JP5806482B2 - 咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、咀嚼困難な高齢者や嚥下障害者向けの介護食や幼児向けの離乳食として用いられ、咀嚼能力が十分でなくとも容易に食することができる咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法に関する。特に加工された食品でありながら見た目も実際の食品材料の調理品と極めて近似する外観形状を有する咀嚼・嚥下困難者用加工食品を簡易に製造できるようにした咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法に関する。

近年わが国では人口の高齢化に伴い、長寿命化となるにしたがい咀嚼機能や嚥下機能の低下した高齢者の割合が増加しており、これに伴って喫食時にきわめて軟らかい嚥下等が容易な加工食品の需要が年々高まっている。またこうしたきわめて軟らかい嚥下等が容易な加工食品は、これら嚥下或いは咀嚼機能の十分に発達していない離乳食を必要とする乳幼児にとっても、有効な食品である。

こうした咀嚼・嚥下機能の低下した高齢者や、嚥下或いは咀嚼機能の十分に発達していない乳幼児が食物を摂取する場合、その摂取能力に応じて食品材料を細かく刻んだり、ミキサー等でペースト状にしたり様々な食品性状によって対応している。

また基本的な食品素材の中では、肉類は加工方法の難しいものの一つと言われている。そうした中で、特許文献１（特開２００５−１１０６７７号公報）では、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けに適した固形状の食肉ソフト加工食品であって、ミンチ状又は細切状の食肉材料に、少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とが添加混合された食肉混合材からなり、この食肉混合材を所定の形状に成形された食肉混合成形品を含んでいる食肉ソフト加工食品及びその製造方法が提案されている。

また、特許文献２（特開２００５−２６９９４７号公報）では、嚥下の容易な魚肉練り製品として、魚肉原料に食塩を主体とした調味料を添加した後これを混錬して粘調な魚肉糊を形成し、さらにアルファ化澱粉や気泡剤などを添加することによって、経口摂取する際は口中で溶けるように軟らかい食感を与えることができるとともに、製造の過程では保形性を保持し得る魚肉練り製品の製造方法が提案されている。

特許文献３（特開２００７−２５２２１８号公報）では、魚介類、食肉又は野菜や果物類などの食物のいずれかを裁断して混練加工したのち、その一部を取り分けて少なくとも二以上の食品材料とし、これら二以上に分けられた食品材料を更に成型枠に入れて成型し、或いは食用色素により色付け加工した後、これらの食品材料を組み合わせることによって、魚介類や食肉或いは野菜果物類を小口に切断して調理した実際の加工食品の外観及び形状をほぼそのまま再現し、かつ嚥下或いは咀嚼機能の低下又は不十分な人が容易に食べられるように柔らかく加工してなる加工食品が提案されている。

そして食品に対する装飾技術については、特許文献４（特開２００１−７８６８１号公報）および５（特開平７ー７４８９号公報）が提案されている。

特許文献４（特開２００１−７８６８１号公報）では、食べる人の視覚的効果の向上を目的として、誕生日記念などに提供されるデコレーションケーキの表面などに、可食フィルムに可食インクを用いて人物写真等の原画を加工して得た画像を印刷し、この画像が印刷された可食フィルムを適宜の大きさに裁断してケーキなどの食品に貼着した画像付き食品が提案されている。

特許文献５（実開平７−７４８９号公報）では、パンや饅頭のような食品の表面に自動的に可食フィルムを貼付けることによって、意匠感や高級感をもった食品を効率よく得る可食フィルム自動貼付装置などが提案されている。

そして本願出願人も咀嚼困難な高齢者や嚥下障害者向けの介護食や幼児向けの離乳食として用いられる再成形ソフト食に関して、特許文献６（特開２０１０−９９０２３号公報）を提案している。
即ち、この特許文献では、魚介類、食肉又は野菜や果物類などの食物のいずれかを裁断して混練したのち、その一部を取り分けて少なくとも二以上の食品材料とし、これら二以上に分けられた食品材料を更に成型枠に入れて成型し或いは食用色素により色付け加工した後、これらの食品材料を組み合わせることによって、魚介類や食肉或いは野菜果物類を小口に切断して調理した実際の加工食品の外観及び形状をほぼそのまま再現し、かつ嚥下或いは咀嚼機能の低下又は不十分な人が容易に食べられるように柔らかく加工してなる加工食品を提案している。

