CN101724675A - 一种蛋清蛋白多肽制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋清蛋白多肽制备工艺,主要先运用β-环糊精包裹技术,然后再用活性炭去除产品中的不良气味,使生产出来蛋清蛋白多肽口味纯正、感观好、功能更强,所得的产品无杂质、分子量小,更容易被人体所吸收和利用,其工艺简单、酶解程度易于控制、产品的质量和功效良好,产品得率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋清蛋白多肽制备工艺,具体地指一种无苦蛋清蛋白多肽制备工艺。
背景技术
蛋清蛋白质作为营养界公认的优质蛋白质。含有人体必需的8种氨基酸,且比例均衡,肌体利用率高。同时,由于蛋清蛋白的营养成分和分子结构与人体血浆白蛋白十分相似,因而极具营养和保健作用,也是一种很理想的营养强化剂。但是由于蛋清蛋白水解后产生苦味,易于发臭,口感差,在很大程度上限制了它在普通食品中的应用。
发明内容
本发明的目的就是要解决上述蛋清蛋白多肽酶解法中存在的问题,提供一种产品得率高,感观好,口味好的无苦蛋清蛋白多肽的生产方法。
本发明的技术方案是提供一种蛋清蛋白多肽的生产方法,依次包括如下步骤:
1)取若干克蛋清蛋白,加入足够的蒸馏水,混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液;
2)将上述步骤1中蛋清蛋白浆液的温度升高至40~60℃、将蛋清蛋白浆液的PH值调节至7.0~9.0的范围;再将其温度升高至60~80℃、pH值维持在7.0~9.0的范围,加入所取蛋清蛋白重量6~8%的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解,在此过程中维持其温度在40~60℃、pH值在7.0~9.0的范围,持续5~7小时,得到第一次酶解液;
3)将上述步骤2中酶解液的温度升高至70~90℃的范围,并保持10~30分钟,使其中的植物蛋白水解专用酶灭活,将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40~60℃、pH值维持在7.0~9.0的范围,加入所取蛋清蛋白重量2~4%的β-环糊精,在此过程中维持其温度在40~60℃、pH值在7.0~9.0的范围,持续2~4小时,得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液;
4)将上述步骤3中得到的第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液的温度降低至50℃以下进行过滤处理,再静置3~5小时得到蛋清蛋白上清液,在所得的上层清液中加入占其体积1~3%的活性炭粉末,持续搅拌并加热升温至微沸,保持20~40分钟,然后再次进行过滤处理,得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液;
5)将上述步骤4中得到的蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后,制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉。
上述步骤中的pH值调节可以选用氢氧化钙和氢氧化钾,在步骤2中的调节蛋清蛋白浆液以及第一次酶解过程中的pH值,优先选用氢氧化钙,这是因为氢氧化钾来调节PH值会增加液体的黏度,不容易过滤,而氢氧化钙就不会产生这种现象;
上述步骤4中选用占其体积1~3%的活性炭粉末,主要是去除蛋清蛋白多肽经过水解,过滤后的其它味道,如腥味、酸味;
本发明蛋清蛋白多肽的生产方法先运用β-环糊精包裹技术,然后再用活性炭去除产品中的不良气味,使生产出来蛋清蛋白多肽口味纯正、感观好、功能更强,所得的产品无杂质、分子量小,更容易被人体所吸收和利用,其工艺简单、酶解程度易于控制、产品的质量和功效良好,产品得率高。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述:
实施例1:第一步取500g蛋清蛋白,加入2000ml的蒸馏水,混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液,将蛋清蛋白浆液的温度升高至40℃、将溶液的PH值调节至7.0;第二步将其温度升高至60℃、pH值维持在7.0,加入所取蛋清蛋白重量6%的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解,在此过程中维持其温度在40℃、pH值在7.0,持续5小时,得到第一次酶解液;第三步将第一次酶解液的温度升高至70℃,并保持10分钟,使其中的植物蛋白水解专用酶灭活,将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40℃、pH值维持在7.0,加入所取蛋清蛋白重量2%的β-环糊精,在此过程中维持其温度在40℃、pH值在7.0,持续2小时,得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液;第四步将第二次溶液的温度降低至40℃以下进行过滤处理,再静置3小时得到蛋清蛋白上清液,在所得的上层清液中加入占其体积1%的活性炭粉末,持续搅拌并加热升温至微沸,保持20分钟,然后再次进行过滤处理,得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液;第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后,即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉,产品得率为53%。
