PT99711B

PT99711B - Processo para a preparacao de um produto alimentar desidratado sob a forma de cubos para sopas constituido por uma massa de carne e/ou peixe

Info

Publication number: PT99711B
Application number: PT99711A
Authority: PT
Inventors: Hans Bohrmann; Hermann Schmid; Jurgen Thimig
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1990-12-07
Filing date: 1991-12-06
Publication date: 1999-05-31
Also published as: NO914822L; JPH04267862A; FI915698A0; HK106594A; DE69102128D1; EP0490296A1; TW259695B; PT99711A; MX9102427A; EP0490296B1; AR247329A1; NO914822D0; MY111330A; FI106692B; ATE105998T1; NO302732B1; KR920011391A; ES2053264T3; IE65547B1; FI915698A

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇAO DE UM PRODUTO ALIMENTAR DESIDRATADO ; SOB A FORMA DE CUBOS,, PARA SOPAS CONSTITUÍDO POR UMA MASSA DE CARNE E/OU PEIxd presente invento refere-se a produtos alimentares desidratados de carne e peixe, para sopas, particularmente sopas desidratadas e preferivelmente sopas espessas ou em creme. Tais produtos alimentares de carne e peixe são também conhecidos como cubos de sopa.

Tais produtos alimentares contidos nas sopas desidratadas, por exemplo, sob a forma de cubos de sopa com uma quantidade de valor determinante de carne ou de peixe, têm, na sua forma reidratada, muito pouco em comum com cubos de carne ou peixe acabados de produzir.

Isso deve-se, em parte, ao processo de produção e em parte às matérias primas.

Para a produção de cubos de carne ou de peixe convencionais, a matéria prima de carne ou de peixe é cozinhada, arrefecida e depois reduzida a partículas.

A carne ou peixe picados são agregados de várias formas, tais como por meio de claras de ovo, lactoproteínas ou agentes espessantes provenientes de algas marinhas ou outras plantas. A adição dos chamados agentes de 1 relaxamento, tais como semolina, farinha de· trigo, flocos de aveia ou pão ralado, suporta 0 processo de secagem e torna possível a reidratação dos cubos de sopa, antes do consumo.

Por razSes económicas, os métodos de secagem preferidos aplicados são a secagem por meio de^ar-qusnteou a\\acuo. Em apenas alguns casos, é utilizada a secagem por congelamento.

gosto dos cubos de sopa produzidos por este processo é é.-dominado pelo gosto dos materiais de partida base e paks agentes relaxamento. Os condimentos adicionados apenas modificam ligeiramente-esse gosto. A textura é granulosa e grosseira e quebradiça, e o paladar não é satisfatório.

A reidratação é relativamente boa em sopas leves , mas torna-se insuficiente em sopas espessas ou em ereme.

A patente GB-PS 1 310 348 descreve que é difícil produzir-se produtos de carne desidratada = 3 =

64.185 Case 3458 lr^ r-nw.19^' b

que se reídratem rapidamente e tenham uma boa textura. Ume. vez que apenas a carne crua possui uma força de ligação própria, contrariamente ao que sucede com a carne cozida, recomenda-se a incorporação de carne crua para a produção de produtos cozinhados de carne. A fim de se melhorarem os processos de secagem e de reidratação adiciona-se à massa de carne reduzida a partículas algum material vegetal tal como, flocos de batata desidratados, granulados de batata, pó de batata ou farinha de batata, embora esta última seja menos preferida. Também podem ser adicionados à massa arroz, salsa ou semolina ou pedaços de maçã picados grosseiramente. A estrutura celular do material vegetal deve ser, em todos os casos, mantida, uma vez que é ela a responsável pela estrutura porosa dos produtos de carne desidratados, a qual facilita a reidratação. A secagem dos produtos de carne branqueados é executada por meio da utilização de ar quente a uma temperatura de entre 50 e cerca de 95²C.

A desvantagem dos cubos de carne produzidos desta forma, reside no gosto agentes de .re.laxanie.ntq$j. que mascaram o gosto da carne. Além disso, os cubos de carne não se reidratam satisfatoriamente em sopas espessas ou cremosas. A utilização de ar quente para a secagem dos cubos· de carne, em vez da secagem por congelação, tem um efeito negativo sobre a consistência e a textura dos produtos de carne depois de serem -reidratados.

A patente GP-PS 1 168 693 descreve a produção de produtos de carne desidratada em forma de espuma, por meio de secagem com micro-ondas de material de carne picado, ao qual ampliadores tais como partículas sólidas de leite e farinha podem ser adicionadas. 0 material de carne pode ser uma emulsão de earne do tipo semelhante à da carne de salsichas cozidas. Estes produtos a que não se junta qualquer agente de? relaxamento, são difícies de secar completamente e não apresentam a desejada textura = 4 =

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Case 3458

leve e porosa depois de serem reidratados.