特開２００５−１１０６７７号公報（第５頁３５行〜第６頁１２行） 特開２００５−２６９９４７号公報（第３頁４行〜第４頁１１行） 特開２００７−２５２２１８号公報 特開２００１−７８６８１号公報（第２頁右欄１９行〜第３頁右欄４行） 実開平７−７４８９号公報（第２頁左欄２行〜同２０行） 特開２０１０−９９０２３号公報

咀嚼・嚥下困難者用の加工食品及びその製造方法については、上記のとおり様々な特許文献で提案されているが、特許文献１や２で提案されているものは、調理した食品の実際の外観形状とはかけ離れたものであり、食べる者にとって食欲をそそる食品の性状とは言い難いものであった。

食品に対する見た目の改善をおこなう技術として、特許文献４及び５では、可食フィルムに印刷を施し、これを食品の一部に貼付する技術も提案されているが、これらは、縁部の装飾によって内部の画像を和らげ、違和感を抑制して食欲を害する事態を防止するか、あるいは意匠感や高級感をもった食品とするものであり、調理した食品の実際の外観形状とはかけ離れ、食べる者にとって食欲をそそる食品の性状とは言い難いものであった。

そこで本発明では、調理した食品の実際の外観形状に似せ、食べる者の食欲をそそる性状の咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法を提供することを第一の課題とする。

また上記特許文献４及び５で提案されている技術では、可食フィルムに印刷を施し、これを食品に貼着しなければならないものとなっており、また特許文献３及び６の技術では、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材と魚の切り身の形を象った魚肉混合部材とを積層・結着させるか、あるいは取り分けた二以上の食品材料を成型するか色付け加工した後、これらの食品材料を組み合わせて形成されている。即ち、これら特許文献で提案されている技術は、可食フィルム、シート状の部材、あるいは取り分けた取り分け食品材料を使用し、これを組みわせる工程が必要であった。

そこで本発明は、このような可食フィルム、シート状の部材、あるいは取り分けた取り分け食品材料を使用せず、調理した食品の実際の外観形状に似せ、食べる者の食欲をそそる性状の咀嚼・嚥下困難者用加工食品を簡易かつ効率的に製造できるようした咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法を提供することを第二の課題とする。

上記課題の少なくとも何れかを解決するため、本発明では可食フィルムを使用せずに、咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造過程において、色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを直接印刷するようにした咀嚼・嚥下困難者用加工食品とその製造方法を提供するものである。

即ち本発明では、前記課題の少なくとも何れかを解決するべく、ペースト状原料を用いて成型された咀嚼・嚥下困難者用加工食品であって、当該ペースト状原料は、魚介類、食肉、野菜および果物から選択される材料をほぐすか裁断した主材料を含有しており、当該咀嚼・嚥下困難者用加工食品の少なくとも何れかの領域には、主材料に選択された材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかが、可食インクを用いて、直接、印刷されている咀嚼・嚥下困難者用加工食品を提供する。

上記咀嚼・嚥下困難者用加工食品は、ペースト状原料を用いて製造される。そしてこのペースト状原料は、魚介類、食肉、野菜および果物から選択された１種または２種以上の材料をほぐしたり裁断して形成される主材料を含有し、任意に他の成分、例えば増粘剤やゲル化剤の他、加熱成型あるいは加熱成形する食品につなぎ材として用いられるものを使用することができる。このつなぎ材としては、卵黄、卵白や大豆油の他、すりおろした里芋、すりおろした山芋、糯粉、馬鈴薯やとうもろこしのでんぷん、パン粉、大豆油や他の植物油を含む食用油等を使用することができる。また、更に他の成分として適宜調味料成分や油脂成分を添加することもできる。

また、ペースト状原料に使用される主材料は、選択した材料をほぐしたり裁断することにより、ミンチ状、細切状、ペースト状等の細かな性状に形成したものであり、その大きさは、少なくとも咀嚼・嚥下困難者や乳幼児が、噛まずにそのまま食しても問題のない大きさであることが望ましい。

