TWI480001B - 冷凍軟質植物性食材及其製造方法 - Google Patents

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Description

冷凍軟質植物性食材及其製造方法
本發明是有關一種特別適合製造高齡者使用之食品且維持食材本來之形狀的軟質植物性食材的製造方法。
高齡者通常很難食用硬的食材。又，高齡者也與通常人一樣，在餐食時，強烈要求在餐食中的料理食材之形態或色彩，與味道一起愉快享受。
然而，在現實中，通常，高齡者之餐食，因考量到高齡者容易吞食起見，常作成不具有食品形態而為柔軟的糊狀食品，或作成液狀食品為主流。因此，高齡者一直不能充分享受食材之形態或色澤之樂趣，餐食就很容易變成很無趣之事。為此，高齡者用的餐食，很難引起食慾，高齡者很容易就慢慢地產生體力衰弱等弊害。又，將食材處理成糊狀或成為液狀時，也不容易享受到由作為料理食材所帶來之色彩。
又，高齡者本身在自己家中，亦極希望可以容易在市場中取得預先將硬的食材做成柔軟狀態者，自己在自己家中就可容易調製高齡者用之餐食。
近年，已知有將生的或已加熱處理之食材經過凍結解凍後，藉由在減壓下浸漬於果膠分解酵素之分散液中，使果膠分解酵素浸透到食材之中心部，而調製成連內部都是柔軟食材的方法(例如，專利文獻1)。
依據此酵素急速導入法，由於可以導入酵素直到食材之內部，可期待不僅食材之表面，甚至內部都可以變得均勻地在短時間內軟化等之處理。
然而，依本發明人等之經驗，將藉由此酵素急速導入法所調製之食材直接收藏到容器內，並假設以冷藏保存予以保存而作成軟化食材供應到市場時，在此物流過程中，不管如何都會慢慢繼續地進行軟化。而發現在調理時，會變得過度柔軟，如竹筍或紅蘿蔔等硬質的食材都會變成會立刻變形之程度的軟質狀態之問題。另一方面，雖然也曾探討將食材直接地收藏到容器內凍結，但即使如此也會有繼續進行若干軟化的可能，又，在調理之際必需要解凍，對高齡者而言，手續太過麻煩，非常不方便。
因此，可以直接調理而不用使其軟化，在柔軟狀態下尚能保持形狀或色彩狀態之食材，對高齡者而言是非常便利的事，在使生活豐富方面極為重要。
本案申請人，係以提供如上述之食材為目的，其係將使用酵素軟化後之食材，即使在市場中，也能固定在預定之柔軟度，即使直接立刻調理，也能保持作為食材之形狀、色彩或咬勁，而適合高齡者餐食用之食材。食材暫時凍結後又解凍之後，或於凍結後解凍之際，經由酵素使食材軟化，之後進行確實停止所使用之酵素的活性的加熱處理，藉此，發現到在市場中經由物流過程，進而在家庭之冰箱中保存後，仍可以調理出保持預定硬度的食材，因而提出日本特願2006-239094號專利申請(WO 2008/029783)(專利文獻2)。
[專利文獻1]日本特開2003-284522號說明書
[專利文獻2]WO2008/029783
一方面，本發明人等進一步進行檢討上述發明申請案時，發現根據植物性食材之種類，在內部與外部會有不同程度之酵素軟化作用。例如，特別在富有纖維成分之牛蒡、或竹筍等植物性食材，在酵素分散液中浸漬狀態下，已知容易自外部進行軟化，另一方面，與外部相比，內部之軟化就比較緩慢。結果，若要充分軟化到內部，由於外部變得非常軟，導致於在大卡車輸送等之物流過程中，食材會與容器壁碰撞，而有自外部開始容易崩壞之問題，最後交到消費者時，食材之形態呈現損傷之情形就會容易被查覺。
