CN101724675A - 一种蛋清蛋白多肽制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋清蛋白多肽制备工艺，主要先运用β-环糊精包裹技术，然后再用活性炭去除产品中的不良气味，使生产出来蛋清蛋白多肽口味纯正、感观好、功能更强，所得的产品无杂质、分子量小，更容易被人体所吸收和利用，其工艺简单、酶解程度易于控制、产品的质量和功效良好，产品得率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋清蛋白多肽制备工艺，具体地指一种无苦蛋清蛋白多肽制备工艺。
背景技术
蛋清蛋白质作为营养界公认的优质蛋白质。含有人体必需的8种氨基酸，且比例均衡，肌体利用率高。同时，由于蛋清蛋白的营养成分和分子结构与人体血浆白蛋白十分相似，因而极具营养和保健作用，也是一种很理想的营养强化剂。但是由于蛋清蛋白水解后产生苦味，易于发臭，口感差，在很大程度上限制了它在普通食品中的应用。
发明内容
本发明的目的就是要解决上述蛋清蛋白多肽酶解法中存在的问题，提供一种产品得率高，感观好，口味好的无苦蛋清蛋白多肽的生产方法。
本发明的技术方案是提供一种蛋清蛋白多肽的生产方法，依次包括如下步骤：
1)取若干克蛋清蛋白，加入足够的蒸馏水，混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液；
2)将上述步骤1中蛋清蛋白浆液的温度升高至40～60℃、将蛋清蛋白浆液的PH值调节至7.0～9.0的范围；再将其温度升高至60～80℃、pH值维持在7.0～9.0的范围，加入所取蛋清蛋白重量6～8％的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解，在此过程中维持其温度在40～60℃、pH值在7.0～9.0的范围，持续5～7小时，得到第一次酶解液；
3)将上述步骤2中酶解液的温度升高至70～90℃的范围，并保持10～30分钟，使其中的植物蛋白水解专用酶灭活，将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40～60℃、pH值维持在7.0～9.0的范围，加入所取蛋清蛋白重量2～4％的β-环糊精，在此过程中维持其温度在40～60℃、pH值在7.0～9.0的范围，持续2～4小时，得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液；
4)将上述步骤3中得到的第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液的温度降低至50℃以下进行过滤处理，再静置3～5小时得到蛋清蛋白上清液，在所得的上层清液中加入占其体积1～3％的活性炭粉末，持续搅拌并加热升温至微沸，保持20～40分钟，然后再次进行过滤处理，得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液；
5)将上述步骤4中得到的蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后，制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉。
上述步骤中的pH值调节可以选用氢氧化钙和氢氧化钾，在步骤2中的调节蛋清蛋白浆液以及第一次酶解过程中的pH值，优先选用氢氧化钙，这是因为氢氧化钾来调节PH值会增加液体的黏度，不容易过滤，而氢氧化钙就不会产生这种现象；
上述步骤4中选用占其体积1～3％的活性炭粉末，主要是去除蛋清蛋白多肽经过水解，过滤后的其它味道，如腥味、酸味；
本发明蛋清蛋白多肽的生产方法先运用β-环糊精包裹技术，然后再用活性炭去除产品中的不良气味，使生产出来蛋清蛋白多肽口味纯正、感观好、功能更强，所得的产品无杂质、分子量小，更容易被人体所吸收和利用，其工艺简单、酶解程度易于控制、产品的质量和功效良好，产品得率高。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述：
实施例1：第一步取500g蛋清蛋白，加入2000ml的蒸馏水，混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液，将蛋清蛋白浆液的温度升高至40℃、将溶液的PH值调节至7.0；第二步将其温度升高至60℃、pH值维持在7.0，加入所取蛋清蛋白重量6％的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解，在此过程中维持其温度在40℃、pH值在7.0，持续5小时，得到第一次酶解液；第三步将第一次酶解液的温度升高至70℃，并保持10分钟，使其中的植物蛋白水解专用酶灭活，将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40℃、pH值维持在7.0，加入所取蛋清蛋白重量2％的β-环糊精，在此过程中维持其温度在40℃、pH值在7.0，持续2小时，得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液；第四步将第二次溶液的温度降低至40℃以下进行过滤处理，再静置3小时得到蛋清蛋白上清液，在所得的上层清液中加入占其体积1％的活性炭粉末，持续搅拌并加热升温至微沸，保持20分钟，然后再次进行过滤处理，得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液；第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后，即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉，产品得率为53％。