ペースト状原料は、主材料として１種の材料を選択することにより、その材料本来の味覚を発現させることができる。但し、ペースト状原料を構成する主材料は２種以上の材料を組み合わせであっても良い。この組み合わせは、例えば食肉と野菜など、異なる種類の組み合わせであってもよいし、またブロッコリーとニンジンなど同じ種類（野菜）の組み合わせであっても良い。

そして本発明にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品では、このペースト状原料に選択された主材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかが、可食インクを用いて、直接、印刷されている。主材料として１種の材料が選択されている場合には、それを調理した時の見た目を再現する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを印刷し、一方で、２種以上の材料を組み合わせて主材料を構成する場合、組み合わせた結果、主となる味・食感を発現する材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを印刷することができる。

この印刷は咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造過程において、又は製造後の何れのタイミングで行ってもよいが、印刷するのは、その製造に使用されるペースト状材料を構成する主材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかである。即ち、主材料を構成する材料に現れるテクスチャー等を印刷することにより、加工された食品でありながらも、見た目を実際の食品材料の調理品と極めて近似する外観形状を有する咀嚼・嚥下困難者用加工食品とすることができる。ここで主材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかとは、主材料を調理した時に現れる見た目を模した色彩、テクスチャー及び模様などであり、これは色彩、テクスチャー又は模様の何れか１つだけで表現できる場合もあれば、色彩、テクスチャー及び模様の２つ以上を組み合わせて表現する場合もある。この色彩とは、調理した主材料に現れる色であり、テクスチャーとは、調理した主材料の表面の視覚的な色や明るさの均質さ、触覚的な比力の強弱を感じる凹凸といった部分的変化を、全体的にとらえた特徴であり、即ち材質感覚である。また模様とは、調理した主材料の一部または全部に現れる模様である。

そして、本発明にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品では、上記のような色彩、テクスチャー又は模様の何れかを、咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造過程において、又は製造後に、当該咀嚼・嚥下困難者用加工食品の半加工品または咀嚼・嚥下困難者用加工食品に対して、可食インクを用いて、直接印刷することに特徴を有する。このように直接印刷することにより、従前における可食フィルムが不要になり、製造コストを削減できるのみならず、更に当該可食フィルムに別工程で印刷を施すこと、および印刷した可食フィルムから必要な部分を取り出し、これを加工食品に貼着することの手間を省略することができる。

特に、前記可食インクによる印刷は、咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造過程において、その半加工品に対して行うのが望ましく、特に成形型内に充填されたペースト状原料に対して施すことが望ましい。多くの場合、成形型内に充填されたペースト状原料は成形のために加熱処理が実施されるが、この可食インクによる印刷を加熱処理よりも前に実施することにより、ペースト状原料への沈着性が高まり、印刷部分だけが剥がれたり、脱離するなどの問題をなくすことができる。よって、かかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品では、印刷を施したペースト状原料を加熱して固化して形成することが望ましい。なお、印刷を施したペースト状原料を加熱して固化した場合には、ペースト状原料と可食インクとの相溶性ないしは一体性が高まり、これは例えば顕微鏡などにより確認することができる。

また、本発明では前記課題の少なくとも何れかを解決するため、咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法を提供する。即ち、以下に開示するようにペースト状原料製造工程と、その充填工程と、その均し工程と、その加熱工程とからなり、この流れにおける充填工程よりも後であって、且つ加熱処理の前または後において印刷工程を具備するものであり、より詳細には以下の工程からなる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法である。

魚介類、食肉、野菜および果物から選択される材料をほぐすか裁断して形成された主材料と、つなぎ材料とを混練してペースト状原料を製造するペースト状原料製造工程と、
製造したペースト状原料を成形型内に充填する充填工程と、
成形型内に充填したペースト状原料の表面を平坦にする均し工程と、
均したペースト状原料を加熱することにより固化する加熱工程とからなり、
さらに加熱工程の前および後の少なくとも何れかに、ペースト状原料または加熱工程により固化したものに対して、主材料に選択された材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを、可食インクを用いて、直接、印刷する印刷工程を行う咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法である。

かかる製造方法において、印刷工程では、ペースト状原料または加熱工程により固化したものに対して直接印刷を行っていることから、別途可食フィルムを準備し、これに印刷し、更に所定の形状に切り抜いて貼り付けるといった多大な製造工程を省略すことができ、また可食フィルムの使用の必要性をなくすことができる。