因此，本發明人致力檢討解決防止輸送中食材形態之損傷的解決手段後結果發現，可以將植物性食材自酵素之分散液分離後，以令外部與內部之柔軟化都均勻地進行之方式，在25℃以下之低溫中緩慢地進行酵素反應，且在交到消費者前，進行冷凍保存，藉此提供一種食材，其係謀求形態之保持，在消費者的手中，解凍後經由調理等在短時間內食材之形態仍保持原有形態，並且，在口腔中，可以容易咀嚼，而終至達成本發明。專利文獻2雖然亦提及在比較低溫(例如25℃)之酵素處理，但關於與酵素之分散液分離後，藉由在10℃以下之低溫進行冷藏保存，使全體均勻地軟化，同時在此後之過程中，防止外部之損壞性的步驟，則完全未有揭示。
即，本發明是有關經過冷凍之軟質植物性食材的製造方法，其特徵為包含以下之步驟。
(1)調製解凍食材步驟：凍結植物性食材後，解凍，以調製解凍食材；
(2)調製酵素處理植物性食材步驟：使前述解凍食材在減壓下，浸漬在果膠(pectin)分解酵素或纖維素(cellulose)分解酵素的分散液中，以調製酵素處理植物性食材；
(3)分離步驟：使前述酵素處理植物性食材自前述分散液分離；
(4)調製低溫處理植物性食材步驟：使已分離之前述酵素處理植物性食材，在0至10℃中進行8至24小時之低溫處理，以調製低溫處理植物性食材；
(5)加熱處理步驟：將前述低溫處理植物性食材，以使前述果膠分解酵素或纖維素分解酵素之活性停止之溫度及時間，進行加熱處理；及
(6)冷凍之步驟：使前述加熱處理植物性食材冷凍。
同時，上述步驟(1)之解凍處理，可以在步驟(2)之減壓下的酵素處理過程中進行，因此，本發明的另外態樣，則為已冷凍軟質植物性食材之製造方法，其係有關包含有以下步驟為特徵之方法。
(1)調製凍結食材步驟：使植物性食材凍結，以調製凍結食材；
(2)調製解凍食材步驟：使前述凍結食材在減壓下，一面浸漬在果膠分解酵素或纖維素分解酵素的分散液中，一面解凍，以調製解凍食材；
(3)分離步驟：使前述酵素處理植物性食材自前述分散液分離；
(4)調製低溫處理植物性食材步驟：使經分離之前述酵素處理植物性食材，在0至10℃中進行8至24小時之低溫處理，以調製低溫處理植物性食材；
(5)加熱處理步驟：將前述經浸漬之解凍食材，以使前述果膠分解酵素或纖維素分解酵素之活性停止之溫度及時間，進行加熱處理；及
(6)冷凍步驟：使前述加熱處理植物性食材冷凍。
以下詳細說明本發明。
本發明使用之植物性食材，係指如牛蒡或竹筍等富纖維成分之植物性食材。具體而言，作為植物性食材者，特別適合列舉出牛蒡。
生的或未處理之植物性食材，係以在被凍結前，除去泥土等之污垢，用水等洗淨，或先刨去表皮等較佳。又，凍結前之植物性食材，並不限定生的食材，也可以是經過殺菁(blanching；加熱減活)、去澀味等之加熱等處理者。為了使源自植物性食材之氧失活、或軟化組織等，例如較宜為浸漬在2至10倍量之水中，並例如在75至95℃中例如經10至30分鐘之去澀味。
關於植物性食材之較大者，係設為50mm以下之大小，較佳是設為30mm以下之大小，以確實能使之後的酵素浸透到內部者為適合。如此尺寸者作為餐食時之食材，就如通常之餐食般，可以保持食品之形狀，而享受到餐食之樂趣。
接著對植物性食材進行凍結及解凍處理。但是，如後述，解凍處理也可以與其次之酵素處理同時進行。
凍結通常是在植物性食材之內部可以結冰的條件下進行。例如，凍結溫度是在-5℃以下，較佳是在-15℃以下，例如，在-25℃至-35℃左右。冷凍是利用急速冷凍機等，例如，可以以10至60分鐘左右進行冷凍。凍結溫度只要是在植物性食材中會產生冰結晶之凍結溫度就可以，不論急速或是緩慢凍結。但是，考量到比較急速之凍結時間或作業時間時，在實用方面是以-20℃為合適。又為了細的冰結晶能在內部全體均勻分布，則以進行急速凍結為宜。又，藉由緩慢凍結，可以在內部形成比較大的空隙。凍結時間是依凍結溫度而變動，例如，在-15℃以下，通常需要20至60分鐘。當然也可以在凍結溫度中保持更長的時間。
