JP3156994U - 串焼き風蒲鉾 - Google Patents

Abstract

【課題】魚肉のタンパク質の塊で栄養豊富であって、しかも調理に手間も掛からないという点で蒲鉾を食材として選び、それを好んで食べやすくするとともに、食べることでおのずから魚好みとなる串焼き風蒲鉾を提供する。【解決手段】魚肉の摺身で魚の身姿に成形し、魚の身姿に長手方向に串を刺し、少なくとも表面となる一側面に焼き加減により焦げ目を焼き付け、その串と焦げ目が見えるようその串刺し身姿を透明フィルムで真空包装してなることを特徴とする。【効果】魚の臭いや小骨がない蒲鉾であるので、魚嫌いにも好まれる食材であって、しかも、これによれば、調理に手間がかからないし、串を持つだけで手早く口にし、焦げ目の香りも楽しみながら美味しく食することができ、また、串焼き魚のイメージで肉食中心の欧米食から和食に改善する方向転換に貢献できる。【選択図】 図１

Description

この考案は、魚肉の摺身を原料としそれに串が刺してある串焼き風蒲鉾に関する。

蒲鉾は、魚肉の摺身を食塩その他副原料と一緒に練り潰し、成形し加熱して作る日本の代表的な伝統食品として知られ、消化が良いタンパク質の塊で脂肪が少ない低カロリーであるばかりか、含まれる脂肪の内容についても、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）といった近年注目されている健康に良好な不飽和脂肪酸であり、その他にも蒲鉾の種類により各種滋養成分に富む機能性食品の代表である。

蒲鉾の種類については、産地色が豊かであって、例えば富山県では、昆布または紅色に着色した蒲鉾シートの上に蒲鉾の生地を層状に延ばして重ねたものを丸めて成形した渦巻き蒲鉾が有名であり、また、鯛等を象った色彩豊かな細工蒲鉾が結婚式の引き出物等として慶祝事に使用される。他の地方では、板蒲鉾、ちくわ、すじ蒲鉾等が昔から有名であるが、開発商品としては、スケトーダラ等の摺身に蟹のエキスを加え、蟹の足肉に形状、色調、香味を似せた蟹風味蒲鉾が好調に食される。しかし、従来、串焼き風蒲鉾はなかった。

最近では一部開発商品を除いて一般の蒲鉾商品は低迷を続けているが、これは食の欧米化の影響である。食の欧米化は、子供の魚離れや女性の社会進出等が要因とされ、ファーストフードや冷凍食品の流行がこれに拍車をかけている。子供の魚離れは、その臭みや小骨が嫌われるためである。また、和食が手間がかかるというのは多くは誤解であり、子供も実は蒲鉾好きであるという。いずれにしても日本人の健康を考えると、和食中心の食習慣に変えて行く必要があり、これは蒲鉾を好んで食べる習慣でその実現を可能としたい。

この考案は、上記のような観点から、魚肉のタンパク質の塊で栄養豊富であって、しかも調理に手間も掛からないという点で蒲鉾を食材として選び、それを好んで食べやすくするとともに、食べることでおのずから魚好みとなる串焼き風蒲鉾を提供することを課題とした。

上記の課題を解決するために、この考案は、魚肉の摺身で魚の身姿に成形し、魚の身姿に長手方向に串を刺し、少なくとも表面となる一側面に焼き加減により焦げ目を焼き付け、その串と焦げ目が見えるようその串刺し身姿を透明フィルムで真空包装してなることを特徴とする串焼き風蒲鉾を提供する。

蒲鉾を上記のように構成したから、串を持ちながら切らずにそのまま調理することも、また食することもできる。魚の身姿と、竹串と、焼いたあかしとなる焦げ目とにより魚を串焼き風にしたので、食するときには焼いた香りを楽しみながら串焼き魚をイメージすることになる。

以上説明したように、この考案の串焼き風蒲鉾は、魚の臭いや小骨がない蒲鉾であるので、魚嫌いにも好まれる食材であって、しかも、これによれば、調理に手間がかからないし、串を持つだけで手早く口にし、焦げ目の香りも楽しみながら美味しく食することができ、また、串焼き魚のイメージで肉食中心の欧米食から和食に改善する方向転換に貢献できるという優れた効果がある。

殊に、串がジグザグ風に刺してあると（請求項２）、魚の串焼き風に一層実感できるので、上記イメージ効果がより顕著となる。

この考案に係る串焼き風蒲鉾を示す斜視図である。 同串焼き風蒲鉾を開封状態で示す縦断面図である。 他の実施例を示す串焼き風蒲鉾の斜視図である。 同串焼き風蒲鉾を開封状態で示す縦断面図である。

この考案の串焼き風蒲鉾は、魚の身姿１と、竹串３と、包装フィルム７とからなる。身姿１の主材料となる魚の種類は、一般的に蒲鉾に使用される魚介類である。魚は、軽く水晒しして脂分を除き、その切身又は摺身に２〜３パーセント程度の塩を加えて塩ずりすると、粘性が出てくるので、これを型に入れ加熱すると座りが生じて成形される。副原料としては、食塩の他に、みりん、砂糖、化学調味料、卵白、澱粉などが適宜選択される。