特に、かかる製造方法において、印刷工程は、均し工程の後であって、加熱工程の前に実施されることが望ましい。均し工程により型内のペースト状原料の上面は凹凸が無くなり、印刷に適したものとなる。また加熱工程の前に実施することにより、固化する前のペースト状原料に対して印刷を実施することができ、これにより印刷した可食インクはペースト状原料の粒子乃至は成分に結合することができ、その結果、より本物に近い性状（テクスチャー等）を呈することができる。また、可食インクとペースト状原料との一体性が高まることから、後から印刷部分が脱離したり、ひび割れが生じたりする等の問題もなくすことができる。さらに、加熱工程により、ペースト状原料は気泡や加熱時における熱斑等により凹凸ができたり、膨張したりすることが考えられ、その結果平坦な印刷面を確保するのが困難となる。一方、可食インクを印刷した状態で加熱固化させたとしても、その印刷部分の色彩や質感などは特段の問題もないことを確認した。よって、本発明では印刷工程を、均し工程の後であって、加熱工程の前に実施することが望ましいのである。

そして上記の前記印刷工程は、活版印刷、フレキソ印刷、オフセット印刷、スクリーン印刷、熱転写印刷、インクジェット印刷など、各種の印刷方法により実施することができるが、特にインクジェット印刷が望ましい。このインクジェット印刷は、例えばフラットベッドインクジェットプリンタを使用して行うことができ、当該プリンタのフラットベッドに成形型を設けて印刷を行うことが望ましい。フラットベッドインクジェットプリンタを使用することにより、所定量のペースト状原料（成形型に充填した状態）に対して、一度の動作で印刷を行うことができ、作業効率を向上させることができるためである。

上記本発明における印刷に使用されるのは少なくとも食しても問題のない成分で構成された可食インクであることが必要であり、喫食可能である限りにおいて塗料はであっても良い。但し、印刷による製造を容易にする上ではインクであることが望ましい。またかかるインクは、染料インクであるか顔料インクであるかは、喫食可能である限りにおいて問わないが、ペースト状原料に対する含浸性を確保して印刷した部分の剥離の問題を解消するためには、染料インクであることが望ましい。

また、可食インクとしては、食用天然色素、可食性グリコール系化合物、可食性脂肪酸エステル、エチルアルコール、及び純水を含む可食性インクジェット用インク組成物、食用色素としてクチナシ色素を用いる可食性インキ、食用色素と粘度調整剤と水を含むインクジェットインキ等を使用することができる。

上記本発明にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品は、可食フィルムを用いることなく、直接印刷することにより、咀嚼或いは嚥下機能の低下又は十分でない者向けに適した性状を有する加工食品を、簡易かつ廉価に製造することができる。即ち、従来に於ける可食フィルム、シート状の部材、あるいは取り分けた取り分け食品材料を使用せず、調理した食品の実際の外観形状に似せ、食べる者の食欲をそそる性状の咀嚼・嚥下困難者用加工食品を簡易かつ効率的に製造できるようした咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法を提供することができる。

そして、可食インクで直接印刷することにより、咀嚼・嚥下困難者用加工食品全体をペースト状原料で製造することができ、加工食品全体を同じ柔らかさにすることができ、可食フィルムを貼着した部分が、他の部分と異なる弾力性を有するといった問題をなくすことができる。

以上のように、本発明による咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法によると、魚介類、食肉、野菜および果物などを主原料として調理加工された実際の調理済み食品の外観形状をそのまま、印刷により現実的に再現して、これを食する者の食欲を増進させる効果を得ることができる。

第一の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法を示す工程略図 （Ａ）は図１の製造方法で形成された第一の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品、（Ｂ）はそのＢ−Ｂ'断面図 第二の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図 第三の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図 第四の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図 第五の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図

以下、図面を参照しながら本実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０とその製造方法を具体的に説明する。図１は、第一の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法を示す工程略図であり、図２（Ａ）は図１の製造方法で形成された第一の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０、（Ｂ）はそのＢ−Ｂ'断面図であり、図３は第二の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図であり、図４は第三の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図であり、図５は第四の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図であり、図６は第五の実施の形態にかかる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法における（Ａ）充填工程と、（Ｂ）印刷工程とを示す略図である。以下、各実施の形態にかかる、咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法と、咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０を説明する。

