎——馅料中加富硒酵母发酵——加入适量的淀粉搅拌均匀——富硒馅料加入食盐和鲜香料等配制调味——馅料腌制或炒制或烤制或蒸制备用——发酵富硒米粉加富硒馅料挤压灌注成富硒米粉肠——单根富硒米粉肠无菌PVDC肠衣真空包装——富硒米粉肠成品熟化杀菌——多根富硒米粉肠集合商业外包装——常温保藏。富硒馅料占富硒米粉肠45%，由加馅米粉肠模具控制。

Claims (6)

1.一种富硒米粉肠，其特征是：由以下重量份原料组成：富硒米粉与富硒米糠超微粉混合物 25-45 份，富硒酵母0.3-0.5份，壳聚糖0.5-1.5份，猪肉 10-20 份，富硒蔬菜25-35 份，玉米油 1-5 份，香菇1-3 份，生姜0.5-1.5份，葱0.5-1.5 份，白糖0.5-1 份，大骨精粉0.5-1.5，酱油0.3-0.8 份，味蚝鲜0.25-0.35份，食盐0.12-0.2 份，料酒0.1-0.3 份，水适量。

2.根据权利要求1所述的富硒米粉肠，其特征是：所述猪肉、蔬菜、香菇、生姜、葱、白糖、富硒酵母、大骨精粉、酱油、味蚝鲜、食盐、料酒为组成馅的成分。

3.根据权利要求1和2所述的富硒米粉肠，其特征是：所述富硒米糠为富硒米加工时的副产物，含硒量为0.1mg—5.0mg/kg，通过超微粉碎机粉碎，获得富硒米糠超微粉,富硒米糠超微粉比富硒米粉硒含量更高，且含有理想的膳食纤维。

4.根据权利要求1—3所述的富硒米粉肠，其特征是：所述富硒米粉肠的加工方法，包括以下步骤：选择优质富硒大米——生产用水经紫外线杀菌过虑处理——富硒大米去除砂石杂质——洗米——浸泡——沥水——冷冻——粉碎——富硒米糠皮超微粉碎——富硒米粉与富硒米糠超微粉混合搅拌——加壳聚糖——配水至富硒米粉浆适宜的含水率——搅拌均匀——加热（蒸）糊化——糊化后富硒米粉作防返生处理——加富硒酵母发酵——富硒馅料清洗处理——馅料切断绞碎——馅料中加富硒酵母发酵——加入适量的淀粉搅拌均匀——富硒馅料加入食盐和鲜香调味料配制调味——馅料腌制或炒制或烤制或蒸制备用——发酵富硒米粉加富硒馅料挤压灌注成富硒米粉肠——单根富硒米粉肠无菌PVDC肠衣真空包装——富硒米粉肠成品熟化杀菌——多根富硒米粉肠集合商业外包装——常温保藏。

5.根据权利要求1—4所述的富硒米粉肠，其特征是：所述的米粉糊化后作防返生处理，优选生物（淀粉酶）防返生技术与化学（单甘酯）防返生技术相结合的综合防返生技术，优选添加量β淀粉酶0.5%和单甘酯0.3%混合均匀，米粉糊化后加入搅拌均匀，在环境温度55℃和相对湿度90%环境中静置45分钟处理后灭酶备用。

6.根据权利要求1—5所述的富硒米粉肠，其特征是：所述的加富硒酵母发酵，优选含硒量2000mg/kg富硒酵母，发酵环境温度25℃—35℃，发酵环境湿度80%—90%，发酵时间25—60分钟。