解凍係將凍結植物性食材放置在室溫中，或是加溫到50℃(較佳是30℃)來進行。尤其，為了提高解凍效率，及提高酵素之浸透，也可以將已凍結之植物性食材，一面保持在後述的酵素分散液中，一面解凍。
同時，因為可以更提高之後所進行之酵素浸透力，故較宜在進行解凍之前，將凍結植物性食材之表面面對冷風，以減少表面之水分。尤其，解凍處理是以與其後步驟(2)的減壓下酵素處理同時進行為宜。
冷風溫度例如是-30℃至5℃，較佳是在-20℃至0℃為適合。又，冷風乾燥時間通常是8小時至3天左右，較佳是在10小時至2天為合適。
解凍時間是隨解凍溫度而變，例如，需要5至30分鐘，通常是5至15分鐘為適合。又，使解凍處理與其後步驟(2)同時進行時，通常，解凍時間是與酵素處理時間相同。
接著在減壓下，將如此經過解凍之植物性食材浸漬在果膠分解酵素或纖維素分解酵素之分散液。
在減壓下，於酵素分散液中，藉由浸漬被解凍之植物性食材，可使酵素容易地浸透到由於在植物性食材內部分散之微細冰結晶的解凍所產生之多數微細空隙中。尤其在減壓下進行解凍時，係以預先以冷風使凍結食品之表面乾燥較佳。藉由此，在減壓下，微細冰結晶從凍結食品的內部昇華時，由於凍結食品的表面是乾燥的，故可認為來自內部之水分可以容易地與酵素分散液置換。
減壓程度越大，酵素之浸透越快，但是，由於在市場可能買得到之減壓裝置的關係，實用上的減壓程度，例如是在93hPa(70mmHg)以下，通常是以13至80hPa(10至60mmHg)為宜。減壓時間(自開始減壓起之全部減壓時間)例如是1分鐘至30分鐘，較佳是5分鐘至20分鐘左右。同時，可以知道減壓開始時幾乎同時地，酵素就浸透到植物性食材之內部，之後，在預定的短期減壓時間內，為了避免浸透中之外部過快軟化，以早些自酵素分散液分離出植物性食材為宜，但是，為了減少在低溫中全體均勻地軟化所需時間，則以在分散液中暫時保存為佳。
減壓時間是隨減壓的程度、減壓速度、上述酵素分散液的分離時期等不同而變動，在實用上，例如是5至20分鐘左右，特別以5至10分鐘左右就很足夠。
在酵素分散液中使用的酵素，係使用果膠分解酵素(果膠酶；Pectinase)或纖維素分解酵素(纖維素酶；Cellulase)。
果膠分解酵素只要是可以使果膠水解的酵素就可以，不管是否特別源自細菌等之種類。具體而言，作為果膠分解酵素之商品名，可以列舉如：Macerozyme 2A(Yakult藥品工業(股)公司製，摻配39%果膠酶)、或Sumizyme SPG(新日本化學工業)、Pectolyase(含有10%果膠酶)等為適合。
纖維素分解酵素只要是可以使纖維素水解的酵素就可以，不管是否特別源自細菌等。具體而言，作為纖維素分解酵素之商品名，例如，可以列舉如：Cellulase Y-NC等為合適。
另外，先在酵素分散液中摻配檸檬酸後，發現會促進植物性食材之軟化。在酵素分散液中，檸檬酸之濃度例如為0.05至0.5%左右即可。
酵素分散液之濃度並無特別限制，通常為0.1至4.0質量%，較佳是以0.2至2.0質量%為適合。媒質通常是使用水，但為了能安定的保持酵素之最適pH範圍等，可以摻配磷酸鹽等緩衝劑。
浸漬溫度一般為10至50℃，較佳為25至40℃。浸漬時間可隨浸漬溫度變動，例如2至15分鐘，較適合是在3分鐘至10分鐘左右。