（第一の実施形態）

図１を参照しながら、第一の実施形態に係る咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法を説明する。この製造方法は、材料を裁断して形成された主材料１２と、つなぎ材料１４とを混練してペースト状原料１０を製造するペースト状原料製造工程と、製造したペースト状原料１０を成形型２０のキャビティー２２内に充填する充填工程と、成形型２０（詳細にはキャビティー２２）内に充填したペースト状原料１０の表面を平坦にする均し工程と、均したペースト状原料１０に対して、主材料１２に選択された材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを、可食インクを用いて、直接、印刷する印刷工程と、成形型２０内に均して直接印刷を行ったペースト状原料１０を加熱することにより固化する加熱工程とからなる。

ペースト状原料製造工程では、鮭、鱈、ハマチ、アジ等の魚を主材料１２として選択し、その頭や皮及び骨を取り除き、これらが取り除かれた後の魚肉を、図１（Ａ）に示すように、裁断装置３１等を用いて細かく裁断する。その後、この裁断した主材料に山芋、卵、増粘多糖類などから選択されるつなぎ材料１４と、油、砂糖、食塩などの調味成分と、水とをそれぞれ所定の割合で混ぜ合わせてペースト状原料１０を製造する。

具体的な混合割合としては、例えば、全体の重量を１００とした場合に、その４２重量％を裁断した魚肉（主材料１２）とし、つなぎとして山芋を１５重量％、卵を重量の１４重量％、植物油を７．９重量％、砂糖を２０重量％、食塩を０．５重量％、水を８．７重量％、増粘多糖類を０．１重量％等を加えて略ペースト状になるまで混練する。

次に図１（Ｂ）に示すように充填工程を実施するが、この充填工程では、製造したペースト状原料１０を、成形型２０に複数形成されたキャビティー２２内に充填する。特にこの実施の形態では、ペースト状原料１０を構成する主材料１２には魚が使用されていることから、各キャビティー２２の形状は魚を調理した場合の形状と同じよう形状に成型できるように構成しており、特に魚の切り身を模した形状に形成している。なお、成形型２０内に充填するペースト状原料１０には、充填に先立って例えば「イカ墨」や「食紅」等の食用色素を添加して、ペースト状原料１０の全体を所望の色合いに調整することもできる。

次に、図１（Ｃ）に示すように、キャビティー２２内に充填したペースト状原料１０の表面を平らにする為の均し工程を実施する。この均し工程では、この図１（Ｃ）に示すようにプレートを用いてキャビティー２２から盛り上がった部分をプレート状部材３２ですり切ることにより平坦にする他、充填したペースト状原料１０の流動によって平らになるようにすることができる。

そして成形型２０の各キャビティー２２内に平坦に充填した各ペースト状原料１０の上面には、図１（Ｄ）に示す印刷工程において、ペースト状原料１０の主材料１２を構成する材料に由来する模様やテクスチャー等をインクジェット印刷機３３で印刷する。特にこの実施の形態では、ペースト状原料１０を構成する主材料１２には魚が使用されていることから、当該魚を調理した場合に現れるような皮様の色彩、模様あるいはテクスチャー（印刷部分Ｐ）を印刷することで、本物に近い食材の外観形状とすることができる。さらに、印刷によってこのような本物のテクスチャー等を表現可能であることから、焼き魚を模した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０とする場合には、皮部分のみならず、焼き目を想起させる模様を印刷することもできる。即ち、この印刷工程では、ペースト状原料１０に対して可食インクを直接印刷するように構成していることから、様々な模様、あるいは複雑な模様やテクスチャーを簡単に表現することが可能になる。また、この印刷工程は、まだ固化していないペースト状原料１０に対して行っていることから、図２のＢ−Ｂ'断面図に示すように、インク３４がペースト状原料１０の内部まで入り込むことができ、喫食に際して加熱する場合であっても、ひび割れや脱利などの問題をなくすことができる。