De preferência é utilizado a; emulsão, de carne de salsicha cozida para os produtos alimentares de carne de acordo com o presente invento. Salsichas cozidas são definidas como salsichas que são tratadas com calor por meio de fervura, cozedura, assadura ou semelhantes, nos quais a carne crua picada é desintegrada, completa ou párcialmente, com sal de cozinha, sal de cura de nitrito, ou outros sais de cura, geralmente em presença de água. A proteína do músculo da carne crua, é coagulada mais ou menos coerentemente no tratamento a quente, de for ma a que os produtos se mantenham sólidos, mesmo no caso de voltarem a ser submetidos ao calor. A quantidade de água utilizada varia de salsicha para salsicha. Dependendo do tipo e quantidade de carne e gordura numa salsicha particular, até 10% de soro ou plasma sanguíneo são substituí_ dos por água. É também possível incluir até 5% de leite como substituto da água. .Emulsão de carne é entendido como significando a carne crua que foi picada em presença de água e de sais e depois a mistura de carne crua é utilizada para o enchimento de salsichas cozidas.

Um recheio de peixe é usado para a produção de produtos alimentares de peixe de acordo com o presente invento. Um recheio de pe-ixe é entendido como significando peixe cru picado, que pode ser combinado oom ovos, natas, manteiga, uma pequena quantidade de agentes dê'·: relaxamento ou suas combinações.

Utilizando-se uma-emulsão<de carne crua de salsicha cozidq. recheio de peixe ou suas combinações, os cubos de sopa produzidos de acordo com o invento não sabem a carne cozida, ou peixe cozido, o que seria o caso se fossem usados carne ou peixe pré-cozinhados Devido à uti^ lização de umàs emulsão 'de carne para salsichas cozidas, recheio de peixe ou suas combinações, produzidos numa máqui= 5. =

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Case 3458 / v / (Í ,/W

W- LÍ na de picar ou de triturar, a mistura de base é constituíds por uma textura muito macia e muito fina com um excelente paladar. A-eifiul.são de carne para salsichas cozidas e recheios de peixe têm excelentes propriedades de agregação e portanto não necessitam de agentes de ligação, conforme os cubos de sopa convencionais. Sem a adição de um agente de -relaxamento são, no entanto, muito difíceis de secar e apresentam uma capacidade de reidratação insuficiente. A adição de agentes de..relaxamerito - e convencionais tais como miolo de pão ou produtos cerealíferos, tem, no entanto, um efeito sobre o paladar dos cubos de sopa resultantes.

Mod. 71 -20.000 ex. - 90/03

Verificou-se, inesperadamente, que a pasta de creme fermentador, como agente de j?.elaxámerito, não apresenta as propriedades negativas acima descritas.

Por pasta de creme fermentador entende-se uma mistura constituída por uma proporção rigorosamente definida de gordura, farinha, ovo e água ou leite, em que o líquido é queimado. Nas padarias e nas pastelarias, a pasta de cre me fermentador é utilizada para a produção de bolos fofos de creme, éclaires e pasteis semelhantes. Devido à queimadura, o sabor da farinha desaparece completamente, de modo que os cubos de sopa desidratados produzidos desta forma, não apresentam o sabor dos agentes .cLe' retaxame^nto convencionais após reidratação.

Assim, o objecto do presente invento, refere-se a um processo para a preparação de produtos alimentares de carne e peixe sob a forma desidratada, para sopas, por exemplo, sob a forma de cubos de sopa reidratáveis , para sc^2reidfatáveis\corEfcitaíd2S.pca?2Uiã:na^a;de.>earre,uia massa de peixe ou uma sua combinação e compreendendo ainda agentes de · relaxamento..,. especiarias e outros aditivos comuns, em que o agente de.-relaxamento é uma pasta de creme fermentador.

Devido à adição da pasta de creme fermentador aos cubos de sopa de acordo com o presente inven= 6 =

64.186 Case 3458

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

to, os cubos obtêm uma estrutura muito fina, porosa, que tem um efeito positivo sobre o tempo de reidratação. Outra vantagem dos cubos de sopa do presente invento é a estrutura muito fina, macia após a reidratação, com um excelente paladar em oposição à textura arenosa de grãos grosseiros dos cubos de sopa convencionais. Outra vantagem decisiva é o facto de os cubos de sopa de acordo com o presente invento, também se reidratarem bem em sopas espessas ou cremosas. Falando de um modo geral, cubos de entre cerca de 1 e cerca de 2 cm de diâmetro, reidratam dentro de cerca de 5 a 10 minutos.

A pasta de creme fermentador é adicionada numa quantidade de entre cerca de 10 e cerca de 25$ em peso, preferivelmente entre cerca de 15 e cerca de 20$ em peso, relativamente à mistura antes da secagem. Quanto mais elevada é a quantidade adicionada, maior o · efeito sobre a característica de consistência, muito fofa, muito macia), ao passo que as adições menores prolongam o tempo de reidratação.