实施例2:第一步取800g蛋清蛋白,加入3000ml的蒸馏水,混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液,将蛋清蛋白浆液的温度升高至50℃、将溶液的PH值调节至8.0;第二步将其温度升高至70℃、pH值维持在8.0,加入所取蛋清蛋白重量7%的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解,在此过程中维持其温度在50℃、pH值在8.0,持续6小时,得到第一次酶解液;第三步将第一次酶解液的温度升高至80℃,并保持20分钟,使其中的植物蛋白水解专用酶灭活,将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至50℃、pH值维持在8.0,加入所取蛋清蛋白重量3%的β-环糊精,在此过程中维持其温度在50℃、pH值在8.0,持续3小时,得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液;第四步将第二次溶液的温度降低至30℃以下进行过滤处理,再静置4小时得到蛋清蛋白上清液,在所得的上层清液中加入占其体积2%的活性炭粉末,持续搅拌并加热升温至微沸,保持30分钟,然后再次进行过滤处理,得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液;第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后,即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉,产品得率为61%。
实施例3:第一步取1000g蛋清蛋白,加入4000ml的蒸馏水,混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液,将蛋清蛋白浆液的温度升高至60℃、将溶液的PH值调节至9.0;第二步将其温度升高至80℃、pH值维持在9.0,加入所取蛋清蛋白重量8%的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解,在此过程中维持其温度在60℃、pH值在9.0,持续7小时,得到第一次酶解液;第三步将第一次酶解液的温度升高至90℃,并保持30分钟,使其中的植物蛋白水解专用酶灭活,将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至60℃、pH值维持在9.0,加入所取蛋清蛋白重量4%的β-环糊精,在此过程中维持其温度在60℃、pH值在9.0,持续4小时,得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液;第四步将第二次溶液的温度降低至20℃以下进行过滤处理,再静置5小时得到蛋清蛋白上清液,在所得的上层清液中加入占其体积3%的活性炭粉末,持续搅拌并加热升温至微沸,保持40分钟,然后再次进行过滤处理,得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液;第五步将上述蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后,即可制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉,产品得率为79%。
下表是对上述实施例所制备出的无苦蛋清蛋白多肽产品指标:
序号 | 项目 | 要求 |
1 | 性状 | 浅黄色粉状,无肉眼可见杂质,不结块,无霉变。 |
2 | 蛋白质含量,% | ≥86.0 |
3 | 灰分,% | ≤3.58 |
4 | 水分,% | ≤2.54 |
5 | 分子量(<1000D)% | ≥70.0 |
6 | 铅(以Pb计),mg/kg | ≤0.42 |
7 | 砷(以As计),mg/kg | ≤0.25 |
8 | 汞,mg/kg | ≤0.24 |
9 | 菌落总数,cfu/g | ≤20000 |
10 | 大肠菌群,MPN/100g | ≤70 |
11 | 酵母菌,cfu/g | ≤20 |
12 | 霉菌,cfu/g | ≤20 |
13 | 致病菌 | 不得检出 |
Claims (4)
1.一种蛋清蛋白多肽制备工艺,依次包括如下步骤:
1)取若干克蛋清蛋白,加入足够的蒸馏水,混合搅拌并研磨成均匀的蛋清蛋白浆液;
2)将上述步骤1中蛋清蛋白浆液的温度升高至40~60℃、将蛋清蛋白浆液的PH值调节至7.0~9.0的范围;再将其温度升高至60~80℃、pH值维持在7.0~9.0的范围,加入所取蛋清蛋白重量6~8%的植物蛋白水解专用酶进行第一次酶解,在此过程中维持其温度在40~60℃、pH值在7.0~9.0的范围,持续5~7小时,得到第一次酶解液;
3)将上述步骤2中酶解液的温度升高至70~90℃的范围,并保持10~30分钟,使其中的植物蛋白水解专用酶灭活,将经过酶灭活处理的第一次酶解液的温度降低至40~60℃、pH值维持在7.0~9.0的范围,加入所取蛋清蛋白重量2~4%的β-环糊精,在此过程中维持其温度在40~60℃、pH值在7.0~9.0的范围,持续2~4小时,得到第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液;
4)将上述步骤3中得到的第二次已去除苦味的蛋清蛋白溶液的温度降低至50℃以下进行过滤处理,再静置3~5小时得到蛋清蛋白上清液,在所得的上层清液中加入占其体积1~3%的活性炭粉末,持续搅拌并加热升温至微沸,保持20~40分钟,然后再次进行过滤处理,得到已除去异味成份的蛋清蛋白多肽滤液;
5)将上述步骤4中得到的蛋清蛋白多肽滤液再经过真空浓缩和干燥后,制得无苦味的的蛋清蛋白多肽粉。
2.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺,其特征在于:所述蒸馏水的重量是所述蛋清蛋白重量的4倍左右。
3.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺,其特征在于:溶液pH值的调节可以用氢氧化钾或氢氧化钙试剂。
4.根据权利要求1所述的蛋清蛋白多肽制备工艺,其特征在于:所述步骤2中调节蛋清蛋白浆液以及第一次酶解过程中的pH值使用氢氧化钙试剂。
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