以上のように印刷を施したペースト状原料１０は、次に図１（Ｅ）に示すように、加熱工程において加熱することによって固め、所定の形状に成形することになる。この加熱工程では、各成形型２０ごとに、スチームオーブン３５などの調理機器を用いて食品材料の中心温度が７５℃となるよう１分以上加熱し固化成形する。これにより、成形型２０内に収められた状態で、咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０が製造されることになる。

加熱工程を終了の後は、ショックフリーザー等を用いて一定時間以内に食品材料の中心温度を約摂氏３℃以下に冷却し、その後同摂氏マイナス２０℃前後の温度にて冷凍した後型枠より外す。なお、ここで、急速冷却時間としては、例えば約９０分程度とするのがよい。そして、この咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０を所定の包装資材を用いて真空包装することにより食材の保存性をも高め、更にこの加工食品を包装したままの状態で再度一定時間加熱した上で、再冷却を行いマイナス１８℃以下にて冷凍保存する。

以上のように構成した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０では、簡易な工程、即ち材料を２つに分けたり、可食フィルムに印刷・貼着するなどの工程をなくすことができ、しかも複雑な模様や印刷を困難なく実施できるのであるから、見た目も一層本物に近く、食欲を喚起することのできる咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０を製造することができる。

（第二の実施形態）

この第二の実施形態では、本物の貝類に近似した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法を提供するものである。但し、この実施の形態に示す咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０も、基本的には上記した第一の実施形態と同じような方法で製造することが可能であり、図３は、この第二の実施の形態における（Ａ）成形型２０に対するペースト状原料１０の充填工程、（Ｂ）印刷工程を示す略図である。

この実施の形態において、成形型２０には１つあたりの咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０について２つのキャビティー２２が形成されており、それぞれのキャビティー２２にペースト状原料１０を充填する。この図に示すように、製造する加工食品がホタテを模した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０である場合には、ホタテ貝を用いてホタテの貝柱及びその卵巣をそれぞれ別に取り出して各々を細かく裁断したり、ホタテの貝柱及びその卵巣を一緒に取り出して両者を細かく裁断することができる。そしてこの裁断したものに山芋、卵、玉葱、更に油や砂糖、食塩、増粘多糖類などをそれぞれ所定重量％の割合で混ぜ合わせて、ペースト状原料１０を製造することができる。

ホタテの加工食品の場合における具体的な混合割合としては、例えば、全体重量を１００とした場合、その５３．８％を裁断した貝肉（主材料１２）とし、つなぎとして山芋を１１．７重量％、卵を１１．２重量％、植物油を６．６重量％、砂糖を２．５重量％、食塩を０．５重量％、玉葱を１３．７重量％、増粘多糖類を０．１重量％等を加えて略ペースト状になるまで混練して第一のペースト状原料１０ａを製造する。

そしてこの混練加工した第一のペースト状原料１０ａの一部（本実施態様ではホタテの卵巣部分を含む貝肉部分）を取り分け、この「ホタテの卵巣」を食用色素として添加することにより本物のホタテの卵巣の色目様の着色した第二のペースト状原料１０ｂを生成しておく。

なお、その他の実施方法として、第一のペースト状原料１０ａをホタテの貝柱から製造し、第二のペースト状原料１０ｂをホタテの卵巣部分から製造することもできる。

そして第一のペースト状原料１０ａを型枠におけるホタテの貝柱を形成するためのキャビティー２２に充填し、第二のペースト状原料１０ｂをホタテの卵巣を形成するためのキャビティー２２に充填する（図３（Ａ））。そしてこの充填した各ペースト状原料１０ａ，ｂまたは何れかのペースト状原料１０に対して、図３（Ｂ）に示すように、前記の第一の実施形態に示したように、可食インクを用いて直接印刷を行う。このときの印刷は色彩である他、焦げ目など、実際に加工したものと同じ性状を再現する色彩、模様、テクスチャー（印刷部分Ｐ）であって良い。

その後、各型枠ごとスチームオーブン３５などの調理機器を用いて、ペースト状原料１０の中心温度が７５℃となるよう１分以上加熱し固化成形させる。そして加熱工程を終了の後、ショックフリーザー等を用いて一定時間以内に食品材料の中心温度を約摂氏３℃以下に冷却し、その後同摂氏マイナス２０℃前後の温度にて冷凍した後型枠より外す。なお、ここで、急速冷却時間としては、例えば約９０分程度とするのがよい。