浸漬後，自植物性食材分離出酵素分散液。藉由此，可以避免與由內部之軟化相比急速進行之外部軟化，從而在植物性全部食材中可以達成均勻的軟化。
如此處理，則酵素會浸透到內部去，且由酵素分散液所分離之植物性食材，會達成所預定之柔軟度為止，在低溫中，植物性全體食材，為了能慢慢均勻地軟化，一般為在0至15℃、較佳為在4至10℃中，在冷藏庫、冰箱等之恆溫室保存。保存時間是達到植物性食材所預定之柔軟度為止之時間，一般為8小時至24小時，較佳是在10小時至16小時。例如在10℃中，為12至16小時左右。
接著，對於全體變得均勻柔軟度之植物性食材，為了停止進一步的酵素作用，可以藉由加熱進行使酵素失活之處理。若要判定是否達到所預定之柔軟度，係可以藉由預先檢視處理時間與柔軟度的關係加以確認。
酵素失活係例如在將所得到之軟化植物性食材浸漬在水之狀態下藉由加熱來進行。浸漬之程度，一般是在軟化植物性食材的5至20倍左右水中，較佳是5至10倍左右之水中進行浸漬。加熱例如是在60至99℃，較佳是75至95℃左右。又，也可以一面使其沸騰，一面加熱。又，加熱時間是隨加熱溫度而變動，例如為5至20分鐘，較佳為5至10分鐘左右。另外，藉由併用碳酸鈉等鹼劑，可以調整pH。
亦可藉由將所得之軟化植物性食材投入加熱容器來進行酵素之失活。作為加熱容器者，以甑式鍋(Retort kettle)為宜，或可僅使用放入經加熱之熱水的容器或鍋。但是甑式鍋是為了方便所使用的，通常，係在非加壓狀態下使用。又，並非完全排除加壓下的甑式鍋之處理。
如此所得之酵素軟化植物性食材，於物流過程中，為了要儘可能地減少形態之損傷，係在收納到下述之包裝袋等之容器中之後或在收納之前，進行冷凍處理，然後進行輸送物流，其中，該包裝袋是由在聚酯或聚丙烯等或其複合樹脂、或其合成樹脂之積層體的層間插入或表面上所覆蓋之鋁等材料所作成者。
冷凍係例如在-40℃至-18℃，較佳為-30℃至-20℃之範圍進行。
經冷凍軟化之植物性食材，係經由物流路徑而交給一般需要者、消費者、或加工業者等的手中，在此，經由解凍，就可以直接食用或經過再調理等之加工步驟而食用。
例如，高齡者在自己家中，購入此種已冷凍軟化之植物性食材，可以作自己喜好之料理。尤其，因為原本就是已經軟化之食材，故調理之時間可以大幅縮短。而在自己家中，可以依各自之喜好柔軟度等而任意設定調理之時間等。
關於高齡者舌頭可以容易咀嚼之柔軟度，例如，若利用Taketomo製的質地測定儀(texturometer)測定時，適合 舌頭容易搗碎、容易咀嚼者，一般是定在3000至10,000N/m2 左右。
一般而言，藉由食材的調理，例如加熱或燉煮等，食材之硬度雖會下降，但是也不盡然。利用Taketomo製的質地測定儀測定酵素失活時的柔軟度時，係在20,000至250,000N/m2 (2.0×104 至2.5×105 N/m2 )，較佳是在20,000至200,000N/m2 (2.0×104 至2.0×105 N/m2 )。
[實施例]
以下，藉由具體例更詳細說明本發明，惟以下之實施例是本發明之例示，本發明之範圍並不受限於此等實施例。
[實施例1](冷凍食品(牛蒡之烹煮)的製造) 牛蒡之前處理
將經水洗、刨除表皮之生牛蒡(生牛蒡之硬度是3.8×106 N(以Taketomo製的質地測定儀測定))，朝長度方向切斷成5至30mm。
加熱處理
將已切斷之生牛蒡，在其8倍量之水中浸漬，於90℃中加熱30分鐘。
冷凍處理