实施例2：第一步取800g蛋清蛋白，加入3000ml的蒸馏水，混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液，将蛋清蛋白浆液的温度升高至50℃、将溶液的PH值调节至8.0；第二步将其温度升高至70℃、pH值维持在8.0，加入所取蛋清蛋白重量7％的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解，在此过程中维持其温度在50℃、pH值在8.0，持续6小时，得到第一次酶解液；第三步将第一次酶解液的温度升高至80℃，并保持20分钟，使其中的植物蛋白水解专用酶灭活，将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至50℃、pH值维持在8.0，加入所取蛋清蛋白重量3％的β-环糊精，在此过程中维持其温度在50℃、pH值在8.0，持续3小时，得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液；第四步将第二次溶液的温度降低至30℃以下进行过滤处理，再静置4小时得到蛋清蛋白上清液，在所得的上层清液中加入占其体积2％的活性炭粉末，持续搅拌并加热升温至微沸，保持30分钟，然后再次进行过滤处理，得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液；第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后，即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉，产品得率为61％。
实施例3：第一步取1000g蛋清蛋白，加入4000ml的蒸馏水，混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液，将蛋清蛋白浆液的温度升高至60℃、将溶液的PH值调节至9.0；第二步将其温度升高至80℃、pH值维持在9.0，加入所取蛋清蛋白重量8％的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解，在此过程中维持其温度在60℃、pH值在9.0，持续7小时，得到第一次酶解液；第三步将第一次酶解液的温度升高至90℃，并保持30分钟，使其中的植物蛋白水解专用酶灭活，将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至60℃、pH值维持在9.0，加入所取蛋清蛋白重量4％的β-环糊精，在此过程中维持其温度在60℃、pH值在9.0，持续4小时，得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液；第四步将第二次溶液的温度降低至20℃以下进行过滤处理，再静置5小时得到蛋清蛋白上清液，在所得的上层清液中加入占其体积3％的活性炭粉末，持续搅拌并加热升温至微沸，保持40分钟，然后再次进行过滤处理，得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液；第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后，即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉，产品得率为79％。
下表是对上述实施例所制备出的无苦蛋清蛋白多肽产品指标：
| 序号 | 项目 | 要求 |
| 1 | 性状 | 浅黄色粉状，无肉眼可见杂质，不结块，无霉变。 |
| 2 | 蛋白质含量，％ | ≥86.0 |
| 3 | 灰分，％ | ≤3.58 |
| 4 | 水分，％ | ≤2.54 |
| 5 | 分子量(＜1000D)％ | ≥70.0 |
| 6 | 铅(以Pb计)，mg/kg | ≤0.42 |
| 7 | 砷(以As计)，mg/kg | ≤0.25 |
| 8 | 汞，mg/kg | ≤0.24 |
| 9 | 菌落总数，cfu/g | ≤20000 |
| 10 | 大肠菌群，MPN/100g | ≤70 |
| 11 | 酵母菌，cfu/g | ≤20 |
| 12 | 霉菌，cfu/g | ≤20 |
| 13 | 致病菌 | 不得检出 |
Claims (4)
1.一种蛋清蛋白多肽制备工艺，依次包括如下步骤：
1)取若干克蛋清蛋白，加入足够的蒸馏水，混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液；
2)将上述步骤1中蛋清蛋白浆液的温度升高至40～60℃、将蛋清蛋白浆液的PH值调节至7.0～9.0的范围；再将其温度升高至60～80℃、pH值维持在7.0～9.0的范围，加入所取蛋清蛋白重量6～8％的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解，在此过程中维持其温度在40～60℃、pH值在7.0～9.0的范围，持续5～7小时，得到第一次酶解液；
3)将上述步骤2中酶解液的温度升高至70～90℃的范围，并保持10～30分钟，使其中的植物蛋白水解专用酶灭活，将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40～60℃、pH值维持在7.0～9.0的范围，加入所取蛋清蛋白重量2～4％的β-环糊精，在此过程中维持其温度在40～60℃、pH值在7.0～9.0的范围，持续2～4小时，得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液；
4)将上述步骤3中得到的第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液的温度降低至50℃以下进行过滤处理，再静置3～5小时得到蛋清蛋白上清液，在所得的上层清液中加入占其体积1～3％的活性炭粉末，持续搅拌并加热升温至微沸，保持20～40分钟，然后再次进行过滤处理，得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液；
5)将上述步骤4中得到的蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后，制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉。
2.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺，其特征在于：所述蒸馏水的重量是所述蛋清蛋白重量的4倍左右。
3.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺，其特征在于：溶液pH值的调节可以用氢氧化钾或氢氧化钙试剂。
4.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺，其特征在于：所述步骤2中调节蛋清蛋白浆液以及第一次酶解过程中的pH值使用氢氧化钙试剂。
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