その後、第一のペースト状原料１０ａからなる貝柱部分と第二のペースト状原料１０ｂからなる卵巣部分とを所定の包装資材を用いて真空包装することにより、各食品材料の素材の結着力をより一層高めると共に食材の保存性をも高める、そして真空包装した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０を、そのままの状態で再度一定時間加熱した上で、再冷却を行いマイナス１８℃以下にて冷凍保存する。

（第三の実施形態）

次に、図４を参照しながら、主材料１２として食肉を選択した場合における咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法について説明する。この実施の形態においてペースト状原料１０は、全体重量を１００とした時、食肉を細かく裁断した主材料１２を４０．０重量％、つなぎとして山芋を２５．０重量％、卵を１４．０重量％、植物油を８．０重量％、砂糖を０．８３重量％、食塩を０．８３重量％、水を５．０重量％、豚エキスを４．０重量％等を加えて略ペースト状になるまで混練する。

そしてこのペースト状原料１０を、図４（Ａ）に示すように、成形型２０のステーキを模したキャビティー２２内に充填する。そしてその上面を均した後、図４（Ｂ）に示すように、可食インクを用いて、食肉の脂身或いは霜降り肉などの色彩や模様（印刷部分Ｐ）を、当該ペースト状原料１０に直接印刷する。その後、当該成形型２０ごとスチームオーブン３５などの調理機器を用いて、ペースト状原料１０の中心温度が摂氏７５℃にて１分以上加熱し固化成形させる。そしてペースト状原料１０が加熱により固化した後、ショックフリーザー等を用いて９０分以内に食品材料の中心温度３℃以下に冷却し、その後マイナス２０℃前後の温度にて冷凍した後型枠より外す。そして製造した咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０を所定の包装資材を用いて真空包装することにより食材の保存性を高め、この真空包装した食品材料を再度加熱した上で、再冷却のうえマイナス１８℃以下にて冷凍保存する。

（第四の実施形態）

次に、第四の実施形態として海老を主原料とした咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法について説明する。主材料１２を構成する海老は、その頭及び殻を取り除き、細かく裁断して主材料１２とする。そしてペースト状原料１０は、その全体重量を１００とした時、主材料１２を４２重量％、つなぎとして山芋を１５重量％、卵を１４重量％、植物油を７．９重量％、砂糖を２．０重量％、食塩を０．５重量％、水を８．７重量％、増粘多糖類を０．１重量％等を加えて略ペースト状になるまで混練して製造する。

このように形成したペースト状原料１０をそのまま、或いは任意に食紅等の食用色素を添加して、調理した海老の形を模した成形型２０のキャビティー２２に充填する（図５（Ａ）参照）。その後、上面を均してから、可食インクを用いて海老の模様（印刷部分Ｐ）を直接印刷し（図５（Ｂ）参照）、そして成形型２０ごとスチームオーブン３５などの調理機器を用いてこれら食品材料の中心温度を７５℃とし１分以上加熱し固化成形する。

加熱によりペースト状原料１０を固化させた後、ショックフリーザー等を用いて９０分以内に中心温度を３℃以下まで冷却し、その後マイナス２０℃前後の温度にて冷凍してから型枠より外す。そしてこれを所定の包装資材を用いて真空包装することにより食材の保存性をも高め、再度加熱した上で再冷却し、マイナス１８℃以下にて冷凍保存する。

（第五の実施形態）

最後に第五の実施形態として野菜のブロッコリー及びほうれん草を主原料とした咀嚼・嚥下困難者用加工食品５０の製造方法について説明する。この加工食品の製造に際して、ペースト状原料１０を構成する主材料１２は、ブロッコリーなどの皮や筋を取り除き、例えば葉とくき部分を予め取り分け、細かく裁断して製造する。そしてペースト状原料１０は、全体重量を１００とした時、この裁断した主材料１２を４２重量％、つなぎとして植物油を７．９重量％、砂糖を２．０重量％、食塩を０．５重量％、水を８．７重量％、増粘多糖類を０．１重量％等を加えて略ペースト状になるまで混練して製造する。