Os produtos alimentares produzidos de acordo com o presente invento podem ser secos de qualquer forma convencional, por exemplo, por secagem com ar ou secagem por congelação, sendo a secagem por congelação o método preferido. A secagem é efectuada, geralmente, a um valor a abaixo de cerca de 0,5, preferivelmente abaixo w de cerca de 0,3 e, em particular, cerca de 0,25. 0s produtos de carne e peixe de acordo com o presente invento são particularmente vanta-josos se forem utilizados para sopas espessas ou cremosas, particularmente sopas cremosas desidratadas. Em comparação com os produtos secos contendo agentes darelaxamènto'. tradicionais, os cubos preparados de acordo com o presente invento, reidratam-se melhor e mais depressa nas sopas cremosas.

Os exemplos seguintes pretendem ser

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Case 3458 ilustrações e não pretendem limitar de forma alguma o presente invento. Todas as percentagens são em peso a menos que indicado de outro modo.

/>W

Exemplo 1 quadro seguinte mostra o comportamento de reidratação em sopas leves e espessas de cubos de vitela contendo diferentes agentes de, relaxamento.0 material de partida de vitela foi produzido contendo 39,1% de vitela magra, 39,1% da parte da barriga de por co, 19,6% de gelo, 1,8 % de sal de cozinha e 0,4% de especiarias. Foi adicionado o seguinte a esta 'emulsão de carne de base: I. 20% de massa de pasta de creme fermentador 1; II. 20% de massa de pasta de creme fermentador 2; III. 10% de Roux convencional; IV. 10% de semolina; V. 10% de miolo de pão. Cada uma das massas foi formada em cubos de cerca de 1,5 cm de diâmetro, branqueada durante 5 minutos a 80&C e depois seca por congelação.

Quadro I

Tempo de Reidratação

Em sopas leves

Em sopas espessas

I.	3	min.
II.	- 3	min.
III.	8	min.
IV.	6	min.
V.	8	min.

min.

ainda um núcleo sólida passados 10 min.

ainda um núcleo sólido passados 10min.

ainda um núcleo sólido passados 10 min.

₌ 8 ₌

64.18β abaixo são fornecidas várias receitas para massas de pasta de ereme fermentador que são adequadas para utilização de acordo com o presente invento.

Case 3458

Receita 1

36,4 % de leite ou água 9,0 % de manteiga

18,2 $ de farinha de trigo

36,4 $ de ovo completo leite ou a água e a manteiga são feitos ferver numa panela descoberta, a farinha de trigo é depois adicionada de uma só vez e queimada, com agitação constante. Um ovo após outro é agora misturado com a massa queimada, produzindo assim uma pasta de creme fermentador completamente macia.

Receita 2

40,8 % de água 8,2 % de óleo vegetal

20,4 % de farinha de trigo

30.6 % de ovo completo processo é o mesmo que foi apresentado na receita 1

Exemplo 1 (Cubos de Carne) % de vitela (crua)

32$ de toucinho fumado $ de gelo

1.6 % de sal de cozinha

0,4% de especiarias % de pasta de creme fermentador = 9 =

64.186

Case .3485

P- -9 z ^7.,

A vitela e o toucinho fumado foram picados juntos . Produziu - se um material homogéneo de carne crua por meio da mistura de vitela , do toucinho fumado , de gelo, de sal , e de espe cearias num triturador, misturador. A seguir juntou-se a isso a pasta de creme fermentador.

A msitura foi seca por congelação até um valor de a_w inferio a 0,25.

Exemplo 2 (cubos de Peixe)

45% de filetes de peixe (cru)

35% de natas

4,4% de sal de cozinha

0,2% de especiarias

18,4% de pasta de creme fermentador peixe foi cortado am pedaços é. colocado num triturador.

A massa foi finamantè'triturada com adição de sal , especiarias e natas , sem que a temperatura final excedesse 10° C. Depois a massa de pasta de creme fermentador foi introduzida no triturador.

A mistura foi seca por meio de congelação até um valor a_winferior a 0,25.

Lisboa, -7. >1992

Por CPC INIERbETIONAL INC.

ENG.” MANUEL MONIZ PtREIRA

Adjunto do AOPI Eng.° Vasco leite Arco de Conceição, 3-1.* - 1100 LISBOA =AC=

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Claims

= REIVINDICA Ç 0 E S =

1 ã - Processo para a preparação de um produto alimentar desidratado, sob a forma de cubos , para sopas , particularmente sopas desidratadas , costituido por uma massa de carne e/ou peixe , uma sua combinação compreendendo ainda agentes farmacêuticos, especiarias e outros aditivos comuns, caracterizado pelo facto de se adicionar como agente fermentador , uma pasta fermentada em creme, constituída por uma porção rigorosamente definida de gordura, farinha , ovo e água ou leite, em que o liquido é queimadomisturada .
2 t - Processo de acordo com a reivindica ção 1, caracterizado pelo facto de a massa de carne ser de salsicha cozida.
3 ê. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a massa de peixe ser re-^L. cheio de peixe.
4 s _ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a pasta de creme fermentado se encontrar presente numa quantidade de entre cerca de 10 e cerca de 25% em peso da massa ainda não seca.
5 e - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a pasta de creme fermentado se encontrar presente numa quantidade de entre cerca de

15 e cerca de 20 % em peso da massa ainda não seca