塩ずり身は、粘り気を失う座りが生じる前になるべく早く成形する。成形は、型に塩ずり身を入れてなすのが良い。付け包丁や木片などを使って手作業で成形することもできるが熟練を要する。また、成形のためには座りを要するので、型入れのままに座りのための加熱をする。この加熱と次の焦げ目のための加熱とを別々にしても良いが、同時にして省力化を図ることもできる。

同時加熱には、電気やガスの焼き炉等を使用する。８０％程度に焼けて表面に皮ができたら、皮が膨らまないよう多数の針を並べた板や円筒の下又は上を通過させて蒸気抜きの穴をあけると良い。それから一挙に強い温度で加熱して焼き色を付ける。

焼き色をきれいにつけるためには、焼き加減が重要である。蒲鉾の着色は加熱温度によって違う。加熱温度が高ければ強く着色して焦げ過ぎてしまい、低ければ着色が薄くなってきれいに仕上がらないからである。表面温度が１００°Ｃ以上になると着色が急速にはじまる。

加熱温度で蒲鉾が着色するのは、蒲鉾の中の蛋白質や調味料のグルタミン酸などアミノ酸のアミノ基が砂糖やグルコースなどの糖類のカルボニル基と糖−アミノ反応（ウメラード反応）を起こし、着色物質を作るからである。このとき芳香成分もできるので、蒲鉾に好ましい香気がつく。澱粉、デキストリンのような高分子の多糖類は着色を起こさないが、グルコース（ぶとう糖）のような低分子の糖類は着色を起こしやすい。

次に、実施した例について説明するが、この考案はこれに限定されないことはいうまでもない。

（１）らい潰
魚肉の生摺身に３パーセントの食塩を加えてなす塩ずりと、調味料等を加えてなす仕上げずりとを行う。
なお、生摺身は、原料魚を調理して肉を取り出し、その際に内蔵を取り除き、水晒して作ったので臭みが全くなくなっている。
（２）成形と着色
仕上げずりした摺身は、直ぐに皿型に詰めて上に発熱体を有するオーブンにかける。そして、最初は低温で加熱しゲル化させてから温度を変えて高温で加熱して焦げ目５を付ける。したがって、成形と着色とを同釜でなした場合である。
（３）串刺し
魚の身姿１に竹串３を刺し付ける。このとき竹串３は、頭部の一側の表面から刺し、中を通して同じ表面に順次露出３ａ，３ａを断続的になしながら尾の箇所で先を中に通した。蒲鉾の場合は弾性変形に限りがあるので両側面に竹串３を露出させるジグザグの刺し方は難しく、一面のみでも他面はイメージ的にとられるから、原則として一面に露出３ａ，３ａをすることにした。しかし、この実施例の場合であると、手加減で一部裏面にも露出３ｂが現れることになった。
（４）包装
竹串３を刺した身姿１は、プラスチックの透明フィルム７の袋に入れ真空包装し製品とする。

（１）らい潰
魚肉の切り身に３パーセントの食塩と調味料等を同時に加えて塩ずりを行う。
なお、切り身は、原料魚を調理して肉を取り出し、その際に内蔵を取り除き、水晒して作る。
（２）成形
仕上げずりした摺身は、直ぐに皿型に詰めて蒸気窯に入れ、加熱しゲル化させて成形する。
（３）着色
型から外した魚の身姿１は、下に発熱体を有する焙煎機の上に通し、その際に表面を下にして加熱することによりその表面に焦げ目５を付けた。
（４）串刺し
竹串３の付け方については、魚の身姿１の尻尾から刺して頭部にまで中を通した。したがって、竹串３は身姿１の両側面に露出していない言わば軸通しである。
（５）包装
竹串３を刺した身姿１は、プラスチックの透明フィルム７の袋に入れ真空包装し製品とする。

上記両実施例の串焼き風蒲鉾は、一面にのみ焦げ目５を付けたので、その面を上にして商品陳列する。また、真空包装してあるので、開封と同時に焦げ目５の香りが漂い、香りとともに美味しく食することができる。また、おでん等には、切る必要がないことはもちろん、串付きのまま調味液に浸けて、串で引き上げてそのまま食することができ、取り扱いが至極手軽である。

１ 魚の身姿
３ 竹串
５ 焦げ目
７ 透明フィルム

Claims (2)

1. 魚肉の摺身で魚の身姿に成形し、魚の身姿に長手方向に串を刺し、少なくとも表面となる一側面に焼き加減により焦げ目を焼き付け、その串と焦げ目が見えるようその串刺し身姿を透明フィルムで真空包装してなることを特徴とする串焼き風蒲鉾。
2. 串刺しについて、魚の身姿の一端から突き刺し、少なくとも表面から見てジグザグ状に部分的に露出して串が刺してあることを特徴とする請求項１記載の串焼き風蒲鉾。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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