そして、このペースト状原料１０を、成形型２０におけるブロッコリーやホウレン草などを模した形状のキャビティー２２内に充填し（図６（Ａ）参照）、その上面を均して平らにする。そしてキャビティー２２内に充填したペースト状原料１０に対して、それぞれの形状の野菜に現れる色合いや葉脈などの模様、テクスチャー（印刷部分Ｐ）を可食インクで直接印刷し（図６（Ｂ）参照）、成形型２０ごとスチームオーブン３５などの調理機器を用いて中心温度が７５℃にて１分以上加熱し固化成形させる。加熱工程で固化させた後、ショックフリーザー等を用いて９０分以内に食品材料の中心温度３℃以下に冷却し、その後マイナス２０℃前後の温度にて冷凍した後型枠より外す。そして所定の包装資材を用いて真空包装して保存性を高め、真空包装した食品材料を再度加熱した上で、再冷却のうえマイナス１８℃以下にて冷凍保存する。

以上の通り、本実施の形態では、第一の実施例として「鮭、たら、さば等の魚肉の切り身」、第二の実施例として「ホタテ貝のソテー」、第三の実施例として「豚ヒレ肉のソテー」、第四の実施例として「海老のむき身」、第五の実施例「ブロッコリーの小片、ほうれん草のお浸し」の具体例を示したが、加工食品の対象物はこれらに限定されるものではなく、食材として牛肉や鶏肉、果物、穀類を用いてよく、また、調理形態としては、焼き物やソテーのほかに、天ぷら等の揚げ物、焼き鳥、羊羹や饅頭などの菓子類等、様々な食材や調理法に応用することができる。

本発明は、食肉又は魚介類或いは野菜果実などを主原料として、咀嚼困難な高齢者や嚥下障害者向けの介護食や乳幼児向けの離乳食として用いられ、咀嚼能力が十分でなくとも容易に食することができる性状を有する咀嚼・嚥下困難者用加工食品及びその製造方法として利用できる。

１０ ペースト状原料
１２ 主材料
１４ つなぎ材料
２０ 成形型
２２ キャビティー
３１ 裁断装置
３２ プレート状部材
３３ インクジェット印刷機
３４ インク
３５ スチームオーブン
５０ 咀嚼・嚥下困難者用加工食品
Ｐ 印刷部分

Claims (4)

1. ペースト状原料を用いて成型された咀嚼・嚥下困難者用加工食品であって、
   当該ペースト状原料は、魚介類、食肉、野菜および果物から選択される材料をほぐすか裁断した主材料を含有しており、
   当該咀嚼・嚥下困難者用加工食品の少なくとも何れかの領域には、主材料に選択された材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかが、染料インクからなる可食インクを用いて、直接、印刷されており、
   前記印刷は、成形型内に充填したペースト状原料の平坦に均された表面に施されており、
   当該印刷が加熱工程の前に実施されていることを特徴とする、咀嚼・嚥下困難者用加工食品。
   
2. 前記可食インクによる印刷は、成形型内に充填されたペースト状原料に対して施されており、印刷を施したペースト状原料を加熱して固化させてなる、請求項１に記載の咀嚼・嚥下困難者用加工食品。
   
3. 魚介類、食肉、野菜および果物から選択される材料をほぐすか裁断して形成された主材料と、つなぎ材料とを混練してペースト状原料を製造するペースト状原料製造工程と、
   製造したペースト状原料を成形型内に充填する充填工程と、
   成形型内に充填したペースト状原料の表面を平坦にする均し工程と、
   均したペースト状原料を加熱することにより固化する加熱工程とからなり、
   さらに加熱工程の前に、ペースト状原料に対して、主材料に選択された材料に由来する色彩、テクスチャー及び模様の少なくとも何れかを、染料インクからなる可食インクを用いて、直接、印刷する印刷工程を行い、
   前記均し工程は、プレート部材を用いて成形型のキャビティーから盛り上がった部分をすり切るか、又は充填したペースト状原料を流動させ、
   前記印刷工程では、均し工程で平坦にした表面に印刷し、
   前記印刷工程は、均し工程の後であって、加熱工程の前に実施することを特徴とする、咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法。
   
4. 前記印刷工程はフラットベッドインクジェットプリンタによって行われ、成形型を当該プリンタのフラットベッドに設けて行われる、請求項３に記載の咀嚼・嚥下困難者用加工食品の製造方法。