自浸漬水中將已切斷之牛蒡分離(拉起)後，用水冷卻，以急速冷凍機，在-20℃中進行40分鐘之冷凍，經由此處理，在牛蒡之組織內產生冰結晶。接著，將已切斷之牛蒡表面，面對冷風(-20℃)48小時，使冷凍狀態之表面水分減少，使酵素容易地浸透到牛蒡之組織內。
酵素分散液之調製
在水中混合Macerozyme 2A(Yakult藥品工業(股)公司製、摻配39%果膠酶)，並使其分散，藉此可得到酵素濃度為0.3%之酵素分散液。
酵素含浸處理
將已冷凍之切斷牛蒡解凍，浸漬到3倍牛蒡體積量的0.3%酵素分散液中，開始減壓，在0至80hPa(0至60mmHg)中進行20分鐘之減壓。
酵素反應處理
經過酵素處理後之牛蒡，接著，由減壓中解除後，自酵素液中分離(拉起)，然後在保持10℃之冷凍庫內放置16小時。此時之牛蒡硬度是1.8×105 N(以Taketomo製的質地測定儀測定)。
酵素失活處理
對於在低溫進行酵素處理之牛蒡，浸漬在其體積之3倍量水中，於此狀態，以95℃加熱10分鐘，使酵素失活。
冷凍處理
將所得之酵素處理牛蒡，經過真空冷卻後，在-40℃進行30分鐘之冷凍。經由此處理，可以除去多餘之水分，藉由瞬間冷凍就可以容易地進行包裝等，而不易崩壞。又，冷凍商品在物流過程中，形態也不容易損壞，解凍之時，就可以提供柔軟之牛蒡。
[參考例1]
使用上述冷凍食品進行調理。即，使用市售之燉煮物湯汁，將冷凍牛蒡自然解凍後，加到燉煮物湯汁中，在約85℃中加熱5分鐘程度，所得到之牛蒡是具有4.5×104 N/m2 之柔軟度，比日本厚生勞動省特殊營養食品之咀嚼困難者用食品基準值的5.0×104 N/m2 更為柔軟，對高齡者而言也是容易可以咀嚼之硬度，也可以保持食品形態。

Claims (4)

  1. 一種冷凍軟質植物性食材的製造方法，其特徵為具有下列步驟：(1)調製解凍食材之步驟：將植物性食材凍結並解凍，以調製解凍食材；(2)調製酵素處理植物性食材之步驟：將前述解凍食材在減壓下，浸漬在果膠分解酵素或纖維素分解酵素的分散液，以調製酵素處理植物性食材；(3)分離步驟：使前述酵素處理植物性食材自前述分散液分離；(4)調製低溫處理植物性食材之步驟：將已分離之前述酵素處理植物性食材，在0至10℃中進行8至24小時之低溫處理，以調製低溫處理植物性食材；(5)加熱處理之步驟：將前述低溫處理植物性食材，以使前述果膠分解酵素或纖維素分解酵素之活性停止之溫度及時間進行加熱處理；及(6)冷凍步驟：將前述加熱處理植物性食材冷凍。
  2. 一種經調理後之柔軟度為5.0×104 N/m2 以下之冷凍軟質植物性食材，係經由申請專利範圍第1項之方法而製得。
  3. 一種冷凍軟質植物性食材的製造方法，其特徵為具有下列步驟：(1)調製凍結食材之步驟：使植物性食材凍結，以調製凍結食材； (2)調製解凍食材之步驟：使前述凍結食材在減壓下，一面浸漬在果膠分解酵素或纖維素分解酵素的分散液中一面解凍，以調製解凍食材；(3)分離步驟：使前述酵素處理植物性食材自前述分散液分離；(4)調製低溫處理植物性食材之步驟：使已分離之前述酵素處理植物性食材，在0至10℃中進行8至24小時之低溫處理，以調製低溫處理植物性食材；(5)加熱處理之步驟：將前述經浸漬之解凍食材，以使前述果膠分解酵素或纖維素分解酵素之活性停止之溫度及時間進行加熱處理；及(6)冷凍步驟：將前述加熱處理植物性食材冷凍。
  4. 一種經調理後之柔軟度為5.0×104 N/m2 以下之冷凍軟質植物性食材，係經由申請專利範圍第3項之方法而製得。
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