CN106922947A - 酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术 - Google Patents
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Abstract
酶解蛋清多肽蛋白粉生产技术包括A、制备蛋清溶液，B、酶解蛋清液，C去除苦味，D制取酶解蛋清多肽蛋白粉。蛋白质是生命的基础，蛋清蛋白粉中蛋白质含量接近90％，是优质蛋白质资源。本专利以蛋清为原料，采用多级复合酶解技术，经脱苦、巴氏杀菌、喷雾干燥，生产了口感好、冲调性好的蛋清多肽蛋白粉。本发明工艺简单、易于工厂化生产，生产过程对环境不会产生污染；由于多肽蛋白粉营养价值高于蛋清粉，是营养食品、保健食品的重要原料，有较好的推广应用前景。
Description
本发明涉及一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，包括A.制备蛋清溶液，B.酶解蛋清溶液，C.去除酶解液苦味，D.制取酶解蛋清多肽蛋白粉。
鸡蛋是食用安全的食品之一，鸡蛋的蛋白质结构和人体的蛋白质结构相仿，是一种优质蛋白质；鸡蛋清属于大分子蛋白，水溶性差，不易消化吸收，不适合婴幼儿、老年人及体弱者食用。本发明应用生物技术，将蛋清的大分子蛋白转化为小分子活性肽蛋白，具有很好的生物活性，利于人体对它的吸收利用，适合所有人群特别是婴幼儿、老年人食用。由于他有良好的水溶性，因此可作为病弱这的流食原料。本发明的技术方案如下：
A.制备蛋清溶液
选取鲜鸡蛋，清洗鸡蛋，去掉蛋壳外的污物，打蛋，将蛋黄、蛋清、蛋壳分离，取蛋清液。将蛋清液加入到带搅拌的热水浴加热罐中，慢速搅拌使蛋清的粘度下降；搅拌到蛋清溶液为半透明的均质液体而且具有较好的流动性为止。
B.酶解蛋清溶液
将热水浴加热罐中的蛋清搅拌升温至50-55℃，按蛋清蛋白总质量∶酶用量为100∶4-6的比例加入碱性蛋白酶(Alcalase2.4L，)，在50-55℃下酶解30分钟，当溶液pH达到8-8.5时，按蛋清蛋白总质量∶酶用量为100∶4-6的比例加入中性蛋白酶(Neutrase 0.8L)，在40-50℃温度下酶解60分钟，pH＝6.5-7；
C.去除酶解液苦味：
以风味酶和底物质的比例3-5∶100加入风味酶(Flavouryme 500MG)，温度为50-55℃酶解40-60分钟，蛋清液呈现澄清透明的黄色，停止加热，溶液中的苦味基本去除；
D.制备酶解蛋清多肽蛋白粉
向步骤C制备的酶解溶液中搅拌加入包埋物，添加量为3-5％，包埋物 为糊精或菊粉，过压力为60Mpa的高压均质机，经巴氏杀菌，过滤，去除絮状物，在入口温度170℃，出口温度为70℃下喷雾干燥，得蛋清多肽蛋白粉。
下面以实施例对本发明作具体说明：
实施例：酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术包括以下步骤：
A.制备蛋清溶液：
称取50KG无裂纹的鲜鸡蛋，洗去鸡蛋外的污物，打蛋，得26KG蛋清溶液；取20公斤蛋清溶液，加到50L水浴加热罐中，慢速搅拌使蛋清的粘度下降；搅拌到蛋清液为半透明的均质液体而且具有较好的流动性为止。
B.酶解蛋清溶液
水浴加热罐的夹套中加入温度为50℃的热水，称取碱性蛋白酶(Alcalase2.4L)120克(毫升)，以100r/min速度搅拌下加入，将蛋清溶液温度保持在55℃，酶解30分钟；当溶液pH达到8.5时，将蛋清液温度降到50℃，加入中性蛋白酶(Neutrase 0.8L)120克(120毫升)，在50℃酶解60分钟，pH＝6.5。
C.去除酶解液苦味：
称取120克(120毫升)的风味酶(Flavouryme 500MG)，将它搅拌加入到步骤B所制备的酶解蛋清液中，在温度50℃酶解50分钟，溶液呈现澄清透明的浅黄色，溶液苦味基本脱除。
D.制备酶解蛋清多肽蛋白粉
向步骤C制备的酶解溶液中搅拌加入120克菊粉，过压力为60Mpa的高压均质机，经巴氏杀菌，过滤，去除絮状物，在入口温度170℃，出口温度为70℃下喷雾干燥，得蛋清多肽蛋白粉2.5公斤。
Claims (5)
1.一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，其特征包括以下步骤：
A.制备蛋清溶液：
选取无裂纹的鲜鸡蛋，清洗鸡蛋，去掉蛋壳外表的污物，打蛋，将蛋黄、蛋清、蛋壳分离，取蛋清放入水浴加热罐中，慢速搅拌使蛋清的粘度下降；搅拌到蛋清液为半透明的均质液体而且具有较好的流动性为止。
B.酶解蛋清溶液
将热水浴加热罐中的蛋清以一定速度搅拌升温至50-55℃，按一定比例加入碱性蛋白酶，在50-55℃下酶解30分钟，当溶液pH达到8-8.5时，按一定比例加入中性蛋白酶，在40-50℃温度下酶解60分钟。为避免气泡产生，搅拌速度≤100r/min.
C.去除酶解液苦味：
以一定比例往酶解蛋清液中加入风味酶，温度为50-55℃酶解40-60分钟，蛋清液呈现澄清透明的黄色，停止加热，
D.制备酶解蛋清多肽蛋白粉
向步骤C制备的酶解溶液中搅拌加入包埋物，添加量为3-5％，包埋物为糊精或菊粉；将它们过压力为60Mpa的高压均质机，经巴氏杀菌，过滤，去除絮状物，在入口温度170℃，出口温度为70℃下喷雾干燥，得蛋清多肽蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，其特征是：步骤B中用于制备酶解蛋清溶液的酶为型号是Alcalase2.4L的碱性蛋白酶，酶和蛋清干物质的重量比为5∶100；酶解后溶液的pH＝8-8.5。
3.根据权利要求1所述的一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，其特征是：步骤B中用于制备酶解蛋清溶液的酶为型号是Neutrase0.8L的中性蛋白酶，酶和蛋清干物质的重量比为5∶100；酶解后溶液pH＝6.5-7。
4.根据权利要求1所述的一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，其特征是：步骤C中用于脱除酶解液中苦味的酶为Flavourzyme500MG的风味酶，酶和蛋清干物质的重量比为5∶100；酶解后溶液基本脱除了苦味。
5.根据权利要求1所述的一种酶解蛋清多肽蛋白粉的生产技术，其特征是：步骤D中加入的包埋物为菊粉，添加量为蛋清总干物质的5％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170707 |